Загадочный чай Пуэр. Правда и вымысел. — Чайная сакура
04.05.2018 Ответы на чайные вопросыЧайные ответы
Самыми популярными в мире чаями по праву являются черный и зеленый. Однако, в последнее время все большую и большую популярность приобретает довольно экзотический сорт – китайский чай Пуэр. Он вызывает интерес и, как следствие, широкий спрос. Благодаря чему Пуэр сегодня имеет такую славу? Давайте разбираться.
Пуэр – это многовековая легенда. Можно сказать, это один из самых загадочных чаёв мира. И при этом он один из самых любимых и полезных. Пуэр – это единственный постферментированный чай и единственный чай, который, как вино, с возрастом становится лучше, вкуснее, полезнее и ценнее. Это очень тёмный чай, но называть его чёрным – ошибочно.
Свое название чай получил по названию уезда Пуэр, куда традиционно свозили чай со всей провинции для продажи на местном рынке. В настоящее время в Юнь Нань («Южное Облако», южная провинция Китая, граничащая с Тибетом), расположено несколько сотен крупных и небольших заводов и мануфактур, которые производят чай самого высокого качества.
СВОЙСТВА ПУЭРА
Какие бы слухи и мифы не ходили вокруг этого напитка, но Пуэр – это чай! Он всегда был, есть и будет только чаем! Да, это необычный чай, но с наркотическими веществами у него нет ничего общего – при правильном заваривании и употреблении он не вредит организму и не вызывает зависимости.
Однако, определенный эффект от пуэра всё таки есть. Этот чай очень гармоничен. Если вы раздражены и напряжены — то он поможет вам расслабиться, если же наоборот, вы подавлены, чувствуете слабость и упадок сил — он вас взбодрит.
Регулярно употребляя пуэр, человек становится гораздо более внимательным, начинает замечать мелочи, которые не видел, не слышал или не ощущал раньше. При этом для любителей пуэра шире раскрывается не только внешний мир, но и внутренний — появляется возможность глубже окунуться в свои мысли, обратиться к своему подсознанию.
РАЗНОВИДНОСТИ ПУЭРА
Пуэр – это общее название. Принято выделять две разновидности: Пуэр Шен и Пуэр Шу, которые отличаются как по производству, так и по вкусовым характеристикам и цвету.
Шен Пуэр доходит до состояния готовности путём естественного старения. Чай многие годы хранится в специальных помещениях, в которых поддерживается определённый микроклимат. Минимальные сроки производственного хранения такого пуэра от двух-трёх лет. Максимальный же срок не установлен никакими правилами, и составляет 40 и более лет. Аромат Шен Пуэра лёгкий, насыщенный, сладкий, фруктовый. При выборе однако стоит помнить, что вкус молодого Шен пуэра, выдержанного до 5 лет, немного терпкий, с нотками сухофруктов и дымки, довольно резкий.
Шу пуэр – изготавливается путем искусственного старения. За счёт воздействия влажности и повышенных температур процесс ферментации и окисления происходит гораздо быстрее. Аромат Шу пуэра тяжёлый, землистый, с нотками дыма, вкус шоколадный. С возрастом у Шу пуэра, как и у Шен, резкие ноты уходят и вкус становится более благородным. Кроме того, ценители такого Пуэра без труда выделят запах леса, сушеной травы, легкого дыма и пряностей. В зависимости от сорта можно найти чай с ярко выраженной кислинкой или горчинкой.
Однако, это лишь общая характеристика ароматов и вкусов. Потому как говоря о чае Пуэр, мы не можем говорить о каком-то эталонном вкусе. Все дело в том, что каждый конкретный чай от каждого конкретного производителя имеет свои собственные особенности. Но самую главную роль играет качество исходного сырья.
Вообще, люди, которые утверждают что между пуэрами нет никакой разницы — просто не понимают этот чай. Разница Есть! Причем колоссальная. Каждый новый пуэр откроется для вас с другой стороны и разными гранями. Пуэр может быть насыщенным или пустым, плотным или легким, терпким или с горчинкой, ярким или прозрачным, эмоциональным или спокойным. Ясно одно — всегда нужно искать и пробовать! И если вам не понравился этот чай – значит вам пока попадались пуэры слабого качества или вы еще не нашли СВОЙ пуэр.
Говоря о видах пуэра следует также заметить, что не так давно в продаже появился ещё и белый пуэр. На самом деле белым его окрестили именно за счёт своего цвета. По сути это просто спрессованный белый чай. И никакого отношения к Пуэру, кроме схожей формы, не имеет.
Что касается формы пуэра — это практически единственный чай, который существует как в классическом рассыпном виде, так и в виде различных блинов, плиток, медальонов, чаш, мини-точ, гнёзд и т.п. В такие замысловатые и не очень формы пуэр прессуется на производстве.
И на его вкусовые качества форма не влияет никак.
ПОЛЬЗА ИЛИ ВРЕД
Полезные свойства Пуэра сложно переоценить. Ведь не случайно он называется чаем стройности, чаем красоты и даже чаем вечной молодости. Вообще, в Китае знают лечебные эффекты Пуэра, каждый из которых имеет свое название. Самая важная польза Пуэра состоит в том, что он нормализует уровень холестерина в организме, поскольку не для кого не секрет, что в современном мире отложения холестерина в сосудах это главный риск, ведущий к инфарктам и инсультам. Польза чая Пуэр доказана исследованиями французских ученых, которые выявили связь между употреблением напитка и снижением уровня холестерина. Главное употреблять чай не горячим, а немного остывшим. Так же этот чай можно пить людям с заболеваниями желудка и двенадцатиперстной кишки, в то время как многие другие напитки при таких болезнях строго противопоказаны.
Помимо этого регулярное употребление Пуэра способствует улучшению кожного покрова, выведению из организма ядов и токсинов, снижению содержания алкоголя в крови, снятие похмельного синдрома и даже предотвращению проблем онкологического характера.
Одна чашка Пуэра бодрит сильнее чем литр крепкого кофе или энергетика, при этом ваши желудок и сердце не получают такого сокрушительного удара, потому что Пуэр в первую очередь является лечебным чаем и благоприятно воздействует на организм.
Но эффект чая Пуэр может быть совсем противоположным, если употреблять его натощак. В этом случае можно ожидать совсем неожиданного эффекта, который многие воспринимают, как наркотическое опьянение. На самом же деле, в этом случае, он дает эффект, который не уступает, к примеру, эффекту от кальяна. Так же, многие отмечают обострение работы органов чувств, повышение чувствительности и восприимчивости, а также увеличение скорости реакции.
Важно знать, что людям, страдающим гипертонией, стоит употреблять этот чай с осторожностью и найти оптимальный способ его употребления, чтобы не нанести вред организму.
Эффективнее всего, чай Пуэр употреблять после приема пищи. Именно тогда проявятся все его лучшие качества, что помогает не только ощутить его неподражаемый эффект но и насладиться необычайным вкусом и терпким ароматом этого экзотического напитка.
Китайский чай Пуэр – это единственный чай, который становится лучше со временем. И объективно, это тот самый чай, который нужно знать и понимать. Он этого заслуживает.
Как заваривать чай пуэр читайте здесь.
Узнать все о чае пуэр из одной статьи: полезные характеристики и свойства пуэра, производство пуэра, вкус и аромат
Всё о Пуэре от основ к совершенству: как прочитать одну статью и повысить свою экспертизу в чае
В этой статье мы хотели как можно полнее написать о Пуэре. Начиная с простых тем – происхождение, география и вкус правильного Пуэра, заканчивая биохимией листа, ферментацией и экстрагированием. Статья для широкого круга любителей чая – от новичков до чайных экспертов. После статьи вы поймете, что характеризует качественный Шэн и Шу Пуэр и каким должен быть вкус Пуэра, узнаете биохимические свойства Пуэра.
Это даст понимание, как выбрать Пуэр на каждый день и какой Пуэр подходит для хранения и коллекционирования.
Основные понятия и происхождение китайского чая Пуэр
Предположительно название чая Пуэр связано с древней народностью Пу («чай Пу», кит. 普茶), населяющей уезд Мэнхай в провинции Юньнань. Со временем такой чай стали называть Пуэр и здесь же, в Юньнани, началась слава этого чая. Провинция находится на юге Китая, граничит с Мьянмой, Лаосом, Вьетнамом и Тибетом. Именно в Юньнани растет самое старое чайное дерево, которому 2700 лет, что свидетельствует о древней истории чая и Пуэра в том числе.
Пуэр (кит. 普洱茶) – это продукция, произведенная в местности с особыми природными условиями, соответствующие провинции Юньнань. В качестве сырья используется юньнаньский крупнолистовой сорт чая.
Чай Пуэр разделяют на Шу Пуэр (кит. 熟, зрелый, обработанный) и Шэн Пуэр (кит. 生, сырой, необработанный). Иначе говоря, на черный Пуэр (Шу) и зеленый Пуэр (Шэн). По форме Пуэр делят на:
- прессованный Шу Пуэр
- прессованный Шэн Пуэр
- рассыпной Шу Пуэр
- и рассыпной Шэн Пуэр
В целом чай имеет право называться Пуэром, если соблюдены следующие характеристики:
Сорт.
Благодаря длительному естественному отбору и искусственной селекции, у чайных деревьев устойчивые наследственные признаки и характеристики. В провинции Юньнань произрастают 5 сортов чайных деревьев, которые имеют государственное значение, к ним относятся 3 сорта, выведенных путем генеративного размножения: крупнолистовые сорта Фэнцин, Мэнку, Мэнхай и 2 сорта, полученные путем вегетативного размножения: Юнькан 10, Юнькан 14.
Крупнолистовой сорт – тот, который произрастает в нижней части реки Ланьцанцзян, протекающей в границах провинции Юньнань. Большая часть чайных деревьев в этом месте с крупными чайными листьями, поэтому эти сорта называются крупнолистовыми. Крупнолистовые сорта разделяют в зависимости от размера листьев. Сорта из средних и мелких листьев обладают особенностью «Сань гао и ди» – это формула содержания основных веществ: 
Географическое положение. Место, где произрастают известные юньнаньские крупнолистовые сорта, расположено в нижней части бассейна реки Ланьцанцзян, протекающей в границах провинции Юньнань.
Сушка на солнце. Это технология обработки на принципах остановки окислительных реакций в листьях для сохранения зеленого цвета и метода дегидратации. Цель просушки – восстановление открытого положения устьиц на поверхности листьев. Это делается для того, чтобы содержащиеся вещества в чайных листьях в процессе заваривания экстрагировались (высвободились) в полной мере. Этот процесс нужен для максимального сохранения влаги внутри клеток чайных листьев. Сушка на солнце соответствует процессу обжарки, обработки паром и высушиванию над огнем, но при низких температурах большая часть содержащихся микроорганизмов выживает и создает необходимые условия для вторичной ферментации чая Пуэр.
Вторичная ферментация Пуэра. Под вторичной ферментацией подразумевается вторичное окисление чая Пуэр.
Чай Пуэр относят к черным сортам чая, а вторичная ферментация – это главная особенность черных сортов. Процесс вторичной ферментации чая Пуэр включает в себя понятия быстрой вторичной ферментации и медленной вторичной ферментации. Быстрая вторичная ферментация используется для искусственного «созревания» чая Шу Пуэр, медленная – для естественного «созревания» чая Шэн Пуэр.
Только при соблюдении этих четырех понятий чай называют Пуэром. Особые условия окружающей среды и производства диктуют правило для Пуэра: чем выдержанней, тем ароматней будет чай.
Принято отдельно выделять Лао Шу и Лао Шэн Пуэры. Лао (старым, выдержанным) Пуэром могут быть как Шу, так и Шэн Пуэры. Так как процесс искусственной ферментации на этапе влажного скирдования для Шу Пуэров практически завершен, то повторное «состаривание» для них – это способ устранить резкий залежалый вкус. Превращения сложных эфиров – это только малая часть процесса.
Шэн Пуэр. В качестве сырья используют молодые листья юньнаньского крупнолистового сорта, выращенного в природных условиях характерных для мест производства чая Пуэр, прошедшего все этапы технической обработки: остановка процессов окисления, скручивание чайного листа, естественная сушка на солнце, формовка.
Качественные характеристики чая: листья темно-зеленого цвета, чистый стойкий аромат, крепкий вкус постепенно становится сладким, прозрачный чайный напиток желто-зеленого цвета, «чайное дно» составляют плотные листья желто-зеленого цвета.
Шу Пуэр. В качестве сырья используют сорт как для Шэн Пуэра, но чай проходит особые стадии технической обработки: вторичную ферментацию (быстрый или медленный процесс вторичной ферментации), его обрабатывают и формуют, спрессовывают или оставляют в рассыпном виде. Качественные характеристики чая: листья красно-коричневого цвета, прозрачный чайный напиток темно-красного цвета, аромат насыщенный и выдержанный, крепкий вкус постепенно становится сладким, «чайное дно» составляют листья красно-коричневого цвета.
Ферментация чая Пуэр
Чай Пуэр относится к постферментированным чаям, ферментация – это биохимический процесс разложения бактерий, грибков, дрожжей и микробов на углерод, водород, кислород и другие органические соединения.
Ферментация происходит за счет работы ферментов в клетках растения, они катализаторы необходимых химических реакций. Превращения веществ на ранних стадиях «созревания» чая Пуэр происходят благодаря ферментам (например, белок), на заключительных этапах ферментации катализаторами реакций служат ферменты микроорганизмов.
Ферментация Шэн Пуэра – это ряд химических реакций, вызываемых содержащимися в чайных листьях ферментами и их реакциями органических соединений. Под воздействием воздуха, теплой температуры и влажности, через некоторое время в Шэн Пуэре начинается естественное брожение. Это первый этап ферментации, когда в чае осуществляется катализ ферментов, также в качестве вспомогательных компонентов учувствуют внешние ферменты.
Ферментация Шу Пуэра – это ряд химических реакций, происходящих в чайной массе под воздействием внешних микроорганизмов, основных источников ферментов. К этим реакциям относятся: разложение, катализ, полимеризация, образование сложного эфира, реакции конденсации, замещения, окисления, расщепления, распада, синтеза и пр.
Вторичная ферментация чая Шу Пуэр называется «влажное скирдование», в этом случае основной катализатор поступает из выделений внешних микроорганизмов.
Приятный и выдержанный аромат чая Пуэр также образуется во время ферментации и зависит от образования сложных эфиров.
Какие изменения происходят в чае чая Пуэр после искусственной ферментации. В результате распада полифенолов и формирования эфирных соединений, цвет чайного напитка приобретает красный оттенок, степень воздействия на организм уменьшается, увеличивается вязкость, появляется приятный и выдержанный аромат.
В чае Пуэр происходит образование сложных эфиров – это процесс медленного окисления, главную роль в котором играют ферменты. Основные факторы, влияющие на этот процесс: содержание влаги в чае, фотоокисление, качество воздуха, температура, влажность и др.
Биохимические принципы формирования качественных характеристик черных сортов чая
Черные сорта чая относят к сортам, прошедшим вторичную ферментацию.
Юньнаньский Пуэр –производное от черных сортов чая. Повторим, различают Шэн Пуэр и Шу Пуэр.
Шэн Пуэр. Начальные этапы обработки Шэн Пуэров и зеленых чаев одинаковы. Главное отличие в способе сушки: после «фиксации зелени» используется не обжарка или каление на огне, а сушка на солнце. Под воздействием солнечного тепла аминокислоты, сахариды, пектин, каротин, терпенол и другие генерируют тепло, происходит формирование спиртов и альдегидов. Поэтому увеличивают количество света, чтобы спирты улетучились. Так открывается путь для свободного дыхания листьев, но снижается скорость окисления внутренних ферментов, чтобы во время заваривания чая или дальнейшей его обработки содержащиеся вещества могли в полной мере экстрагироваться (высвободиться).
Шу Пуэр. Есть два способа обработки Шу Пуэра. В первом случае за основу берется Шэн Пуэр, прошедший этап медленного естественного «созревания» – окисление внутренних ферментов чая и ферментов внешних микроорганизмов – это медленный процесс цепных превращений.
В результате образуются сложные эфиры и ароматические соединения. При соблюдении временных и пространственных условий, чем дольше длится этап «созревания», тем больше происходит различных превращений веществ в чае, а пропорциональное соотношение между веществами становится еще более гармоничным. Таким образом, приятный и выдержанный аромат чая Пуэр формируется на этапе ферментации в результате окисления содержащихся в листьях фенолов, алкалоидов, жирных кислот, каротина и др., и появления альдегидов, эфиров и соединений линалоола, которые влияют на результат.
Шу Пуэр, созданный на основе Шэн Пуэра, подвергается ферментации на этапе влажного скирдования. Влажное скирдование имеет две функции:
• прямое участие микроорганизмов в реакциях, происходящих в чайных листьях, благодаря чему приобретается аромат и цвет;
• косвенное участие внеклеточных ферментов, образованных посредством микроорганизмов в чайных листьях, благодаря чему формируется вкус чая.
На этапе влажного скирдования микроорганизмы в листьях размножаются.
В результате процесса обмена веществ в листьях, впитываются растворимые вещества и выделяется тепло, органические кислоты и продукты обмена веществ, повышается температура в листьях, увеличивается уровень кислотности. На этапе влажного скирдования можно почувствовать «спиртовой аромат», он образуется в результате деятельности дрожжевых грибов. Технически, этот запах — показатель соответствующего осуществления этапа влажного скирдования.
Внеклеточные ферменты внешних микроорганизмов, такие как фермент целлюлозы, пектин-лиаза, оксидаза, белковый фермент и др. играют роль экзогенных ферментов на этапе влажного скирдования. Они образуются за счет избытка плесневого грибка на заключительном этапе влажного скирдования. Секрет ферментов микроорганизмов при взаимодействии с органическими веществами в листьях, осуществляет процесс распада, гидролиза, окисления. Например, окислительные ферменты вызывают окислительную полимеризацию катехина, который далее превращается в чайный флавин (тэафлавин), чайные рубигины и в другие вещества, обладающие пигментом.
Наличие этих веществ является причиной красного оттенка черных сортов чая и выдержанного крепкого вкуса; ферментативный катализ является причиной распада части целлюлозы, снижения количества полифенольных соединений, уменьшения растворимых углеводов. Наряду с этим, на этапе влажного скирдования создаются взаимозависимые реакции, аминокислоты в чайных листьях используются микроорганизмами в качестве источников азота, в связи с чем, часть аминокислот уменьшается, но появляется большое количество необходимых аминокислот для организма человека, например, лизин, метионин, аланин, лейцин, изолейцин, валин.
Ферментация чая Пуэр – это естественный процесс, результатом которого является взаимодействие содержащихся веществ в чае и микроорганизмов, то есть, польза Пуэра. Формирование полезных микроорганизмов зависит от соответствующего биологического роста микроорганизмов, помещенных в соответствующую среду, тогда процесс последовательно завершится.
Производство Пуэра и характеристики высококачественного чая Пуэр (Шэн)
Лучший Шэн собирают ранней весной, затем идет весенний и осенний чай.
Летний чай намного уступает в качестве, а зимний или собранный в сезон дождей считается самым неподходящим.
Сырье должно пройти необходимые стадии обработки: остановка окисления, механическое скручивание листьев в плотные жгуты, сушка естественным путем на солнце; на чайных ростках обязательно должны сохраниться ворсинки, поверхность внешней стороны листьев должна быть глянцевой.
При заваривании чая должен ощущаться продолжительный натуральный аромат, крепкий и терпкий вкус, который постепенно превращается в ярко выраженный сладкий вкус. Эти характеристики являются отличительной чертой высших сортов. Благодаря адгезии чайный напиток оставляет в полости рта сильное послевкусие.
Чай старых сортов с деревьев из разных районов обладает различными вкусовыми характеристиками, т. к. особенности местности отражаются на вкусовых качествах чая. Чай наилучших сортов со старых деревьев обладает самыми показательными характеристиками. Чем больше дерево, тем больше количество содержащихся веществ в листьях.
Чистый вкус чая является показателем гармоничного сочетания всех веществ.
Возраст и размер деревьев влияют на качество сырья, листа для Шэн Пуэра. Большие и старые деревья способны сами себя обеспечить необходимыми веществами.
Чем больше и белее ворс на внутренней стороне свежих листьев, тем лучше. Лист чая желто-зеленый, созревшие листья всегда имеют маслянистый вид и блеск, при касании должны ощущаться гладкая структура и плотность листа.
Шэн Пуэр должен быть выдержанным, качество сорта напрямую зависит от времени выдержки, как показано на графике ниже.
Производство Пуэра и характеристики высококачественного чая Пуэр (Шу)
Сырье со старых чайных деревьев из Мэнхайского района считается самым подходящим. Технология производства должна соответствовать всем государственным стандартам технической обработки.
Мэнхайский район находится в исключительно благоприятных природных условиях для естественной ферментации чая, сюда относятся: климат, качество воды (наличие природных подземных вод) и наличие микроорганизмов, это часть современной технологии производства чая Пуэр.
Сырье выше третьей категории отвечает всем требованиям, все сырье, что ниже третьей категории, обычно не обладает соответствующими вкусовыми качествами, так как большое содержание стимулирующих веществ уменшает содержание веществ, отвечающих за свежий вкус, наличие которого является отличительной характеристикой Шу Пуэра.
После ферментации сырье проходит этап смешивания, от этого напрямую зависят вкусовые качества Шу Пуэра. Важен опыт человека, который смешивает сырье. Основные принципы его работы: «Извлекать пользу из преимуществ, восполняя недостатки; умение выявлять неявные, но значительные преимущества; гармония во всем».
Во время заваривания должен чувствоваться выраженный аромат чая без примесей, стойкий аромат – признак хорошего качества, сам напиток должен быть прозрачный темно-красного цвета, основные вкусовые ощущения – постепенно проявляющийся выдержанный сладковатый привкус.
Напиток должен иметь мягкий насыщенный вкус, содержание веществ должно вызывать желание прочувствовать вкус напитка.
Мэнхайский Шу Пуэр обладает мягким вкусом, линьцанский Шу Пуэр считается крепким.
При хранении Шу Пуэра обязательно учитывайте такие факторы, как время и место. Основное правило – чем старее Шу, тем ароматнее, но принято считать, что у двенадцатилетних Шу Пуэров рост вкусовых качеств достигает своего пика, так как в последующие годы изменения во вкусовых качествах незначительны.
Таким образом, у чая Пуэр долгая история и накопленные полезные характеристики в листьях. Шэн и Шу Пуэры по-разному проходят процесс ферментации, в связи с чем у них разные полезные свойства. Для хранения также подходят как Шэн, так и Шу Пуэры, но разница в продолжительности хранения. При выборе Пуэра на хранение оценивайте чайный лист, время сбора и выдержку. Пробуйте чай на вкус, оценивайте цвет и аромат, тогда вы сумеете выбрать лучший для себя вариант.
В следующей статье расскажем, как заваривать чай Пуэр, какая посуда понадобится, почему стоит заваривать Пуэр в глиняном исинском чайнике и сколько заваривать Пуэр по времени.
Вся линейка Пуэров здесь, Пуэр марки «ДаЧа» можно посмотреть здесь.
Переведено с китайского по заказу компании «ДаЧа»
Материал подготовила Давыдова Татьяна
Что такое чай пуэр?
Чай пуэр (также широко известный как «пуэр», «пуэр», «по лей» и «болай», а также известный как «темный чай» или «черный чай» в Китае) является полуредким типом чая. чая, который производится в провинции Юньнань, Китай. На Западе чай пуэр известен своей пользой для здоровья, но существует много неправильных представлений о вкусе пуэра, обработке и других свойствах. Читайте дальше, чтобы узнать больше об этом загадочном и часто неправильно понимаемом чае.
Быстрые факты
- Происхождение: провинция Юньнана, Китай
- Альтернативные названия: Хейча , «Темный чай»
- Температура: 195 ° F
- Caffeine: 60-70 мг на стакана
PU-erh-erharh’s arawrhharh.
Чай пуэр хорошего качества имеет глубокий, насыщенный вкус, который многие считают землистым или грибным. Пуэр плохого качества часто имеет мутный или заплесневелый вкус. Пуэр хорошего качества часто нравится любителям кофе и хорошо сочетается с богатыми десертами. Вкус и предполагаемая польза для здоровья чая пуэр также делают его отличным вариантом для питья в качестве дижестива после обильной еды; действительно, в Китае и Гонконге его часто употребляют во время и после тяжелой или жирной пищи, например димсам.
Если вам не нравится вкус пуэра сам по себе, на рынке есть много смесей пуэра. Хризантемовый пуэр — это традиционная китайская смесь, используемая из-за ее «очищающего» эффекта, но есть и более «современные» чайные смеси. Например, смеси пуэров Риши включают имбирный чай пуэр и чай пуэр с ванилью и мятой.
Происхождение и история чая пуэр
Пуэр возник тысячи лет назад в китайской провинции Юньнань, где растут крупнолистные чайные деревья (дае). Его история тесно связана с торговлей чаем между Китаем и другими странами (особенно Тибетом), и он назван в честь города, из которого он первоначально продавался по пути в другие страны (город Пуэр). Первоначально он был спрессован в формы для более эффективной транспортировки, а темный цвет и вкус он приобрел благодаря естественному брожению по пути к конечному пункту назначения.
На протяжении многих лет пуэр выдерживается. Процесс выдержки приводит к медленному брожению, и может пройти около 15 лет, прежде чем «сырой» (неферментированный) пуэр приобретет темный цвет и вкус, которые желают любители пуэра. В 1970-х годах для ускорения процесса ферментации был разработан стиль обработки, называемый обработкой шоу (или «приготовление»).
Обработка Shou в конечном итоге привела к «пузырю» коллекционирования/инвестиций пуэра в 1990-х и 2000-х годах. Во времена пузыря пуэра многие чая-самозванцы пуэра производились из чайных листьев, выращенных за пределами традиционного наименования места происхождения (Юньнань).
Цены взлетели до небес, многие коллекционеры начали копить старые пуэры, а качество новых пуэров резко упало по мере того, как производство увеличивалось, чтобы удовлетворить спрос. К счастью, пузырь пуэров лопнул, и производство более или менее вернулось к норме.
Производство чая пуэр
Пуэр Sheng производится из минимально обработанных листьев крупнолистного юньнаньского чайного дерева, а затем перед употреблением тщательно выдерживается в контролируемых условиях. Этот тип пуэра часто выдерживается в течение 15 или 20 лет, и его можно выдерживать гораздо дольше для получения более глубокого, богатого, гладкого и сложного вкуса.
Обработка Shou включает в себя применение тепла и влаги, а также инокуляцию листьев чая полезными бактериями. Собранным чайным листьям требуется около года, чтобы стать «созревшим» или «законченным» пуэром. Некоторые «созревшие» пуэры также выдерживаются для придания вкуса, более похожего на традиционный пуэр.
Чайные формы для пуэра
Одной из наиболее отличительных характеристик чая пуэр является его многообразие форм. Пуэр обычно выпускается в форме, такой как кирпичи, лепешки (которые имеют форму диска и также известны как «бинг ча») и «туо ча» (которые имеют форму крошечных чаш). Эти формы делают транспортировку и хранение пуэра удобными.
Пуэр также может быть рассыпным (как и другие листовые чаи) или упакованным в плоды помело или стебли бамбука. Иногда он доступен в чайных пакетиках.
Как приготовить чай пуэр
Хотя заваривание пуэра может показаться сложной задачей, когда вы разворачиваете свой первый бинг ча (торт пуэр), на самом деле это не так уж и сложно.
Если вы готовите пуэр из прессованной формы чая (а не из листового пуэра), вам нужно будет аккуратно отделить чайную ложку или две листьев. Для этого вы можете использовать нож для пуэра (продается в большинстве продавцов пуэра) или другой маленький тупой нож.
Как только вы подготовите листья пуэра к завариванию, вам нужно «промыть» их, особенно если пуэр выдержан, а не приготовлен.
Хотя некоторые люди говорят, что это нужно для удаления пыли, которая осела на чае в процессе выдержки, на самом деле это нужно для удаления пыли, которая образовалась в процессе ферментации пуэра, а также для «пробуждения» листьев (подготовьте их для инфузии). Чтобы промыть пуэр, поместите чайные листья в заварочный сосуд, залейте их почти кипящей водой, а затем быстро слейте воду.
После того, как вы ополоснули свой пуэр, вы готовы его заварить. Используйте воду температурой около 205 F и настаивайте от 15 до 30 секунд (если используете исинский чайник или гайвань) или от трех до пяти минут (если используете западную посуду). Некоторые люди предпочитают использовать полностью кипящую воду для более сильного вкуса.
Что такое чай пуэр? | Rishi Tea & Botanicals
Древний чай из провинции Юньнань
Чай пуэр — один из старейших видов чая, история которого насчитывает более 2000 лет. Этот древний чай происходит из провинции Юньнань на юго-западной границе Китая, где умеренный климат и пышный ландшафт, изобилующий биоразнообразием, обеспечивают идеальные условия для выращивания чая.
Пока не были разработаны современные методы вегетативного размножения (клональное черенкование), все чайные деревья Юньнани выращивались из семян. В течение тысячелетий они эволюционировали, создав богатое генетическое разнообразие. По сей день рощи древних чайных деревьев все еще встречаются на склонах гор вокруг отдаленных деревень этнических меньшинств, которые пересекают субтропические районы Юньнани. В этом районе растут одни из самых старых живых чайных деревьев, возраст которых достигает тысяч лет.
МАГАЗИН ЧАЙ ПУЭР
Два различных стиля
Существует два различных типа пуэра: шэн (сырой, зеленый) и шу (созревший, темный). Многие люди имеют опыт только дегустации шу пуэра. Шу пуэр был разработан в 20 веке как попытка подражать старению шен пуэра. Тем не менее, в итоге мы получили уникально вкусный чай сам по себе. И шэн, и шу пуэр готовятся из высушенного на солнце зеленого чая, называемого сайцин маоча. Сайцин маоча (переводится как высушенный на солнце неочищенный чай) — это высушенный на солнце зеленый чай в деревенском стиле.
Это основа для чая пуэр как шэн, так и шу.
Основа чая пуэр
Сайцин производится путем сбора свежих листьев с последующим увяданием, обжигом в хо-воке или барабанном жаровне, прокаткой вручную или на машине, затем чай выкладывается на солнце для сушки . Этот шаг имеет решающее значение, так как большинство китайских зеленых чаев сушат в духовке, а не на солнце. Энергия солнца повторно активирует ферментативную активность в листьях, так что этот тип зеленого чая может медленно окисляться с возрастом. Сайцин обладает деревенским вкусом и обильной энергией.
Чай шэн пуэр
шэн пуэр изготавливается путем отбора отдельных партий или смесей сайцин маоча (может быть разного урожая или смеси из разных регионов или одного происхождения), взвешивания чайного листа и помещения чайного листа в ткань, пропаривая пучок листьев, затем сжимая чайные листья, чтобы сформировать пирог, кирпич, гриб, тыкву или множество других форм. Затем прессованный чай сушат в помещении, похожем на сауну.
Процесс пропаривания и повторной сушки служит для повторной активации ферментативной активности внутри листа. Это возможно, потому что чай сушили на солнце во время процесса шайцина. Сушка на солнце — это то, что сохранило ферменты нетронутыми для повторной активации. В результате чай шэн пуэр может стареть за счет пост-окисления. Это означает, что ферментативная активность в прессованной форме позволяет чаю медленно окисляться.
Чай Шу Пуэр
Чай Шу Пуэр подвергается контролируемому процессу ферментации, в ходе которого полифенолы чая трансформируются из бледно-желто-зеленого в красновато-коричневый в течение примерно 85-120 дней. После создания бленда из шайцин маоча бленд пропаривают (что создает среду для бактериологического брожения), складывают в стопку, куда добавляют немного старого шу, и стопку переворачивают каждый день для процесса 85-120. Ферментация — это то, что происходит, чтобы сделать темный цвет листьев. Ворох прессуют и сушат, чтобы замедлить ферментацию, и хранят.
Весь шу пуэр Риши выдерживается не менее 2 лет перед продажей или добавлением в смеси. Это снижает вероятность нежелательных дефектов вкуса.
Узнать больше о чае пуэр
Происхождение чая пуэр
Подобно шампанскому или другим региональным продуктам и напиткам, чай пуэр является географически обозначенным продуктом, который может быть создан и ферментирован только в провинции Юньнань. с высушенным на солнце зеленым чаем, выращенным из сортов широколистного чайного дерева, посаженных в Юньнани, Лаосе, Мьянме, Таиланде и Вьетнаме.
Знаменитый чай пуэр
Прелесть этих темных чаев заключается в их способности стареть, созревать и приобретать вкус по-разному. Вы можете наслаждаться шэном любого урожая.
Saiqing великолепен и на многих винтажных уровнях! Выпейте свой чай, сделайте несколько заметок, отложите его на пару лет и пейте снова! У Риши есть довольно много винтажей, которые можно исследовать как в коллекциях шен, так и в шу, как в тортах, так и в рассыпном листе 9.0003
Древний классический пуэр включает в себя несколько винтажей, в результате чего получается уникальный смелый вкусовой профиль с телом, столь же глубоким, как и его история. Этот шу пуэр примечателен своими нотами землистой сладости, оттенками какао и древесным ароматическим послевкусием. Самый лучший органический пуэр на каждый день.
Штамм Mengku ценится за его минеральную и зеленую насыщенность, которая по мере созревания чая превращается в кристаллический сладкий мед.
Этот резервный чай пуэр выпускается только тогда, когда он готов. Глубокий настой граната с плотным, непрозрачным ликером обладает мягкой сладостью, которая удивительно гладкая с насыщенным землистым телом.
Посмотреть весь чай пуэр
Наш журнал путешествий
Практика прямой торговли Rishi Tea and Botanical определяется личными отношениями с производителями чая и трав по всему миру.