Не поднимается дрожжевое тесто: Почему не поднимается дрожжевое тесто: основные ошибки

Почему не поднимается дрожжевое тесто: основные ошибки

Страх дрожжевого теста мне знаком не понаслышке. Я видела, сколько труда мама вкладывала в его замес. А мне постоянно повторяла, что готовить выпечку на дрожжах нужно в хорошем настроении, потому что тесто чувствительно к негативу. Правда, это не единственная причина, почему не поднимается дрожжевое тесто.

© Depositphotos

Каждая хозяйка сталкивалась с проблемой, когда дрожжи не хотели работать. Иногда дело в плохом качестве, но чаще — в допущенных ошибках при замесе теста. А о какой пышной выпечке может идти речь, если масса отказывается увеличиваться в размерах. В лучшем случае сгодится на второсортные оладьи. Чтобы тесто всегда было как пух, следует обратить внимание на несколько моментов.

Почему часто не поднимается дрожжевое тесто

1. Основной состав опары обычно стандартный: мука, вода или молоко, соль и, собственно, сами дрожжи. Как известно, тесто начинает расти из-за продуктов жизнедеятельности грибков. Чтобы запустить процесс, организмам нужно дать подходящую пищу. Так что обязательно добавьте в опару сахар. Дрожжевые грибы его любят.

   © Depositphotos

2. На чём бы вы ни замешивали тесто, всегда используйте ингредиенты комнатной температуры. А воду или молоко можно слегка подогреть. Но температура не должна превышать 35–37 градусов, иначе дрожжи погибнут. В холодных жидкостях грибы тоже не слишком спешат пробуждаться.

   © Depositphotos

3. Качественные продукты улучшат вкус и внешний вид выпечки. Особенно это касается муки. При возможности используйте только высший сорт и просеивайте ее, чтобы насытить кислородом. Можете делать это 2–3 раза.

   © Depositphotos

4. Старайтесь следовать рецепту, когда готовите тесто. Изменение соотношения дрожжей и жира негативно скажется на росте. Даже когда добавляете ингредиенты на глаз, убедитесь, что ваш глазомер работает точно.

   © Depositphotos

5. Помните о хорошем настроении и обеспечьте себе спокойную и тихую атмосферу. Излишний шум и суета пойдут во вред дрожжевому тесту.

   © Depositphotos

6. Ставьте тесто на расстойку в теплое место, защищенное от сквозняков. Иначе оно опадет, а исправить это практически невозможно. Исключением считается дрожжевое тесто, которое подходит в холодильнике.

   © Depositphotos

Придерживайтесь этих простых правил, и ваша выпечка будет безупречной. Для первого раза выберите что-то полегче. Например, быстрые пирожки получаются всегда. А для более продвинутых кулинаров подойдет клубничный пирог-улитка. Признавайтесь, дружите с дрожжевым тестом?

Фото на превью: depositphotos.com.

Автор статьи

Ольга Малюта

Если вы уверены, что единственное приемлемое для кулинарии место — это кухня, то Ольга с легкостью докажет вам обратное. Наша редактор побывала во многих странах и практически никогда не сидит на месте, потому что считает движение лучшим толчком для творчества.

Ольга любит грузинскую кухню и с трепетом относится к культуре этой страны, отдавая предпочтение пряным мясным блюдам, хинкали и, конечно же, хорошему вину. Но когда чемоданы уже распакованы, больше всего она любит готовить домашний тертый пирог и подавать его с травяным чаем.

Почему не получается дрожжевое тесто? – «Еда»

Дрожжевое тесто — целый пласт кулинарной науки. Оно бывает опарным и безопарным, на воде и молоке, слоеным, хлебным, пресным, сдобным. У каждого теста — свои нюансы, и нет смысла в одной статье пытаться объять необъятное. Не увязая в подробностях, мы возьмем только один, самый простой и универсальный вариант, идеально подходящий для домашних пирогов, кулебяк и ватрушек. И разберем типичнейшие ошибки, которые допускают в обращении с ним неопытные пользователи.

Почему тесто плохо поднимается? Отчего получается жестким, грубым или клеклым? Как сделать так, чтобы пирог не подгорел, пропекся и покрылся аппетитной корочкой? А начинка не растеклась по всему противню? Вот главные вопросы любого новичка, на которые нам подробно и обстоятельно ответил Александр Кожанов, настоящий эксперт выпечки и преподаватель кондитерского курса в онлайн-школе «Еды». Кстати, следующий курс, где вы сможете освоить в полном объеме базовые знания и умения по кондитерскому искусству, стартует 1 июля, есть время записаться!

Прежде всего немного о процессах, происходящих в любом дрожжевом тесте. На самом деле тесто — это микрокосмос, в котором дрожжи живут, размножаются и умирают. В его основе — спиртовое брожение, то есть превращение дрожжами глюкозы, содержащейся в муке и сахаре, в этиловый спирт и углекислый газ. Пузырьки газа, разрыхляя тесто, растягивают формирующийся клейковинный (глютеновый) каркас, при этом объем теста увеличивается. Процессы брожения протекают не только при замесе и подъеме теста, но и при формовке, расстойке и в начале выпечки до тех пор, пока по температурным параметрам возможна жизнедеятельность дрожжей. Напомним, для дрожжевых грибков, используемых в выпечке, таким температурным пределом является диапазон от +55 до +59 градусов, далее они погибают. Таким образом, чтобы тесто уверенно поднялось, не опало в духовке, а выпечка получилась нежной и воздушной, важно обеспечить ему оптимальные условия на всех этапах, ведь процесс рождения теста не прекращается, даже когда вы отправили пирог в духовку. Получается, что на финальный результат влияет масса разных вещей: время, температура, влажность, сила и скорость замеса, равномерность нагрева — эти параметры надо учитывать.

Вот главные ошибки, которые могут негативно повлиять на жизнь дрожжевого теста, и идеи, как их можно исправить. Принимаясь за работу, сверьтесь с этим чек-листом.

1. Отводим на выпечку недостаточно времени

Самое простое, но золотое правило: дрожжевое тесто не терпит суеты. Если вы пускаетесь в это увлекательное путешествие в первый раз и понимаете, что не можете посвятить ему хотя бы полдня, не стоит и затеваться. Всякие уловки, вроде той, чтобы поднимать тесто в ускоренном режиме в микроволновке, могут сработать при наличии определенного опыта. А вот новички, скорее всего, потерпят фиаско.

2. Используем старые или некачественные дрожжи

Как ни странно, огромный процент неудач связан именно с качеством дрожжей. Особенно если мы печем только по праздникам, а открытые упаковки с дрожжами залеживаются в холодильнике или на полке в шкафу.

Поэтому прежде всего обращайте внимание на срок годности и условия хранения дрожжей. Свежие, прессованные дрожжи продаются брикетами. Для жизнедеятельности им нужна высокая влажность и доступ кислорода. При комнатной температуре они проживут не дольше 2 суток, в холодильнике — до 12 дней, в морозилке — около полугода. Гранулированные дрожжи необходимо использовать за полтора месяца, активные могут ждать очереди до полугода. Есть и быстродействующая разновидность, которая хранится до 2 лет, но при вскрытии упаковки срок годности сокращается до 2 суток.

Оцените внешний вид: качественные сухие дрожжи похожи на отдельные маленькие шарики и не липнут друг к другу. С живыми же, прессованными дрожжами стоит быть особенно внимательными — их нужно пощупать и понюхать. Годные — кремового цвета и при нажатии не крошатся. Запах у них скорее хлебный, чем едкий уксусный. Если дрожжи мажутся, как фломастер, то, скорее всего, они лежали во влажном месте, стали влажными сами и вряд ли справятся с тестоподъемной работой.

Если есть сомнения, лучше сначала проверить дрожжи на всхожесть. Отщипните немного свежих дрожжей, добавьте сахара и залейте теплой водой. Оставьте на 10 минут, если за это время на дрожжах поднялась пенистая шапка — они рабочие. Сухие дрожжи можно проверить даже без сахара: просто добавить воды и подождать — если за 10 минут она вспенятся, можно добавлять в тесто.

3. Заменяем прессованные дрожжи сухими в неправильной пропорции

С сухими дрожжами работать легче и быстрее, у прессованных больше капризов. Но в массе рецептов, особенно из старых кулинарных книг, используются именно брикеты прессованных дрожжей. Как поступать?

Ни в коем случае не заменять одни дрожжи на другие в пропорции 1:1. Тесто перекиснет, будет плохо подниматься, и готовая выпечка будет горчить.

Правильное соотношение: 1 грамм сухих дрожжей эквивалентен 3 граммам прессованных. То есть указанные в рецепте 30 грамм живых дрожжей можно заменить на 10 грамм сухих. Хотя у разных производителей эта пропорция может слегка (но не критично) меняться. Обычно количество муки, на которую хватит пакетика сухих дрожжей, производители указывают на упаковке, не поленитесь с ней свериться.

4. Убиваем дрожжи в слишком горячей жидкости или замораживаем, используя слишком холодные ингредиенты

Чтобы тесто поднялось, дрожжам необходимо создать комфортную среду. Прессованные дрожжи перед замесом теста всегда растворяют в жидкости — воде или молоке. Если жидкость будет слишком холодной, дрожжи будут плохо работать. Если слишком горячей — сварятся и не будут работать совсем.

Идеальная температура жидкости для замеса — 35–37 градусов. Даже если нет термометра, нагрев просто проверить: опустите в жидкость палец, ее температура должна быть равна температуре тела.

Сухие дрожжи иногда сначала смешивают с мукой, а лишь потом добавляют жидкость. Тут правило температуры тела тоже нужно учитывать. Если вы храните муку в холодильнике, обязательно достаньте ее заранее. Перед добавлением в тесто просейте как минимум один раз, а лучше дважды — так вы насытите ее кислородом и убережете тесто от попадания слежавшихся комочков, которые сложно вымешиваются.

Сдобное дрожжевое тесто предусматривает добавление масла и (или) яиц. Яйца и подсолнечное масло тоже должны быть комнатной температуры, чтобы не понижать общую температуру теста и не замедлять процесс брожения.

Сливочное масло в большинстве рецептов требуется растопить, но потом обязательно остудить: слишком горячее масло сведет всхожесть дрожжей на нет.

5.

Забиваем тесто лишней мукой

Ошибка, которую делают почти все новички, особенно если в рецепте расплывчато сказано, что «добавлять муки столько, сколько возьмет тесто». Оценить это на глазок достаточно сложно. Поэтому часто при замесе те, кто с тестом на «вы», добавляют и добавляют муку, поскольку считают, что тесто все еще слишком «слабое», липнет к рукам, плохо держит форму. И забывают, что муки требуется время разбухнуть, а клейковине — проснуться и проявить себя. В результате «перегрузив» мукой тесто, они получают вялый подъем, а на выходе — жесткую выпечку с грубым, «затянутым» мякишем.

Консистенцию забитого излишней мукой теста можно попытаться исправить, если добавить после первого неудовлетворительного подъема в него еще немного жидкости и дрожжей, а затем снова хорошо промесить всю массу теста и оставить подниматься.

6. Даем тесту слишком много подпыла

В процессе замеса или раскатки тесто может прилипать к доске, рукам, рваться, что очень плохо для текстуры. Чтобы этого не происходило, стол и пласт теста обычно подпыляют мукой. Заметьте, не присыпают, а именно подпыляют, то есть насыпают совсем чуть-чуть муки, тончайшим слоем. Иначе тесто с удовольствием «съест» подпыл, в результате получит «передоз» муки, что опять же сделает его грубым и плоским.

Если вы боитесь переборщить с подпылом, оберните доску чистым полотном, а руки смажьте растительным маслом, чтобы тесто меньше прилипало.

7. Неправильно добавляем ингредиенты

Даже если в рецепте есть фраза «замесить тесто в один прием», это не значит, что достаточно свалить все ингредиенты в одну миску и перемешать.

Последовательность такая: сначала мука, соль и вода, затем отдельно взбитые яйца и прочая сдоба. А если в тесте используется растительное или растопленное сливочное масло, то его нужно вводить в самом конце, в предварительный замес.

Если говорить о теории, то масло обволакивает крупицы муки и замедляет образование глютена. Когда масло проникает в тесто на последнем этапе, глютен уже благополучно успевает образоваться, и масло распределяется между волокон клейковинного каркаса, в итоге тесто получится более пористым и воздушным.

8. Вымешиваем тесто слишком слабо или, напротив, слишком интенсивно

Давно замечено, что дрожжевое тесто любит тепло рук. Хорошо бы замешивать его руками от начала до конца: сильное, постоянное вымешивание создает клейковину, которая, в свою очередь, способствует тому, что выпечка получается легкой, с однородной текстурой. Дрожжевое тесто нужно вымешивать по крайней мере 5–10 минут (если иного не сказано в рецепте). Тесто готово, когда оно становится гладким, эластичным, отходит от края посуды, а над поверхностью возникают крошечные пузырьки.

Но если сил или терпения на ручной замес не хватает, то можно на начальном этапе замесить тесто миксером, а затем переложить на стол и хорошенько пройтись руками. Многие думают, что если тесто долго-долго месить миксером, то результат будет тот же. Но дела обстоят ровно наоборот: при слишком длительном и интенсивном полностью механическом замесе тесто перегревается, перекисает и теряет фактурность. Пышных плюшек от него не ждите.

9. Забываем про соль

Даже если вы выбрали для пирожков сладкую начинку, щепотку соли в тесто надо добавить обязательно. В больших количествах (больше 5%) соль способна замедлить брожение, а вот в разумных (1–2%) — не только ускоряет подъем, но еще и делает тесто более эластичным, сильным, менее липким. Соль всегда добавляют в начале замеса, тогда мякиш получается белее, улучшается вкус и запах выпечки. Соль способствует образованию на готовой выпечке тонкой корочки красивого цвета, это особенно заметно при сравнении с бессолевыми, диетическими сортами хлеба.

10. Даем тесту перестоять и перекиснуть

Дрожжевое тесто требует строго определенного времени на подъем: в результате оно должно увеличиться в объеме примерно вдвое. Для проверки суньте палец в середину теста нa глубину 1 см. Если вмятина останется, тесто поднялось хорошо. Если же вмятина провалилась, тесту надо еще постоять.

Худший враг дрожжевого теста — сквозняк, поэтому многие хозяйки устраивают его для подъема в слегка разогретой (до 35–40 градусов) духовке или в закрытой ванной комнате.

Для живых дрожжей на подъем теста достаточно 3 часов, для сухих хватит 1 часа.

Но поставить тесто и вспомнить о нем через сутки не получится: перестоявшее дрожжевое тесто теряет эластичность, оно расплывается, оседает и продавливается в руках. Хуже всего то, что появляется кислый привкус и запах, поэтому если его отправить в духовку, то ваш пирожок будет похож на кисловатую лепешку.

Ситуацию можно исправить, если использовать кислое тесто в качестве опары для свежего. Старую массу нужно обмять, свернуть в шар и отправить в холодильник, где она может находиться несколько дней. Когда соберетесь, то замесите новое тесто, присоедините к нему переспелое, а затем хорошенько вымесите.

Аналогичным образом можно соорудить и оладушки, добавляя в переспелое тесто молоко, сахар и соль, муку и растительное масло до консистенции густой сметаны.

11. Кладем слишком жидкую начинку

Всем знакома ситуация, когда достаете долгожданные пирожки из духовке, а вся начинка вылезла наружу, растеклась по противню и прижарилась некрасивыми подпалинами. Так бывает, если в начинке использовались, к примеру, замороженные ягоды, которым не дали предварительно оттаять. Или варенье.

Как известно, вода всегда дырочку найдет, поэтому начинка не должна быть жидкой: замороженные ягоды нужно предварительно разморозить и слить талую воду вместе с лишним соком. Загустить начинку можно крахмалом или добавив немного муки, манки, перемолотых в блендере в пыль овсяных хлопьев или печенья, но не больше 1 столовой ложки на стакан ягод или варенья.

12. Забываем про расстойку или делаем ее неправильно

Ну вот и дождались: тесто подошло, мы его обмяли, слепили пирожки и… забыли про такой важный этап, как расстойка. Между тем после всех манипуляций — формовки, раскатки, лепки пирожков — тесто успело потерять пористость, стало слишком эластичным и плотным. Расстойка — это возможность дать тесту подняться и восстановить каркас клейковины в уже в готовом изделии. Ничего сложного: выложите заготовку в форму или на противень (если речь идет о «мелкоштучке» — ватрушках, пирожках, булочках, то расположите их на расстоянии друг от друга, они слегка «припухнут» и займут после расстойки больше места) и дайте постоять 35–40 минут в тепле.

И не забудьте накрыть противень пленкой или чистым полотенцем, иначе поверхность теста заветрится, пирожки при выпечке потрескаются и потеряют привлекательность.

Тепло при расстойке должно быть равномерным. Если прислонить противень боком к батарее, то заготовки на нем подниматься будут по-разному: пока одни дойдут до кондиции, другие успеют перестоять.

13. Не выдерживаем температуру выпечки

Никогда не ставьте противень с изделиями из дрожжевого теста в холодную духовку (именно так, в повелительном наклонении). Духовку нужно предварительно разогреть, 10–20 минут, чтобы температура в ней достигла оптимальных значений (они обычно указаны в рецепте).

Пирожки, булочки и прочая «мелкоштучка» из дрожжевого теста, как правило, отлично дойдут до кондиции в духовке, разогретой до 180 градусов.

В больших пирогах действует правило: чем больше масса, тем ниже температура. Сначала их пропекают при 160–180 градусах, иногда — под прикрытием фольги, а затем, чтобы получить румяную корочку, нагрев поднимается до 200–220 градусов, время, соответственно, тоже увеличивается. При слишком низкой температуре пирог будет бледным, при слишком высокой — горелым снаружи и непропеченным внутри.

Не все духовые шкафы пекут одинаково: не забывайте, что в газовых духовках основной нагрев идет снизу, и, чтобы низ пирогов не подгорал, опытные пользователи иногда ставят под противень емкость с водой или поворачивают его во время выпечки. А в современных электрических шкафах с вентилятором выпечка идет быстрее, поэтому при приготовлении пирожков по рецепту из бабушкиной тетради время придется сократить.

Но для начала просто старайтесь максимально точно следовать рецепту или советам наставника. Если что-то получится неидеально, в следующий раз вам будет проще адаптироваться к нраву вашей духовки.

Причины, по которым хлеб не поднимается + Практические советы, как это исправить – Yum Eating

Иногда может показаться, что выпечка хлеба полна загадок – например, когда вы смешиваете и замешиваете буханку и думаете, что все сделали правильно, а затем хлебное тесто не хочет вести себя и подниматься, как должно.

Поверьте мне, я знаю, как это может быть неприятно — я тоже был там! Когда я начал печь свой собственный хлеб около 23 лет назад, я также столкнулся с несколькими собственными бедствиями!

Вопрос о плохом подъеме теста для хлеба часто возникает на моих курсах по выпечке хлеба, поэтому я решил посвятить сегодняшнюю запись в блоге этой теме.

РЕСУРСЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА

• Как удалить испеченный хлеб, застрявший в форме для выпечки >>
• Как предотвратить прилипание теста к рукам >>
• Как поднять тесто для хлеба в холодильнике на ночь >>

Настоящие причины, почему тесто не поднимается

Основываясь на моем предыдущем опыте работы в традиционных пекарнях, выпечке собственного хлеба более 23 лет и преподавании на курсах по выпечке хлеба, я думаю, что на самом деле может быть всего несколько причин, по которым ваш хлеб не поднимается.

Все сводится либо к тому, что в тесте для хлеба не образовалось достаточного количества глютена (т.е. вы не вымешивали тесто для хлеба в течение достаточного времени), либо к тому, что вы забыли добавить дрожжи! Все остальное может иметь значение, но независимо от того, смазываете ли вы свою чашу для расстойки маслом или нет, это не спасет хлеб, если вы не замесите его должным образом!

Хорошая новость заключается в том, что большинство причин, по которым ваше тесто не поднимается должным образом, можно легко устранить, поэтому давайте рассмотрим каждую из них по порядку.

Недостаточное замешивание

Целью замешивания хлеба является выработка или пробуждение глютена в хлебной муке. Это то, что делает тесто красивым и эластичным и помогает хлебу держать форму.

Если вы попытаетесь просто смешать тесто для хлеба, а затем оставить его на расстойку, у дрожжей не хватит сил, чтобы поднять раскисшую муку.

Исправление

Выньте тесто из чаши для расстойки и тщательно вымешивайте его в течение 10 минут, пока оно не станет эластичным, эластичным и не будет упругим при нажатии на него большим пальцем.

Без дрожжей

Можно было подумать, что тесто для хлеба легко замесить, потому что оно состоит всего из 3 основных ингредиентов! Но вы будете удивлены, что люди до сих пор забывают добавить такой простой ингредиент, как дрожжи!

Существует довольно умный способ убедиться, что вы никогда не забудете добавить все ингредиенты. Когда вы взвешиваете и измеряете тесто, сначала держите все ингредиенты слева от вас.

Пока вы их измеряете и добавляете в миску, кладите их справа от себя! Это простой совет, и вы можете им воспользоваться!

Исправление

Если вы отвлеклись и поняли, что забыли добавить дрожжи, просто растворите дрожжи в небольшом количестве воды, чтобы получилась более густая смесь консистенции соуса.

Выньте плоское тесто, немного распределите его и добавьте в середину дрожжевую пасту. Вмешивайте дрожжи, пока они хорошо не распределятся.

Старые дрожжи

С появлением в последние несколько десятилетий быстродействующих сухих дрожжей и их надежностью при выпечке хлеба можно простить мысль о том, что дрожжи не исчезают.

В одном вы правы – быстродействующие сухие дрожжи на самом деле не исчезают (например, если вы их съедите, они не испортятся на вкус и не вызовут расстройство желудка), но проблема в том, что как только вы откроете банку, пакет быстросухих дрожжей, его виральность начинает ухудшаться.

Если вы покупаете большие упаковки дрожжей, но не выпекаете регулярно (например, через день…), вы, скорее всего, получите очень неэффективные дрожжи, срок годности которых еще не истек.

Исправление

Если вы не печете хлеб регулярно, купите быстрорастворимые дрожжи в индивидуальных пакетиках. Они упакованы для свежести, и они будут в порядке до их надлежащего использования по дате.

Если вы обнаружите, что ваш хлеб не поднимается, и это может быть из-за неэффективных дрожжей, следуйте моему решению для «без дрожжей» в хлебном тесте выше.

Дополнительные (старые) дрожжи придадут аромат, но не испортят хлеб.

Вы повредили дрожжи

Я собирался написать «Вы убили дрожжи», но в заголовке блога по выпечке хлеба это может выглядеть немного странно! Говоря это, вы действительно можете убить дрожжи, залив кипятком. Это относится как к традиционным свежим дрожжам, так и к быстрым сухим дрожжам.

Свежие дрожжи также можно сделать неактивными, добавив поверх них соль (натрия слишком много для живых дрожжей, и он убивает их).

Традиционно вы смешиваете свежие дрожжи с небольшим количеством теплой воды и сахара, перемешиваете и оставляете на 10-15 минут, чтобы они вспенились. Как только вы увидите, что дрожжи начинают пузыриться, вы готовы добавить их в тесто и начать месить.

Исправление

Если вы знаете, что каким-то образом убили дрожжи, выньте тесто и добавьте новые свежие дрожжи, смешанные с водой, и замесите их.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ РЕСУРСЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА

• Как лучше всего хранить хлеб, чтобы он не заплесневел >>
• Полное руководство по температуре духовки для всех видов хлеба >>
• Как предотвратить крошение хлеба (GF) > >

Причины, по которым тесто не поднимается так быстро, как должно

Теперь мы переходим к причинам, по которым тесто не поднимается должным образом. Возможно, он медленный, хлеб плоский или не отскакивает, когда вы нажимаете на него пальцем.

При условии, что вы добавили нужное количество дрожжей, ваши дрожжи новые и вы достаточно замесили, тесто со временем поднимется, но это может занять больше времени, чем обычно.

Недостаточно воды

Вода абсолютно необходима для получения мягкого и легкого хлеба. Если вы не используете достаточное количество воды, ваше тесто будет довольно тугим и его будет трудно месить. Мало того, тесто не получит достаточной нагрузки и не выработает достаточно глютена во время замешивания, оно также останется довольно тугим, и дрожжам будет трудно поднять тесто.

Исправление

Если ваше тесто трудно замесить, ему нужно больше воды – это так просто! Добавляйте больше воды в тесто для хлеба, когда вы замешиваете, и продолжайте, пока не получите хорошее мягкое тесто.

Если у вас уже есть хлеб в расстойной корзине, но он не поднимается (и вы знаете, что в этом виновата нехватка воды), достаньте тесто, добавьте еще воды и замесите его. Количество воды зависит от того, насколько тугой хлеб уже есть и тип муки у вас есть. Вы обнаружите, что цельнозерновая мука впитывает больше воды, чем мука из белого хлеба.

Слишком холодная среда

Тесто для хлеба поднимется, даже если вы оставите его расстаиваться в очень холодной среде, например, на холодной кухне или даже в холодильнике. Проблема в том, что это занимает значительно больше времени, чем указано в вашем рецепте.

Идеальная температура для расстойки хлеба составляет 23-33 C, т. е. немного теплее, чем обычная комнатная температура.

Если вы правильно следовали рецепту хлеба, то ваш хлеб должен удвоиться в размере примерно за 45-60 минут при использовании сухих быстрых дрожжей на 500 г мучного хлеба или 60-80 минут при использовании свежих дрожжей. Если вы печете хлеб на закваске, то время действительно зависит от вашей закваски, типа хлебной муки и количества воды.

Хлеб на закваске будет подниматься в 2-4 раза дольше, чем обычный хлеб, а более прохладная среда еще больше замедлит этот процесс.

Исправление

Тесто для хлеба поднимется на более холодной кухне, поэтому дайте ему дополнительное время.

Если вы хотите немного ускорить процесс, сначала проверьте температуру в помещении на кухне и, если она ниже 20-23 С, перенесите тесто в место потеплее.

Микроволновая печь – в большой миске вскипятите немного воды в микроволновой печи в течение нескольких минут. Достаньте и положите в свой хлеб. Закройте дверцу микроволновки и не выключайте микроволновку! Остаточное тепло от кипячения воды будет держать микроволновую печь достаточно теплой, чтобы ваш хлеб начал хорошо подниматься.

Духовка – включите духовку на 50-60°C (или минимально возможную температуру) примерно на 5 минут или около того. Выключите духовку, проверьте рукой, не слишком ли она горячая (при необходимости воспользуйтесь термометром), положите хлеб и закройте дверцу духовки. Держите духовку выключенной!

Бойлерный шкаф – если у вас в доме есть бойлер или бак для горячей воды в отдельном шкафу, вы можете использовать его, чтобы постоять там. Убедитесь, что хлеб не находится слишком близко к прямому источнику тепла, чтобы тесто не стало слишком горячим. Вы можете смягчить это, используя толстую деревянную доску, на которую ставите миску с хлебом, или дополнительные кухонные полотенца.

Радиатор . Хотя не рекомендуется класть хлеб прямо на радиатор, вы можете поставить хлебницу в непосредственной близости, убедившись, что она не касается радиатора.

Кухонные точечные светильники под шкафами – Я использую кухонные точечные светильники, которые находятся под кухонными полками, чтобы согревать тесто для хлеба. Свет обычно достаточно теплый, чтобы тесто хорошо поднималось.

Хлеб недостаточно плотно сформован

Если ваш хлеб не поднимается для второй расстойки, когда он обычно находится в своей окончательной форме (будь то хлебная корзина или форма для выпечки хлеба), это может быть связано с тем, что он недостаточно плотно сформован.

Клейковина в тесте нуждается в определенном давлении, чтобы хорошо подняться, и стягивание буханки – один из способов обеспечить хороший подъем хлеба.

Вы печете хлеб на закваске

Если вы печете хлеб на закваске, вы заметите, что ваш хлеб будет медленно подниматься.

Это абсолютно нормально и не о чем беспокоиться! Хлеб на закваске в среднем готовится в 6-12 раз дольше, чем обычный хлеб, для каждого подъема из-за типа используемых дрожжей (натуральные культивированные дрожжи на закваске).

РЕСУРСЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА НА ЗАКАСКЕ

• Как усилить слабую закваску >>
• Может ли закваска испортиться + как это исправить >>
• Как предотвратить растекание закваски

  и

>> обогащенное тесто

В отличие от обычного хлеба, обогащенное тесто содержит дополнительные ингредиенты, такие как сахар, яйца, масло, молоко, сухофрукты, орехи, ванильную эссенцию и т. д., которые значительно утяжеляют тесто.

Обычно этому противодействует использование двойного количества дрожжей, но продолжительность расстойки по-прежнему примерно в два раза больше, чем у обычного хлеба.

Также лучше не пытаться ускорить расстойку обогащенного теста, поддерживая его слишком теплым, так как масло может отделиться от теста, и тесто может стать слишком сухим.

Я обычно держу обогащенное тесто при комнатной температуре, под теплым кухонным светом, которого достаточно, чтобы оно поднялось и медленно поднялось.

Тесту для хлеба просто нужно больше времени

Выпечка хлеба иногда может быть довольно неприятной.

Даже если вы будете следовать хорошему рецепту, проверенному кем-то много раз, результат все равно во многом будет зависеть от качества используемой муки, типа, от того, насколько вам нужно тесто для хлеба, если вы Вы все правильно измерили, комнатную температуру и т. д.

Даже если вы все сделали точно так, как указано в рецепте, ваш хлеб может подняться не так быстро, как вам хотелось бы. Лучшее, что можно сделать здесь, это просто дать ему дополнительное время и посмотреть, что произойдет.

Вы не можете сказать, поднялось ли ваше тесто до желаемого объема

Обычно я смотрю на удвоение объема теста во время первого подъема (в миксерной чаше), а затем чуть менее чем вдвое во время второго подъема ( в хлебнице или в форме для выпечки хлеба).

Исправление

Если вы новичок в выпечке хлеба, это может быть довольно сложно оценить. Как вы можете сказать, что что-то увеличилось вдвое, если вы не можете сравнить это и не можете вспомнить, как оно выглядело раньше?

Ответ прост – либо фотографируешь (сверху – уровень) на телефон или цифровую камеру, либо отмечаешь уровень чем-нибудь в хлебнице или хлебнице. Наклейка или немного скотча снаружи обычно помогает.

Недостаточно дрожжей

Очень важно правильно отмерять ингредиенты для хлеба, особенно в небольших количествах, таких как дрожжи. Не будет большой разницы, если вы добавите на 10 г муки больше или меньше, но будет иметь огромное значение, если вы неправильно рассчитаете количество дрожжей.

Всегда следуйте рецепту, но, как правило, на каждые 500 грамм хлебной муки нужно 5-7 грамм быстродействующих дрожжей (или 10-14 грамм свежих дрожжей). Если вы делаете обогащенное тесто, это может быть вдвое больше, например. 10-14 грамм быстродействующих дрожжей и 20-28 грамм свежих дрожжей.

Если вы покупаете быстродействующие дрожжи в пакетиках, они удобно упакованы в 7 граммов, поэтому я использую только один пакетик на хлеб.

Если вы покупаете небольшую баночку с быстрыми дрожжами, вы можете либо взвесить количество дрожжей на цифровых весах, либо использовать мерные ложки – 1 1/2 чайной ложки составляет около 5 граммов.

Исправление

Если вы знаете, что добавили немного дрожжей и устранили другие причины, по которым ваш хлеб может не подняться, то решением будет добавить больше дрожжей.

В зависимости от того, насколько (если вообще поднимается) ваш хлеб, добавьте 1 чайную ложку на 500 граммов, чтобы получилась жидкая паста, а затем замесите тесто.

Эта запись в блоге была первоначально написана 26 ноября 2021 г. и последний раз обновлялась 17 октября 2022 г.

Тесто для пиццы не поднимается — что делать?

Тесто для пиццы, которое поднимается в процессе выпечки, может придать текстуру корочки. Этот процесс также помогает блюду развить вкус. Но что делать, если тесто для пиццы не поднимается? Мы искали ответ на это затруднительное положение, и вот что мы нашли.

Доступны различные варианты, если тесто для пиццы не поднимается быстро или совсем не расширяется. Вот некоторые из возможных решений, которые вы можете попробовать:

1. Увеличить температуру
2. Используйте правильное соотношение смеси
3. Применение правильной техники замешивания
4. Добавить дрожжи

Эти методы могут показаться относительно простыми. Но тесто может все равно не подняться, если вы не применяете эти процедуры правильно. Продолжайте читать, пока мы более подробно поговорим об этих решениях. Мы также рассмотрим несколько полезных советов о том, как быстро поднять тесто для пиццы.

Почему тесто для пиццы поднимается?

Тесто для пиццы поднимается из-за дрожжевого брожения. Это процесс, при котором тесто пытается высвободить сахар изнутри. Пекари обычно добавляют катализатор, например воду, в смесь для теста, чтобы помочь тесту расшириться при помещении в духовку. Эта процедура обычно заканчивается при температуре около 140 градусов по Фаренгейту во время выпечки.

Имейте в виду, что тесто для пиццы не обязательно каждый раз подниматься, в зависимости от рецепта. Члены кулинарного сообщества предлагают ознакомиться с требованиями определенных рецептов, прежде чем пытаться расширить тесто для пиццы.

Обратите внимание, что подошедшее тесто для пиццы будет выглядеть и иметь другой вкус по сравнению с плоским тестом. Тем не менее, тонкая корочка все же может подойти для определенных блюд.

Что делать, если тесто для пиццы не поднимается?

Существуют различные решения, если тесто для пиццы не поднимается. Вот некоторые приемы, которые вы можете попробовать:

Увеличение тепла

Дрожжи часто любят теплую и влажную среду. Поэтому добавьте в смесь больше воды и увеличьте температуру духовки примерно до 80–9°С.0 градусов по Фаренгейту может помочь тесту подняться.

Если вы не хотите добавлять воду непосредственно в тесто, вы также можете заполнить водой форму для выпечки. Затем поместите его на самую нижнюю полку в духовке так, чтобы тесто было на держателе над ним.

Также вы можете добавить чашку или стакан воды с небольшим тестом для пиццы в микроволновую печь. Этот конкретный метод может быть полезен для приготовления небольших пицц размером с закуску, которые обычно подходят для одного человека.

Используйте правильное соотношение смеси

Неправильное соотношение муки и воды может быть причиной того, что тесто для пиццы не поднимается. Хорошая смесь обычно состоит из 60% муки и 40% жидкости. Кроме того, правильно замешивая тесто, необходимо активировать дрожжи в смеси.

Но дрожжи могут не активироваться, и тесто не поднимется даже после проверки правильности соотношения смеси. Если это так, может присутствовать основная проблема. Например, вы можете использовать некачественную муку. Кроме того, проверьте срок годности ваших ингредиентов, чтобы убедиться, что они все еще пригодны для использования.

Вы также можете прочитать наш пост о том, сколько дрожжей вам нужно для теста для пиццы, чтобы узнать больше об этой теме.

Проверьте этот продукт на Amazon.

Применение правильной техники замешивания

Недостаточное замешивание может не позволить дрожжам распределиться и активироваться в тесте, что приведет к тому, что блюдо не поднимется. С другой стороны, чрезмерное замешивание может сделать тесто жестким, что также может привести к таким же неудовлетворительным результатам.

Приведенное ниже краткое руководство поможет вам правильно замесить тесто для пиццы:

Пошаговое руководство

1. Присыпьте руки мукой.
2. Посыпать мукой рабочую зону.
3. Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность.
4. Начните замешивать, один раз подтолкнув тесто ладонями.
5. Повернуть тесто на четверть оборота и сложить пополам.
6. Повторяйте шаги 4 и 5 в течение примерно четырех минут или до тех пор, пока тесто не станет однородным и эластичным.

Не бойтесь добавлять в смесь небольшое количество муки, если в процессе замеса тесто кажется липким. Вы также можете посмотреть видео ниже, чтобы увидеть шаги, упомянутые выше, в действии:

Получите дополнительную информацию о правильной продолжительности замешивания теста для пиццы, чтобы убедиться, что вы формируете блюдо правильно.

Добавить дрожжи

Недостаточное количество дрожжей также может быть одной из основных причин, по которой тесто для пиццы не поднимается. Но это не значит, что нужно добавить в смесь больше дрожжей. Если вы сделаете это, блюдо может получиться не таким, как вы хотите, чтобы оно выглядело и имело вкус.

Вместо этого откройте новую упаковку дрожжей и выполните следующие действия:

Пошаговое руководство

1. Смешайте одну чайную ложку дрожжей в чашке теплой воды. Затем добавьте в смесь столовую ложку сахара.
2. Подождите 10 минут или пока не увидите пену размером примерно от полдюйма до одного дюйма.

Если описанные выше действия не помогли, возможно, вам потребуется добавить в смесь больше дрожжей. Повторяйте этот процесс, пока тесто не увеличится в духовке.

Проверьте этот продукт на Amazon.

Как ускорить подъем теста для пиццы?

Существуют определенные решения, позволяющие тесту для пиццы подниматься быстрее, чем обычно. Следующие методы также могут помочь в борьбе с некоторыми осложнениями (например, в холодную погоду), которые могут препятствовать активации дрожжей:

Использование мультиварки

Несмотря на то, что в названии этого прибора есть слово «медленный», вы можете использовать его для увеличения скорости. при котором тесто для пиццы поднимается. Выполните следующие шаги, если вы хотите использовать эту процедуру:

Пошаговое руководство

1. Наполните резервуар мультиварки водой до половины.
2. Установите прибор на низкую температуру.
3. Наденьте на прибор крышку скороварки, но переверните ее. Затем положите на него полотенце.
4. Смажьте миску растительным маслом и положите в нее тесто для пиццы.
5. Накройте миску полиэтиленовой пленкой.
6. Поместите смазанную жиром миску и полотенце в медленноварку.

Посмотрите эту мультиварку на Amazon.

Поместите тесто рядом с духовкой

Вы можете поставить тесто для пиццы рядом с духовкой, но не прямо на нее после того, как смесь истечет в приборе. Таким образом, остаточное тепло из духовки может ускорить расстойку теста. Не забудьте накрыть контейнер для теста для пиццы, чтобы на него не попала грязь или пыль.

Посмотрите на эти эластичные чехлы для хранения продуктов на Amazon.

Вы также можете посмотреть короткий ролик ниже, чтобы получить дополнительные сведения об ускорении расстойки теста:

Что произойдет, если вы не дадите тесту для пиццы подняться достаточно?

Еще можно приготовить корж для пиццы из недостаточно поднявшегося теста. Но тесто может получиться плоским и без вкуса. В идеале вам нужно поднять тесто для пиццы как минимум дважды, чтобы оно имело достаточную густоту и нужный вкус.

Что делать с неудавшимся тестом для пиццы?

Вы можете использовать тесто для пиццы, которое не поднялось, но для другого блюда. Некоторые из этих вариантов:

Бисквитный хлеб

Купите свежие дрожжи и смешайте их с несостоявшимся тестом, чтобы получился небольшой «бисквит». Используйте около трети муки, которая не поднялась с новыми дрожжами. Затем поместите его на чистую поверхность в помещении с комнатной или теплой температурой, чтобы тесто немного поднялось.

Когда результат вас удовлетворит, нарежьте тесто на мелкие кусочки. Снова оставьте тесто на ночь и испеките его на следующий день. Если все сделано правильно, у вас должны получиться небольшие кусочки хлеба, которые можно использовать с другими блюдами, например, салатами или супами.

Лепешки

Чтобы испечь лепешки из неудавшегося теста для пиццы, выполните следующие действия:

Пошаговое руководство

1. Нарежьте тесто на шарики размером с грецкий орех.
2. С помощью скалки раскатайте шарики в круги диаметром около шести дюймов.
3. Обильно посыпьте шарики мукой.
4. Разогрейте духовку и выпекайте шарики по одному.
№
5. Достаньте каждый шарик примерно через 4–5 минут выпекания.
6. Повторяйте шаги с 4 по 5, пока не испечете все приготовленные шарики.

Другой вариант — использовать наметочную щетку, чтобы нанести взбитое яйцо на круги теста. Затем посыпьте их крупной солью и семенами кунжута.