Пить молочный улун — это нормально — Секрет фирмы
Блогер и ресторатор Артемий Лебедев недавно написал гневный пост о молочном улуне. По его мнению, этот сорт чая — «самая большая тупость на свете», которую «впаривают лохам в России с совершенно нереальной наценкой». Он заявил, что в меню кафе Студии Артемия Лебедева молочного улуна никогда не будет. Производитель шоколада Okasi Владимир Митрофанов не согласен с блогером и объясняет почему.
Первым противником чая на Руси стала православная церковь. Как только не стращали: и «кто пьёт чай, отчаявается от бога», и «коль пьёшь чай, спасения не чай». Потом сообразили, что под чай молитва хорошо идёт, и смягчились. Некоторые старообрядцы, к примеру, так и не признали этот напиток, считая его слишком возбуждающим. Принципиальность Артемия Лебедева из той же серии.
Идея молочной ароматизации чая ни плоха и ни хороша. Бывает лишь добросовестно скрученный молочный улун и не очень. Качество продукта зависит от двух параметров: уровня выбранного чая и ароматизатора.
Хороший молочный улун определить несложно: чем больше целых и одинаковых чайных листьев в продукте, тем он лучше. Технология производства также проста: после ферментации листьев их спрыскивают молочным ароматизатором.
Молочный улун — продукт исключительно экспортный, ориентированный на европейского потребителя, для которого важно иметь чёткие маркеры идентификации чая. Аромат, процесс заваривания и чаепития, возможность соотнесения себя с узким кругом любителей — всё это при сильной маркетинговой поддержке сделало молочный улун привлекательным в глазах россиян. Китайцам такие заморочки с запахами не нужны, они выбирают продукт попроще.
Лебедев пишет, что четверть оборота чая в России делает молочный улун. Но это явное преувеличение. Из данных РБК и Таможенной службы мы знаем, что растёт доля пакетированного чая. Россияне, как и европейцы, ценят своё время и на заваривание его особенно не тратят. Кроме того, весь зелёный чай, включая пакетированный, не превышает 10% от общего потребления чая.
То есть на самом деле мы ведём речь о 2–3% аудитории сортового чая, любителей экзотического потребления и практик самосовершенствования. Возможно, четверть оборота и правда занимает молочный улун, что всё равно сомнительно, если посмотреть на многообразие ассортимента чайных магазинчиков.
Несмотря на то что Россия — четвёртая страна в мире по потреблению чая, говорить о какой-то особенной русской чайной культуре не приходится. Кстати, сформировалась русская традиция чаепития в XVII веке на основе английской, а не китайской. Китайская традиция многоразового заваривания чая в Россию пришла в нулевые — вместе с чаем.
Сейчас мы можем наблюдать в этом бизнесе две тенденции, причём прямо противоположные. Практика чаепития возле самовара пополудни, как и во всём мире, активно вытесняется тем же пакетированным чаем и его отдельными брендами. Буквально за последние 20 лет доля пакетированного чая на российском рынке выросла втрое. Скоро мы будем выбирать между чаем Lipton, Greenfield и «Беседа».
Как и в Европе, где чайные полки уже ограничены четырьмя сортами чая.
С другой стороны, за время, прошедшее после развала СССР, выросла искушённость и осведомлённость любителей чая, для которых работают клубные кафе и магазинчики. В них представлены всевозможные сорта со всех плантаций мира.
Какое место в этом раскладе займёт молочный улун? Следуя логике развития событий, в первой группе потребителей о нём могут не узнать вообще, а втора, в силу своих ценностей может отвергнуть его по причине недостаточной аутентичности. А кроме того, мода ведь меняется. Неплохие перспективы, скажем, у порошкового чая «Матча» из Японии: он прост в приготовлении и к тому же действительно полезен благодаря своему составу. Японцы считают свой чай одной из значимых причин национального долголетия. Неослабевающим спросом пользуются дорогие, элитные марки чая. Растёт также популярность ароматизированных чаёв с фруктовыми и цветочными добавками.
Какой чай пить — выбирает потребитель. Любая дискриминация по чайному признаку неуместна.
Задача предпринимателя — предоставить качественный продукт.
Фотография на обложке: PA Images
Молочный улун: морская свинка в мире чая
Все, что ты знаешь, — ложь
Ольга Киселева
30 мая 2017 18:00
Не свинка и не морская. То есть не молочный и не улун. Разбираем эмоциональный пост Артемия Лебедева о неистребимой позиции в барном меню московских (и не только) ресторанов — молочном улуне — и расставляем точки над «i» с главным специалистом по чаю в Москве Виктором Ениным.
Из оригинала записи Артемия Лебедева про молочный улун в фейсбуке: «Молочный улун — это самый 🙊 на свете чай (обычно прошлогодний, выдохшийся и потерявший все свойства чая), который жадные барыги обильно опрыскивают вонючим химическим ароматизатором «ириска», после чего впаривают лохам в России с совершенно нереальной наценкой.
За границей про молочный улун никогда не слышали. В Китае про него тоже ничего не знают. Это чисто маркетинговая 🙊 для экспорта прямо в чайники к 🙊, которые думают, что они разбираются в чаях.
Если вы видите в прейскуранте приличного чайного дома молочный улун — это просто ребята не могут устоять перед жаждой наживы. Ведь молочный улун в России делает чуть ли не четверть оборота чаев».
Артемий, в общем, прав. Тут нового сказать нечего. Текст скорее эмоциональный, без претензии на точность фактов. Можно уточнить, что о молочном улуне, конечно, осведомлены и в Китае, и за границей, особенно в Европе, где он сейчас очень популярен. Делают его чаще всего действительно из примитивного или устаревшего сырья, ароматизируют простым синтетическим химическим ароматизатором. Не ядовитым, безопасным, просто ненатуральным.
Мы из коллекции «Чайной высоты» давно исключили этот сорт: просто перестали закупать и продавать его, несмотря на регулярно звучащий запрос от случайных и постоянных гостей нашей чайной. Мы не можем позволить себе заваривать и продавать фейк. Научились доносить эту идею и до интересующихся: привезли банку этого ароматизатора, сухого порошка, просто чтобы отсылать любителей молочного улуна к ней.
Желающие могут даже зачерпнуть из нее и ароматизировать все что угодно. Вот у этого порошка как раз запах ирисок.
Про ароматизацию
Важно понимать, что в самой ароматизации нет ничего страшного и есть примеры с очевидным знаком плюс: высокие сорта жасминового зеленого и красного чая вбирают в себя не только аромат лепестков жасмина, но и его согревающие свойства. Стоит отличать такие примеры натуральной ароматизации от более распространенной ароматизации фейковой, нацеленной на сокрытие низкого качества ароматизируемого чайного сырья. В случае с молочным улуном все-таки речь идет о простом обмане. Странно верить в байки про «ароматизацию молоком». Случаи ароматизации приличного и свежего сырья исчезающе редки в отличие от заполонивших рынок чаев, для которых добавление «молочного аромата» — единственный шанс вернуть в торговый оборот сырье, потерявшее свежесть и вкус. Помните, что чай достойного сортового качества никогда не наделяют эпитетом «С молочным ароматом», а продают под его собственным именем: радость подлинного чистого чайного вкуса богаче оттенками и обертонами.
Почему молочный улун популярен и заполняет меню?
Способ ароматизации этого чая давно всем известен. Но молочный улун до сих пор очень востребован. Причин несколько.
Помню, попробовал его пятнадцать лет назад впервые и подумал: надо же, какой классный аромат. Позже узнал о реальном его происхождении и скорректировал свое отношение к этому чаю. Есть в этом неудобный момент: чтобы отказаться от этого уже явного для тебя обмана, ты должен признать, что в течение долгого времени обманывался. Это роднит его с другими вредными привычками. Ну и конечно, этот чай активно продвигают его продавцы. А рестораторы, наверное, вспоминают в связи с популярностью этого чая известную формулу «Клиент всегда прав» и решают, что он обязательно должен быть в меню. Странное соседство для качественных продуктов и авторской кухни!
Цена и простота в заваривании
На молочном улуне легко заработать. Покупатель открывает пакет — и доволен: чай эффектно пахнет, завариваешь — все получается.