Модный продукт. Почему масло гхи называют «жидким золотом» и чем оно так полезно
ЗОЖ-активистка Наталья Давыдова (aka Тетя Мотя), Кортни Кардашьян и другие звезды начинают свой день с того, что выпивают чайную ложку масла гхи золотистого цвета. Бьюти-редактор Spletnik Елизавета Константинова выяснила, чем полезен этот популярный суперфуд и чем он отличается от обычного топленого коровьего масла.
История масла гхи: от аюрведы до наших дней
Масло гхи (или, как его называли, «жидкое золото») известно с древних времен. На Востоке и в Азии его использовали для приготовления пищи, религиозных ритуалов, заправляли им масляные лампы и лечили болезни. Целебные свойства сделали его основным ингредиентом аюрведы. Слово «гхи» происходит от санскритского «посыпать».
Масло гхи — это то же топленое масло, но приготовленное иначе: гхи топят чуть
дольше. Гхи делают из коровьего масла или буйволиного молока. Масло проходит
процесс нагревания (растапливание сливочного масла и доведение его до
состояния обычного топленого масла занимает пару часов, а гхи готовят на
медленном огне 5—6 часов), в результате которого удаляются сухие вещества
молока (молочные белки и лактоза).
Есть отличия и во вкусе. Благодаря тому, что масло гхи дольше томится, оно приобретает более выраженный вкус с ореховыми нотками и карамельным послевкусием, а по текстуре напоминает кокосовое масло. Из-за того, что масло гхи готовят на низких температурах, в продукте сохраняется высокая концентрация полезных компонентов, а жирные кислоты меняют свою структуру, становясь более легкими для усвоения.
В состав масла гхи входят кальций, калий, магний, натрий, витамины Е, D, А,
В3, омега-3. Кроме этого гхи содержит бутиратную кислоту, она играет важную
роль в здоровье пищеварительной системы и оказывает противовоспалительное
действие.
Современная наука подтверждает то, о чем аюрведа говорила еще тысячи лет назад. Такое масло в разы полезнее растительных и даже сливочного, из которого и производится. При этом оно идеально для жарки, поскольку не вырабатывает канцерогенов даже при нагреве до 190 градусов. В сравнении с кокосовым масло гхи тоже выигрывает, так как у него более привычный вкус (нежный сливочно-карамельный или сливочно-ореховый) и меньшая температура нагрева для плавления.
Считается, что самое раннее упоминание топленого масла в американской
литературе встречается в рассказе Эдгара Аллана По 1831 года «Рукопись,
найденная в бутылке», в котором описывается торговый корабль на Яве,
перевозивший «пальмовый сахар, топленое масло, кокосовые орехи и несколько
ящиков опиума». Еще одно случайное упоминание всплывает в письме 1895 года,
которое Марк Твен написал Редьярду Киплингу, готовясь отправиться в мировое
турне с остановкой в Индии. Твен посоветовал Киплингу «держать под рукой
несколько бутылок топленого масла».
Первое упоминание рецепта с маслом гхи относится к рецепту Sinee Kabaub 1863 года в «Книге леди Годи» — самом популярном кулинарном журнале эпохи Гражданской войны. Аккуратная иллюстрация с изображением кусков говядины, нанизанных на шампур (концепция шашлыка тоже была новой), сопровождалась советами посыпать мясо «небольшим количеством карри» и «добавить приготовленное на углях куриное мясо, обмазанное свежим топленым маслом».
К началу XX века большие группы иммигрантов из Индии, в основном моряки и студенты, начали прибывать в Нью-Йорк, привозя с собой еду. В энциклопедии бакалейщика 1911 года, в которой были собраны все виды экзотической еды, была запись о топленом масле, о консервированных хвостах кенгуру, а также о васаби, бри и яйцах пингвинов.
В наше время масло стало особенно популярным среди гурманов-миллениалов,
помешанных на суперфудах, экологически чистых продуктах и «бронекофе» (это
кофе, смешанный с топленым маслом и ложкой кокосового масла).
То, что этот
продукт оказался в тренде, объясняют еще и подскочившим количеством
поклонников палеодиеты (адепты этого типа питания считают, что в рационе
должно быть много продуктов с высоким содержанием жира).
Если открыть книгу палеорецептов, то там вы найдете много блюд из топленого масла, приправленного чесноком, имбирем, мятой, халапеньо, розмарином и тимьяном. Рестораны, отмеченные звездами Мишлен, подают карри с добавлением масла гхи. Сейчас американцы и европейцы используют топленое масло совершенно иначе, чем в традиционной индийской кухне. Они обжаривают на нем спаржу, поливают им омаров или добавляют ложку в утреннюю овсянку.
Чем полезно масло гхи
1. Повышает энергию. Жиры, содержащиеся в топленом масле, — это жирные кислоты
со средней длиной цепи, они перерабатываются печенью и используются нашим
организмом в качестве энергии. Таким образом, оно идеально подходит для
спортсменов или тех, кто ведет активный образ жизни, обеспечивая необходимый
заряд энергии.
2. Способствует снижению веса: оно стимулирует пищеварение. Раньше жиры считались врагом стройности. Однако не так давно их реабилитировали и доказали, что умеренное потребление того же топленого масла полезно для здоровья. Нормой считаются 1—2 чайные ложки в день. Омега-3 (мононенасыщенные жиры), содержащиеся в топленом масле, — это так называемые полезные жиры. Ученые объясняют: витамины лучше усваиваются с молекулами жира. А топленое масло содержит молекулы жира в виде пищевых волокон, которые как раз и помогают организму легко усваивать витамины.
3. Уменьшает воспаление. Топленое масло содержит масляную кислоту, одну из самых полезных жирных кислот с короткой цепью, которую организм может использовать для уменьшения воспаления в желудочно-кишечном тракте. Именно поэтому гхи используется в традиционной медицине для лечения всех видов воспалений.
4. Укрепляет иммунитет. Топленое масло содержит большое количество масляной
кислоты.
Полезные кишечные бактерии расщепляют клетчатку до масляной кислоты,
а затем используют ее в качестве строительного материала для внутренних стенок
кишечника.
Кому стоит быть осторожным
Гхи считается одним из самых безопасных масел, в небольших количествах его можно употреблять даже тем, кто страдает непереносимостью лактозы, аутоиммунными заболеваниями и сидит на диете. При этом людям с ожирением, повышенным уровнем «плохого» холестерина, заболеваниями печени и желудочно-кишечного тракта стоит быть осторожными.
Как использовать
В кулинарии масло гхи можно добавлять в горячие продукты, жарить на нем, предварительно разогрев на сковороде. Некоторые едят топленое масло как самостоятельный продукт.
Какие звезды любят
Кортни Кардашьян
написала
в своем блоге статью о достоинствах масла гхи. Она описывает продукт как
«карамелизированное вещество с ореховым вкусом». Кортни растапливает масло,
наливает его в «симпатичную маленькую белую чашку» и выпивает ложку каждое
утро (содержит 135 калорий).
Наталья Давыдова в интервью рассказывала, что тоже часто использует топленое масло гхи. Оно имеет высокую температуру дымления, безопасно для жарки и выпечки, его можно добавлять и в готовые блюда. По сути, это всем знакомое сливочное масло, приготовленное определенным образом.
Оно хорошо влияет на нервные волокна, содержит насыщенные жирные кислоты и витамины (Е, А, D, B3), укрепляет иммунитет — объяснила блогер.
Источники: Pexels/Nicole Michalou, Pexels/Towfiqu barbhuiya, Instagram/foodatives (Instagram принадлежит компании Meta, признанной в РФ экстремистской организацией)
Масло гхи — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание
Калории, ккал:
902
Белки, г:
0.
0
Жиры, г:
100.0
Углеводы, г:
0.0
Масло гхи высоко ценилось и ценится во многих кухнях мира. С древних времен его готовили в Индии на основе коровьего молока. На первый взгляд может показаться, что технология изготовления масла гхи схожа с технологией изготовления топлёного масла, но это не совсем так. В промышленных масштабах топлёное масло готовят просто: расплавляют сырье при высоких температурах, дожидаются, когда испарится влага, снимают пленку и расфасовывают. Изготовление масла гхи – немного сложнее. На слабом огне сливочное масло держат до тех пор, пока молочные белки не осядут полностью на дно. Только после этого золотисто-жёлтое масло процеживают и разливают по банкам. Таким образом получается, что масло гхи более «чистый продукт». Из-за полного отсутствия в нём казеина и молочного сахара, масло гхи может употребляться в пищу даже людьми с непереносимостью лактозы.
Калорийность масла гхи
Калорийность масла гхи составляет 902 ккал на 100 грамм.
Состав масла гхи
В составе натурального и качественного масла гхи только молочный жир без примесей. В химический состав масла гхи входят: калий, кальций, натрий, хлор, магний, линолевая кислота, ненасыщенные жирные кислоты, витамины Е, D, А, В3.
Польза и вред масла гхи
Многие ученые и диетологи заметили положительное влияние масла гхи на организм. Считается, что масло гхи разрешено при диабете, поскольку поддерживает нормальный уровень глюкозы в крови и не содержит молочного сахара. Также оно замедляет процессы старения и способствует регенерации клеток, укрепляет сосуды и связки, снижает риск развития гипертонии, помогает очистить кишечник и укрепляет зубы, ногти и волосы. Нередко можно встретить рецепты и наружного применения масла гхи. Эти рецепты тоже берут свое начало из древних времен (calorizator). В древней Индии была популярна процедура промасливания стоп и всего тела, считалось, что масло чудесным образом защитит от многих болезней. Сейчас масло гхи в косметологии используют для волос и в борьбе с сухостью кожи.
Тем не менее, при всех чудесных свойствах и пользе масла гхи, у него есть и противопоказания. Например, людям с атеросклерозом употреблять его следует с осторожностью из-за высокого содержания в нём холестерина. Масло гхи на сто процентов состоит из жира и имеет высокую калорийность, людям с избыточным весом, также стоит ограничить употребление этого продукта.
Масло гхи в кулинарии
В кулинарии масло гхи достаточно широко используется для жарки и для выпечки. Оно имеет высокую точку дымления – 252 градуса – это выше чем у оливкового, подсолнечного и кокосового масла, а значит, при жарке оно не будет распадаться и не причинит вреда организму. Масло гхи, добавленное в блюдо или при жарке, дает прекрасный сливочный аромат и вкус.
Что такое гхи, топленое масло, которое мы могли бы есть ложкой?
Эта статья является частью Healthyish Pantry, сборника статей с описанием ингредиентов, которые мы любим больше всего. Щелкните здесь , чтобы прочитать руководство целиком, а затем запаситесь .
Топленое масло легко любить. Это невероятно вкусно, как ультра-богатое французское масло (он же хороший продукт), которое было нежно карамелизировано и превращено в гладкую пасту. Он также стабилен при хранении и имеет довольно высокую температуру дымления, что делает его практически идеальным растительным маслом. А ярко выраженный аромат жира имеет глубокие корни в хорошо зарекомендовавших себя аюрведических практиках. Это много, чтобы любить, но что такое топленое масло и как лучше всего максимизировать его полезность? Читай дальше.
Хорошо, что это?
Топленое масло — это топленое масло, также известное как масло, прокипяченное и процеженное для удаления всей воды. Во Франции топленое масло содержит сухие вещества сырого молока, что дает продукт с очень чистым и сладким вкусом. Для сравнения, топленое масло готовят на медленном огне до тех пор, пока твердые вещества молока не начнут слегка коричневеть, создавая слегка ореховую, карамелизированную атмосферу.
Он стабилен при хранении, имеет высокую температуру дымления и глубокий ореховый вкус. Топленое масло на протяжении веков играло ключевую роль в Аюрведе, где оно ценится за его противовоспалительные, пищеварительные и терапевтические свойства. Оно появляется даже в ведическом мифе о творении, когда божество Праджапати создало гхи из небытия и вылило его в огонь, чтобы сформировать свое потомство.
За что мы его любим:
Осветление сливочного масла путем удаления воды приводит к более высокой точке дымообразования — около 465ºF по сравнению с 350ºF масла. В процессе осветления также удаляются казеин и лактоза, что делает гхи подходящим для людей, чувствительных к молочным продуктам. Отсутствие воды даже делает топленое масло стабильным при хранении, то есть его можно хранить без охлаждения в течение длительного периода времени. Просто держите банку подальше от дымящихся плит, еды и всего остального, что может привести к размножению бактерий. (Если вы начинаете ощущать неприятный привкус, соскребите верхний слой и вместо этого храните его в холодильнике.
Топленое масло содержит большое количество омега-3 жирных кислот и масляной кислоты, короткоцепочечной жирной кислоты, которая считается полезной для желудочно-кишечного тракта. Но, прежде всего, мы падаем в обморок от травянистого, орехового вкуса топленого масла — у некоторых топленое масло даже на вкус как кахета (карамализованное козье молоко). Эта богатая глубина вкуса завоевала поддержку наших кулинарных редакторов, которые используют топленое масло, чтобы покрыть сливочные напитки, приправить специями и добавить роллы из лобстера с дополнительной порцией вкуса.
Древняя органика топленое масло
Фото Алекса Лау
На что обратить внимание:
Чтобы приготовить топленое масло в домашних условиях, начните с кипячения кастрюли с маслом, пока твердые частицы молока не осядут, затем варите на очень слабом огне, пока они не станут золотисто-коричневыми. (Фунт масла требует не менее 45 минут, а для больших партий требуется еще больше.
) Масло примерно на 20% состоит из воды, поэтому удаление воды путем кипячения дает 80% выхода. Другими словами, одна столовая ложка масла теряется на каждые пять столовых ложек топленого масла, поэтому топленое масло может быть дорогим. Баночки стоят еще дороже из-за трудозатрат на их изготовление!
Снимите поднимающуюся пену, затем процедите оставшуюся жидкость через мелкоячеистое сито, пока не останутся только подрумяненные твердые вещества. У вас должна остаться жидкость золотистого цвета: топленое масло.
Что такое гхи и чем оно отличается от сливочного масла?
Топленое масло, тип топленого масла, широко используется в Южной Азии. Но что именно? И для чего его можно использовать? Читайте дальше, чтобы узнать, что и как с этим универсальным жиром, а также надежный рецепт домашнего топленого масла .
фотография баночки с гхи, которую вычерпывают деревянной ложкой. В последние годы топленое масло стало более широко использоваться на Западе.
Узнайте, как привнести этот древний, универсальный жир в вашу современную кухню.
Что такое гхи?
Проще говоря: гхи — это топленое масло из Южной Азии, получаемое путем отделения молочного жира от сухих веществ молока и воды в масле. «Французское топленое масло изготавливается путем растапливания свежего масла, а затем процеживания прозрачного масла от остатков молока, осевших на дне кастрюли», — пишет Джули Сахни в своей зародышевой книге 19.80 поваренная книга, Искусство индийской кулинарии . «Усли топленое масло» [или буквально «настоящее топленое масло»] также начинается с растапливания свежего масла, но затем его долго кипятят, чтобы влага, присутствующая в сухих веществах молока, испарилась». Таким образом, топленое масло похоже на топленое масло, за исключением того, что оно немного более концентрированное, потому что длительное время кипячения позволяет испаряться большему количеству воды, что делает вкус, придаваемый сухими веществами молока, более глубоким.
Какое на вкус топленое масло?
Топленое масло имеет слегка ореховый, почти карамельный вкус. У него более легкий, но более зернистый вкус, чем у сливочного масла.
Чем топленое масло отличается от масла?
Поскольку сухие вещества молока были процежены, топленое масло имеет гораздо более высокую температуру дымления (465 ° F), чем сливочное масло (302 ° F), и его можно хранить в кладовой в закрытом виде, как масло, потому что почти все жирное. Оба являются твердыми при комнатной температуре, а с точки зрения питательной ценности топленое масло и сливочное масло почти идентичны — они получают почти 100% своих калорий из жира. Но поскольку топленое масло очищено, оно не содержит ни казеина (преобладающий белок в молоке), ни лактозы, что облегчает его переваривание людям с непереносимостью лактозы.
Можно купить топленое масло?
Топленое масло можно приобрести у оптовиков, в крупных продуктовых магазинах и в Интернете.
(Так было не всегда: гхи когда-то считалось особым ингредиентом и продавалось только в продуктовых магазинах Южной Азии или Ближнего Востока.) Гхи торговой марки Swad можно приобрести в Walmart примерно по 12 долларов за 16 жидких унций. Некоторые другие широко доступные бренды топленого масла включают Pure Indian Foods, 4th and Heart, Tin Star Foods и Organic Valley.
Как приготовить гхи?
Легко! Растопите 1 стакан несоленого сливочного масла (2 пачки или 226 граммов) в кастрюле с толстым дном на среднем огне. По мере того, как масло начнет выделять влагу, по его краям будет образовываться тонкий слой белой пены, а масло начнет потрескивать. Дайте ему покипеть, пока не прекратится потрескивание и не исчезнет пена, около 10 минут; это означает, что вода в сухих веществах молока испарилась. Как только твердые частицы станут коричневыми (в течение нескольких минут), выключите огонь и дайте коричневому остатку осесть. Когда топленое масло станет прохладным на ощупь, процедите прозрачную жидкость через марлю в банку.
Как только топленое масло полностью остынет, плотно закройте банку. Домашнее топленое масло можно хранить в холодильнике до 3 месяцев.
Как использовать гхи?
В южноазиатской кухне топленое масло используется повсеместно. Его используют как основу для тадки или смеси специй и трав, набухших в жире. Гхи намазывают на горячие лепешки, такие как роти и наан. Его добавляют в блюда из риса и чечевицы и поливают сааг или бхарту. Топленое масло также часто является неотъемлемым ингредиентом южноазиатских десертов.
Топленое масло может быть вкусной заменой сливочного или растительного масла во многих рецептах, как южноазиатских, так и других. Готовьте яйца или блины на топленом масле или намажьте им кусочек закваски или рогалик. Используйте его для обжаривания овощей и морепродуктов или для жарки оладий во фритюре. Добавьте его в овсянку или смажьте им жареное мясо. Гхи также является отличным выбором для выпечки, например, для песочного печенья, или в качестве карамелизатора для перевернутых кексов.