Онколог перечислил самые вредные для здоровья масла — Газета.Ru
Онколог перечислил самые вредные для здоровья масла — Газета.Ru | Новости
close
100%
Врач-онколог, кандидат медицинских наук, доцент, национальный представитель России в Европейском обществе онкологов ENYGO Антон Ильин рассказал «Газете.Ru», почему жарка на масле – самый вредный способ приготовления пищи и как выбрать самое безопасное, чтобы сохранить здоровье.
По словам эксперта, самый безопасный способ жарки – жарка без масла. Аэрогриль, мангал, специальный режим в духовом шкафу или так называемая «сухая сковорода» существенно снижают опасность такого способа приготовления пищи. Однако таким образом можно приготовить далеко не каждое блюдо.
«Но беда в том, что при высоких температурах многие полезные растительные масла превращаются во вредные трансжиры, которые опасны тем, что наш организм не способен их расщеплять и усваивать.
И отмечает, чтобы обезопасить себя, нужно обратить внимание на точку дымления – это температура, при которой тот или иной вид масла начинает коптить. Именно тогда оно и начинает перерождаться в трансжиры. Так, чем горячее температура дымления масла – тем менее оно опасно при тепловой обработке.
«А теперь – парадокс. Самая маленькая температура дымления – именно у тех масел, которые в салатах считаются наиболее полезными. Например, столь любимое россиянами и порицаемое диетологами рафинированное подсолнечное масло начинает коптить только при 232°C, а значит – вполне безобидно при жарке. А святая святых всех поклонников ЗОЖ – оливковое масло Extra-virgin дымит и превращается в концерогенный яд уже на 160°C, так что его лучше оставить для салатов», – сказал Ильин.
По его мнению, все остальные рафинированные, хорошо очищенные растительные масла при жарке гораздо безвреднее, чем полезный холодный отжим. Это связано с тем, что полезными масла делает богатое содержание полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6. А при нагревании именно их молекулы начинают быстрее всего гореть и превращаться в канцерогенные трансжиры. Поэтому мононенасыщенные и насыщенные жиры, из которых состоят рафинированные масла, – практически безопасны при жарке. Они тоже могут «переродиться», но при таких температурах, которых невозможно достичь, готовя на обычной плите или в духовке.
«Одно из самых безопасных масле для жарки – это топленое, хорошо очищенное сливочное масло. Его температура дымления составляет 252°C. На втором месте по безобидности стоит рафинированное кокосовое масло – коптить оно начинает на 232°C. Опыты ученых доказали, что даже через 8 часов жарки на 180°C это масло не перерождается», – пояснил кандидат наук.
На третьем месте – рафинированное подсолнечное масло.
У него температура дымления также составляет 232°C. А вот нерафинированное, ароматное масло подсолнуха для жарки использовать вообще не стоит – оно дымит уже на 107°C.
Безвредно для жарки и рафинированное оливковое масло – оно коптит лишь на 242°C что делает его вполне безопасным. Можно смело жарить и на маслах авокадо – 271°C, миндаля и фундука – 221°C, а также на горчичном масле – 250°C, и масле рисовых отрубей – 254°C.
Ранее нутрициолог Зубарева перечислила продукты, которые нельзя есть перед сном.
Подписывайтесь на «Газету.Ru» в Новостях, Дзен и Telegram.
Чтобы сообщить об ошибке, выделите текст и нажмите Ctrl+Enter
Новости
Дзен
Telegram
Алена Солнцева
А теперь – Горбатов
О правде и вымысле в сериале, снятом по биографии Шаляпина
Георгий Малинецкий
Запоздалое признание
О российской бюрократии
Мария Дегтерева
Журналистика и этика
О том, где проходит граница между новостями и сплетнями
Екатерина Рыжова
Выбор миллениалов
О том, каким современные родители видят образование своих детей
Анастасия Миронова
Конец табу на слово «папа»
О том, как за 30 лет изменилось отношение детей к 23 февраля
Найдена ошибка?
Закрыть
Спасибо за ваше сообщение, мы скоро все поправим.
Продолжить чтение
Кулинарные советы. На каком масле можно жарить и запекать без вреда здоровью
От выбора продуктов зависит как вкус блюда, так и его польза. Правильно подобранное масло для жарки влияет на оба эти показателя.
Оно точно не добавит сомнительных ингредиентов в состав угощения или лишних вкусовых оттенков.
Сейчас определиться с выбором особенно сложно. Количество видов масла выросло в несколько раз. Чтобы не запутаться, советуем запомнить одно правило — для жарки и запекания лучше всего подходит рафинированное масло с высокой точкой дымления. Более подробно о нюансах выбора мы расскажем в этой статье.
Что такое точка дымления
У любого масла есть максимальная температура нагрева. По ее достижении жидкость начинает сильно дымиться. В это же время запускается процесс разрушения органических соединений. Их место занимают токсичные вещества:
- альдегиды;
- кетоны;
- свободные радикалы;
- низкомолекулярные жирные кислоты.
Все вместе они пагубно воздействуют на организм, а также придают горечь готовому блюду. Чем выше точка дымления масла, тем больший нагрев оно может выдержать. Поэтому так важно учитывать этот показатель.
Продукты с минимальными данными лучше использовать для заправки. Масла с точкой дымления до 160°C подойдут для быстрого обжаривания на малом огне или запекания при низких температурах. Ингредиенты со средними показателями (от 170 до 200°C) можно использовать для приготовления блюд на среднем огне, в воке или в духовке при 180°C. Наконец, масла с самой высокой точкой дымления подходят для фритюра и агрессивной тепловой обработки.
Почему важна степень очистки масла
Рафинированные жидкости более устойчивы к высоким температурам. Да, в процессе очистки они теряют весомую долю витаминов, однако именно эти элементы начинают гореть первыми. Нерафинированные масла стоит использовать в холодном виде или во время минимальной термической обработки.
Также для жарки желательно выбирать дезодорированные продукты. Это значит, что жидкость обдали водяным паром под вакуумом, тем самым удалив ароматические вещества. Масло, прошедшее такую процедуру, имеет нейтральный вкус, оно не будет чувствоваться в конечном блюде.
Таблица дымления масел
| Название | Температура дымления, °C | Применение |
| Нерафинированное рапсовое масло | 107 | Дрессинг. |
| Нерафинированное льняное масло | 107 | Дрессинг. |
| Нерафинированное сафлоровое масло | 107 | |
| Нерафинированное подсолнечное масло | 107 | Дрессинг, быстрая обжарка или запекание при низких температурах. |
| Нерафинированное кукурузное масло | 160 | Дрессинг, быстрая обжарка или запекание при низких температурах. |
| Нерафинированное подсолнечное масло | 160 | Дрессинг, быстрая обжарка или запекание при низких температурах. |
| Оливковое масло Extra Virgin | 160 | Дрессинг, быстрая обжарка или запекание при низких температурах. |
| Нерафинированное арахисовое масло | 160 | Быстрая обжарка или запекание при низких температурах. |
| Рафинированное сафлоровое масло | 160 | Дрессинг, быстрая обжарка или запекание при низких температурах. |
| Нерафинированное соевое масло | 160 |
Дрессинг, быстрая обжарка или запекание при низких температурах. |
| Нерафинированное масло грецкого ореха | 160 |
Дрессинг, быстрая обжарка или запекание при низких температурах. |
| Масло семян конопли | 165 | Дрессинг, быстрая обжарка или запекание при низких температурах. |
| Сливочное масло | 177 | Обжаривание и запекание на среднем нагреве до 180°C. Приготовление в воке. |
| Нерафинированное кокосовое масло | 177 | Обжаривание и запекание на среднем нагреве до 180°C. Приготовление в воке. |
| Нерафинированное кунжутное масло | 177 | Дрессинг, обжаривание и запекание на среднем нагреве до 180°C. Приготовление в воке. |
| Рафинированное соевое масло | 177 | Обжаривание и запекание на среднем нагреве до 180°C. Приготовление в воке. |
| Сало | 182 | Обжаривание и запекание на среднем нагреве до 180°C. Приготовление в воке. |
| Рафинированное рапсовое масло | 204 | Быстрое сильное обжаривание. |
| Рафинированное масло грецкого ореха | 204 | Быстрое сильное обжаривание. |
| Хлопковое масло | 216 | Приготовление блюд при высоких температурах. |
| Оливковое масло первого отжима | 216 | Приготовление блюд при высоких температурах. |
| Миндальное масло | 216 | Приготовление блюд при высоких температурах. |
| Масло виноградных косточек | 216 | Приготовление блюд при высоких температурах. |
| Масло фундука | 221 | Приготовление блюд при высоких температурах. |
| Пальмовое масло | 232 | Приготовление блюд при высоких температурах. |
| Кунжутное масло | 232 | Приготовление блюд при высоких температурах. |
| Рафинированное кокосовое масло | 232 | Приготовление блюд при высоких температурах. |
| Рафинированное кукурузное масло | 232 | Приготовление блюд при высоких температурах. |
| Рафинированное подсолнечное масло | 232 | Приготовление блюд при высоких температурах. |
| Рафинированное арахисовое масло | 232 | Приготовление блюд при высоких температурах. |
| Рафинированное оливковое масло | 238 | Приготовление блюд при высоких температурах. |
| Топленое масло гхи | 252 | Приготовление блюд при высоких температурах, фритюр. |
| Горчичное масло | 254 | Приготовление блюд при высоких температурах, фритюр. |
| Масло авокадо | 271 | Приготовление блюд при высоких температурах, фритюр. |
Особенности состава масел
Чтобы точно выбрать идеального помощника для жарки, важно изучить жирнокислотный баланс. Намного лучше, если продукт содержит небольшое количество полиненасыщенных кислот.
Они особенно чувствительны к образованию канцерогенов и трансжиров при сильном нагреве. Кроме того, вероятность появления токсичных веществ в жидкости увеличивается, если использовать ее для повторной тепловой обработки. Поэтому любое масло необходимо выливать после одной-единственной обжарки.
Содержание полиненасыщенных кислот в маслах указано в таблице ниже.
| Название | Количество полиненасыщенных кислот на 100 г, г |
| Рафинированное кокосовое масло | 1,7 |
| Топленое масло гхи | 4,0 |
| Пальмовое масло | 9,1 |
| Масло фундука | 10,2 |
| Рафинированное оливковое масло | 10,5 |
| Масло авокадо | 13,5 |
| Миндальное масло | 17,4 |
| Рафинированное арахисовое масло | 19,0 |
| Горчичное масло | 21,2 |
| Рафинированное рапсовое масло | 28,1 |
| Рафинированное подсолнечное масло | 36,4 |
| Кунжутное масло | 41,7 |
| Хлопковое масло | 51,9 |
| Рафинированное кукурузное масло | 52,9 |
| Рафинированное соевое масло | 58,9 |
| Рафинированное масло грецкого ореха | 63,3 |
| Масло виноградных косточек | 69,9 |
Источник: USDA.
Итак, если сравнить все показатели, то наиболее безопасными для жарки окажутся масло авокадо, масло гхи и ореховое. Однако в случае применения последнего есть риск, что блюдо приобретет дополнительные вкусовые оттенки. Подобная угроза существует и при использовании горчичного масла.
Также хорошей репутацией может похвастаться рафинированное оливковое масло. А вот с продуктом из семян подсолнечника необходимо быть осторожными. Хоть этот вид рафинированного масла отличается высокой точкой дымления, процент содержания полиненасыщенных кислот в составе достаточно высокий.
Это самое полезное масло для жарки продуктов
Масло, которое вы используете для заправки салатов, не обязательно является самым полезным маслом для жарки. Мы рассмотрим, как экстремальные температуры жарки влияют на масло и как это влияет на ваше здоровье.
Придерживайтесь средиземноморской диеты, и вы будете использовать оливковое масло почти во всем. Палео- и кето-диеты, как правило, используют масло авокадо и кокосовое масло, но ваша бабушка готовила на сале.
Трудно сказать, какое масло подходит именно вам, но одно мы знаем точно: нельзя использовать любое масло для жарки во фритюре или на сковороде. Самое полезное масло для жарки — это способность жира выдерживать высокие температуры.
Рассмотрим точку дымления масла
В нашем анализе различных типов растительного масла мы объяснили так называемую точку дымления: температура, при которой масло начинает гореть и дымиться. Каждый тип жира — от сливочного масла до кокосового масла и всего, что между ними — имеет определенную целевую температуру. Нагрейте масло до этой точки, и оно сделает больше, чем сработает детектор дыма и прогоркнет на вкус.
Видите ли, когда масло нагревается до температуры дымления, жиры начинают расщепляться. Этот процесс создает дым, а также неприятный запах и вкус. Однако на самом деле происходит то, что масло выделяет вредные соединения, в том числе канцерогенные, вызывающие рак свободные радикалы. Это означает, что точка дымления масла в конечном итоге влияет на то, насколько полезно растительное масло для вашего тела.
Какое масло самое полезное для жарки во фритюре?
Если вы хотите обжарить во фритюре, вам нужно нагреть масло до температуры от 350° до 400° F. Эти температуры необходимы для образования корочки на еде, как только она попадает во фритюрницу. Это герметизирует внешнюю часть, не давая внутренней части впитывать слишком много масла. Поскольку масло становится очень горячим, вам понадобится что-то с температурой дымления не менее 400 ° F. Узнайте больше, как это, в нашем руководстве по жарке во фритюре в домашних условиях.
Полезные для сердца масла, такие как сафлоровое масло и масло из рисовых отрубей, идеальны, потому что они могут выдерживать температуру жарки почти 500° F. Вы также можете использовать арахисовое и подсолнечное масло, если жарите при температуре 450° F, или масло канолы. и растительное масло для поддержания температуры около 400 ° F.
Ищете лучшую сковороду для жарки во фритюре на плите? Это оно!
Какое масло самое полезное для жарки?
Жарка на сковороде не сделает вашу пищу такой же хрустящей, как во фритюре, но при этом используется значительно меньше масла.
Он также требует более низких температур, что делает его идеальным для жиров с температурой дымления 350°F или ниже. Обычно при жарке на сковороде мы стараемся использовать мононенасыщенные жиры. Эти полезные жиры являются жидкими при комнатной температуре (по сравнению с насыщенными жирами, такими как сало, сливочное масло и кокосовое масло, которые остаются твердыми при комнатной температуре). Нашими любимыми полезными жирами для жарки на сковороде являются масло авокадо, масло канолы и оливковое масло.
Полезные масла для жарки не ограничиваются жаркой; читайте дальше, чтобы узнать о полезных маслах, которые вы должны хранить в своей кладовой.
Популярные видео
ⓘ
Линдси Д. Мэттисон
После многих лет работы на профессиональных кухнях Линдси сменила ножи на ручку. Несмотря на то, что в наши дни она тратит большую часть своего времени на написание книг, она по-прежнему регулярно тренирует свои кулинарные мускулы, используя любую возможность, чтобы превратить местные сезонные ингредиенты в прекрасные блюда для своей семьи.
Жарка во фритюре, жарка на мелкой глубине и запекание
Мы включили продукты, которые, по нашему мнению, будут полезны нашим читателям. Если вы покупаете по ссылкам на этой странице, мы можем получить небольшую комиссию. Вот наш процесс.
Medical News Today показывает только бренды и продукты, которые мы поддерживаем.
Наша команда тщательно изучает и оценивает рекомендации, которые мы делаем на нашем сайте. Чтобы установить, что производители продукта соблюдали стандарты безопасности и эффективности, мы:
- Оцените ингредиенты и состав: Могут ли они причинить вред?
- Проверьте все заявления о пользе для здоровья: Соответствуют ли они существующим научным данным?
- Оцените бренд: Работает ли он добросовестно и соответствует передовым отраслевым практикам?
Мы проводим исследования, чтобы вы могли найти надежные продукты для вашего здоровья и хорошего самочувствия.
Полезность масла для приготовления пищи во многом зависит от того, как оно ведет себя при нагревании. Как правило, оливковое масло, масло авокадо и масло канолы полезны для приготовления пищи.
Масло достигает точки дымления, когда начинает дымиться и разлагаться. Как только он проходит точку дымления, он высвобождает свободные радикалы, которые могут повредить клетки организма.
Масла с высокой температурой дымления могут быть более стабильными и более полезными для приготовления пищи, чем масла с низкой температурой дымления. Стабильность масла зависит от того, насколько плотно упакованы в нем жирные кислоты. Чем плотнее они упакованы, тем труднее их разбить при нагревании.
Насыщенные и мононенасыщенные жиры являются наиболее стабильными маслами для приготовления пищи. Более высокие уровни насыщения масла означают, что оно более устойчиво к окислению, процессу, при котором кислоты распадаются.
Полиненасыщенные масла содержат жирные кислоты с короткой цепью и легче распадаются при нагревании, высвобождая больше свободных радикалов.
Полиненасыщенные масла лучше всего использовать не нагретыми, например, сбрызгивая ими пищу или используя их в заправках.
В этой статье мы рассмотрим масла, наиболее полезные для жарки во фритюре, мелкой жарке и запекании, а также другие факторы, которые следует учитывать при выборе растительного масла.
Поделиться на PinterestОливковое масло первого холодного отжима и кокосовое масло могут быть наиболее подходящими маслами для жарки во фритюре.Одно исследование показало, что оливковое масло первого холодного отжима и кокосовое масло являются двумя наиболее стабильными маслами. Исследователи нагревали 3 литра масла во фритюрнице при температуре 356°F (180°C) в течение 6 часов. Это говорит о том, что они могут быть наиболее подходящими маслами для жарки во фритюре.
Оливковое масло обладает противовоспалительными свойствами и богато антиоксидантами и жирными кислотами. Это делает масло более стабильным при нагревании при высоких температурах.
Кокосовое масло содержит 92% насыщенных жиров, а его устойчивость к окислению делает его стабильным кулинарным маслом.
Одно исследование показало, что кокосовое масло остается стабильным после 8 часов жарки во фритюре.
Из-за высокого содержания насыщенных жиров лучше всего использовать кокосовое масло в умеренных количествах. Исследования показали, что кокосовое масло повышает уровень как липопротеинов высокой плотности (ЛПВП), или «хороших», так и липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), или «плохих», в большей степени, чем ненасыщенные масла, но меньше, чем сливочное масло.
В том же обзоре было высказано предположение, что кокосовое масло может не подходить для жарки во фритюре из-за его низкой температуры дымообразования. В результате, это может быть лучше для мелкой жарки.
Есть также исследования, которые предполагают, что температура дымообразования может быть не самым важным фактором безопасности масел при нагревании.
Авторы исследования, проведенного в 2018 году, предполагают, что устойчивость к окислению более важна, чем точка дымления, когда речь идет о полезных для здоровья кулинарных маслах.
В этом исследовании кокосовое масло имело высокую стабильность после нагревания.
Поделиться на Pinterest Масло авокадо хорошо подходит для жарки во фритюре.
Наряду с кокосовым и оливковым маслом, масло авокадо хорошо использовать для жарки на мелкой глубине. Масло авокадо содержит большое количество мононенасыщенных жиров, что означает, что оно остается достаточно стабильным при нагревании.
Масло авокадо повышает уровень хорошего холестерина в организме и снижает уровень плохого. Он также содержит витамин Е, который является антиоксидантом, который может помочь уменьшить количество свободных радикалов в организме.
Люди могут использовать подсолнечное масло для жарки. Оно имеет высокую температуру дымления, а также является хорошим источником витамина Е.
Однако подсолнечное масло содержит большое количество омега-6. Потребление слишком большого количества омега-6 жирных кислот может вызвать воспаление в организме. В результате, возможно, лучше использовать подсолнечное масло в умеренных количествах.
Рапсовое масло — еще одно масло с высокой температурой дымления, что делает его пригодным для жарки на мелкой глубине.
При выборе масла для жарки лучше всего выбирать масло с высокой температурой дымления.
Масла с относительно высокой температурой дымления включают кокосовое масло, арахисовое масло и подсолнечное масло.
Оливковое масло является одним из самых полезных для здоровья масел, но его точка дымления немного ниже, чем у вышеперечисленных масел. В результате лучше всего использовать обжарку при температуре ниже 374°F (190°С).
Масло авокадо обладает такой же стабильностью, как оливковое масло, при такой температуре.
Следующие масла обладают достаточно полезными для здоровья питательными свойствами. Однако некоторые из них больше подходят для использования в кулинарии, чем другие.
Арахисовое масло
Также называемое арахисовым маслом, арахисовое масло содержит большое количество мононенасыщенных жиров, что делает его пригодным для приготовления пищи. Однако он также содержит полиненасыщенные жиры.
Также обладает антиоксидантными и противовоспалительными свойствами.
Рапсовое масло
Масло канолы подходит для жарки. Некоторые исследования показывают, что он может улучшить чувствительность к инсулину и помочь снизить уровень холестерина по сравнению с другими источниками жира.
Льняное масло
Льняное масло богато омега-3 жирными кислотами, которые являются незаменимыми жирами для организма и могут помочь предотвратить такие состояния здоровья, как болезни сердца.
Льняное масло легко окисляется, поэтому им лучше всего поливать салаты или блюда после приготовления. Лучше всего хранить его в темном герметичном контейнере в холодильнике, чтобы он не прогоркл.
Масла с более низким содержанием линолевой кислоты, такие как оливковое масло и масло канолы, лучше подходят для жарки.
Полиненасыщенные масла, такие как кукурузное, подсолнечное и сафлоровое, лучше всего подходят для заправок, а не для приготовления пищи.
Американская кардиологическая ассоциация (AHA) рекомендует выбирать масла, содержащие менее 4 граммов насыщенных жиров на столовую ложку. Они также советуют людям избегать частично гидрогенизированных масел и трансжиров.
Трансжиры повышают уровень ЛПНП или «плохого» холестерина в организме и усиливают воспаление. Это может увеличить риск сердечных заболеваний, диабета и инсульта.
Трансжиры присутствуют в обработанных пищевых продуктах, таких как некоторые купленные в магазине пирожные, пончики, печенье и продукты быстрого приготовления. Коммерческие продукты, приготовленные во фритюре, могут содержать трансжиры, если производители готовили их в частично гидрогенизированных маслах.
Трансжиры также присутствуют в небольших количествах в животных жирах, таких как молоко и мясо.
Людям также следует избегать использования мазута при температуре 375°F (190,5°C) или выше, так как это может увеличить вероятность образования токсичного соединения, называемого 4-гидрокси-2-транс-ноненаль (HNE). HNE может увеличить риск таких заболеваний, как заболевания печени, болезнь Паркинсона и инсульт.
HNE может начать накапливаться уже после одного использования, а повторный нагрев того же масла до высокой температуры может привести к еще большему накоплению HNE.
Поделиться на PinterestМасло-спрей — полезная альтернатива.
Люди также могут готовить многие продукты без использования жиров или масел. Некоторые альтернативные варианты включают использование следующего:
- небольшое количество бульона или воды для жарки или запекания продуктов в
- сковородах с антипригарным покрытием
- масло в спрее, которое помогает человеку использовать меньше масла при приготовлении пищи
Использование других жидкостей при приготовлении пищи может придать вкус блюду и создать легкий соус, например:
- кулинарный херес
- вино
- томатный сок
- лимонный сок
- молоко2 масло в мононенасыщенных жирах лучше всего подходят для приготовления пищи из-за их стабильности при нагревании, а также их потенциальной пользы для здоровья.
Примеры включают оливковое масло, масло авокадо и масло канолы.Кокосовое масло также является стабильным жиром для приготовления пищи. Однако лучше всего употреблять его в умеренных количествах из-за высокого содержания насыщенных жиров.
Полиненасыщенные масла не подходят для приготовления пищи из-за их высокой скорости окисления, но они могут быть полезны для здоровья, если человек использует их в сыром виде.
Лучше избегать трансжиров и большого количества насыщенных жиров, так как они могут увеличить риск таких заболеваний, как болезни сердца и диабет.
Масло для жарки, описанное в этой статье, можно приобрести в Интернете.
Магазин оливкового масла первого холодного отжима.
Магазин кокосового масла.
Магазин масла авокадо.
Магазин рапсового масла.
Q:
Какой самый полезный способ жарки?
A:
Время от времени люди могут наслаждаться жареной пищей, но им следует помнить о нескольких вещах, когда они решают побаловать себя.