Китайский черный чай: Чем красный китайский чай отличается от черного? Гид для покупателей

Чем красный китайский чай отличается от черного? Гид для покупателей

У китайцев в головах все немножко по-другому. Неудивительно, что даже в вопросах наименования сортов чая все сильно отличается. То, что на западе называют черным чаем, в Китае – красный, а наш «красный» (так многие называют каркаде) вообще травяной напиток. Прибавьте в эту коллекцию отдельно стоящий китайский черный чай и попробуйте окончательно не запутаться. Надеемся, что наш гид вам в этом поможет.

Что такое красный чай, и можно ли называть его черным

Красный чай (Хун Ча) – это чай, полученный из листьев куста Caméllia sinénsis путем сильной ферментации. Такой чай дает насыщенный красновато-коричневый отвар, цвет которого и определил название. Аналогичной обработке подвергаются индийский, цейлонский, грузинский и другие чаи, которые в европейской классификации принято называть черными. Именно поэтому в России китайский красный чай проходит под грифом «черного».

Однако китайский красный чай и, например, индийский – не одно и то же. «В чем же разница?» – спросите вы. Главным образом, в месте произрастания и разновидности кустов. Красный чай имеет конкретную родину – Китай, а все, что выращивается и готовится за его пределами – это черный чай.

К слову, каркаде и ройбуш, которые в России нередко именуют красными чаями, на самом деле может и красные по цвету, но вовсе не чаи – это травяные напитки. Так что формулировка «красный чай» их вообще не должна затрагивать.

Magic Yunnan от Greenfield хоть и зовется черным, но по факту является классическим китайским красным чаем

Можно ли найти красный чай в массмаркете? Да, можно. Например, чай Magic Yunnan от Greenfield хоть и зовется в нашей терминологии черным, но по факту как раз является классическим китайским красным чаем. А компания MUTE предлагает бюджетную вариацию знаменитого улуна Да Хун Пао, и они сразу пишут на упаковке, что это именно красный чай. Однако чаще всего красный чай продается на развес и имеет широкую градацию цен – от 5000 р/кг за простой Дянь Хун до 10. 000 р за элитный Дянь Хун Цзинь Хао.

Китайский красный чай Цзинь Чжэнь (Золотые Иглы), 550 р. за 50 г

Кстати, различать красный чай можно исходя из частей его названия: если в наименовании есть слово «Хао», значит, для исходного сырья использовались почки и стоимость резко возрастает относительно листа. А слово «Цзинь», означающее «золотой», делает чай еще дороже, так как «золотые почки» (Цзинь Хао) – это один из самых элитных сортов.

Что такое черный чай по-китайски и чем он отличается от «обычного» черного чая?

Логично предположить, что черный чай (Хэй Ча) в Китае – это тот чай, который дает отвар темнее красного. Но так ли это? И да, и нет. Китайская классификация черного чая настолько сложна и неоднозначна, что человеку непосвященный лучше принять ее как данность.

К черным чаям китайцы относят всем известный Шу Пуэр

Например, к черным чаям китайцы относят всем известный Шу Пуэр (темный пуэр). Логично: он действительно дает очень темный цвет готового напитка. И все было бы просто, остановись они на этом. Но в эту же группу в Поднебесной относят, например, и другие виды, которые зачастую вовсе неизвестны за пределами Китая. И они далеко не всегда темного цвета. Например, Лю Бао считается одним из лучших черных чаев, но при заваривании он дает золотистый настой. Так же, как и Фу Чжань. Так что на цвет полагаться точно не стоит – исключительно на названия. И фасовку кирпичиками.

Парадокс, но некоторые сорта черного китайского чая дают не темный и не красный, а золотистый настой

Наш эксперт в области китайских чаев Сергей Сафонов говорит, что разновидностей черного чая в Китае также много, как видов вина во Франции. Самые известные могут быть на слуху в других странах, но всегда остаются те, которые знают только жители определенной провинции.

Если вы хотите купить настоящий китайский черный чай, лучше всего просто сказать в магазине, что вам нужен Хэй Ча, а продавец предложит все, что у него имеется.

Подытожим?

Китайский красный чай – это это сильно ферментированный чай, выращенный в Китае и называемый черным в других странах. При заваривании дает красно-коричневый цвет настоя.

Китайский черный чай – это чай, выращенный в Китае и не поддающийся никакому определению с точки зрения европейца. При заваривании дает настой любого цвета (от черного до светло-золотистого). Отличается от «традиционного» черного по вкусу, цвету и типу чайного куста.

Если у вас остались вопросы, давайте продолжим в комментариях!

Китайский черный чай

Черный чай – это чай, который подвергся полной ферментации в течение месяца. Это название закрепилось в Европе и России.

Вкус черного чая в данном понимании без горечи, настой от золотисто-коричневого до красно-коричневого цвета. Обладает одновременно как успокаивающим, так и тонизирующим действием.

Впервые о черном чае упомянули в мифической летописи о Шень-нуне, покровителе медицины и земледелия в Китае. В мифе говорится, что несколько листиков чайного дерева уберегли Шень-нуня от отравления ядовитым растением, которое он по неосторожности съел.

Более 3000 лет назад, чайные листья использовали только для лечения, и употребляли в пищу. Малые народы Китая и до сих пор используют чай не только для заваривания, но и в качестве еды.

После того, как в одной из летописей упомянули рецепт приготовления напитка из чайных листьев, эта отрасль стала развиваться со стремительной силой и облетела всю Поднебесную. К началу нового тысячелетия черный чай стал одним из любимых напитков.

В России черный чай появился лишь к 1769 году, после того, как царю Михаилу Федоровичу презентовали первую порцию чая. Доставка из Китая в Россию занимала около года, поэтому чай стоил очень дорого и его могли позволить себе только приближенные царю. Чай именовали «московским». В Москве было открыто более 100 чайных магазинчиков, и только 1 в Санкт-Петербурге.

Только к началу 19 века чай стал распространяться по России, цены стали ниже, его включили в армейское питание.

Многие считают, что чайная заварка одинаковая, но это не так.

Различают несколько видов чая в зависимости от размера чайного листа:

— Крупнолистовой – элитные сорта байхового чая; листья крупные, целые, с насыщенным глубоким ароматом.

— Ломаный – нарезанный чайный лист, иначе его называют «броукен».

— Высевки или Фэннинги – мелкие обломанные чайные листы.

— Чайная пыль, ее используют для изготовления чайных пакетиков. Из этого вида чай получается самый насыщенный.

Так же можно выделить несколько видов по способу механической обработки:

— Прессованный – отличается насыщенным вкусом, но слабым ароматом.

— Байховый – тот самый вид чайной заварки к которой мы привыкли.

— Гранулированный – скрученные маленькие чаинки. Для изготовления данного вида чая используют первые 4-5 листиков.

— Экстрагированный – чаще всего ароматизированный чай в виде порошка или чайного экстракта. У данного вида чая слабый вкус и аромат.

⠀

Компания I-TEA представляет вашему вниманию только высококачественный черный чай.

⠀

В данной категории вы найдете несколько популярных чаев:

▪ Индийский чай Асаам – крепкий и насыщенный напиток, получивший свое название в честь одноименного штата. Чай имеет аромат классического «черного чая» в европейском понимании.

▪ Гранулированный чай СТС — терпкий напиток. Маркировка СТС в дословном переводе с английского означает «сдавливание, измельчение, скручивание» (crush, tear, curl). Данный вид чая занимает первое место по производимым объемам среди всех чаев в мире. Настой из гранулированного чая крепкий, насыщенный

▪ Black Broken Leaf (BOP) 1 и 2 КАТЕГОРИИ — Broken Orange Pekoe — представитель «ломаного» или «резаного» чая с минимальным количеством прожилок.

О черном чае (известном в Китае как красный чай) — Магазин китайского чая

• Окисление:  Окисление от легкого до сильного
• Районы выращивания: Сычуань, Юньнань, Фуцзянь, Гуандун
• Лучшие сезоны для покупки: Весна, Осень
• Фармакологические элементы:  Селен, витамины С, Е, А, В, соединения флавоноидов, дубильная кислота, калий, каротин

До изобретения черного чая в середине 17   века (поздний Мин/ранняя династия Цин), большая часть чая, потребляемого в Китае в течение 2 500 лет, представляла собой зеленый неокисленный, а затем полуокисленный чай. История гласит, что проходящая мимо армия вошла в провинцию Фуцзянь из Цзяньси и расположилась лагерем на чайной фабрике в районе горы Уи. Это остановило производство чая на фабрике, и после того, как армия ушла, из листьев получился чай необычного красного цвета. Чтобы возместить убытки от этой задержки, фермер искал способ ускорить время сушки и сохранить свой заказ. Поскольку армия использовала весь древесный уголь в этом районе, который обычно использовался для сушки зеленого чая, он поместил листья над дымящимся костром из сосновых дров, что вызвало химическую реакцию в листьях и придало отчетливый дымный и фруктовый (Лонг Ан) аромат. к чаю.

Lapsang Souchong родился и возглавил развитие целого семейства чаев, которые стали очень популярными в Китае и одним из основных продуктов на Западе, и в процессе помогли сформировать современную историю.

В семейство Black Tea входят сотни различных сортов чая, и каждый из них является результатом уникального процесса обработки собранных листьев воздухом, теплом и влагой для облегчения окисления листьев. Как и Lapsang Souchong , некоторые из них подвергаются курению, что придает чаю дополнительную сложность вкуса.

Как и в случае с любым органическим материалом, воздействие этих элементов стимулирует естественный ферментативный распад клеточной структуры листа. Этот химический распад создает новые элементы, такие как теафлавины и другие элементы, которых не было в исходных чайных листьях. Эти процессы окисления, которые были тщательно охраняемыми секретами, совершенствовались веками, и каждый процесс придает чаю свой неповторимый аромат и вкус.

Узнайте, как делают китайский чай

Краткая история китайского черного чая

Китайский черный чай, как его сегодня называют на Западе, — так называются те сорта чая, которые подверглись окислению и имеют ярко выраженный красный цвет. Сюда не входят полуокисленные и постферментированные чаи, из которых получают соответственно зеленый и черный чай. В Китае эти так называемые «черные чаи» на самом деле известны как красный чай (Хонг Ча) из-за красноватого цвета настоя.

Настоящие черные китайские чаи, известные в Китае, представляют собой постферментированные (состаренные) чаи, из которых семейство чаев пуэр является наиболее известным. Эти чаи представляют собой тип ферментированного чая, который выдерживается, как марочное вино, продолжая процесс ферментации с течением времени (пост-ферментация). Как это ни парадоксально, чай пуэр бывает зеленого и черного сортов! Для получения дополнительной информации см. Чай пуэр.

Путаница в названиях возникла в 17  веке, когда голландские и британские торговцы заметили, что листья были темнее, чем у обычных неокисленных зеленых сортов, потребляемых по всему Китаю. Первое упоминание о чае в европейской литературе было в книге «Морское путешествие», написанной венецианцем Ламу Соаром.

Когда британцы, торговавшие в городе Сямэнь в провинции Фуцзянь, впервые познакомились с черным чаем, они подумали, что нашли горшочек с золотом на конце радуги. Это был чай, вкус которого им нравился гораздо больше, чем у зеленого чая, который можно было перевозить на большие расстояния без порчи и который действительно улучшался с годами. И с тех пор ярлык «черный чай» закрепился на Западе.

Но история продолжает путаницу. Сегодня подавляющее большинство чая, потребляемого на Западе, производится из Индии. В отличие от Китая, где весь чай производится из видов растений Camellia sinensis , индийский чай производится из местных видов Camellia assamica , которые имеют более высокий (и более экономичный) урожай, более сильный вкус и гораздо более высокий уровень кофеина. Современные фавориты, такие как Darjeeling , Earl Grey и Orange Pekoe , были разработаны ранними британскими производителями в Индии, пытающимися недорого воспроизвести свой любимый напиток из Китая.

До сих пор британцы предпочитали платить китайцам за их чай опиумом, который они выращивали в Индии. Это стало причиной многих войн и споров между двумя странами. Черный чай был настолько популярен в Британии, что британскому правительству пришлось остановить поток своих запасов серебра в Китай. Поскольку голландцы монополизировали торговлю чаем, а другие страны продолжали платить за чай серебром, англичане обнаружили, что прибыльные китайские рынки чая закрываются для них. Эта проблема была решена в 1848 году, когда Роберт Форчун, шотландский ботаник, успешно переправил чайные растения и китайских экспертов по чаю в Индию для разработки технологий и контроля за производством, чтобы оптимизировать прибыль от черного чая. После многих неудачных попыток Camellia sinensis  могла расти там, но в конечном итоге производство местного растения Camellia assamica  было гораздо более прибыльным.

В 1874 г. В.С. Лайл изобрел первую машину для скручивания листьев, а в 1876 году Джордж Рид изобрел машину для резки, которая отделяла листья от стеблей и разрезала их на короткие тонкие полоски. В отличие от тщательно отобранных вручную чаев из Китая, этот механизированный «битый чай» был гораздо более экономичным в производстве и доставке. С этих истоков  Разбитый черный чай  из Индии стал недорогим и высокодоходным товаром, который питал Британскую империю в 18 и 19 веках, а сегодня стал основным напитком во всем мире.

С возрождением китайской экономики и ростом китайской чайной индустрии во всем мире взыскательные любители чая во всем мире заново открывают для себя новый мир ароматов китайского «черного чая», которые обеспечивают высочайшее качество, глубину и сложность вкуса. можно из цельных листьев.

Начало этой истории см. в разделе «Краткая история зеленого чая».

Ароматы китайского черного чая. в течение длительного времени и улучшается с возрастом. Кроме того, уровень кофеина со временем естественным образом снижается. Мы рекомендуем поставить фарфоровую или стеклянную емкость на полку, желательно не на кухне. Чем герметичнее контейнер, тем лучше, так как чай легко впитывает запахи.

Китайский черный чай и его польза для здоровья

Употребление китайского чая связано со многими преимуществами для здоровья, начиная от чувства благополучия и заканчивая практически волшебным исцелением. Для среднего жителя Запада большая часть этого интереса сосредоточена на древних заявлениях, связанных с потерей веса, и более современных заявлениях о профилактике рака благодаря антиоксидантным свойствам чая. Каждый должен дать собственную оценку фактам. Несмотря на многовековые традиции и эмпирические данные традиционной китайской медицины, в современной науке нет единого мнения, подтверждающего пользу чая для здоровья.

Даже влияние антиоксидантов на предотвращение чего бы то ни было в последнее время резко привлекло внимание.

Мы считаем, что любой пищевой продукт может оказывать положительное и/или отрицательное воздействие на здоровье в разной степени для разных людей. Мы не рекомендуем чаи из соображений пользы для здоровья, и на данный момент не думаем, что разумно рекомендовать чаепитие для чего-то другого, кроме как для наслаждения прекрасным вкусом и опытом наслаждения чаем в одиночестве или с друзьями.

Исключительно для справки, мы перечисляем некоторые преимущества китайского черного чая, широко признанные в традиционной китайской медицине:

• Уменьшает количество жира, белка и «плохого» холестерина низкой плотности
• Богат фтором, способствует здоровью зубов
• Снижает утомляемость, стимулирует центральную нервную систему
• Способствует укреплению костей
• Повышение эластичности и прочности кровеносных сосудов

Кофеин

Часто можно услышать, что «в чае гораздо больше кофеина, чем в кофе». Столь же часто можно услышать и противоположную точку зрения. На самом деле, при всех доступных сортах чая и кофе, различных методах их производства и подготовки к употреблению, а также в различных потребляемых количествах оба утверждения нуждаются в серьезной оговорке.

Итак, сколько кофеина содержится в чае и кофе? Научные исследования и отчеты групп потребителей могут быть менее подробными о том, какие чаи использовались в их исследованиях. Мы обратимся к подробному исследованию, опубликованному правительством Великобритании (Обзор уровней кофеина в горячих напитках, Агентство по пищевым стандартам, Великобритания, август 2004 г.):

• Все чаи: в среднем 40 мг на порцию
• Растворимый кофе: в среднем 54 мг на порцию
• Молотый кофе: в среднем 105 мг на порцию

Принято считать, что китайский зеленый чай содержит меньше кофеина, чем черный. Существует много исследований и дискуссий по этому вопросу, которые предполагают, что это может быть не так. На самом деле в зеленом чае может быть больше кофеина, чем в черном чае. Путаница возникла в результате более широких и безоговорочных утверждений, которые, так сказать, сравнивают яблоки с апельсинами, а не яблоки с яблоками.

Большая часть черного чая экспортируется на Запад из Индии и Camellia assamica 9Растение 0024, из которого производится индийский чай, содержит больше кофеина, чем растение Camellia sinensis

, используемое для приготовления китайского чая. Кроме того, процесс окисления, используемый при изготовлении китайского черного чая, по-видимому, снижает содержание кофеина, а не увеличивает его, как считалось ранее. Поэтому, когда вы сравниваете китайский зеленый чай с китайским черным чаем, содержание кофеина в китайском зеленом чае кажется выше, чем в китайском черном чае. Оба они меньше, чем индийские черные чаи, и все чаи значительно меньше, чем кофе.

(Примечание: мы используем термин «китайский черный чай», поскольку он обычно используется на Западе для описания того, что на самом деле известно в Китае как красный чай. ферментированные выдержанные чаи, такие как чай пуэр).

Но есть способ снизить уровень кофеина в любом чае, если вы к нему чувствительны. Любой чай лучше всего заваривать с использованием традиционного китайского метода приготовления чая, известного как 

Gong Fu Cha (Чай с большим мастерством). Этот строго контролируемый метод заваривания чая характеризуется использованием маленьких чайников и многократным завариванием с очень коротким временем заваривания, всего несколько секунд. Это усиливает вкус любого чая и снижает потребление кофеина по сравнению с западными методами приготовления чая. В Гонг Фу Ча,  первый отвар предназначен для мытья листьев и выливается, поэтому не употребляется. Это также приводит к вымыванию большей части кофеина, который хорошо растворяется в воде.

Чтобы узнать о приготовлении чая с использованием традиционной китайской техники гунфу ча (чай с большим мастерством), прочитайте наше руководство «Гонг фу ча — полное руководство по приготовлению китайского чая» Даниэля Луи.

Способ приготовления, виды и стадии заваривания

Китайский черный чай.

Китайский черный чай отличается от черного чая на Западе (который в Китае называют красным чаем). «Черный чай» в Китае также известен как ферментированный чай или темный чай. Он происходит из Китая и был завезен в Индию и Шри-Ланку купцами в 19 веке.

Изготавливается из листьев чайного куста (Camellia sinensis) после процессов вяления, скручивания, ферментации и сушки. Он намного более окислен и сильнее по вкусу, чем зеленый чай и белый чай. На самом деле настой черного чая красный; однако его окисленные листья черные, отсюда и его название.

Процессы приготовления черного чая

Вообще говоря, черный чай обрабатывается двумя способами в Китае: CTC (раздавливание, разрывание и скручивание) и ортодоксальный. У каждого свой стиль, и оба проходят следующие четыре процесса:

Увядание

Свежесобранные чайные листья сначала сушат, обдувая их воздухом, пока их жилки не станут прозрачными.

Прокатка

Увядшие листья скручивают в полоски на вальцовочной машине или вручную. В процессе прокатки получается смесь целых листьев, сломанных листьев и мелких частиц. Ручной процесс используется для производства высококачественного чая, который высоко ценится чайными дегустаторами и купажистами.

Ферментация

Как наиболее важный этап приготовления черного чая, ферментация относится к процессу, при котором скрученные листья окисляются при подходящей температуре и влажности в течение пяти-шести часов, после чего жилки листьев становятся красновато-коричневыми из-за окислительного действия.

Выпечка

Предполагается, что только что ферментированные листья должны быть выпечены при температуре около 80°C (176°F) в течение примерно шести часов и могут быть упакованы после того, как они остынут.

Классификация китайского черного чая

Черный чай Кимун.

Черный чай выращивают в разных провинциях Китая и имеют много разновидностей, но есть три основных типа : черный чай Сяо Чжун, черный чай Гунфу и черный чай Сломанный.

Черный чай Сяо Чжун

Как старейший черный чай Китая , черный чай Сяо Чжун далее делится на Чжэн Шань Сяо Чжун и Вайшань Сяо Чжун, из которых первый выращивают в Тонг Му Гуань, гора Уи, провинция Фуцзянь, и он делится на восточный колорит и западный колорит. Вайшань Сяо Чжун выращивается в уездах Чжэнхэ, Таньян, Гутянь и Шан провинции Фуцзянь.

Черный чай Гунфу

Черный чай

Gongfu родом из Китая. Гунфу имеет два значения, одно из которых относится к тому факту, что предполагается приложить больше усилий для заваривания черного чая, а другое относится к тому факту, что вы должны не торопиться, чтобы в полной мере насладиться чаем .

Черный чай

Gongfu имеет множество сортов , каждый из которых имеет свой уникальный вкус и часто носит название в честь региона, в котором он производится. Ниже перечислены известные марки черного чая Gongfu для справки.

Разбитый черный чай

Разбитый черный чай широко выращивают в провинциях Юньнань, Гуандун, Хайнань и Гуанси и в основном выращивают на экспорт. Сломанный черный чай подразделяется на различные типы в зависимости от его формы, включая чай в таблетках, чай веером и чай в виде пыли.

Шаги заваривания черного чая

Черный чай — вкусный напиток с потенциальной пользой для здоровья . В конечном итоге вы получите слишком горький и крепкий чай, чтобы его можно было пить, если вы не знакомы с основными методами. Вот пять шагов, чтобы приготовить идеальную чашку черного чая:

 

Заварить чай. 1. Препарат

Перед тем, как заварить чашку черного чая, вы должны приготовить чистый чайный сервиз (чайник, чашка и чашки), чай и чайник с кипятком.

2. Отмеривание чая в чашке/чайнике

Отмерьте необходимое количество листьев черного чая (от 3 до 5 граммов на 150–250 мл чая) и положите их в чашку или чайник.

3. Кипячение воды и наливание ее в чашку/чайник

Вскипятите воду и налейте ее в чашку. Если используется чайник, рекомендуется наполнять его водой на 80% (чтобы не пролилось при наливании).