Какой водой промывать рис после варки: «КАКОЙ ВОДОЙ ПРОМЫТЬ РИС ПОСЛЕ ВАРКИ» — Яндекс Кью

Как варить рис: сколько минут, пропорции

. Почему нужно промывать крупу и сколько добавлять воды

Обновлено 02 ноября 2022, 17:42

Shutterstock

Рис — один из популярных гарниров и основной продукт питания для более 3,5 млрд человек во всем мире. Особенно часто крупу едят в Азии, Латинской Америке и некоторых странах Африки [1]. РБК Life собрал секреты приготовления разных видов риса.

Содержание

1. Нужно ли промывать
2. Подготовка
3. Пропорции воды и риса
4. Время варки
5. Рис в кастрюле
6. В мультиварке
7. В микроволновке
8. Нужно ли промывать после варки

Нужно ли промывать рис перед варкой

Профессиональные шеф-повара однозначны в этом вопросе: рис для гарнира всегда нужно промывать. Это не зависит от сорта крупы или блюда, которое вы хотите приготовить.

В промывке риса есть несколько плюсов.

• Это избавит крупу от мусора. Вы не знаете, в каких условиях и где хранился рис. Промыть крупу — самое разумное решение.
• Из крупы вымоется лишний крахмал. Это предотвратит склеивание риса, сделает его легким и пушистым. Особенно много крахмала содержит белый рис — если не промыть его, при готовке получится липкая масса.
• Некоторые повара считают, что так улучшится вкус крупы [2].

А как быть с блюдами, где рису нужна клейкость? Тут мнения профессионалов расходятся. Главный редактор America’s Test Kitchen Дэн Соуз считает, что не нужно промывать рис, если вы готовите ризотто или рисовый пудинг [2].

Повар и автор кулинарных книг Ник Шарма не согласен. Он считает, что крахмал, находящийся внутри зерна, выйдет во время приготовления и создаст нужную текстуру. «Я промываю все виды риса перед приготовлением, чтобы избавиться от пыли, растворимых примесей или вредных веществ», — рассказывает Шарма [3].

Как подготовить рис к варке

1. Поместите рис в сито с мелкой сеткой и подставьте под холодную воду. Дождитесь, пока жидкость станет прозрачной.
   Также крупу можно промыть в обычной кастрюле. Как правило, хватает пяти-шести промывок. Не спешите выливать рисовую воду — можно полить ею цветы: в жидкости содержится крахмал от крупы, который полезен для комнатных растений [4].
2. Можете обжарить рис. Этот шаг необязателен. Считается, что обжарка крупы усилит натуральный вкус. Нагрейте чайную ложку сливочного или оливкового масла на среднем огне в кастрюле, в которой собираетесь готовить. Добавьте рис и помешивайте его, пока он не станет бледно-коричневого цвета [5].

Shutterstock

Пропорции воды и риса

Уточните, сколько нужно воды для варки, на упаковке крупы. Для большинства видов риса профессионалы советуют соблюдать пропорцию один к двум. На одну часть риса — две части воды. Этот способ подходит для круглого риса, длиннозерного риса, риса в пакетиках и риса для суши [6].

Для бурого и дикого риса нужно чуть больше воды. Примерно 2,5 части на одну часть крупы. Чтобы рис получился идеальным, всегда читайте рекомендации от производителя на упаковке продукта.

Совет для тех, кто не может угадать с количеством воды. Можно сварить рис как макароны. То есть добавить много воды, варить крупу до готовности, затем вылить лишнюю жидкость.

Сколько варить рис

Время варки зависит от типа риса, который вы готовите. Обязательно читайте инструкцию на упаковке. Среднее время варки для разных сортов (от начала варки, а не от закипания воды):

• круглый рис — 15 минут;
• длиннозерный рис — 18-20 минут [7];
• бурый и дикий рис — не менее 40 минут, 8–10 минут на сильном огне и на небольшом до готовности;
• рис для суши — варить несколько минут до закипания воды, затем на маленьком огне еще 15 минут [8];
• рис в пакетике — 15 минут.

Как варить рис в кастрюле

Способ приготовления зависит от типа крупы. Это классический рецепт, который подойдет для большинства видов риса.

1. Промойте рис через сито или в кастрюле, где будете готовить.
2. По желанию обжарьте крупу на сливочном или оливковом масле. Это раскроет аромат риса.
3. Залейте в кастрюлю примерно две части воды на одну часть риса.
4. Включите плиту на большой огонь, доведите воду до кипения.
5. Уменьшите огонь до минимума, накройте кастрюлю плотно прилегающей крышкой, поддерживайте слабое кипение.
6. Дождитесь, пока крупа впитает воду. Старайтесь не заглядывать в кастрюлю до конца времени приготовления, чтобы не выходил пар. Лучше не перемешивать рис во время приготовления, иначе он станет липким.
7. Разрыхлите рис вилкой [7].

Способ приготовления риса от шеф-повара Гордона Рамзи / YouTube / Gordon Ramsay

Как варить рис в мультиварке

Для этого способа идеально подойдет дикий рис: крупе нужно больше времени для приготовления.

1. Чтобы раскрыть аромат риса, можно немного обжарить его перед началом варки. Для этого добавьте немного масла в чашу мультиварки. Поставьте устройство на режим «Жарка». Засыпьте крупу и обжарьте ее несколько минут, постоянно помешивая.
2. Далее залейте в чашу воду (две части воды на одну часть риса).
3. Поставьте мультиварку в режиме «Рис» или «Крупа» [9], [10].
4. Дождитесь, когда мультиварка закончит приготовление.
5. Взбейте рис вилкой.

Совет. Для лучшего результата изучите инструкцию к мультиварке. В ней есть советы по приготовлению крупы и подсказки, какие режимы стоит использовать.

Как варить рис в микроволновке

В микроволновке можно готовить длиннозерный, среднезерный и круглозерный белый рис.

1. Промойте рис под сточной холодной водой.
2. Выберите емкость, подходящую для микроволновки. Помните, что рис будет разбухать во время приготовления.
3. Засыпьте рис и залейте его водой. Пропорции: 2 к 3,5. То есть если вы засыпаете два стакана риса, вам нужно три с половиной стакана воды.
4. Поставьте микроволновую печь на максимальную мощность. Разогревайте крупу, пока не испарится большая часть воды. Если вы используете две чашки риса, это займет около 10 минут. Перемешайте крупу.
5. Поставьте температуру микроволновки на средний уровень (примерно 250–300 Вт). Накройте емкость крышкой. Готовьте еще около 15 минут, пока рис полностью не впитает жидкость.
6. Взбейте рис вилкой перед подачей на стол [7].

Shutterstock

Нужно ли промывать рис после варки

Некоторые хозяйки думают, что промывка риса после варки сделает крупу более рассыпчатой и менее клейкой. Это не так. Ни в коем случае не промывайте готовый рис, советуют повара [11].

• Если вы промоете рис, он станет комковатым, холодным и неаппетитным.
• Вы смоете углеводы и белки с внешней стороны зерен, это сделает крупу менее питательной.
• Рис станет мягче. Если он уже слегка переварен, вода еще больше разрушит его структуру [12].

Поделиться

Материалы к статье

Авторы

Теги

Олеся Роженцова

Вас может заинтересовать

Почему надо замачивать рис и как это делать правильно: stalic — LiveJournal

Плов это приготовленный и пропитанный маслом рис.
В основном рис состоит из крахмала. Во время приготовления крахмал обязательно выделяется в воду, образуя при нагреве клейстер. Если между рисинками присутствует клейстер, то он препятствует проникновению масла внутрь риса. В результате получается липкая рисовая каша отдельно, а масло и другие продукты — отдельно. Плов кажется одновременно и жирным, и невкусным — потому что крахмальный клейстер сам по себе хоть и питателен, но привлекательного вкуса не имеет.

Чтобы уменьшить количество крахмального клейстера в плове рис принято замачивать и промывать.
Но мало кто задумывается над вопросом какой водой замачивать рис — холодной, теплой или кипятком?
Чтобы узнать достоверный ответ на этот вопрос я провел небольшой опыт. Вот в стакане ровно 100 грамм риса. Я взял три таких стакана. В первый стакан налил воду комнатной температуры (около +20С), в третий кипяток, а в средний — горячую воду с температурой 60С — как раз посередине между кипятком и водой комнатной температуры.
В первом случае можно было бы взять произвольное количество воды, потому что после смешивания риса  и воды комнатной температуры температура внутри стакана не изменится.
Но после смешивания с холодным рисом кипяток и горячая вода остывают, поэтому было важно отмерить равное количество воды. Я решил взять по 120 мл, наперед зная, что этого количества достаточно. Кроме этого, если взять большее количество риса (ведь из ста грамм никто плов не готовит), и большее количество воды, то остывать будет медленнее. Чтобы имитировать остывание в условиях реальной кухни я использовал стаканы-термосы. В них температура изменяется с той же скоростью, что и в большой миске — через тридцать минут остынет и поэтому проводить опыт дальше потеряет смысл.

Через тридцать минут в стакане с холодной водой все еще оставалось достаточное количество невпитавшейся в рис и полностью прозрачной воды. Объем риса увеличился, но на некоторых зернах риса появились трещины.
После взвешивания выяснилось, что рис впитал 42 мл воды.

В стакане с горячей (+60С) водой рис разбух сильнее, на нем не появилось ни одной трещинки, а вода над рисом оказалась мутной. Что это за муть? Понятное дело — это выделившийся крахмал! Но из-за недостаточно высокой температуры клейстер образоваться не успел. Значит, крахмал с поверхности риса отлично смоется.
Рис впитал 50 мл воды.

В стакане с киптяком рис разбух сильнее всего, но неравномерно. Зерна риса наверху оказались крупнее тех, что внизу.

Чтобы показать, что произошло, я сделал еще одну фотографию: вода осталась практически прозрачной, но некоторые зерна риса уже склеились между собой. То есть крахмал выделился в воду, вода была горячая и клейстер образовался прямо на поверхности рисового зерна.
Рис впитал 65 мл воды.
Но что нам дают эти результаты — 42%, если вода +20С, 50%, если вода +60С, 65%, если вода +100С? Да практически ничего! Ведь самое главное, посмотреть как рис сварится, каким он станет, насколько еще разбухнет!

Замоченный в холодной воде рис варили в одном литре кипятка ровно 5 минут. Вес сваренного риса оказался 232 грамма. Значит, за время отваривания в реальном плове, рис впитал бы 90 мл зирвака.

При детальном рассморении видно, что рис вышел бугристым — из трещин выделился и застыл на поверхности крахмал.

Замоченный в горячей воде рис варили при тех же условиях. Вес риса в итоге оказался тем же — 232 грамма.

Рис сварился идеально, полностью сохранив форму.

А вот рис, замоченный в кипятке, после отваривания разбух меньше. Его оказалось всего 217 грамм. Значит, при отваривании в реальном зирваке он впитал бы всего лишь 52 мл насыщенного бульона и жиров. Да и впитался бы жир или нет — большой вопрос!

Ведь рис, как уже было замечено выше, с самого начала оказался покрыт клейстером — отличным препятствием для проникновения масла или жира внутрь рисового зерна.
Кроме того, рис сварился неравномерно — одни зерна оказались переваренными, чрезмерно разбухшими вширь, другие продолжали хрустеть в середине. То есть, густой клейстер и воде тоже не дал проникнуть внутрь зерна — ведь и эта партия риса варилась при тех же условиях, что и первые две.

Какие выводы?
Вывод первый, лежащий на поверхности — следует замачивать рис при температуре воды 60С.
Второй — в кипятке лучше не замачивать.
Но при этом я должен сказать, что если замачивать рис в холодной воде, но более продолжительное время, то результат будет почти таким же хорошим, как при замачивании в горячей воде. Только рис после замачивания в холодной воде становится более хрупким, это надо учитывать промывая его.
И еще могу сказать из моего личного опыта. Если во время замачивания, после того как первая вода остынет, сменить ее порцией еще одной горячей воды, то плов получается еще лучше.
Сильно разбухший во время замачивания рис впитает меньше бульона и жира.
Однако, еще никто не пробовал замачивать рис в горячей и не остывающей воде!
Слушайте, какая идея. Есть всякие мультиварки, которые умеют поддерживать любую заданную температуру. Вот что если рис уложить в целофанновый пакет, залить в него горячую воду, а потом поместить этот пакет в мультиварку или профессиональный термостат заполненный горячей же водой? Пусть лежит не 30 минут, а час. И промывать потом не водой из под крана, а горячей водой из термостата, чтобы рис не остывал перед тем, как его отправляют в казан? Ведь все эти резкие перепады температур вряд ли хорошо влияют на рис.
Но это уже тема для другой статьи.

Промывка риса — разница между пушистым и кашеобразным зерном

Здесь, в По сути, мы все делаем вкусные рецепты максимально простым способом, но есть некоторые шаги, которые нельзя (или не следует) пропускать, и промывание риса находится в верхней части списка. Это не просто рекомендация, люди: вы должны почти всегда полоскать.

Но сначала — чтобы не мешать — давайте обсудим исключения: отвар, рисовый пудинг и ризотто. В этих блюдах весь смысл в том, чтобы зерна стали в хорошем смысле кашицей.

По сравнению со вторым полосканием (показано выше), вода при первом полоскании (показано здесь) все еще очень мутная.

Фото Лауры Мюррей, Food Styling by Pearl Jones

За исключением этих конкретных обстоятельств, промывание риса стоит времени, энергии и дополнительной грязной посуды. Во-первых, полоскание избавляет от любых частиц мусора, которые оказались в сумке. Однако, что более важно, он смывает часть поверхностного крахмала. Крахмал — это то, что заставляет все эти вышеупомянутые блюда густеть. Когда цель состоит в том, чтобы получить пушистые отдельные зерна, а не кашеобразную консистенцию, этот крахмал должен исчезнуть.

Для ясности, даже когда вы промываете круглозерный рис, например, рис для суши, приготовленные зерна все равно слипаются (так и должно быть). Тем не менее, они потеряют неприятную липкость. И когда вы промываете длиннозернистый рис, такой как басмати или жасмин, вы на самом деле получаете отдельные отдельные зерна.

Когда вы будете промывать рис, вы сможете увидеть крахмал выделяется в воду. Если вы используете сито (которое отлично работает, хотя чистить его может быть неприятно), поток, проходящий через рис, будет меняться от мутного до относительно прозрачного. Мы предпочитаем пару раз промыть рис в миске с холодной водой, выливая воду одним жидким быстрым движением между полосканиями. (Весь рис, за исключением одного-двух зернышек, останется на дне миски.) Разница между первым и третьим полосканием очевидна: вода из отчетливо мутной становится достаточно прозрачной, чтобы вы должны видеть свою погруженную руку. никогда не будет crystal прозрачный, но даже несколько полосканий могут изменить ситуацию.

Теперь, когда вы ополоснулись, вы можете приготовить чечевицу с лимоном и рисом с карамелизированным луком, воздушный плов из риса с карри или идеальную посадочную площадку для фрикаделек из свинины. Потребовался только один очень простой, очень быстрый (и, кхм, почти не подлежащий обсуждению!) шаг.

Лимонная чечевица и рис с карамелизированным луком

Этот рецепт вдохновлен муджадарой, простой комбинацией чечевицы, риса и лука, которая существует в различных формах на Ближнем Востоке. Он приятный, но не слишком насыщенный, свежий и вегетарианский, без использования многих скоропортящихся ингредиентов. Другими словами, это идеальная еда для ночей между праздничными вечеринками.

Посмотреть рецепт

Действительно ли требуется промывание риса?

 

Несмотря на то, что рис является основным продуктом питания во всем мире, приготовить по-настоящему хороший горшочек с рисом сложнее, чем кажется. Знаешь, есть причина, по которой эти варки в пакете стали популярными. Предположим, у вас нет рисоварки: купите ее. Просто шучу! А если серьезно, рисоварка — это спасение, когда вы регулярно жаждете тарелки горячего, идеально рассыпчатого риса. Даже если у вас его нет, актуален извечный вопрос «полоскать или не полоскать».

Определенно требуется

Что ж, называть это вопросом — это своего рода оплошность. Видите ли, общеизвестно, что промывание риса что-то делает. Но многие из нас (в том числе и ваш покорный слуга) чувствовали себя слишком ленивыми, чтобы со временем реализовать этот ясно подчеркнутый совет. И да, снова и снова некоторые из нас заканчивали тем, что ели действительно посредственный рис.

Нам (мне) нужен был контролируемый эксперимент. Что-то, что я мог бы сделать легко и быстро, что действительно продемонстрировало бы результаты. Я решил использовать рис басмати и отказался от ароматизаторов, чтобы по-настоящему оценить эффективность двух проверенных временем методов: промывания и замачивания.

Вот почему  

Основной причиной использования ополаскивания является удаление поверхностного крахмала с рисовых зерен, который может сделать их липкими при варке. Замачивание позволяет рису впитывать воду, что облегчает его приготовление. Это помогает ему иметь лучшую, более равномерную текстуру, вместо того, чтобы высыхать, в то время как внутренняя часть не равномерно пропарена и не взбита.

Эксперимент

Надев лабораторный халат, я решил проверить то, что уже знал: промытый, замоченный рис будет светлее, рассыпчатее и вкуснее. Но иногда нужно просто посмотреть самому.

Метод первый: «Бросить в кастрюлю»

Для партии номер один я просто поместил 1 стакан риса в 1,75 стакана воды в миску, довел до кипения, затем варил на медленном огне. Я оставила тушиться минут на 15-20 с плотно закрытой крышкой.

Второй метод:   Промыть, замочить и контролировать  

Для партии номер два я тщательно промыл 1 чашку риса в сите, тщательно перемешивая его руками. Затем я поместил его в большое количество холодной воды, чтобы он пропитался примерно 30 минут.

Затем я приготовил этот рис, используя тот же метод, что и в первой партии, хотя я вытащил его немного раньше, так как он замачивался.

Наслаждение результатами

Результаты? Незамоченная партия была сухой и тусклой.