Как макароны варят итальянцы: Как правильно варить итальянскую пасту и что такое аль денте

Как готовят пасту в Италии?

Как готовят пасту в Италии?

Pasta, по-итальянски «тесто», в Италии используется как название всех видов макаронных изделий. Здесь и далее мы употребляем этот термин в значении «макароны, макаронные изделия различных видов».

Нет ничего удивительного в том, что паста так популярна во всем мире: стоит недорого, быстро и легко готовится, питательна, а рецептура заправок к ней не поддается никакому исчислению. К изысканному столу вы можете подать спагетти с соусом из копченого лосося, для обычного ужина подойдет лапша с грудинкой и яйцом, а самое незамысловатое кулинарное решение просто сварить макароны и посыпать их тертым сыром. Пасту добавляют в салаты и в супы. Пасту фаршируют, например рикоттой со шпинатом. Из пасты делают десерты. В конце-концов, тарелкой пасты можно нейтрализовать действие токсинов: порция спагетти с оливковым маслом, чесноком и красным перцем поможет реально облегчить последствия вчерашней вечеринки с излишним количеством выпитого алкоголя.

Можно в течение года каждый день готовить пасту по новому рецепту, так и не перепробовав все возможные варианты!

Разумеется, редкий соус для пасты обходится без пармезана, поскольку вкус именно этого сыра доводит блюдо до совершенства. Впрочем, не следует поддаваться искушению добавлять пармезан везде и всюду, поскольку его насыщенный аромат может перебить вкусовые свойства многих продуктов. Пармезан, например, заглушает вкус рыбы.

Бытует мнение, что свежая паста всегда лучше, чем высушенная. Однако это совсем не так. К свежей пасте идеально подходят сливочные заправки, сырные соусы. Она прекрасно сочетается с рагу и густыми томатными соусами. Все потому, что шероховатая поверхность свежей домашней пасты лучше впитывает подливки и жидкие приправы. А вот для соусов на основе оливок, анчоусов, с острым красным перцем, мясом или морепродуктами лучше подойдет сухая паста.

Тесто для макаронных изделий получают из пшеничной муки, смешанной с водой, в том числе с добавлением яиц и оливкового масла. Паста из непросеянной муки имеет более темный цвет. Бывает паста на основе гречневой, кукурузной, рисовой и соевой муки. В последнее время получила распространение паста с различными вкусами: со вкусом томата, шпината, артишока, шафрана.

До недавнего времени в Италии действовал закон, согласно которому паста производилась исключительно из пшеницы твердых сортов durum. Теперь согласно новому «либеральному» регламенту ЕС макароны можно делать из муки любой пшеницы. Италия не может не принять общее для стран ЕС правило. Однако ясно, что легче верблюду пройти в игольное ушко, чем каноническому итальянцу начать питаться чем-либо другим, нежели durum.

Сухая паста хранится в герметично закрытой емкости при комнатной температуре много месяцев. Свежая паста в холодильнике несколько дней. Если захотите продлить ей срок хранения, альтернатива у вас одна — или высушите ее, или положите в морозильник. Кстати, единожды замороженную пасту не следует размораживать перед приготовлением.

Размер порции? Вопрос, постоянно обсуждаемый любителями макарон — количество пасты на одну порцию. Традиционно считается, что средняя порция на человека составляет 80 г. Дома пасту готовят из расчета 100 г на каждого, кто будет за столом. При этом учитывается форма пасты, а также свежая она или сухая. Для последней размер порции рекомендуется увеличить. Хорошо ли, плохо ли, но неспешность и размеренность в большом городе наблюдаются все реже. Скорости растут, время уплотняется, и традиционное для итальянского обеда «первое», коим не одно столетие считалась именно паста, для многих все чаще оказывается «первым» и единственным (по-итальянски piatto unico), за которым в лучшем случае следует салат или что-нибудь легкое, что можно приготовить также быстро.

С соусом или заправкой не следует перебарщивать: паста должна быть именно лишь приправлена соусом, но ни в коем случае не утопать в нем, т.е. после перемешивания пасты с соусом на дне порционной тарелки соуса не должно оставаться.

Сколько времени варить? Не менее важно количество воды в кастрюле. Чтобы качественно сварить сухую пасту, воды требуется из расчета 1 литр на каждые сто грамм макарон. Рекомендуем использовать морскую соль крупного помола (10-12 гр. на литр). Соль добавляют непосредственно в момент, когда вода начинает закипать. Если бросить соль раньше, закипания придется ждать дольше. Продолжительность варки свежей пасты определяется сугубо эмпирически: помимо «переменных факторов», учитываемых при приготовлении сухой пасты (форма, толщина, объем кастрюли), для свежей пасты свою роль играют качество замеса и время сушки перед варкой. Посолив воду, через две-три минуты в кастрюлю закладывают пасту, при этом огонь конфорки можно сделать побольше, дабы поддержать режим кипения. Кто-то закрывает кастрюлю крышкой до момента, пака вода вновь не начнет кипеть. Другие этого не делают. Решайте сами. В любом случае макароны варят сняв крышку с кастрюли. Настоятельно рекомендуем использовать вместительную кастрюлю, чтобы имелось достаточное пространство для помешивания, пока паста не размягчится.

Особенно это актуально, если речь идет о длинных ее разновидностях, таких как спагетти и т.п. Помните: при варке вода должна полностью покрывать всю пасту!

При желании в кастрюлю, где варится паста, можно добавить ложку оливкового масла, — хорошее средство, чтобы паста не слиплась (актуально для спагетти и лапши). Время приготовления (обычно указано на упаковке) варьируется в зависимости от вида и количества пасты. Но любой итальянец скажет вам, — что бы ни было написано на пакете, если хочешь, чтобы было вкусно, пробуй пасту «на зуб». Да, да! Вы стоите у плиты и время от времени вылавливаете из кипящей воды любым подручным инструментом опытную макаронину. Слегка обдув, макаронину перекусывают и пробуют, — она может быть жесткой (не сваренной), слишком мягкой (переваренной). Правильная паста должна быть в состоянии, как говорят итальянцы, al dente (произносится «аль денте») — буквально «на зуб»: имеется в виду, что сливать воду нужно, когда паста перекусывается зубами мягко от поверхности с ощутимым уплотнением к середине.

Редко у кого получается правильная паста с первого раза. Но опыт — дело наживное! Слитую пасту следует немедленно заправить приготовленным соусом. Сервировочное блюдо и порционные тарелки рекомендуется разогреть.

Распространенная в России привычка промывать только что слитые макароны холодной водой для итальянцев такая же несуразность, как теплая водка для русского. Макароны едят только «с пылу с жару», горячими! Алгоритм действий: слил и тут же в заправку! Холодный водой пасту обдают, если только она идет на салат тогда да, чуть приправить маслом extra virgin, и, закрыв крышкой, поставить в холодильник.

01.10.2014

Как правильно варить итальянские макароны, секреты приготовления пасты

1 марта 2022

О чем эта статья

Приготовление пасты на плите: секреты и рекомендации

Есть два способа варки макаронных изделий: до полной готовности и аль денте.

Во втором случае продукт остается слегка недоваренным ― с мягкой поверхностью и твердой серединой. Повара часто используют этот способ, когда готовят запеканки с пастой, тушат или обжаривают ее на сковороде вместе с другими ингредиентами. Иными словами, в тех случаях, когда продукт проходит два этапа термической обработки. Сами итальянцы едят только ту пасту, которая сварена аль денте.

Сколько варить пасту до состояния аль денте? Эта информация обычно указывается на упаковке. Если ее нет, то от стандартного времени варки отнимите около 2-3 минут.


Вот несколько рекомендаций, которые позволят сварить восхитительную пасту:

1. Придерживайтесь правильных пропорций. Для приготовления макарон нужна большая кастрюля, поскольку во время варки они увеличиваются в 2-3 раза. На 100 г сухой пасты нужен минимум 1 литр воды. Чтобы приготовить макароны Grand di Pasta, рекомендуем увеличить объем до 2 литров.
   
2. Спагетти, фарфалле, фузилли и любые другие виды нужно опускать в воду, когда она уже закипела. При температуре ниже +100 С макароны теряют форму и вкус, даже если они изготовлены из твердой пшеницы.
3. Добавляйте соль заранее. Сначала нужно посолить воду, но не раньше, чем она закипит, а потом засыпать пасту. Соль можно добавлять по вкусу или в соотношении 7-10 г на 1 литр воды.
4. Соблюдайте время готовки. Чем тоньше макаронные изделия, тем быстрее они готовятся. Наиболее точное время рассчитывает производитель и указывает его на пачке. Этой рекомендации стоит придерживаться, тогда паста сохранит идеальную форму.
5. Используйте оливковое масло. Макароны отлично сочетаются с оливковым маслом первого холодного отжима. Масло добавляют в готовую пасту и перемешивают. Оно обволакивает пасту и создает неповторимый аромат.
6. Используйте кастрюлю без крышки. В процессе готовки периодически помешивайте макароны, чтобы они не пригорели. Накрывать их крышкой не нужно.
7. Никогда не промывайте готовый продукт. Если использовать горячую проточную воду — паста разбухнет, если холодную — смоется крахмал, которые помогает соусу лучше впитываться. Запомните, макароны из твердой пшеницы не слипаются.
8. Не сливайте всю жидкость после варки. Такая вода пригодится, если соус получится слишком густым. Добавьте ее, чтобы добиться нужной консистенции.
9. Подавайте к столу только свежеприготовленное блюдо. Повара рекомендуют подавать пасту горячей на горячих тарелках, а не оставлять её на следующий день. В целом приготовление блюда занимает мало по времени, поэтому нет необходимости делать запасы в холодильнике.



Подготовка макаронных изделий к запеканию

Для запекания можно использовать сухие или отварные макароны. Во втором случае понадобится паста, приготовленная аль денте.

Рассмотрим нюансы:

• Соль добавьте в кастрюлю в момент закипания:
• Засыпьте макаронные изделия, сразу перемешайте и на полном огне доведите до кипения.
• Убавьте огонь до среднего и готовьте продукт аль денте соблюдая время на упаковке.
• Попробуйте. Если макароны легко раскусить, значит, их уже можно использовать для запекания. Если паста очень твердая, продолжайте варить.

Приготовление пасты в мультиварке

Варить макароны в мультиварке проще, чем на плите. Не нужно ждать, пока закипит вода, периодически помешивать блюдо, откидывать макароны на дуршлаг.

Время готовки в мультиварке: 9–12 минут. Опустите макаронные изделия в чашу мультиварки и добавьте горячую воду так, чтобы она скрыла их, а уровень был выше на 1–2 см. Сразу добавьте соль. Выберите программу «Паста», «Плов», «Каша», «Суп» или другую. Закройте мультиварку, подождите несколько минут. Перемешайте блюдо и попробуйте на готовность. Если продукт дошел до состояния аль денте, подавайте его к столу или используйте для запекания.

Для пасты в мультиварке подходит программа «Мультиповар», при которой можно самостоятельно установить все параметры. В этом режиме готовьте макаронные изделия 7–12 минут при температуре +100 °C.

Как приготовить пасту по-итальянски | Stories

Все секреты успеха в вашей кладовой

Руби Госс

Редактор кулинарии в Kitchen Stories

www. instagram.com/ruby.goss/

Будучи подростком, я часто задерживался в гостях у своего лучшего друга домой, не только для своей уважаемой компании, но и для того, чтобы сесть за стол и съесть щедрую порцию того, что ее тосканская мать, Патриция, готовила следующей. Банка домашнего песто с фисташками в холодильнике означала, что обед или ужин никогда не за горами, а по выходным стол часто ломился от не менее чем трех видов пасты: та же банка песто появлялась из холодильника, рагу кипело, и карбонара скользнули вместе, вроде как ‘это’ , потом салат, потом десерт и кофе с добавлением амаро в завершение.


Всегда казалось, что это блюда, которые она только что зашуршала — и вот мы подошли к части «Как приготовить пасту по-итальянски». Научиться готовить превосходную пасту — это не только достичь «аль денте» и научиться использовать воду для макарон, это урок практической кулинарии: как правильно использовать несколько ингредиентов из кладовой, чтобы устроить пир — будь то использование кладовой в качестве основы для блюд разной степени сложности а-ля Patrizia выходного дня или пасты на двоих в будние дни. Только подумайте о тарелках сливочного cacio e pepe, шелковистой карбонары или острой аматричаны — некоторые из лучших итальянских паст готовятся вместе с самыми простыми домашними ингредиентами длительного хранения (сушеная паста, твердый сыр, черный перец, яйца, панчетта, перец чили). хлопьев и томатной пасты) и являются доказательством того, что экономия не исключает вкуса.

Итак, давайте откроем ящик Пандоры с приготовлением макарон — так случилось, что это дверь вашей кладовой!

Как приготовить идеальные макароны

1. Подберите пасту по форме к соусу

Перед тем, как начать, правильно ли вы выбрали пасту? Ключевыми показателями здесь являются размер и текстура. Будет ли ваш соус липнуть к нему? Будет ли он ловить более крупные куски в укромных уголках и трещинах?

Классический пример неправильного выбора пасты можно найти в том, что многие считают одним из самых итальянских блюд, но это скорее неудачный экспорт: спагетти Болоньезе. Традиционно «рагу по-болонски» подают с длинной толстой пастой, такой как паппарделле, к которой действительно может прилипнуть сытный соус. Когда вы соединяете тонкие нити спагетти с густым мясным соусом, вы, как правило, получаете много одинокого соуса на дне миски с макаронами.

Чтобы получить полный урок, ознакомьтесь с нашим руководством по сочетанию форм пасты с соусами.

2. Используйте достаточное количество воды

Чтобы правильно приготовить макароны, вам понадобится большая высокая кастрюля с большим количеством воды. Это препятствует тому, чтобы вода стала слишком крахмалистой, и гарантирует, что макароны будут иметь достаточно места для приготовления, не прилипая друг к другу. Будьте готовы использовать больше воды, чем, по вашему мнению, вам нужно — я обычно проверяю количество, но римский писатель и кулинар Рэйчел Родди рекомендует следующее местное практическое правило: 1 кварта (1 л) на каждые 3,5 унции (100 литров). г) макарон. Добавляйте макароны только тогда, когда вода закипит, что подводит нас к следующему фактору, который необходимо учитывать: соль.

3. Очень, очень хорошо посолите воду

Меня всегда учили солить воду только после того, как она закипит, поэтому, насколько мне известно, это был правильный способ. Но более широкое чтение говорит мне, что Италия твердо разделена в этом вопросе: некоторые утверждают, что засолка в начале заставляет воду кипеть быстрее, в то время как более поздние засолки предупреждают, что это разъест вашу кастрюлю.

Поскольку ни того, ни другого нет веских доказательств, я продолжу солить, как делаю, как только вода закипит, но как бы вы это ни делали, главное здесь то, что вы do на самом деле посолить, так как натрий действительно оживляет неприправленные сухие или свежие макаронные изделия.


«Соленый, как море» часто приводится в качестве меры, но не гонитесь за уровнем Мертвого моря, от которого сморщится рот, обычно достаточно пары столовых ложек. Тем не менее, макароны можно пересолить, поэтому будьте особенно осторожны при приготовлении блюд, в которых вода для пасты будет добавляться в предварительно приправленные соусы, такие как рагу, или смешиваться с другими солеными ингредиентами для создания соуса, например, пекорино в качо и пепе. или панчетта в аматричане.

4. Приготовьте макароны до состояния al dente

Al dente в переводе с итальянского означает «до зубов» — степень варки, при которой макароны немного пережевываются и блюдо получается более интересным, с текстурой. Для этого попробуйте удалить пасту примерно на 1-2 минуты. до рекомендуемого времени приготовления, указанного на упаковке, или просто выкопайте один или два кусочка, чтобы проверить их перед тем, как слить воду.

5. Не тратьте зря воду для пасты

Вода для пасты является неотъемлемой частью приготовления практически любого соуса для пасты, выступая в качестве крахмалистой основы, загустителя и помогая создать глянцевую поверхность. Добавьте его, чтобы разбавить пасту, когда вы смешиваете пасту с соусом песто, готовите соус для качо-э-пепе, чтобы растянуть альо-э-олио или оживить сухое рагу. Перед тем, как слить воду, я всегда оставляю по крайней мере одну большую кружку воды из-под макарон, чтобы понемногу вливать ее в готовое блюдо, пока не достигну желаемой консистенции. Вы также можете оставить воду для макарон при сливе и перелить ее в сервировочную миску — возможно, это самый простой способ подогреть миску перед подачей на стол.

6. Смешайте макароны с соусом перед подачей на стол

Вместо того, чтобы поливать приготовленные макароны выбранным вами соусом, дайте макаронам шанс действительно соединиться с соусом, бросив их, как только вы их слили (но только после того, как вы зарезервировали воду для пасты). Горячие, крахмалистые макароны лучше связываются с соусом и впитывают аромат, создавая более сбалансированное блюдо. Опять же, добавление небольшого количества воды для макарон помогает всему этому собраться вместе.

Как приготовить свежую пасту

Если у вас есть немного больше свободного времени, вы также можете приготовить свежую пасту, как вы уже догадались, из обычных продуктов: яиц, муки и воды. Техника? Отмерьте муку и/или манную крупу, сделайте углубление посередине и вилкой взбейте яйцо и постепенно добавляйте муку. Как только у вас получится лохматое тесто, приступайте к замесу. Вручную это может занять до 10 минут, пока у вас не получится гладкое, почти эластичное тесто.

Домашняя паста

• 05:24 мин.
• 369,1 тыс. просмотров

После того, как тесто отдохнуло, вам нужно снова его замесить и обработать в макаронной машине, где и начинается настоящее веселье. Независимо от того, готовите ли вы тальятелле или равиоли, выбор за вами, просто учтите, что вам нужно приготовить свежую пасту только прибл. 3 – 4 мин. в зависимости от размера и формы.

Ингредиенты для итальянской кладовой, которые всегда должны быть под рукой

Чтобы регулярно готовить макароны по любому рецепту, вот несколько идей, чтобы основные ингредиенты всегда были под рукой:
1. Сушеные макаронные изделия различной формы
2. Оливковое масло
3. Чеснок
4. Лук репчатый
5. Консервированные помидоры
6. Томатная паста
7. Сыр пармезан и/или сыр пекорино
8. Хлопья чили
9. Черный перец горошком
10. Яйца
11. Красное вино
12. Белое вино
13. Анчоусы
14. Каперсы
15. Панчетта и/или гуанчиале

Если у вас есть все это, вы можете приготовить что угодно из карбонары, хранящейся в кладовой. на аматричану, не выходя из дома. Все эти ингредиенты помогут вам составить основу для всех других блюд из пасты — будь то песто с добавлением трав или мясо-овощи для рагу.

Лучшие рецепты макаронных изделий из кладовой

Это настоящих макаронных изделий из кладовой, которые легки в кошельке и имеют насыщенный вкус. Освойте рецепты, и вы всегда будете в нескольких шагах от идеальной пасты.

Паста из 5 ингредиентов с песто из красного перца

→ Перейти к рецепту

Классические спагетти карбонара

→ Перейти к рецепту

Спагетти по-аматрициански с хрустящим шалфеем

→ Перейти к рецепту 900 03

Спагетти с альо и олио

→ Перейти к рецепту

Cacio e Pepe

→ Перейти к рецепту

Penne all’Arrabbiata

→ Перейти к рецепту

Собираетесь за покупками? Попробуйте эти усовершенствованные макаронные изделия из кладовой

Эти макаронные изделия могут потребовать или не потребовать быстрого бега в магазин за свежими ингредиентами, но они ни в коем случае не сложны. Они идеально подходят для того, чтобы опробовать все шаги, описанные выше, и построены на скобах для кладовой.

Рагу из свинины и красного вина с папарделле

→ Перейти к рецепту

Паста с помидорами черри и моцареллой

→ Перейти к рецепту

Паста с итальянскими колбасками, фенхелем и горошком

→ Перейти к рецепту

Паста верде

→ Перейти к рецепту

90 095 Простая паста со свежим черным трюфелем

→ Перейти к рецепту

Паста с мини-фрикадельками

→ Перейти к рецепту

Ньокки с горошком и пармезаном

→ Перейти к рецепту

Паста из цельнозерновой муки

900 02 → Перейти к рецепту

Мы ответили на все ваши вопросы о пасте? У вас есть своя любимая паста из кладовой, которой вы можете поделиться? Дайте нам знать об этом в комментариях!

Опубликовано 31 марта 2019 г.

Еще больше вкусных идей для вас

Еще больше вкусных идей для вас

Сделано с  в Берлине

AJNS New Media GmbH | Сторковерштрассе 115 | 10407 Берлин | Телефон: +49 (0)30 695 182 91 | Электронная почта: [email protected]
Представлены Норой Ситге и Александром Бауэром
Kitchen Stories поддерживается продакт-плейсментом

¹Нажимая кнопку «Отправить», вы соглашаетесь на нашу рассылку по электронной почте с кулинарным контентом и информацией о продуктах. Вы можете отозвать свое согласие в любое время.

Как подавать и есть макароны, как настоящий итальянец – Pasta Evangelists

В Pasta Evangelists мы многим обязаны проверенным веками традициям наших итальянских предков. Мы используем рецепты, которые передавались из поколения в поколение, и с каждым воплощением все ближе к совершенству пасты. Но это еще не все, чему мы научились.

Слишком много людей совершают грехи против итальянской кухни, особенно против пасты. Они либо варят его слишком долго, либо топят в соусе. Мы хотим использовать наш опыт с пользой. Итак, мы составили наше руководство по подаче пасты по-итальянски, включающее советы нашего шеф-повара Роберты Д’Элиа, а также рекомендации, сертифицированные Мишлен, от нашего посла, шеф-повара Данило Кортеллини, бывшего шеф-повара посольства Италии в Лондон. Буона удачи!

Выберите пасту, подходящую для соуса 

Прежде чем мы приступим к приготовлению (и еде) макарон как итальянцы, нужно принять два важных решения: какие макароны и с каким соусом? Может показаться заманчивым выбрать соус, а затем подать его с любыми макаронами, которые у вас есть, но сочетание подходящих форм и соусов может иметь решающее значение для вашего конечного блюда.

В Италии в разных регионах принято сочетать разные формы и соусы в зависимости от местных традиций. Тем не менее, итальянцы едины в своем убеждении, что определенные формы пасты лучше подходят для определенных стилей соуса, и это сводится к тому, как каждая форма взаимодействует с соусом.

Возьми болоньезе; Возможно, вы привыкли есть его со спагетти, но ни один уважающий себя итальянец никогда не подаст такое мясистое рагу с такой тонкой формой пасты. Сытные соусы требуют солидных форм макарон, поэтому более уместна более широкая и плоская форма, такая как тальятелле или паппарделле.

Чтобы узнать, какие формы и соусы гармонично сочетаются друг с другом, ознакомьтесь с нашим руководством по сочетанию пасты или позвольте шеф-повару Роберте рассказать вам об этом в этом видео*.


*Тем не менее, если ваш любимый соус — томатный кетчуп, мы не уверены, что шеф-повар Роберта сможет вам помочь…

Правильно определите размер порции

Паста — неотъемлемая часть повседневной жизни в Италии, но вы не будете поймать итальянцев, объедающихся огромными порциями.

В нашем исчерпывающем справочнике по размерам порций макарон есть все, что вам нужно, чтобы определить правильный размер порции, независимо от того, готовите ли вы макароны для званого ужина или просто для себя. Но напомним, что типичные итальянские рекомендации рекомендуют следующее количество сырых макарон на человека:

• 60-100 г сухих макаронных изделий
• 70-120 г свежих макарон
• 100-130 г ньокки
• 120-150 г пасты с начинкой (например, равиоли или тортеллини)

Нижний предел этих диапазонов может показаться маленьким по сравнению с порциями, к которым мы привыкли в Великобритании, но это из-за того, как итальянцы едят макароны. Макаронные изделия часто подают как primo (первое блюдо), а затем следует блюдо из мяса, морепродуктов или овощей, называемое secondo .

Чтобы поступить как итальянцы, попробуйте подать primo меньшую порцию макарон на званом ужине в итальянском стиле или в качестве предшественника мясного, рыбного или овощного основного блюда. Если вы хотите попробовать это на следующем званом обеде, шеф-повар Роберта рекомендует следующее количество:

• Паста primo на ужин из трех блюд: 90 г на человека.
• Паста primo на ужин из более чем трех блюд: 70 г на человека

Конечно, если главным блюдом будет паста, вам, скорее всего, понадобится большая порция. В этом случае мы бы выбрали:

• 100 г сушеных макарон на человека
• 120 г свежей пасты на человека
• 130 г ньокки на человека
• 150 г макарон с начинкой на человека

Приготовьте макароны правильно

Если вы собираетесь есть макароны, как итальянцы, вам нужно готовить макароны, как это делают итальянцы. Спросите любого итальянца, как следует готовить макароны, и вы получите тот же ответ: 9.0009 аль денте . Приготовление пасты al dente , что буквально переводится как «на зуб», является национальной навязчивой идеей в Италии.

В целом, al dente относится к макаронам, которые сварены, но остаются твердыми при откусывании. Впрочем, сколько укуса, обсуждается. В Италии это зависит от личного вкуса и региональных традиций: некоторые итальянцы предпочитают менее острые, а другие предпочитают пасту molto al dente (очень al dente ).

Независимо от того, где они находятся на шкале al dente , все итальянцы согласны с несколькими золотыми правилами приготовления пасты:

• Все начинается с воды: Прежде чем добавлять макароны, вода должна закипеть. Далее добавьте большое количество соли. В своей книге «О макаронах» итальянский авторитет Анна дель Конте поэтично заявляет, что «вода должна быть такой же соленой, как Средиземное море», но формула упрощает дело. Шеф-повар Роберта рекомендует использовать 1 литр воды на каждые 100 г макарон, которые вы готовите, и 10 г крупной соли на каждый литр.
• Скажи нет защелкам: Защелки pasta lunga (длинные макароны) формы — это смертный грех — в конце концов, нити предназначены для накручивания на вилку (подробнее об этом позже). Вместо этого дайте спагетти или лингвини распуститься веером, опуская их в воду тыльной стороной деревянной ложки, пока они не станут мягкими.
• Перемешайте, перемешайте и еще раз перемешайте: Забудьте о трате драгоценного оливкового масла, добавляя его в воду для пасты. Лучший способ предотвратить слипание макарон — хорошо перемешать их, как только вы добавите формы в воду, и через равные промежутки времени, пока макароны готовятся.
• Время попробовать: Лучший способ узнать, приготовлена ​​ли ваша паста al dente , — это попробовать ее. Что касается сушеных макарон, постарайтесь попробовать их примерно за две минуты до указанного времени приготовления. Свежая паста обычно готовится в течение четырех минут, поэтому проверьте ее через пару минут.
• Не тратьте воду понапрасну: Сливать макароны и сливать всю воду из-под варки в раковину — преступление. Перед тем, как слить воду, убедитесь, что вы сохранили большую чашку крахмалистой воды; избыток крахмала помогает соусу сцепиться с макаронами. И, пожалуйста, никогда не ополаскивайте макароны после того, как слили их — все, что вы делаете, — это смываете весь этот полезный крахмал.

Последняя просьба от шеф-повара Роберты: «Пожалуйста, не бросайте макароны в стену, чтобы проверить, готовы ли они, моя мама упадет при таком виде! Чтобы проверить, готовы ли макароны, попробуйте их на вкус или выньте из воды кусочек и переверните – если в центре есть тонкая белая точка или линия, то perfetto, макароны определенно аль денте ».

Ознакомьтесь с нашим руководством, чтобы получить дополнительные советы о том, как приготовить макароны до совершенства, или следуйте инструкциям шеф-повара Роберты, которые поделятся секретами приготовления свежей пасты в видео ниже.

Сочетание макарон с соусом

После того, как вы приготовили макароны до нужного вам уровня al dente , пришло время сделать их дерзкими. Но прежде чем вы купаете макароны в соусе, мы настоятельно рекомендуем вам проявить немного итальянской сдержанности.

Итальянцы называют макароны с соусом pastasciutta (буквально «сухая паста»), намеренно отличая ее от более влажной пасты в brodo (макароны, подаваемые в бульоне). Это не означает, что ваша паста на самом деле будет сухой — это просто означает, что макароны щедро покрыты соусом, а не тонут в луже.

Вот удобное практическое правило:

• Для томатного соуса: 280 г соуса на 400 г пасты (то есть 70 г на 100 г порции)
• Для сливочных или масляных соусов: 180 г соуса на 400 г пасты (то есть 45 г на 100 г порции)

Еще одно: всегда добавляйте макароны в кипящую кастрюлю с соусом, а не кладите приготовленные макароны на тарелку и не поливайте сверху соусом. Вот где чашка воды для макарон, которую вы сохранили ранее, вступает в свои права. Один или два половника крахмалистой воды (и несколько энергичных взмахов кастрюли) соединит ваше блюдо и убедитесь, что макароны хорошо покрыты соусом.

Как объясняет шеф-повар Данило: «Этот шаг еще более важен, когда ваш соус не содержит томатный соус или жидкую основу, например песто или пасту с чесноком и чили. Крахмалистая вода эмульгируется с жирами и образует соус, которым можно покрыть макароны».

Знайте, когда добавлять сыр, а когда нет

Итальянцы любят свой formaggio , будь то часть сырной доски, антипасто или посыпка пасты. Но настоящие итальянцы не бросают здоровенную горсть пармезана в каждое блюдо из пасты.

Здесь действует одно золотое правило: если ваше блюдо из пасты содержит рыбу или морепродукты, то натирание сверху сыра является серьезной оплошностью. Будь то нежная тальятелле из морепродуктов или нежно приправленное крабовым лингвини, итальянцы соглашаются, что добавление сыра перебивает вкус морепродуктов.

Шеф-повар Данило говорит: «Как правило, итальянцы не добавляют сыр в рыбные соусы для пасты. Для меня исключением из правил является рагу из осьминога; Я люблю немного сыра пекорино сверху, так как острый соус может его выдержать — только не говорите моей семье!»

Так же, как разные формы макарон подходят к определенным соусам, разные сыры лучше сочетаются с разными блюдами из макарон. Зернистые – или « грана » – сыры типа Пармиджано Реджано и Грана Падано прекрасно сочетаются с множеством блюд из пасты. Напротив, соленый овечий сыр, такой как пекорино романо, охотно плавится, поэтому он идеально подходит для обогащения соусов, особенно классических римских соусов cacio e pepe, carbonara и amatriciana.

Посмотрите наш путеводитель по лучшим итальянским сырам для пасты или позвольте шеф-повару Роберте показать вам варианты в этом видео.

Правила поведения за столом

Итак, вы подобрали форму пасты к своему соусу, подумали о своей порции, идеально приготовили ее и соединили с соусом и сыром (или нет, в случае пасты с морепродуктами). Время поесть — просто постарайтесь не нарушать итальянский этикет на последнем препятствии.

Итальянцы не привередливы в правилах поведения за столом, но есть одна вещь, которую они, и в особенности шеф Роберта, терпеть не могут: использование ножа для нарезки макарон в виде полосок. Точно так же, как вы никогда не должны ломать спагетти перед их приготовлением, вы также не должны резать нити, когда они попадают на вашу тарелку. Спагетти, лингвини и другие формы пасты были специально разработаны для того, чтобы их можно было накручивать на вилку, а не резать, и все итальянцы учатся осваивать эту технику в детстве.

Как объясняет шеф-повар Роберта: «Разрезать спагетти разрешено только двухлетним детям! Я помню, как моя мама проводила с нами «тренировку» по вращению спагетти, когда нам было около трех лет. После этого мы увидели, как нарезают спагетти, как это делают «малыши».

И последний совет: если вы не ребенок, вращение спагетти на поверхности ложки может вызвать несколько странных взглядов в Италии. Правильная техника заключается в том, чтобы просто использовать вилку, а затем вращать макароны на поверхности тарелки.