Из чего делают кленовый сироп в канаде: как его делают и как используют в кулинарии

Одним из первых признаков весны в Онтарио несомненно является Maple Syrup Festival — Фестиваль Кленового Сиропа. Сахарный клён является гордостью Канады и кленовый лист — канадским символом. Канада производит около 85% мирового производства кленового сиропа и хоть основную часть производят в провинции Квебек,  в Онтарио тоже не дадут скучать во время фестиваля.

Сбор кленового сока, из которого и производят сироп, приходится на конец февраля начало марта и длится 4-8 недель, когда набухают почки и когда ночи ещё холодны, а днём уже пригревает солнце. В стволах деревьев сверлят отверстия до 1,5 см и глубиной до 5 см, в которые вставляют желобки с крючками для вёдер, по которым сок и стекает в ведро:

Для сбора сока пригодны деревья возраст которых достиг 30-50 лет и на одно дерево обычно вешают от одного до трёх вёдер в зависимости от толщины ствола:

Индейцы, которые первые начали собирать кленовый сок, оставляли собранную жидкость на ночь на улице, а с утра удаляли застывший лёд и подкладывали в посудины с соком разогретые камни, для большего испарения жидкости, т.к. в свежесобранном соке до 96% воды.

Позже первопроходцы приспособились к испарению жидкости в котлах, разогревая их на кострах:

Для получения литра сиропа в среднем нужно переработать 40 литров сока и если выпаривать сироп дальше — то получается как раз самый натуральный сахар, который использовали первопроходцы до завоза в Канаду сахара, получаемого из тростника.

Вот так выливают сок в чаны для выпаривания воды:

Рассказчица, которая и знакомит посетителей с историей производства сиропа:

Вот здесь в этом чане ещё много воды в сиропе:

А в левом — уже более концентрированный состав:

Сироп обязательно фильтруют:

Это остатки того, что полезно деревьям и не идёт в сам сироп:

Первый и наиболее вкусный сироп:

А это разлив сока для посетителей:

И конечно угощение для гостей:

И можно примерить старинное «коромысло» для переноски сока:

На второй полянке небольшой домик с рассказом о современном производстве сиропа(Канада продаёт около 40,000 тонн сиропа ежегодно!)

Но технология производства за эти годы изменилась не особенно — сбор сока, испарение да упаковка — упростили чуть чуть систему сбора сока да построены вот такие выпариватели жидкостей, где на предыдущем снимке видно, что он вмещает до 1200 литров сока:

Взят в Фестиваль кленового сиропа в Онтарио

Кленовый сироп, что такое, подходит ли он вам и что с ним готовить

Кленовый сироп – один из самых любимых в мире натуральных подсластителей. Первоначально кленовый сироп изготавливался из сока определённых видов клёнов в восточной Канаде, а также в некоторых частях северо-востока Соединенных Штатов. Сейчас, например, его добывают и в России – в Бековском районе Пензенской области.

С чего всё начиналось. Ирокезы и камыши

До того, как европейцы начали сверлить отверстия в клёнах, чтобы сок мог стекать во время весенней оттепели, индейцы-ирокезы делали V-образные надрезы в коре дерева, а затем использовали тростник, чтобы сок наполнял деревянные ёмкости.

После добычи сладкого сырья ирокезы изготавливали из него кленовый сахар. Для этого индейцы заливали полые брёвна соком и выпаривали воду, кладя в них горячие камни. Чтобы сделать блоки сахара, удобные для транспортировки, они переливали остатки сока в деревянные формы, чтобы они затвердевали и становились подобные кирпичам.

Нужно сказать, клёны всегда пытались залечить отверстие, проделанное сборщиками сладкого продукта. Чтобы предотвратить это, исследователи из Университета Вермонта сейчас даже изобрели специальный кран, который предотвращает отток сока «в дерево». Что думают об этом деревья – неизвестно. Как говорится: без комментариев!

Ореховая заправка для овощных салатов, приготовленная с кленовым сиропом. Рецепт см. здесь

«Колесо вкуса»

Для описания кленового сиропа Министерство сельского хозяйства и продовольствия Канады использует «колесо вкуса» из 91 уникальных наименований. В нём есть ванильные, жжёные, молочные, пряные, злаковые, лесные, травянистые и другие оттенки. К описанию сиропа специалисты подходят очень серьёзно – в стиле сомелье. Люди, не отягощённые знаниями специалистов, просто говорят, что кленовый сироп – это очень вкусно.

Камамбер с печеным виноградом и белыми грибами, приготовленный с кленовым сиропом. Рецепт см. здесь

Как и когда получают кленовый сироп

Кленовый сок заготавливают ранней весной, когда температура поднимается выше 0 °C. Стволы и корни деревьев накапливают за зиму крахмал, который при замораживании и оттаивании сока преобразуется в сахар. Если температура повышается быстро и ночью нет низкой температуры – весна полностью вступила в свои права – на дереве начинают появляться почки и сок становится горьким. Потом прозрачный жидкий сок варят, превращая в янтарный сироп. Для продажи его сортируют по цвету и вкусу.

Раньше индейские племена праздновали первое полнолуние весны. «Сахарную луну» они отмечали специальным танцем, посвящённым клёну.

Быстрое мороженое из авокадо, банана и клубники, приготолвеннное с кленовым сиропом. Рецепт см. здесь

Каким бывает кленовый сироп

Сироп классифицируют по цвету и качеству. «Первый» сироп сезона – самый лёгкий по вкусу и цвету. За границей он имеет маркировку Grade A, No. 1, extra-light, light или medium, в зависимости от страны происхождения – Канада или США. Эти лёгкие сиропы лучше всего подходят для подачи с блинами или тостами.

Есть и сиропы классов B, №2 и №3. Они на самом деле не являются «плохими» сиропами. Просто они добываются позже по времени – это сиропы позднего сезона. Часто они темнее и богаче по вкусу. Их рекомендуют использовать для приготовления горячих блюд, глазури и заправок.

В Вермонте, американской столице кленового сиропа, инспекторы штрафуют производителей до 1000 долларов за неправильную маркировку сиропа.

Пудинг со сливами, имбирём и кленовым сиропом, рецепт см. здесь

Бывают ли подделки кленового сиропа

Бывают, но чаще всего там, где этого сиропа много – в США и в Канаде. 

В подделках основной ингредиент – кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, загущенный в вязкую массу и приправленный сотолоном. Последний – чрезвычайно мощное ароматическое соединение, получающееся из семян пажитника и любистока. В высоких концентрациях он обладает типичным запахом пажитника или карри, а при низких – кленового сиропа, карамели или жжёного сахара.

В 1930-х г в странах-производителях продукта появился экстракт сиропа как дешёвая альтернатива первоначального продукта. Но сейчас уже не Великая депрессия и его редко используют.

Гречневая сладкая каша с бананами и кленовым сиропом. рецепт см. здесь

Использование кленового сиропа

Классическое использование кленового сиропа – щедро сбрызнуть блины, блинчики, оладьи или вафли, и есть с удовольствием и большим аппетитом. Но такой подачей выпеченных изделий дело не ограничивается. С сиропом и из него готовят крем-карамель, йогурты, мороженое, ириски, попкорн, используют для пропитки коржей торта. Кленовый сироп используют как глазурь для запечённого в духовке мяса или птицы, а также для запекания овощей; сочетают со стейками и креветками, со свининой, добавляют в овощные супы, пробитые в блендере (крем-суп и суп-пюре). Он хорош вместо сахарного сиропа, как ингредиент коктейлей или для консервации фруктов, например, персиков или груш…

Если вы думаете, что сироп предназначен только для сладких блюд, попробуйте жареные кабачки, сбрызнутые кленовым сиропом, соком лимона и приправленный щепоткой морской соли, растёртой с лимонной же цедрой. Или потушите морковку с самым лёгким овощным бульоном, а потом добавьте кусочек сливочного масла, кленовый сироп, чеснок, тимьян и морскую соль. Это просто праздник какой-то!

Киноа с вяленой клюквой, грушами и кленовым сиропом, рецепт см. здесь

Кленовый крем и кленовая вода

Два продукта, тесно связанные с кленовым сиропом и примерно такие же вкусные – это кленовый крем и кленовая вода. Несмотря на своё слегка вводящее в заблуждение название, кленовый крем на самом деле не содержит добавок жира или молока. Это просто кленовый сироп, нагретый до кипения, а затем немедленно охлаждённый до температуры чуть выше точки замерзания (для предотвращения кристаллизация сахара). В результате получается непрозрачная паста с кремовой пастообразной консистенцией – отличное дополнение к тостам или круассанам.

Кленовая вода – это невосстановленный кленовый сок, взятый непосредственно из дерева. Вкус воды немного мягче, несмотря на естественную сладость. По сравнению с популярной кокосовой водой сахара в ней меньше примерно в 2 раза, что сделало напиток суперпродуктом среди взыскательных заграничных гурманов. 

Пряничные оладьи с кленовым сиропом, рецепт см. здесь

Кто главный по кленовому сиропу

Канадская франкоязычная провинция Квебек производит 3/4 мирового кленового сиропа. Она экспортирует кленовый сироп на сумму более 140 миллионов долларов в год, или около 20 миллионов банок и бутылок, не считая внутренних закупок.

Квебекские производители даже нанимают ежегодно специального сотрудника – амбассадора кленового сиропа. Он должен вдохновлять гурманов (шеф-поваров и домашних кулинаров) на большее использование кленового сиропа. Каждый год это разные люди, в основном титулованные шеф-повара, в том числе и получившие звёзды Мишлен.

Вообще Квебек – «полон» кленовым сиропом. Традиционный деликатес Квебека – tire d’érable, буквально «кусочек клёна». Горячий сироп наливают тонкой струйкой на чистый снег, образуя «колбаску» длиной около 10-15 см. По мере того, как сироп остывает и затвердевает, счастливый горожанин с помощью палочки для мороженого формирует ещё податливый кленовый сироп в леденец нужной формы.

Куриные ножки с кленовым сиропом и тархуном, рецепт см. здесь

Польза кленового сиропа

Кленовый сироп содержит множество витаминов и минералов, включая кальций, калий и железо, а также особенно высокие концентрации цинка и марганца. Порция кленового сиропа (80 мл или примерно 2,5 ст. л.) – это 28% рекомендуемой суточной нормы цинка и колоссальные 165% рекомендуемой суточной нормы марганца. Это один из самых важных антиоксидантов в организме. Марганец обладает доказанными противовоспалительными свойствами, помогает организму эффективно усваивать другие витамины и питательные вещества. Исследования также связали марганец с улучшением здоровья щитовидной железы и увеличением выработки коллагена, который в тч помогает заживлению ран.

Так добываю сок в пензенских лесах (эта фотография и все ниже). Там установлено более 150 км труб для добычи сока

Экстракт кленового сиропа усиливает действие антибиотиков

Общины коренных народов в Канаде на протяжении веков использовали кленовый сироп для защиты от инфекций, и недавние научные исследования подтвердили то, что этим общинам было давно известно. Исследовательская группа из Университета Макгилла в Монреале обнаружили, что добавление экстракта кленового сиропа резко повысило эффективность антибиотиков. Другими словами, исследование показало, что при добавлении экстракта кленового сиропа для достижения желаемого эффекта требовалось гораздо меньше антибиотиков – в некоторых случаях до 90%. Это важное открытие, поскольку чрезмерное использование антибиотиков сопряжено с риском того, что бактерии станут к ним более устойчивыми и для борьбы с ними нужно будет усиливать воздействие лекарства.

С одного дерева получают от 30 до 60 литров сока, при использовании ваккуумной системы сбора, но не более 5% от общего объема сока в дереве.

Противовоспалительные свойства кленового сиропа

Ещё один плюс в пользу сиропа – особый тип молекулы, известной как квебекол. Молекула образуется в процессе выпаривания воды из кленового сока и получила своё название в честь провинции Квебек. Она обладает противовоспалительными свойствами. Поскольку воспаление может относиться практически к любому типу отёка и боли, кленовый сироп потенциально (после проведения дополнительны исследований) сможет помочь, например, при артрите, головной или зубной боли.

Добыча кленового сока напоминает получение сока берёзового

Кленовый сироп и антиоксиданты

Медицинское исследование даже показало, что кленовый сироп содержит до 24 антиоксидантов, причём более тёмные сорта сиропа содержат их больше всего. В то время как другие сладкие вещества, такие как рафинированный сахар и кукурузный сироп, практически не содержат антиоксидантных соединений. Антиоксиданты не обязательно уравновешивают высокое содержание сахара в кленовом сиропе, но они, безусловно, могут обеспечить дополнительные преимущества, которых не хватает обычному рафинированному сахару.

Сок по трубкам и поступает в приёмную базу, на аппарат обратного осмоса и потом далее, согласно технологии производства

Кленовый сироп и сахар

Поскольку кленовый сироп довольно сладкий и ароматный, его не нужно очень много, чтобы придать яркий вкус выбранному блюду или продукту. Это хорошо, поскольку, как и многие другие сиропы, он имеет довольно высокое содержание сахара. В нём – примерно 2/3 сахарозы. При этом, гликемический индекс кленового сиропа ниже, чем у столового сахара: 54 и 65, соответственно. Это означает, что уровень сахара в крови повышается медленнее, когда вы едите кленовый сироп, по сравнению с обычным сахаром.

Подходит для кленовый сироп диабетикам? Нет, не подходит, но он лучше, чем рафинированный белый сахар с точки зрения вкуса и содержания минералов.

При использовании кленового сиропа для здоровья рекомендуем посоветоваться с лечащим врачом и не злоупотреблять этим сладким продуктом!

Кленовый сироп: описание, польза, вред, противопоказания, сравнение

Кленовый сироп – это натуральный подсластитель, получаемый из сока сахарного клена, а также нескольких других видов этого дерева. Все они, в основном, произрастают на территории Канады и США. Кленовый сироп можно использовать как самостоятельно, так и в качестве ингредиента при приготовлении различных блюд, например, мяса (для его карамелизации), соусов, выпечки и пр. Часто его добавляют к блинам и мороженому.

О подсластителе: прошлое и настоящее

Этот подсластитель с давних времен получали из кленового сока коренные американские народы. Именно индейцы показали первым поселенцам из Европы способ его добычи из деревьев. В целом технология сбора кленового сока аналогична сбору березового. Собирают его с января по апрель, когда дни уже теплые, а ночью еще заморозки. В это время деревья выделяют особенно много сока.

Затем кленовый сок уваривают до состояния сиропа. Так как содержание воды в соке велико, это долгий процесс, занимающий не один час. Для получения 1 литра сиропа нужно добыть примерно 40 литров кленового сока.

Самым крупным производителем кленового сиропа выступает Канада. При этом 80% этого подсластителя на мировом рынке родом из канадской провинции Квебек, а за качеством сиропа следит специальная государственная комиссия. Недаром символом Канады является лист сахарного клена.

На втором месте по количеству произведенного кленового сиропа идут США. Условно кленовый сироп разделяют на канадский и американский. Это практически идентичные продукты, незначительно различающиеся прозрачностью и плотностью. Также кленовый сироп высокого качества производят в Европе и России, но в гораздо меньших количествах.

Сложный процесс производства обуславливает высокую стоимость кленового сиропа. Это, в свою очередь, влечет за собой большое количество продуктов, имитирующих этот подсластитель. Они производятся, в основном, из кукурузного сиропа с добавлением красителей и стоят гораздо дешевле оригинала. Чтобы избежать аналогов, перед покупкой необходимо внимательно читать состав, указанный на этикетке.

Свойства кленового сиропа

Согласно базе данных продуктов питания USDA (Министерства сельского хозяйства США), размещенной на сайте https://ndb.nal.usda.gov, кленовый сироп, в основном, состоит из сахара и воды (38% и 32% соответственно). Плюс он содержит небольшой процент фруктозы и глюкозы, а также микроэлементы и витамины в малых количествах.

На вкус кленовый сироп такой же сладкий, как сахар. Он имеет уникальный аромат, приятный привкус и красивый цвет – от светло-золотистого до насыщенного янтарного. Кленовый сироп немного менее вязкий, чем мед.

Гликемический индекс кленового сиропа средний (равен 54). Это означает, что подсластитель хотя и медленнее, увеличивает глюкозу в крови и употреблять его в пищу людям, больным сахарным диабетом, не рекомендуется. Для диеты тем, кто борется с ожирением, кленовый сироп также не подойдет, так как этот подсластитель достаточно калорийный.

Существует несколько видов кленового сиропа, которые отличаются друг от друга цветом и содержанием веществ. Самый темный собирают позже по времени и обычно добавляют в выпечку. Он обладает более насыщенным вкусом и ароматом. Светлый используют в качестве столового подсластителя.

Сравнение кленового сиропа с сахаром и медом

Польза кленового сиропа

Кленовый сироп не обладает лечебными и антисептическими свойствами и используется в пищу только в качестве подсластителя. Тем не менее кленовый сироп имеет ряд полезных свойств:

• считается не аллергенным продуктом;
• гликемический индекс ниже, чем у сахара;
• в два раза меньшее по сравнению с сахаром содержание калорий;
• содержит большое количество антиоксидантов в различных концентрациях;
• является источником полезных минералов и витаминов группы В.

Одна столовая ложка кленового сиропа содержит:

1. марганец – 0,7 мг
2. цинк – 0,8 мг
3. кальций – 13,4 мг
4. калий – 40,8 мг
5. железо – 0,2 мг
6. магний – 2,8 мг

Вред подсластителя

В первую очередь, необходимо помнить, что в кленовом сиропе содержится много сахарозы, то есть обычного сахара. А это перекрывает пользу и влечет все те же проблемы при чрезмерном употреблении:

• риск развития сахарного диабета
• нарушения обмена веществ
• ожирение
• разрушение зубов
• сердечно-сосудистые и другие заболевания

Поэтому кленовый сироп должен учитываться как часть ежедневного потребления рафинированного сахара. Допустимая суточная норма, которая рекомендуется ВОЗ, составляет 50 г сахара на 70 кг веса. Много ли это – 50 грамм сахара? Нет, всего лишь 5 чайных ложечек с горкой. Кроме того, рассматривается возможность сокращения этой нормы вдвое. И, в общем, это касается всех сахаров, включая и кленовый сироп.

При этом необходимо помнить, что добавленные сахара содержатся практически во всех пищевых продуктах, произведенных промышленным путем. Большинство людей даже не подозревают какое количество добавленного сахара съедают в день неосознанно – с самой обычной пищей. Конечно, ни для кого не секрет, что сахар есть в сладкой газировке и кондитерских изделиях. Но его также много и в, казалось бы, не сладких продуктах: хлебе, мясных полуфабрикатах, колбасе, молоке, консервированной кукурузе, соусах и маринадах. Список можно продолжать и продолжать.

Таким образом, употребление кленового сиропа в умеренных количествах не нанесет вреда организму, если вы сведете сахар в рационе к минимуму.

Лимонадная диета с кленовым сиропом

Эта диета носит название The Master Cleanser. “Лимонадной” ее называют потому, что для похудения нужно пить специальный напиток из цитрусовых, перца и кленового сиропа, то есть лимонад. Диета была разработана в 1940 году в США целителем Стэнли Берроузом для очищения организма и лечения заболеваний пищеварительной системы. Но оказалось, что употребление лимонада также способствовало быстрой потере веса.

Этот эффект принес методике большую известность – она пользуется популярностью и по сей день. Диетой пользуются даже звезды шоу-бизнеса в случаях, когда необходимо похудеть перед важным событием. Кроме того, лимонадная диета избавляет организм от токсинов, насыщает антиоксидантами, улучшает цвет и состояние кожи, нормализует общее самочувствие.

Подготовка к диете занимает несколько дней, в течение которых нужно постепенно убирать из рациона сложные и термически обработанные продукты. Допускается употреблять в пищу сырые овощи и фрукты. За день до начала диеты необходимо перейти на свежевыжатый апельсиновый сок.

Затем в течение 3-10 дней нужно пить лимонад, приготовив его по такому рецепту:

1. свежевыжатый лимонный сок – 2 ст. л.
2. натуральный кленовый сироп – 2 ст. л.
3. измельченный кайенский перец – щепотка
4. вода – 250 мл

В день можно пить от 6 до 12 стаканов напитка, чередуя их с зеленым чаем и минеральной водой. Каждое утро необходимо выпивать стакан чуть подсоленной воды, а вечером перед сном принимать чай со слабительным действием.

Кленовый сироп обязательно должен быть хорошего качества, потому что именно он будет насыщать организм необходимыми микроэлементами и энергией. Кайенский перец отвечает за ускорение обмена веществ.

Важно постепенно вводить в рацион сложные и обработанные продукты в течение трех дней. После диеты рекомендуется принимать пробиотики, чтобы восстановить вымытую из кишечника в процессе очищения микрофлору.

В результате лимонадной диеты уходит до 10 кг веса. Правда, после диеты стоит пересмотреть свои пищевые привычки, потому что без изменений в питании лишний вес снова вернется к прежней отметке. И в первую очередь отказаться нужно от сахара.

Повышайте грамотность – выбирайте продукты без сахаров в составе. Используйте вместо сахара эффективные аналоги, которые позволят наслаждаться сладким вкусом без вреда для здоровья и фигуры. С информацией о различных сахарозаменителях вы можете познакомиться на нашем сайте.

Кленовый сироп

Кленовый лист на флаге и кленовый сироп на горячих оладьях к завтраку… Догадаться несложно – символ Канады известен всему миру благодаря ярко-красному листу на фоне белого полотна. Территория этой страны покрыта бескрайними лесами, в которых произрастает огромное количество кленовых деревьев, ставших предметом национальной гордости для жителей Канады.

Письменные источники, в которых впервые упоминается о кленовом сиропе, датированы 1760 годом, в них говорится о невероятном количестве кленов, из которых местные жители извлекают сладкий, освежающий полезный сок, пригодный для изготовления сахара. Но эти сведения все же считаются немного устаревшими, поскольку известно, что в доколумбовой Америке добыча кленового сока была весьма распространена у индейцев, а переселенцы из Европы всего лишь переняли опыт древних мудрых народов. Объем производства кленового сиропа существенно снизился в 18 веке, а конкуренцию клену составил серьезный соперник – сахарный тростник. Дело в том, что добыча кленового сока – процесс длительный, а сироп и сахар, полученные из него, достаточно дорогое удовольствие, в отличие от гораздо более дешевого тростникового сахара. В наши дни кленовый сахар производится в небольших количествах, а за его качеством и чистотой призвана следить специальная государственная комиссия.

Больше всего кленового сиропа в мире, почти 80%, производится в канадской провинции Квебек, а также небольшое количество сладости изготавливается в провинциях Нью-Брансуик и Онтарио. Собирать кленовый сок в Канаде начинают с конца февраля и заканчивают в сбор в конце апреля, за этот небольшой период времени канадским фермерам нужно извлечь максимальное количество драгоценной жидкости. Для внедрения в кленовый ствол используются пластиковые трубки со специальными наконечниками, вставленные в предварительно просверленные отверстия глубиной 5см и диаметром 1,5 см. Через трубки сок стекает в специальный резервуар. Особенно сладкий сок клены дают в марте, это самое благоприятное время для сбора. Для превращения сока в сироп, его подвергают выпариванию, это очень важное и почитаемое в Канаде мероприятие, для которого в фермерских хозяйствах существуют отдельные помещения в виде деревянных домиков. Процесс выпаривания происходит на плоских, больших, постоянно подогреваемых поверхностях и длится много часов – кленовый сок на 96% состоит из воды. В результате из сорока литров сока можно получить лишь 1 л сиропа!

Кленовый сироп известен большинству людей как сладкая добавка, которую используют как мед или варенье, но в Канаде к этому сладкому соусу относятся совсем иначе, там он является почетным гостем в самых разных блюдах. Кроме традиционных блинчиков и оладий, политых сиропом, здесь его можно встретить и в основных блюдах, например, канадские хозяйки очень любят сдобрить кленовым сиропом жареную телятину, запеченное с сыром куриное филе, и даже… картофель в мундире. Стоит ли удивляться после этого, что одно из любимых местных лакомств – дольки грейпфрута, политые кленовым сиропом, а в горячих напитках – пунше, сидре, чае и кофе он выполняет роль сладкого и очень полезного сахарозаменителя. А канадские малыши без лишних уговоров и с большим удовольствием, на радость родителей, уплетают на завтрак овсяную кашу, сдобренную этой натуральной и безвредной сладостью.

Поскольку кленовый сироп является одной из достопримечательностей Канады, то продажа его осуществляется повсеместно – приобрести сироп можно в любом магазине или супермаркете. Главное – не ошибиться с выбором, поскольку некоторые производители, желая сэкономить, наливают в бутылки вместо ценного и питательного продукта абсолютно бесполезный и даже вредный кукурузный сироп, содержание фруктозы в котором сильно завышено. Чтобы обезопасить себя от подделок, лучше отправиться за кленовым сиропом непосредственно на его родину — Квебек, в котором насчитывается около 450 частных ферм по производству натуральной сладости. Здесь можно не только приобрести желанный продукт, но и познакомиться с процессом изготовления сиропа, а радушные и гостеприимные местные жители с удовольствием примут туристов в свой дом и, вполне возможно, что пригласят на теплый домашний ужин…

Производство кленового сиропа | Канадская энциклопедия

История

Сладкий сок сахарного клена ( Acer saccharum ) был известен и ценился коренными народами Восточных лесов, включая абенаки, хауденосауни и микмак, задолго до прибытия европейских поселенцев. Традиция хауденосауни повествует о прокалывании коры клена и использовании его «сладкой воды» для приготовления оленины — счастливой случайности. это могло также послужить основанием для кулинарной техники приготовления кленового мяса.Выращивание клена было методом сохранения пищи, который практиковали племена Анисинаабе, что позволяло общинам держите запасы продуктов на зимние месяцы, когда еды было мало.

Анишинаабэ называл период «прекращения засахаривания», когда собирали сок, «кленовой луной» или «сахарным месяцем». Традиция засахаривания укоренилась в лиственных лесах Северной Америки и сохранилась до наших дней.

Техники были разными, но коренные народы стучали деревья, вырезая на коре V-образные узоры или вставляя в дерево трубки липы или ивы.Береста чаши были помещены под кран, чтобы собрать водянистый сок ранней весной, когда сок приготавливали в сиропе разными методами. Некоторые оставили сок на холоде и выбросили замороженную воду, которая отделилась от сахарного сиропа. Другие варили сок до сиропа, добавляя горячие камни в берестяные горшки, или варить сок в глиняных или металлических котлах на огне.

Французские поселенцы научились у коренных народов, как стучать по деревьям, чтобы получить сок, и как его кипятить, чтобы превратить его в сладкий сироп или сахарные плиты, которые будут храниться для дальнейшего использования.Первые рассказы поселенцев о шугаринге кленов были сделаны Андре Теве, который писал о Путешествие Жака Картье в 1557 году и Марка Лескарбота, описавшего коллекцию и «Дистилляция» сока Микмаком в 1606 году.

Производство кленового сахара началось среди поселенцев в конце 1700-х — начале 1800-х годов. Колонисты просверлили отверстия в кленах и снабдили их деревянными желобами, по которым тек сок и собирался в выдолбленные бревна. Сок перевезли в сахарную хижину (или сахарный дом, или cabane à sucre по-французски), где его варили до сиропа в больших металлических котлах на костре.Со временем инновации в испарении методы уменьшили количество времени, необходимого для варки сока. Также были усовершенствованы способы сбора и транспортировки сока с деревьев в сахарную хижину.

Заготовка кленового сока

Осенью сахарный клен откладывает концентрированный сахар в лучах дерева (группы клеток, которые переносят и хранят питательные вещества). Эти сахара созревают зимой, и их собирают, пока на земле еще нет мороза. Сокодвижение стимулируется весной, когда дни становятся теплее и температура поднимается выше 0 ° C в дневное время, а затем наступает холодная ночь.Внутри дерева положительное давление, создаваемое температура выше 0 ° C приводит к естественному выделению сока. Когда внутреннее давление дерева превышает давление снаружи, его сок будет вытекать из крана, просверленного в дереве (или из сломанной ветки или раскола в коре). Прозрачный сок выбегает этих кранов и в систему сбора.

Когда в течение дня давление в дереве падает, сокодвижение замедляется и прекращается. Затем внутри дерева обнаруживается отрицательное давление, и оно начинает поглощать воду через свою корневую систему.На следующий день по мере прогрева дерева восстанавливается положительное давление, создание другого потока. Ранней весной, с марта по апрель, процесс продолжается около шести недель. По истечении этого времени сок становится мутным, а содержание сахара резко падает. В разгар шугаринга сезон, сок содержит от 2 до 5 процентов сахара. Ближе к концу сезона сок содержит менее 1% сахара. Во время уборки клена дерево выделяет около 7% сока.Испытания подтверждают, что это не наносит долгосрочного ущерба к дереву. Многим вырубленным деревьям более 100 лет.

Существуют различные методы сбора сока. Традиционный сбор ведра, который все еще используется во всем кленовом поясе, заменяется системой вакуумных трубок, которая сокращает трудозатраты и создает более гигиеничные условия для сбора. Обычно эти Системы транспортируют сок непосредственно с деревьев в одну или несколько точек сбора, из которых сок транспортируется для обработки.

После сбора кленового сока разбавленное сырье восстанавливается путем испарения для удаления излишков воды; ничего не добавлено. Требуется примерно от 30 до 45 л кленового сока (типичное количество сока, которое одно дерево производит в течение сахарного сезона). для производства 1 л чистого кленового сиропа. Деревья на 1 га земли дают около 250 л сиропа.

Воду можно удалить из сока с помощью различных систем, от испарителей на дровах до систем обратного осмоса, которые отделяют воду от молекул сахара под высоким давлением.

Экспорт кленового сиропа

В 2016 году в Канаде насчитывалось 11 468 кленовых ферм и 47 миллионов кранов. Эти фермы произвели 12,2 миллиона галлонов сиропа, что составляет 71 процент мирового кленового сиропа. В В провинции Квебек, где насчитывается 7863 фермы и 42 миллиона кранов, в 2016 году произведено 11,2 миллиона галлонов, что составляет 92 процента от общего объема производства в Канаде. Остальные канадцы продукция поступала из Нью-Брансуика (4 процента), Онтарио (3 процента) и Новой Шотландии (1 процент).Стоимость кленовых продуктов (сахар, масло и сироп), произведенных в 2016 году, составила 487 миллионов долларов.

Доля Канады в мировом производстве клена увеличилась более чем на 225 процентов в период с 2006 по 2016 год. Однако ее доля в мировом производстве упала с 80 процентов до 71 процента в период с 2015 по 2016 год из-за усиления конкуренции со стороны Соединенных Штатов.

В 2016 году было экспортировано более 45 миллионов кг кленовой продукции на сумму 381 миллион долларов. Квебек экспортирует 95 процентов продукции из канадского клена.Продукция из канадского клена идет на экспорт в более чем 50 стран мира. Важнейшим экспортным рынком являются Соединенные Штаты, на которые канадские производители направляют 65 процентов от общего объема экспорта. Другими основными покупателями являются Германия (11 процентов), Япония (7 процентов), Великобритания (4 процента), Австралия. (4 процента) и Франция (4 процента).

Маркетинг Кленовый сироп

Кленовый сироп — чистый натуральный подсластитель. Он богат микроэлементами, необходимыми для полноценного питания, включая калий, магний, фосфор, марганец, железо, цинк, медь и олово, а также кальций.

Кленовый сироп сортируется по цвету, вкусу и плотности; стандарты устанавливаются федеральными постановлениями. Сиропы «Grade A» делятся на четыре категории: золотистый цвет и нежный вкус; янтарный цвет и насыщенный вкус; темный цвет и крепкий вкус; очень темный цвет и сильный вкус. Если сироп не соответствует этим сортам, он считается «сортом для обработки Канады». Кленовый сироп должен иметь температуру от 66 до 68,9 градусов по шкале Брикса, которая измеряет содержание сахара в жидкостях.Что-нибудь меньше или больше нельзя сортировать и продавать как чистый кленовый сироп ( см. также Политика сельского хозяйства и пищевых продуктов).

В начале 1970-х годов традиционными покупателями были крупные пищевые компании. Когда Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США снизило минимальный объем кленового сиропа, который должен быть указан в качестве ингредиента в продуктах, продаваемых как «кленовый сироп» и «кленовый сахар», с 15 за штуку. до 2%, продажи резко упали, и отрасль пережила серьезный кризис.Были предприняты усилия по развитию нового рынка, ориентированного непосредственно на потребителя. Рост на этом рынке омолодил отрасль. Сегодня стандарты оценивания в США и Канаде гармонизированы.

Кленовый сироп по-прежнему подают в основном на блины и считают приправой, хотя сейчас его используют для приготовления соусов, глазурей и винегретов, а также в маринадах и при выпечке.

Управление поставками в Квебеке

Производство кленового сиропа в Квебеке контролируется Федерацией производителей кленового сиропа Квебека (FQMSP), созданной в 1966 году.FQMSP управляет поставками сиропа в провинцию, может меняться из года в год из-за неопределенных погодных условий, соответственно повышая или понижая цену.

Приказом федерального правительства в 1990-х годах FQMSP были предоставлены полномочия в отношении продажи, ценообразования и экспорта сиропа. FQMSP устанавливает годовые квоты для всех производителей. Это также пытается выровнять цены на сироп с помощью своего Глобального стратегического резерва, двух крупных складов в Лорьервиле и Сен-Луи-де-Бландфорде, Квебек.Весь сироп в провинции течет через эти склады, где более 60 миллионов фунтов резерва. кленовый сироп хранится в бочках (количество в запасе варьируется). В годы, когда производство низкое, сироп из этого резерва выводится на рынок, чтобы компенсировать дефицит предложения, тем самым снижая цены, завышенные высоким спросом.

Не все производители кленового сиропа согласны с контролем FQMSP над управлением поставками. Недовольные тем, что по закону они обязаны работать с синдикатом, контролирующим их производство, некоторые пытаются обойти FQMSP, продавая свой сироп самостоятельно, что FQMSP считает деятельность незаконной.

Эмблема канадской идентичности

Поговорка «как канадский, как кленовый сироп» демонстрирует, в какой степени кленовые продукты и продукция связаны с канадской идентичностью. Лист сахарный клен, например, находится в центре Государственного флага Канады ( см. также Герб Канады). Изделия из клена обычно продаются в туристических магазинах по всей стране. в качестве дипломатических подарков.

Для жителей Квебека и французских канадцев в целом посещение cabane à sucre является культурной практикой, которая остается популярной.Даже на пике католицизма до середины 1950-х годов, когда сахарный сезон совпал с Великим постом, периодом поста и покаяния перед Пасхой сахарные лачуги были популярными местами, чтобы отпраздновать конец зимы и наступление более низких температур. Теперь весной люди собираются на le temps des Sucres (кленовый сезон) на кленовых фермах, чтобы поесть, послушать традиционную музыку и съесть ириски на снегу (когда кленовый сироп кипятится, превращая его в более концентрированную консистенцию и разложив для охлаждения на снегу).Традиционная еда часто включает ветчину, омлет, гороховый суп, запеченная фасоль, сосиски, картофель, блины и oreilles de crisse (хрустящие свиные шкурки), при желании обмакнув их в кленовый сироп.

В Онтарио дети часто посещают сахарные лачуги во время школьных поездок или с семьей весной, где они узнают, как делают сироп, и пробуют свежеприготовленные продукты из клена, обычно кленовый ирис.

Важных фактов о кленовом сиропе, которые должен знать каждый канадец

Вы используете настоящий кленовый сироп или самозванец? Читайте дальше, чтобы узнать больше о любимом ингредиенте Канады.

Неслучайно на канадском флаге изображен кленовый лист или что мы используем выражение «Канадский, как кленовый сироп». С годами этот сладкий сироп стал неотъемлемой частью нашей национальной идентичности. Но прежде чем приступить к работе, ознакомьтесь с некоторыми из наших любимых фактов об этом любимом ингредиенте.

Кленовый сок собирают ранней весной, что дает первый настоящий урожай в году, задолго до того, как начнут расти дикие луки-пореи, луковицы или ревень.Чтобы отпраздновать это событие, по всей стране проводятся фестивали, посвященные клену, в честь этого ценного ингредиента.

Терри Гувер, производитель клена из Онтарио и владелец компании Hoover’s Maple Syrup, является ярым сторонником мероприятий, проводимых каждую весну: «Фестивалей так много, и на каждом из них есть что-то особенное, — говорит он. «Это знаковый опыт, как поесть горохового бекона. Нельзя сказать, что ты настоящий канадец, пока не побывал в кустах кленового сахара! »

Если вы хотите провести выходные всей семьей, посетите фестивали, проходящие в Онтарио, Новой Шотландии, Нью-Брансуике и Квебеке!

Заглянем в нашу историю

Задолго до того, как появились европейские поселенцы, кленовый сок собирали и использовали коренное население Канады, которое вырубало деревья, вырезая v-образные узоры (или вставляя тонкие деревянные трубки) в кору.Они создавали сироп разными способами: используя отрицательную температуру, чтобы отделить воду от сока, или кипятить сок в глиняных котлах на огне. В конце концов, европейские поселенцы научились этим методам у коренных народов, и производство кленового сиропа началось в их общинах между 1700-1800 годами в Канаде.

Со временем производители сиропа улучшили начальные методы сбора урожая и варки для повышения эффективности производства. В наши дни крупные производители сиропа часто используют вакуумные пластиковые линии, резервуары для хранения из нержавеющей стали и фильтрацию с обратным осмосом в процессе производства сиропа — это далеко от методов оловянных ведер, которые использовались ранее, но дает такие же восхитительные результаты.

От сока до сиропа: заготовка клена

Кленовая промышленность в Канаде процветает прежде всего потому, что наш климат ранней весной идеально подходит для вырубки деревьев. Сбор урожая обычно происходит, когда температура ночью опускается ниже нуля и поднимается до нескольких градусов выше нуля несколько дней подряд. Эти колебания температуры создают давление внутри кленов, заставляя сок течь вниз в течение дня, так что дерево, постучавшее возле его основания, выпустит свой сок.

Большая часть собираемого кленового сока — это просто вода; содержание сахара в нем всего около 2%. Собранный сок собирают и направляют в зону обработки, где он варят до тех пор, пока содержание сахара не достигает 66-67%, в результате чего получается кленовый сироп, который мы знаем и любим.

Кражи сиропа, кленовые самозванцы и другие липкие факты

• Для изготовления одного литра кленового сиропа требуется почти 40 литров сырого кленового сока.
• Канада производит почти 80% продукции из клена, поставляемой по всему миру, а наш экспорт клена оценивается в колоссальные 381 миллион долларов.
• 2017 год стал рекордным для кленового сиропа в Канаде: было произведено более 12,5 миллионов галлонов клена, а общая стоимость кленовых продуктов выросла до 493,7 миллиона долларов.
• Несмотря на то, что в Онтарио, Британская Колумбия, и в некоторых восточных провинциях есть сильные отрасли производства клена, подавляющая часть нашего клена — 90% в настоящее время — поступает из Квебека.
• Квебек также содержит Глобальный стратегический резерв кленового сиропа, совокупность складов, на которых хранится более 100 миллионов фунтов кленового сиропа.Заповедник заработал определенную международную известность из-за ограбления кленового сиропа в 2012 году, во время которого было украдено и вывезено 6 миллионов фунтов сиропа.
• Canadian Grade Кленовый сироп имеет четыре возможных классификации, каждая из которых связана с определенным цветом и оттенком. Сироп можно разделить на один из следующих: «золотистый, тонкий вкус», «янтарный, насыщенный вкус», «темный, крепкий вкус» или «очень темный, сильный вкус».
• Столовый сироп (иногда называемый сиропом для блинов или сиропом для завтрака) легко спутать с кленовым сиропом в продуктовом магазине и имеет гораздо более дешевую цену, но не обманывайте себя.Этот продукт изготовлен из ароматизированного кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы и имеет значительно более мягкий вкус.

Больше, чем топпинг: приготовление с кленом

Нет сомнений, что кленовый сироп, залитый на вафли или блины, — одно из величайших удовольствий на выходных. Тем не менее, клен также великолепен в качестве ингредиента, и его можно использовать в сладких или соленых блюдах с большим эффектом. Это фирменный ингредиент наших масляных пирожных, но он также хорошо подходит в качестве маринада для курицы-гриль на пахте, соуса ириски для песочного печенья или глазури для лосося, запеченного на кедровой доске.

Если вы любите кленовый вкус, в ваших любимых рецептах легко заменить кленовый сироп на более традиционные подсластители. Замените его другими жидкими подсластителями (такими как мед, патока, кукурузный сироп или агава) в соотношении по объему 1: 1. Чтобы заменить гранулированный или коричневый сахар в рецепте, на каждую 1 чашку сахара замените 2/3 стакана кленового сиропа, уменьшите количество жидких ингредиентов в рецепте (обычно воды, молока или сока) примерно на 1/4 стакана. и понизьте температуру выпечки на 25 ° F.

Также необязательно ограничиваться только кленовым сиропом. Кленовый сахар (экстраконцентрированный кленовый сок, который был высушен и раскрошен) великолепен в качестве заменителя коричневого сахара в пирогах, как в нашем канадском кленовом малиновом пироге. Кленовый крем (концентрированный кленовый сироп, который взбивается по мере кристаллизации с образованием легкого намазываемого соуса) — прекрасная добавка для блинов. Кленовая вода (чистый сок кленового дерева, прежде чем из него варят сироп) продается сама по себе как местная альтернатива напиткам, таким как кокосовая вода, и может быть превосходным выбором для коктейлей.

Рекомендуется

25 сладких и соленых рецептов кленового сиропа

Этот универсальный ингредиент придает невероятный вкус сладким и соленым рецептам. Бонус: это канадский (!) Продукт — натуральная, минимально рафинированная альтернатива сахару и кукурузному сиропу.

Как производится кленовый сироп?

Как производится кленовый сироп

Во всем мире все больше и больше любителей еды, вплоть до величайших поваров, наслаждаются сиропом, сахаром, хлопьями, маслом, водой и всем кулинарным богатством кленовых продуктов из Квебека. Погрузитесь в мир клена с этим видео 360 ° в виртуальной реальности. Посмотрите на весь процесс, от сбора урожая, обработки и консервирования до аппетитного использования кленового сиропа.От куда это? Как это сделано? А как его использовать? Вы получите ответы на все эти вопросы.

В мире насчитывается более 150 видов клена. Но сахарный и красный сорта — это те, которые дают нам кленовый сок (или кленовую воду), незаменимый для производства кленового сиропа. Холодные температуры зимы Квебека сменяются мягкими весенними условиями, которые заставляют этот драгоценный сок течь и собираться производителями кленов Квебека.

Как течет кленовый сок

Летом клен производит сахар посредством фотосинтеза.Этот сахар поддерживает клеточное дыхание дерева, способствует его росту и накапливается в виде крахмала в его корнях.

Весной, чередующиеся ночные морозы и дневные оттепели способствуют протеканию сока через клен. Холодной ночью его ветви замерзают, в результате чего газ в его волокнах сжимается. Сок тоже замерзает, но, в отличие от газа, он расширяется в волокнах дерева. Всю ночь вода, поглощенная корнями, поднимается вверх через дерево, впитывая запасы сахара по мере продвижения.

Когда наступает день, воздух согревает и оттаивает ветви дерева. Тепло превращает сок в жидкость, и газ в волокнах дерева снова начинает расширяться. Это вызывает давление, которое выталкивает подслащенный сок к стволу дерева. А так течет кленовый сок.

Как собирают кленовый сок

Традиционно люди собирали кленовый сок, подвешивая ведра на метчики, забитые в деревья. Когда эти ведра наполнялись, их вручную переливали в контейнеры большего размера, которые затем отправляли в сахарную хижину.

Сегодня, по большей части, кленовый сок собирают с помощью систем труб, пластиковых линий, прикрепленных к стволам на нескольких деревьях. Эти трубки подключаются к трубопроводам, по которым сок под действием силы тяжести или вакуума поступает непосредственно в сахарную лачугу.

Как кленовый сок превращается в кленовый сироп

Кленовый сок поступает в большие резервуары из нержавеющей стали, а затем в установку обратного осмоса или прямо в испаритель, где он доводится до кипения и превращается в кленовый сироп. Для приготовления одного литра сиропа требуется в среднем 40 литров сока.Технология обратного осмоса концентрирует сахар, содержащийся в кленовом соке.

Кленовый сок становится кленовым сиропом, когда содержание сахара в нем достигает 66%.

История канадского кленового сиропа

История клена неразрывно связана с историей Квебека.

Исторические источники показывают, что где-то между 1536 и 1542 годами Жак Картье и его коллеги-исследователи были заинтригованы тем, что они считали большим ореховым деревом, и срубили его.На самом деле это был сахарный клен, и его сок хлынул в большом количестве. Попробовав его, они сравнили его с хорошим вином.

Следующее известие о клене из первых рук появилось только в 1606 году, когда юрист, путешественник и писатель Марк Лескарбот отправился в Акадию. Он описал урожай и (то, что он назвал) дистилляцию кленового сока. Он также упоминает об использовании горячих камней для приготовления пищи. Позже в этом веке миссионер Реколле Габриэль Сагард подтвердил использование кленового сока и описал своего рода процесс испарения.Он говорил об этом как об укрепляющем напитке. Идея напитка, используемого для восстановления энергии, также присутствует в рассказах отца Ле Жена о Монтанье в 1634 году, которые ели кленовую кору во время голода. Он сравнил сок с сахаром, сладким, как мед.

Сообщений о кленовом соке в 1600-х годах стало больше, в том числе о медленной эволюции использования кленового сахара. Во второй половине 17 века и в начале 18 века все чаще упоминается экспорт кленового сахара во Францию ​​как кулинарное диковинку.Сахар был товаром, предназначенным только для знати и зажиточных людей. Тем не менее, выращивание сахарного тростника постепенно расширяется в Бразилии и странах Карибского бассейна. Спрос на подсластители рос.

Король Людовик XIV любил кленовые леденцы (лакомство под названием en dragée ), а к 1749 году кленовый сок и сахар стали широко потребляться в Новой Франции, по словам шведского биолога Пера Кальма.

Во время визита в Акадию в 1708 году сьер де Дьервиль описал элементарную технику, используемую для обработки кленов.Топором был проделан четырехдюймовый разрез, в который нужно было вставить кусок дерева в форме желоба. Сок стекал в сосуд, чаще всего из бересты. Тем временем в Новой Англии Пол Дадли написал книгу, посвященную производству кленового сахара из того, что он назвал «соком кленового сахара», тем самым представив наиболее научное объяснение этого процесса на сегодняшний день. Это получило дальнейшее развитие, когда Пьер-Франсуа-Ксавье де Шарлевуа, монсеньер де ла Барр и Жозеф-Франсуа Лафитау отметили добавление железного горшка к методам производства кленового сахара.

Сахарный клен, кленовый сок и кленовый сахар достигли нового уровня благодаря работе таких известных ученых, как Пер Кальм, Анри-Луи Дюамель дю Монсо, чей трактат Le traité des forêts был опубликован Королевской академией . France и Дени Дидро в почтенной энциклопедии Encyclopédie ou dictionnaire raisonné des Sciences, des arts et des métiers (Энциклопедия, или Систематический словарь наук, искусств и ремесел). Они применили целостный подход к объяснению естественных процессов, происходящих в сахарном клене, производства кленового сахара и пользы клена для здоровья.

XIX век стал свидетелем перехода от старых способов сбора и сбора урожая к новым методам, доступным благодаря науке и исследованиям. Вместо топора делали надрезы дрелью; деревянные ведра были заменены металлическими сосудами с крышками; железный котелок с трудом надели и сняли с огня поменяли на испаритель; и навес, покрытый ветками, уступил место лачуге из бревен.

Производство в конечном итоге превратилось в общую модель, которую мы видим сегодня, хотя и без высокотехнологичного оборудования, разработанного в 20 веке.Только в начале 1950-х годов мы открыли, как консервировать кленовый сироп, впервые сделали кленовое масло и изобрели банку емкостью 540 мл, которая сегодня так популярна в Канаде.

Кленовый сироп был впервые разделен на пять категорий в 1920-х годах. Во второй половине 20-го века он постепенно вытеснил кленовый сахар как фаворит потребителей, и его можно было найти на полках супермаркетов в новом размере, более подходящем для все более городского образа жизни. Угловой магазин уступили место более крупным продуктовым магазинам, а Мэйн-стрит — торговому центру.Примерно в то же время Министерство сельского хозяйства провело конкурс дизайна банки кленового сиропа. Победивший дизайн до сих пор появляется на банках.

Многочисленные разработки облегчили жизнь трудолюбивым семьям, выращивающим клен. К ним относятся наем химика кооперативом производителей кленового сиропа ( Coopérative de producteurs de sirop d’érable ), а также появление систем труб в 1970-х и обратного осмоса в 1980-х. Эти достижения также привели к увеличению количества смесителей для удовлетворения растущего спроса на изделия из клена в стране и за рубежом.

На рубеже 21 века продвижение продуктов из клена, а также исследования и инновационная деятельность стали поддерживать маркетинг продуктов из клена. Особого внимания заслуживает открытие квебекола, полифенольной молекулы, уникальной для кленового сиропа.

Изображение: «Индеец за работой: производство клена и сахара в северных лесах» по эскизу У. Кэри ок. 1880-1890

11 интересных фактов о канадском кленовом сиропе

Узнайте больше о любимом канадском подсластителе — кленовом сиропе | © Hemis / Alamy Stock Photo

Кленовый сироп, также известный в Канаде как жидкое золото, является действительно особенным продуктом.Созданный из сладкого сока клена, лист даже украшает канадский флаг, но это гораздо больше, чем ингредиент для завтрака, который можно полить на блины. Вот некоторые из самых интересных фактов о любимом подсластителе Канады.

Кленовый сироп известен как «жидкое золото» | © Garrett Andrew Chong / Alamy Stock Photo

Хотя Канада широко известна как родина кленового сиропа, большая часть натурального продукта на самом деле поступает из определенной части страны: Квебека.Сегодня франкоговорящая провинция поставляет примерно две трети мирового кленового сиропа.

Хотя его сладкий, богатый вкус может заставить вас думать иначе, кленовый сироп может похвастаться множеством преимуществ для здоровья. Сироп наполнен антиоксидантами, а также полезными минералами, такими как цинк, магний, кальций и калий.

Стоимость чистого кленового сиропа становится более понятной, если вы понимаете, что для производства одного галлона (3.8 литров) сиропа.

В 2011 и 2012 годах рынок кленового сиропа был нарушен «Великим канадским ограблением кленового сиропа». У поставщиков Квебека было украдено около 3000 тонн кленового сиропа на сумму примерно 18 млн канадских долларов (10,4 млн фунтов стерлингов).

Кленовый сироп был изобретен ирокезами, коренными жителями северо-востока Америки. Они первыми разработали технологию извлечения сока из клена, а также технологии его переработки в сироп и кристаллы сахара.

Как и многие другие сельскохозяйственные культуры, выращивание клена сильно зависит от погодных условий. Производители обычно начинают выколачивать деревья ранней весной, когда деревья и их сок начинают таять. В хороший год сезон шугаринга длится от четырех до шести недель.

Кленовый сироп бывает разных сортов в зависимости от цвета | © Brenda Kean / Alamy Stock Photo

Кленовый сироп подразделяется на различные сорта, которые определяются в зависимости от цвета и светопропускания продукта.На эти факторы влияет время сезона сбора сока, а не то, как обрабатывается кленовый сироп.

Из-за нормирования во время Второй мировой войны канадцев поощряли подслащивать пищу кленовым сиропом вместо сахара. Министерство сельского хозяйства страны даже выпустило сборник специальных рецептов военного времени, в которых вместо переработанного сахара использовался кленовый сироп.

В то время как многие представляют, как кленовый сок собирают ведрами и снопами, эта традиция в значительной степени устарела, и большинство промышленных кленовых хозяйств полагаются на более сложные системы с использованием всасывающих насосов и труб.Это основной метод сбора кленового сока с 1970-х годов.

Кленовый сироп можно использовать даже в коктейлях | © Stuart Forster / Alamy Стоковое Фото

Кленовый сироп традиционно используется в качестве топпера для блинов или крепа, но этот ингредиент исключительно универсален. Используйте кленовый сироп в маринадах, винегретах, выпечке и даже в коктейлях для получения мягкого натурального подсластителя.

Один клен способен производить от 5 до 15 галлонов (от 19 до 57 литров) сока за сезон.Этот большой запас зависит от нескольких факторов, включая погоду, возраст дерева и состояние здоровья. Здоровый клен может производить сок в течение нескольких поколений.

Все, что вы когда-либо хотели знать о кленовом сиропе

Он сладкий, вкусный и супер-канадский.

Канада производит около 80 процентов чистого кленового сиропа в мире, отмечает Статистическое управление Канады. Фактически только Квебек производит более 90 процентов производства в стране.

В 2015 году Канада произвела 8 908 галлонов кленового сиропа, экспорт составил 360 миллионов долларов.

ПОДРОБНЕЕ: В Нью-Брансуике обнаружен новый жук, названный в честь Канады 150

Сладости дорогие

Но с этим ценником приходят и воры. В 2016 году воры украли кленовый сироп на сумму 150 000 долларов с контейнерной площадки в Монреале.

ПРОЧИТАЙТЕ БОЛЬШЕ: Канада 150: Поделитесь фотографиями своих сувениров к столетию

А ранее в этом году трое мужчин, осужденных за ограбление кленового сиропа на 18 миллионов долларов в Квебеке, были приговорены к срокам от двух до восьми лет тюрьмы.

История продолжается под рекламой

Как это производится

Согласно Pure Canada Maple, производство альтернативного сахара занимает шесть этапов. Сок собирается в период с марта по апрель, а затем из него получается настоящий кленовый сироп.

«По мере кипения вода испаряется, становится плотнее и слаще. Сок кипит, пока не достигнет плотности кленового сиропа », — добавляет сайт.

Для других продуктов из кленового сиропа, таких как масло, ирис или сахар, перед отправкой сок кипятят еще дольше.

ПОДРОБНЕЕ: Канада 150: Как первый в Канаде приют для женщин спас женщин и их детей от жестокого обращения

Посмотрите видео выше, чтобы узнать больше о самом сладком экспортном продукте Канады.

В честь 150-летия Канады History представила серию цифровых короткометражек под названием «Спасибо, Канада», отражающих наши исторические успехи и вехи. Они будут действовать до Дня Канады (1 июля).

История продолжается под рекламой

История и международные новости являются собственностью Corus Entertainment.

Подробнее Канада 150 покрытие.

Рисунок Джеймса Уотерса, Global News

[email protected]

© 2017 Global News, подразделение Corus Entertainment Inc.

Почему Канада славится своим кленовым сиропом? — Новая канадская жизнь

Канада всемирно известна своим восхитительным кленовым сиропом. Изделия из клена считаются символом Канады, а лист сахарного клена даже изображен на флаге страны.Красочное канадское лето было бы невозможно без кленов.
Кленовый сироп — важная веха в истории Канады. Это помогло изобретательным людям работать более независимо и дало им источник заработка. До сегодняшнего дня кленовая промышленность является одним из наиболее важных секторов в Канаде и обеспечивает возможность получения дохода для людей в самых отдаленных районах мира. Строгая канадская система контроля гарантирует высокий стандарт продукции.

В этой статье я расскажу все, что вам нужно знать о самом популярном продукте Канады.

Качество кленового сиропа всегда зависит от источника. В Канаде для производства высококачественного кленового сиропа используются три основных вида кленов:

клен сахарный — Acer saccharum

Клен сахарный, также известный как клен каменный, можно найти на востоке Канады в лиственных лесах.

Большинство деревьев растет вокруг Новой Шотландии, на западе и юге Квебека, в центральном и южном Онтарио, а также на территории, которая простирается до юго-востока Манитобы вокруг Лесного озера.

черный клен — Acer nigrum

Клен черный является родственником известного сахарного клена и рассматривается как подкатегория.

Черные клены растут на юго-востоке Канады, в основном на юге Онтарио.

клен красный — Acer rubrum

Красный клен, без сомнения, самый известный из всех трех.

Красный клен растет в юго-восточной части Манитобы вокруг Лесного озера.Его также можно найти на границе с Онтарио и Миннесотой и на востоке Ньюфаундленда.

Ремень клиновой

Географические и климатические преимущества четырех провинций способствовали появлению большого количества кленов.

Онтарио, Квебек, Нью-Брансуик и Новая Шотландия вместе образуют так называемый Кленовый пояс. Этот район Канады славится огромным разнообразием деревьев, из которых производят сироп высочайшего качества.

Первыми производителями кленового сиропа и кленового сахара были коренные жители северо-востока Северной Америки.

Первые народы называли его «синзибуквуд», что означает «извлеченный из дерева».

Неизвестно, как началось производство кленового сиропа, поскольку разные источники рассказывают разные истории, но существуют разные легенды.

Одно из них — то, что племена аборигенов разработали ритуал празднования Сахарной Луны, первого весеннего полнолуния.

Коренные жители отметили этот день Танцем клена. Кроме того, во многих блюдах аборигенов соль заменяли кленовым сахаром или сиропом.Многие из первых народов считали кленовый сироп источником энергии и питания.

Когда первая европейская колонизация прибыла на северо-восток Северной Америки, местные коренные жители показали им, как производить кленовый сироп. Сотрудничество с европейцами было важным для первых наций, поскольку торговля и производство кленового сиропа были их единственным источником дохода во время колонизации. В то время как первые нации имели достаточно знаний о кленовом сиропе, колонизаторы знали, как распространять сахар по всему миру.

Коммерческое производство кленового сахара началось среди поселенцев в конце 1700-х годов и является одним из старейших производств в Канаде.

Колонисты улучшили способ производства кленового сиропа и изобрели более эффективные способы увеличения производительности.

Они начали сверлить ямки в кленах и ставили деревянные желоба, через которые текла сок. Тогда его можно было легко собрать. Сок перевезли в сахарную фабрику. Жидкость варили до состояния сиропа в больших металлических котлах на костре.

В последующие годы усовершенствования методов испарения значительно сократили время, необходимое для варки сока. Также была улучшена транспортировка жидкости в сахарную фабрику, чтобы сделать работу более комфортной и эффективной.

Примерно в 1850 году — во время гражданской войны в США производители сиропа начали использовать большие металлические кастрюли, что сделало процесс производства более управляемым.

Год спустя заменитель тростникового сахара стал основным доминирующим подсластителем в США и заменил широко используемый кленовый сахар.

Требовалось больше усилий для распространения продукта, и основное внимание уделялось маркетингу кленового сиропа.

В течение следующих 50 лет процесс производства кленового сиропа и сахарных продуктов был модернизирован, чтобы снизить затраты и сделать сахарные продукты более доступными.

Во время Второй мировой войны из-за нехватки сахара широкой публике рекомендовалось заменить обычный сахар продуктами из клена. В других поваренных книгах и рецептах упоминалось использование продуктов из клена вместо белого сахара, что резко увеличило продажи.

Канада произвела более 73 миллионов килограммов сиропа в 2016 году, что составляет более 80 процентов мирового кленового сиропа.

Квебек — крупнейший производитель в мире. Подавляющее большинство продуктов Marple, около 70 процентов мирового рынка, производится в этом районе Канады. В 2015 году Квебек производил более 90 процентов кленового сиропа, производимого в Канаде.

Нью-Брансуик произвел почти 5 процентов, а Онтарио — примерно 4 процента.Тем не менее, почти 95 процентов всего экспортируемого канадского кленового сиропа производится из Квебека.

Всего 5 процентов от общего объема экспорта сиропа было произведено из Нью-Брансуика.

Канадский кленовый сироп — одна из важнейших отраслей канадского экспорта. В 2016 году экспорт кленовой продукции составил более 362 канадских долларов. Около 60 процентов товаров идет в Соединенные Штаты и почти 10 процентов — в Германию.

В 2016 году в Квебеке насчитывалось около 7300 зарегистрированных и лицензированных производителей клена.Всего было 13 500 фермеров, которые в совокупности произвели более 30 миллионов литров сиропа.

Производство кленового сиропа имеет решающее значение не только для экономики Канады; это также создает много рабочих мест. Производство изделий из клена дает людям, особенно в отдаленных районах, и коренным народам возможность иметь собственный бизнес и зарабатывать достаточно денег, чтобы зарабатывать на жизнь. Несмотря на то, что производители получают дотации, Канада по-прежнему борется со значительным черным рынком продаж сиропа. Особенно известно, что высококачественный сироп Квебека представляет собой жидкое золото.В настоящее время баррель в Квебеке стоит до 1800 долларов, что примерно в 25 раз больше, чем нефть.

В прошлом каждый штат следовал своим собственным постановлениям и законам по классификации продуктов из клена.

После долгих лет переговоров в 2014 году была окончательно доработана новая система оценок.

После усилий ассоциаций производителей Международного института кленового сиропа (IMSI) скорректировали свои законы в отношении классификации кленового сиропа.После согласования системы сортировка сиропа стала более прозрачной для конечного потребителя.

Сироп класса А обеспечивает высшее качество сахара и классифицируется по различным подкатегориям:

• Золотистого цвета с тонким вкусом
• Янтарный цвет с неповторимым насыщенным вкусом
• Темный цвет и более крепкий вкус
• Очень темный цвет и мощный вкус

Все сиропы обрабатываются одинаково. Разные цвета чаще всего встречаются в разное время сезона.Как правило, более светлый цвет цветного сахара с более мягким вкусом встречается в более ранние сезоны, в то время как более темный кленовый сироп с более сильным вкусом может быть обнаружен в течение сезона.

Высококачественный кленовый сироп используется во всем мире и широко известен своей пользой для здоровья.

Кленовый сироп богат витаминами и питательными веществами, которые помогают укрепить вашу иммунную систему. Его антиоксидантные свойства также помогают защитить ваше тело от свободных радикалов.

Некоторые из основных питательных веществ, содержащихся в высококачественном кленовом сиропе, — это цинк, калий, марганец, тиамин, кальций, железо, магний и рибофлавин.

Марганец жизненно важен для обеспечения нормальной работы вашей мышечной системы и помогает в производстве энергии. Кальций укрепляет кости и способствует здоровью зубов.

Рибофлавин, с другой стороны, необходим для обеспечения нормального функционирования ваших метаболических процессов. Магний может снизить риск сердечных заболеваний, а калий необходим для поддержания нормального кровяного давления.

Кроме того, кленовый сироп содержит большое количество цинка. Цинк необходим для многих функций вашего тела.

Очень полезно для здоровья сердца. Это также важный антиоксидант, необходимый для роста и регенерации клеток.

1/4 стакана высококачественного кленового сиропа покрывает более 40 процентов суточной потребности в цинке, а также 100 процентов суточной потребности в марганце.