Химический состав скорлупы яичной: Калорийность Яичная скорлупа. Химический состав и пищевая ценность.

Содержание

Калорийность Яичная скорлупа. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав

«Яичная скорлупа».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Макроэлементы
Кальций, Ca	36417 мг	1000 мг	3641. 7%		3 г
Магний, Mg	0.071 мг	400 мг			563380 г
Натрий, Na	91 мг	1300 мг	7%		1429 г
Фосфор, P	133 мг	800 мг	16.6%		602 г
Микроэлементы
Цинк, Zn	2. 39 мг	12 мг	19.9%		502 г

Энергетическая ценность Яичная скорлупа составляет 0 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Яичная скорлупа богат такими витаминами и минералами, как: кальцием — 3641,7 %, фосфором — 16,6 %, цинком — 19,9 %

Кальций является главной составляющей наших костей, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза.
Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Калорийность и химический состав других продуктов

Салат приморский
песто
сорбет из персиков
Компот из кураги
Рис отварной
Доширак
бешамель
томатный соус
боланьеза
шашычок
Запіканка з яблуками
caлат из свежих овощей
Кулич с изюмом
пюре овощное
Салат кальраби
Пюре Яблочное «Бабушкино Лукошко»
Пюре морковно-яблочное «Бабушкино Лукошко»
Суп пюре брокли
творожок Даниссимо вишня и шоколад
Суп пюре шпинат с броколи
банан
виноград
жульен с курицей и грибами
Творог 0,2
Karusmarja-sidruni jook
Karusmarja-sidruni jook
Karusm. jook
Jook karusmarja
рыба
овощная котлета
Ессентуки 2
Конфеты » Калев»
ролл с тунцом
уксус для суши
печень говяжья тушоная
ролл с лососем
у рицу маки
хек запеченый
макароны с сыром
белковый коктейль
лосось
казенаки
котлеты свекольные котлеты свекольные
антикалий
Каша овсяная с черникой
Творог обезжиренный
Даниссимо с шоколадом
Минтай тушенный
молочный десерт с клубникой
Гречневые хлопья
пирог
Творог президент кв 0r>0
свинина
Кисель из льна и груш
Каша пшеничная
Фасолевый суп
чурчхела
Ледяная рыба
Грушевый десерт на агар-агаре
Масло Виноградное
Салат » Легкий «
Штрудель яблочный
Штрудель с творогом
котлета говяжья
белок сладкий
селедочное масло
лосось
вареники с картошкой и грибами
пельмени
Котлеты 50х50 говядини курица
Суп яичный
Творог Нежный «President»
Борщ из капусты-картофеля с доб. сахара говядина
кефир нежирный «молочна родина»
Макароны из муки в/с
Отруби пшеничные с расторопшей
Паштет Хаме деликатесный
Гречневая каша
Рис отварной
Овсянка
Крабовый салат
Мюсли Вишневый букет Мюсли «Вишневый букет»
картофель салат весенний25
орех пекан
Печень куриная вареная
Салат оливье
Банош
Оливье
ментос
Овсяные печеньки
творог 0 конус
Жареная пикша
Суп грибной с вермишелью «Суперсуп»
каша манная молочная
Торт «Абрикотин»
килька в томатном соусе
суп из кильки в томатном соусе
напиток-горячий с облепихой
рис
Салат

Метки:

Яичная скорлупа

калорийность 0 кКал, химический состав, питательная ценность, витамины, минералы, чем полезен Яичная скорлупа, калории, нутриенты, полезные свойства Яичная скорлупа

Калькуляторы

Биологи объяснили механические свойства яичной скорлупы

Биологи изучили наноструктуру и химический состав скорлупы куриных яиц и показали, как они влияют на ее механические свойства. Оказалось, что из-за наличия неоднородной системы наногранул в скорлупе, которая определяется концентрацией белка остеопонтина и меняется в процессе инкубации, скорлупу пробить изнутри легче, чем снаружи, в тот момент, когда птенец уже готов к вылуплению, пишут ученые в Science Advances.

Известно, что яичная скорлупа по мере взросления находящегося внутри нее эмбриона постепенно становится менее прочной, а также то, что пробить изнутри ее немного проще, чем снаружи. Это помогает скорлупе защищать развивающийся эмбрион от внешних опасностей, в то же время позволяя птенцу относительно легко вылупиться из яйца. Основной компонент скорлупы (около 95 процентов) — это неорганическая карбонатная фаза (как правило, кальцит), но помимо нее в скорлупе также присутствуют органические белковые элементы (в первую очередь на основе остеопонтина) с неоднородной структурой. Считается, что именно эта неоднородность определяет механические свойства скорлупы, однако точная связь состава оболочки, ее наноструктуры и механических свойств до настоящего дня оставалась неизученной.

Группа биологов из Канады, США, Германии и Испании под руководством Марка Макки (Marc D. McKee) из Университета Макгилл изучила, как именно в яичной скорлупе распределены органические и неорганические компоненты, какую структуру они образуют и как это отражается на механических свойствах оболочки. Для этого авторы работы исследовали скорлупу яйца домашней курицы (Gallus gallus) с помощью атомно-силовой и электронной микроскопии, а также рентгеновской томографии.

Оказалось, что определяет механические свойства скорлупы белковый компонент остепонтин. Он неравномерно распределен по скорлупе, что приводит к формированию в ней наногранул. Ученые обнаружили, что всего по толщине скорлупы можно выделить, как минимум, пять слоев с различным средним размером наноструктур — от 30 до 75 нанометров, и этот размер увеличивается от внешних слоев оболочки к внутренним.

Именно размер гранул определяет механические свойства оболочки яйца: ее твердость и модуль упругости, которые по толщине скорлупы могут отличаться более чем в два раза. Так, самыми твердыми (с твердостью более четырех гигапаскалей) оказались наружные слои скорлупы, а максимальный модуль упругости (65 гигапаскалей) — характерен для поверхностных слоев (как снаружи, так и изнутри), тогда как в сердцевине скорлупы он немного ниже.

Кроме того, ученые обнаружили, что в процессе развития эмбриона при инкубации размер гранул в скорлупе также меняется. За счет постепенного увеличения концентрации остеопонтина гранулы становятся все меньше, делая скорлупу менее прочной, так что к моменту вылупления птенец уже может самостоятельно пробить ее клювом изнутри. При этом, помимо механических свойств, остеопонтин меняет и растворимость кальцита в физиологической среде внутри яйца, таким образом минерал в процессе развития эмбриона становится источником кальция для скелета.

По словам ученых, аналогичная структура скорлупы с наногранулами различного размера (от 50 до 100 нанометров) характерна не только для куриных яиц, но и для яиц других птиц, в частности гуся (Anser anser) и цесарки (Numidia meleagris).

Авторы работы показали, что остеопонтин можно использовать и для управления механическими свойствами искусственных неорганических материалов на основе карбонатных минералов. Оказалось, что изменяя концентрацию остеопонтина в материале, можно управлять размером нем гранул: так, если чистый минерал кристаллизуется в единственную монокристаллическую фазу, то при увеличении концентрации образуется структура, содержащая микрогранулы разного размера.

Фрагменты скорлупы яиц часто становятся одним из важных объектов при археологических и палеонтологических исследованиях. Например, именно анализ окаменевшей скорлупы страусиных яиц возрастом 3,8 миллиона лет помог определить последовательность самых древних на данный момент пептидов. Кроме того, по найденным фрагментам скорлупы гениорниса удалось установить, что одной из причин его вымирания стали австралийские аборигены. А химический анализ скорлупы яиц динозавров палеонтологи используют для изучения древних рептилий, в частности именно с помощью него были получены данные о температуре их тела.

Александр Дубов

Нашли опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter.

Химия яиц и яичной скорлупы – Сложные проценты

Поскольку химия шоколада – это тема, которая в значительной степени исчерпана на сайте (см. здесь, здесь, здесь, здесь и здесь), на пасхальные выходные мы вместо этого ориентируемся на «яичную» сторону пасхальных яиц. Для такого простого продукта на кухне химический состав яиц на удивление сложен. Здесь мы кратко рассмотрим их состав, а также несколько советов по химии, которые могут помочь в их приготовлении!

Яичная скорлупа

Имеет смысл начать с внешней стороны яйца и продвигаться внутрь, поэтому давайте начнем со скорлупы яйца. Он сделан в основном из карбоната кальция, химического соединения, из которого также состоит большинство морских раковин, а также мела и известняка. Наночастицы карбоната кальция с помощью белков объединяются в упорядоченные кристаллы, в конечном итоге образуя минерал кальцит, из которого состоит оболочка. Оболочка на самом деле не совсем твердая — в ней тысячи крошечных пор, около 9000 в среднем, которые позволяют газам проходить внутрь и наружу. Как мы увидим позже, это может иметь значение для приготовления пищи.

Цвет яичной скорлупы также может варьироваться; куриные яйца, как правило, находятся где-то в цветовой гамме между белым и коричневым, но яйца других видов птиц также могут иметь оттенки синего или зеленого. Эта окраска обусловлена отложением молекул пигмента на яичной скорлупе, пока она формируется в яйцеводе курицы. Один пигмент, протопорфирин IX, придает раковинам коричневый цвет. Этот пигмент является предшественником гемоглобина, кислородсодержащего соединения, содержащегося в крови. Другие пигменты, такие как ооцианин, придающий синий и зеленый цвета, являются побочными продуктами образования желчи. В белой яичной скорлупе отсутствуют молекулы пигмента.

Яичный белок

Оказавшись внутри яйца, мы сначала приходим к яичному белку, или белку. Яичный белок состоит из нескольких различных слоев и на самом деле в основном состоит из воды (90%). Ряд белков составляют большую часть оставшихся 10%, служащих различным целям. Считается, что некоторые из них, такие как яичный альбумин, обеспечивают питанием развивающегося цыпленка, а также блокируют действие пищеварительных ферментов. Другой, кональбумин или оватрансферрин, прочно связывает атомы железа, предотвращая их использование бактериями и, следовательно, помогая предотвратить инфекцию, а также обеспечивая снабжение железом развивающегося цыпленка. Наконец, одним из наиболее важных белков белка с точки зрения консистенции яичного белка является овомуцин. Этот белок помогает сгустить яичный белок и придать ему мутную консистенцию.

Яичный желток

Яичный желток состоит из нескольких сферических отделений. В отличие от яичного белка, который содержит очень мало жира, желток содержит значительное количество жирных кислот, таких как олеиновая, пальмитиновая и линолевая кислоты, а также высокий уровень холестерина. Он также содержит жирорастворимые витамины (A, D, E и K).

Цвет желтка является следствием присутствия двух химических соединений: лютеина и зеаксантина. Оба эти соединения известны как ксантофиллы, и их также можно отнести к каротиноидным соединениям; следовательно, они являются членами того же химического семейства, к которому принадлежит бета-каротин, химическое вещество, придающее моркови оранжевый цвет. Корм для цыплят может влиять на цвет желтка, поэтому для усиления цвета в корм для цыплят можно добавлять вещества, содержащие бета-каротин, или даже лепестки бархатцев. Интересно, что включение основных красящих соединений в красный перец, капсантин и капсорубин, в куриный корм может привести к тому, что желток станет темно-оранжевым или даже красным.

Приготовление яиц

Итак, теперь мы немного знаем о том, из чего сделаны яйца, и что на самом деле происходит, когда мы их готовим? Во многом это следствие того, что происходит с белками в яйце, когда мы их нагреваем. Начнем с того, что в сыром яйце длинные белковые молекулы свернуты по отдельности. Однако по мере того, как мы их нагреваем, эти цепи начинают раскрываться — процесс, известный как «денатурация». После распутывания белки образуют трехмерную сеть, удерживая воду в крошечных карманах в сети и вызывая затвердевание. Яичный белок из прозрачного становится непрозрачным из-за кластерной белковой сети, отражающей свет вместо того, чтобы пропускать его.

Что касается соединений, которые придают яйцам их аромат, было проведено удивительно мало исследований, чтобы определить, какие соединения вносят важный вклад. Однако мы знаем, что сероводород является наиболее важным фактором характерного яичного запаха. Это соединение образуется в результате реакции серосодержащих белков яичного белка во время приготовления. Чем дольше готовится яйцо, тем больше выделяется сероводорода, и более старые яйца также выделяют его в большем количестве при приготовлении. Испорченные яйца неприятно пахнут из-за еще более высокого уровня сероводорода.

Сероводород также может играть роль в появлении зеленого слоя вокруг яичного желтка, который иногда может возникать. Это связано с реакцией газа с железом в яичном желтке с образованием сульфида железа, который образует зеленый слой. Часто к этому может привести длительное нагревание яйца во время варки; хотя это безвредно, его можно предотвратить, быстро охладив яйца после приготовления, погрузив их в холодную воду.

При сварке яиц вкрутую возраст яйца может повлиять на то, насколько трудно отделить яичную скорлупу. Это связано с изменением щелочности яичного белка с течением времени. Поскольку яичная скорлупа содержит тысячи пор, которые позволяют углекислому газу диффундировать из яйца, рН яичного белка повышается с примерно 7,6 до примерно 9..2 примерно через неделю хранения. Приготовленный белок более прочно прилипает к внутренней части скорлупы при более низком pH, а это означает, что свежие яйца вызывают более неприятные ощущения при очистке яиц. Напротив, со старым яйцом все намного проще.

Чтобы избежать этого, если вы готовите вареные яйца из свежих яиц, рекомендуется добавлять в воду, в которой варятся яйца, пищевую соду, чтобы сделать ее более щелочной, хотя это также может сделать вкус яиц неприятным. немного более сернистый, и вопрос о том, действительно ли это имеет какое-либо реальное значение, оспаривается. Добавление соли в воду может помочь, если яйцо треснет во время приготовления, так как яичный белок быстрее затвердевает в соленой воде, хотя опять же нет никаких доказательств того, что это облегчает чистку яиц.

Понравился этот пост и рисунок? Рассмотрите возможность поддержки Compound Interest на Patreon и получайте превью предстоящих публикаций и многое другое!

Изображение в этой статье находится под лицензией Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4. 0 International License. Ознакомьтесь с рекомендациями по использованию контента сайта.

Ссылки и дополнительная литература

О еде и кулинарии – H McGhee (£)
Образование сульфида железа при варке яиц – B Lowe
Влияние времени хранения, температуры и возраста кур на качество яиц – H Akyurek & A A Okur
Летучие вкусовые компоненты яиц – A Macleod & S Cave
Почему яйца варят вкрутую? — Научные байты, Природа
Что это за штука? Куриные яйца – R Evanhoe, C&EN
Пищевая химия (4-е издание) – O Fennema & others (£)
Понимание еды: принципы и приготовление – A Brown (£)

Нравится Загрузка…

VM69/VM013: Принципы качества яичной скорлупы

Гэри Д. Батчер и Ричард Майлз

Концепции качества яичной скорлупы

За последние пятьдесят лет было получено много информации о качестве яичной скорлупы. За это время генетика цыплят, рационы, дизайн птичника и методы содержания резко изменились. В будущем весьма вероятно, что промышленной яичной промышленности придется внести дополнительные изменения. Независимо от того, какие изменения происходят, яичная скорлупа должна быть как можно более прочной, чтобы максимально увеличить количество яиц, попадающих на рынок.

Многие факторы влияют на разрушение яичной скорлупы. Поломка яичной скорлупы напрямую связана с качеством скорлупы. Невозможно, даже с современными знаниями, исправить все проблемы с качеством яичной скорлупы. Однако мы можем значительно сократить количество яиц, потерянных из-за плохого качества скорлупы. Этого можно достичь, если понять, что обычно ни один фактор не отвечает за поломку яиц. Известно, что на качество яичной скорлупы влияет множество факторов, в том числе адекватность питания, проблемы со здоровьем стада, методы содержания, условия окружающей среды и разведение. Ниже приведены некоторые из основных факторов, влияющих на качество яичной скорлупы. Дается краткий отчет о каждом факторе.

Сама яичная скорлупа: что мы знаем?

Большинство яичных скорлуп хорошего качества от коммерческих несушек содержат примерно 2,2 грамма кальция в форме карбоната кальция. Около 95% сухой яичной скорлупы составляет карбонат кальция массой 5,5 грамм. Средняя яичная скорлупа содержит около 0,3% фосфора и 0,3% магния, а также следы натрия, калия, цинка, марганца, железа и меди. Если кальций из скорлупы удалить, останется органический материал матрицы. Этот органический материал обладает свойствами связывания кальция, и его организация во время образования скорлупы влияет на прочность скорлупы. Органический материал должен быть отложен так, чтобы размер и организация кристаллических компонентов (в основном карбоната кальция) были идеальными, что приводит к прочной оболочке. Большая часть истинной раковины состоит из длинных столбиков карбоната кальция. Есть и другие зоны, которые участвуют в самоорганизации, придающей яичной скорлупе ее прочностные свойства. Таким образом, толщина оболочки является основным, но не единственным фактором, определяющим прочность. В настоящее время диетические манипуляции являются основным средством исправления проблем с качеством яичной скорлупы. Однако соотношение скорлупы и органической мембраны также имеет решающее значение для хорошего качества скорлупы и должно учитываться.

Желательна гладкая яичная скорлупа, так как яйца с грубой скорлупой легче ломаются. Яйца большого размера обычно разбиваются легче, чем маленькие. Основная причина этого заключается в том, что курица генетически способна размещать в скорлупе лишь ограниченное количество кальция. По мере взросления курицы и роста яиц одинаковое количество кальция должно распределяться по большей поверхности. Таким образом, контроль скорости изменения веса яйца может повлиять на качество яичной скорлупы по мере взросления курицы. Регулирование потребления корма путем изменения температуры внутри птичника влияет на размер яиц. Необходимо помнить, что многие факторы могут влиять на количество кальция, откладываемого курицей. То, что яичная скорлупа толстая, не обязательно означает, что она крепкая. Иногда более тонкая яичная скорлупа прочнее толстой. Причина этого связана с формой и организацией органических и неорганических компонентов скорлупы.

Кормление

Важность адекватного питания для обеспечения курицы тем, что ей необходимо для поддержания надлежащего качества яичной скорлупы, очевидна. Курица откладывает примерно 250 яиц в год, что соответствует 20-кратному количеству кальция в ее костях в любой момент времени. Поэтому потребность кур-несушек в кальции велика. Можно подсчитать, что в течение 20 часов, необходимых для формирования яичной скорлупы, каждые 15 минут на яйце должно откладываться 25 миллиграммов кальция. Это количество кальция представляет собой общее количество кальция в кровеносной системе нормальной курицы в любой момент времени. Курица-несушка также не на 100% эффективна в извлечении кальция из доступных источников в рационе. Поэтому во многих случаях диета должна обеспечивать курицу более 4 граммов кальция в день. Значения доступности кальция иногда неизвестны, и следует помнить, что необходимы более высокие ежедневные поступления, когда известно, что значения доступности низкие.

Высокое содержание фосфора в корме и избыток хлора могут отрицательно сказаться на качестве яичной скорлупы. Возможно, эти два элемента негативно влияют на качество яичной скорлупы, влияя на кислотно-щелочной баланс (pH) в крови. Важность адекватного потребления витамина D курицей очевидна, и он необходим для правильного использования кальция и фосфора. Однако не было доказано, что избыток витамина D и его метаболитов улучшает качество яичной скорлупы, когда нормальные куры уже потребляют достаточное количество витамина D. Другие витамины и микроэлементы, если их скармливать сверх потребностей кур, не смогли улучшить качество яичной скорлупы.

Окружающая среда

Обычно качество яичной скорлупы не является проблемой в более прохладных условиях по сравнению с жаркими. Одним из факторов, способствующих ухудшению качества яичной скорлупы в жаркую погоду, является недостаточное потребление корма курами. Это может привести к проблемам с живой массой, яйценоскостью, размером яиц и качеством яичной скорлупы, если не будут приняты меры для обеспечения адекватного ежедневного потребления питательных веществ и энергии. Когда температура окружающей среды становится чрезмерно высокой, потребление корма снижается, и энергия становится первым ограничивающим фактором для курицы. Недостаточное потребление аминокислот, кальция, фосфора и других нутриентов обычно можно скорректировать, регулируя плотность питательных веществ в рационе. Однако не следует также забывать, что в жаркую погоду, в отличие от более прохладной погоды, несушке приходится вносить критические физиологические коррективы, необходимые для поддержания жизни, чтобы справиться с повышенной температурой окружающей среды.

Курица-несушка за счет тяжелого дыхания сопротивляется повышению температуры тела в периоды теплового стресса. При этом изменяется кислотно-щелочной баланс в крови птицы. Мы иногда забываем, что несушка должна охлаждать свое тело в очень жаркой среде, и это сместит ее физиологические приоритеты с производства яиц и поддержания адекватной кальцифицированной яичной скорлупы на сохранение жизни. В таких ситуациях трудно достичь максимальной массы яйца (производство яиц, умноженное на вес яйца) наряду с максимальным качеством яичной скорлупы для птицы любого возраста.

Болезнь и качество яичной скорлупы

Не все болезни, поражающие цыплят, вызывают ухудшение качества яичной скорлупы. Однако яйценоскость обычно снижается. Примером заболевания, которое может повлиять на количество яиц, но не обязательно на их качество, является инфекционный ларинготрахеит. Другие распространенные вирусные заболевания, такие как синдром падения яиц (EDS), птичий грипп (AI), болезнь Ньюкасла (ND) и инфекционный бронхит (IB), могут оказывать серьезное воздействие на яичную скорлупу и внутренние качества. Во многих случаях общее количество яиц не изменяется, даже если записи об яйцах указывают на снижение общего количества собираемых яиц. Это связано с увеличением количества не подлежащих сбору яиц (без скорлупы или с ультратонкой скорлупой), которые теряются под клетками. Это обычное явление для EDS. Установлено, что вирус СЭД поражает только раковинную железу, но при НБ и ИБ могут поражаться все отделы репродуктивного тракта.

Если бы нужно было выделить одно заболевание, ответственное за большую часть экономически значимых производственных потерь у яиц-несушек, то это должен был бы быть инфекционный бронхит. Вирус инфекционного бронхита, коронавирус, предпочитает слизистые оболочки дыхательных и репродуктивных путей.

Некоторые штаммы вируса ИБК также поражают почки. Уменьшается не только качество яичной скорлупы, но и внутреннее качество. Водянистые белки очень распространены и могут сохраняться в течение длительного времени после возобновления производства яиц. Кроме того, вспышка ИБ может привести к бледному цвету скорлупы в коричневой скорлупе.

Публикация #VM69

Дата: 19.02.2019

Майлз, Ричард Д.
Бутчер, Гэри Д. 0125
СВЯЗАННЫЕ ТЕМЫ
- Управление здоровьем птицы
- Производство яиц
- Критический вопрос: Сельскохозяйственные и продовольственные системы
Об этой публикации
Этот документ представляет собой документ VM69, один из серии Отдела клинических наук ветеринарной медицины и крупных животных UF/IFAS Extension. Оригинальная дата публикации 19 декабря.