Что такое ферментированные продукты и зачем они нужны
Квашеная капуста и чайный гриб покоряют мир, а тысячелетние традиции ферментации продуктов переживают настоящий ренессанс. Ферментированные продукты пришлись «ко столу» и адептам здорового образа жизни, которые приписывают им чудодейственные свойства, и гурманам, которые открывают новые грани вкуса и огромные просторы для кулинарной алхимии.
Что же такое ферментация?
Ферментация — это естественное брожение, в ходе которого микроорганизмы расщепляют органические соединения за счет недостатка кислорода. Такие продукты обогащаются полезными минералами, витаминами групп В, С и К, омега-3 жирными кислотами, натрием, железом, антиоксидантами и пробиотиками
Ферментацию в домашних условиях проводят без участия консервантов и «ускорителей» процесса. Суть в том, чтобы брожение происходило само, за счет микроорганизмов или природных ферментов, как происходит, например с мясом.
Ферментация может быть вызвана распадом белка, как в мясе или рыбе, работой молочнокислых микроорганизмов, как в квашеной капусте, с помощью микробной культуры, как в кефире или айране, с добавлением сычужного фермента, как в сыре.
За счет ферментации продукты сохраняются дольше без потери полезных свойств. Вы же все помните бабушкины огурчики и помидорчики, закатанные в банки? По-научному это ферментированные овощи.
По сути ферментировать можно все, что угодно — от овощей и фруктов до злаков. Так, например, в Азии с давних времен ферментируют бобы и ростки пшеницы, некоторые французские и итальянские сыры тоже проходят путь ферментации, в Испании традиционным блюдом является ферментированная свинина — хамон.
Купить ферментированные продукты можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.
Все лучшее — организму! Польза ферментированных продуктов
При брожении происходит процесс расщепления некоторых веществ, что способствует лучшему пищеварению. Доказано, что ферментированные продукты обладают полезными свойствами уменьшающими появление акне, а также уменьшают период старения кожи. К тому же «забродившая еда» помогает сбросить лишние килограммы.
Во время ферментации в молочных продуктах образуются незаменимые пробиотики и пребиотики.
Первые, грубо говоря, питаются вторыми, поэтому так важно сохранять их баланс в кишечнике. Об этом нам неукоснительно напоминает различная реклама кефиров, йогуртов, творога, простокваши и т.д.
Действительно, пробиотики помогают при расстройствах ЖКТ, избавляют от изжоги, запоров и диареи. Эти микроорганизмы помогают печени избавляться от лишнего жира и даже уменьшают симптомы артрита.
Больше всего пробиотиков, конечно, в молочнокислых продуктах без искусственных добавок, наполнителей и красителей. Чуть меньше — в квашеной капусте и ее региональных собратьях. Еще меньше — в маринованных огурцах (без уксуса) и некоторых сырах.
При регулярном употреблении пробиотики не только благотворно действуют на наше пищеварение, но и укрепляют иммунитет и повышают уровень энергии за счет поступления в организм витаминов группы В.
Ферментация народов мира
Квашеная капуста
Ферментированную капусту едят уже больше 1000 лет не только в России и странах СНГ, но и в некоторых регионах Европы.
На Руси ее квасили в дубовых бочках с добавлением клюквы, помогающей увеличивать срок хранения. В этом продукте содержатся лютеин и зеаксантин, полезные для зрения, много клетчатки и витаминов. Капуста хорошо утоляет жажду, а если употреблять ее каждый день небольшими порциями, вы забудете о расстройствах кишечника и головных болях.
Кефир
Кефир пришел к нам с Кавказа и неизменно поселился в холодильниках многих стран Европы, а также в США и в Австралии. Состав этого продукта достаточно сложен, благодаря бактериям и грибкам, которых нет в других молочнокислых продуктах. О пользе кефира известно с XIX века, когда начались активные исследования влияния молочных продуктов на организм. Этот напиток помогает восстанавливать микрофлору кишечника, нормализует обмен веществ и подходит для людей с непереносимостью лактозы.
Соевый соус
Широко используемый всеми нами соевый соус родом из Китая. Первое упоминание о нем датируется VIII в. до н.э. Традиционный процесс приготовления заключается в многомесячном брожении соевых бобов со злаками под воздействием плесневых грибов.
В соевом соусе содержатся аминокислоты, витамины и глутаминовая кислота, которая раскрывает полный вкус блюд.
Мисо
Традиционный продукт Японии, известный с XII в. до н.э. За счет большого содержания белка и клетчатки в вегетарианстве заменяет мясо. Производят пасту мисо из перебродивших соевых бобов с добавлением пшеницы, ячменя, нута и риса. Загадочный для русского человека продукт обладает доказанными радиозащитными свойствами, укрепляет иммунитет и выводит токсины. В мисо содержится большое количество кальция, железа и марганца, что благотворно воздействует на репродуктивную систему женщин, а также предотвращает анемию.
Хамон
Во время расцвета Римской империи хамон считался деликатесом только высших сословий. Позже получил широкое распространение в Испании, когда в стране наблюдался дефицит соли, став национальным блюдом. Традиционно хамон готовят из задних ног свиньи. Вяленое в большом количестве соли мясо содержит олеиновую кислоту, которая выводит из крови лишний холестерин.
А тирозин и антиоксиданты способствуют регенерации кожи и замедлению старения.
Чайный гриб
Симбиоз бактерий и дрожжевого гриба известен в Китае с 220 г. до н.э. Изначально его употребляли в качестве тонизирующего напитка. Сейчас же чайный гриб выращивают дома те, кто хочет нормализовать пищеварение, поддерживает правильный уровень сахара в крови и пытается сбросить вес. В напитке присутствуют витамины группы В, антиоксиданты и пробиотики.
Ферментация в домашних условиях. Рецепты для пытливых умов
Общим знаменателем ферментации продуктов является время. С помощью небольших помогаторов в виде соли, сахара или приправ в домашних условиях можно ферментировать практически любые продукты. Как солить овощи, рыбу или квасить капусту знают многие, но можно пойти дальше и приготовить дома что-то необычное.
Кимчи
Эту корейскую закуску готовят из пекинской капусты. Кочаны или же нарезанные листья заправляют соевым соусом, солью, острым перцем, чесноком, сахаром, луком и имбирем.
Все хорошо перемешивается, мнется руками, чтобы капуста дала сок и накрывается крышкой. На 2-3 дня блюдо оставляют «бродить» при комнатной температуре.
Панчай
Еще одно корейское блюдо — острая рыба с редькой на любителя. Можно использовать любую рыбу, но чаще панчай готовят из кеты или семейства лососевых.
Свежую рыбу нужно почистить и нарезать на небольшие кусочки в эмалированную или стеклянную посуду, засыпать солью, накрыть крышкой и солить в холодильнике 2-3 дня. После чего добавить нарезанную редьку, чеснок и острый перец, все хорошо перемешать и дать настояться пару дней под прессом в прохладном месте.
Уксус из красной смородины
Даже уксус легко приготовить в домашних условиях.
Ягоды растолочь в эмалированной посуде, залить кипятком с сахаром, хорошо перемешать и поставить в темное место на 4-5 недель. После чего отфильтровать через марлю, добавить мед, закупорить и хранить в прохладном месте.
Натто
Специфическое японское блюдо из соевых бобов для тех, кто не боится экспериментов.
Хорошо промытые бобы замачивают на ночь в холодной воде. На утро они отвариваются до размягчения. После чего сою помещают в стеклянную емкость, добавляют споры (закваска) и оставляют для ферментации с доступом воздуха при температуре 40 градусов. Процесс занимает сутки, после чего деликатес «дозревает» в холодильнике 3-4 дня.
Что такое ферментированные продукты и чем они полезны
22 февраля 2018 Еда Здоровье
Есть мнение, что ферментированная еда — панацея от всех заболеваний. Лайфхакер разобрался, действительно ли это так и чем она отличается от пробиотических продуктов.
Что такое ферментированные продукты?
Грубо говоря, это перебродившие продукты. Они готовятся под воздействием ферментов, которые ускоряют химические процессы и меняют состав продукта.
Какие продукты относятся к ферментированным?
В каждой культуре есть свои ферментированные продукты, и перечислять их можно бесконечно. Многие из них вы точно знаете и ели: кефир, йогурт, айран, сыр, квашеная капуста, солёные огурцы, квас, чайный гриб, соевый соус, чай пуэр, иван-чай, вино, пиво, медовуха, уксус.
Кто придумал ферментировать продукты?
Люди были вынуждены ферментировать продукты, чтобы они дольше хранились: кислая среда в них препятствует размножению вредных бактерий. Археологические находки подтверждают, что уже в эпоху неолита люди изготавливали напиток из перебродившего риса, мёда и фруктов.
Ферментированная еда полезнее замороженных продуктов?
Да. При ферментации в продуктах сохраняются все пищевые и вкусовые качества. Замороженные продукты тоже содержат витамины, но только до термической обработки.
Как происходит процесс ферментации?
Продукты бродят под влиянием различных микроорганизмов и продуктов распада. Среди них: дрожжи (с образованием спирта и углекислого газа), уксусная кислота (ацетобактерия), молочная кислота (кисломолочные кислоты, такие как лейконосток, лактобациллы и стрептококки), пропионовая кислота, аммиачные и жирные кислоты (бациллы, плесень).
Что особенного в ферментированных продуктах?
Ферментацию называют «искусственным пищеварением», так как в процессе брожения продукты частично распадаются и меняют пищевую ценность.
Такая еда легче усваивается. В некоторых случаях она обогащается витаминами и минералами. Особенно полезными считаются пробиотические продукты.
Что такое пробиотические продукты?
Это те, в которых содержатся пробиотики — микроорганизмы и вещества микробного и иного происхождения, оздоровляющие организм. Пробиотики можно найти в нашем кишечнике и в продуктах молочнокислого брожения. Например, в живых кисломолочных продуктах — кефире, йогурте, ацидофилине, кумысе, мягком сыре, квашеной капусте, хлебном квасе, мисо, комбуче. Их также выпускают в капсулах и таблетках.
Благодаря рекламе вы знаете многие из них: лактобациллы (Lactobacillus), бифидобактерии (Bifidobacterium), пропионовокислые бактерии (Propionibacterium), стрептококки вида Streptococcus thermophilus, бактерии рода Lactococcus.
А что такое пребиотики?
Пребиотики — компоненты пищи, которые помогают пробиотикам расти внутри организма. Они не перевариваются в верхних отделах желудочно-кишечного тракта, а доходят до толстого кишечника, где их съедают полезные бактерии.
Благодаря этому микрофлора кишечника восстанавливается и нормализуется.
Пребиотики содержатся в молочных продуктах, кукурузных хлопьях, крупах, хлебе, луке репчатом, цикории полевом, чесноке, фасоли, горохе, артишоке, спарже, бананах.
Как помогают пробиотические продукты?
Их основная задача — нормализовать работу кишечника и повысить иммунитет.
Исследования показывают, что пробиотики подавляют активность Helicobacter pylori — бактерии, предположительно вызывающей язвенную болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки. Они также улучшают психическое состояние, повышают стрессоустойчивость, очищают кожу. Есть свидетельства, что кефир полезен взрослым, страдающим непереносимостью лактозы.
Все пробиотические продукты действуют одинаково?
Нет. Научно доказанными пробиотическими свойствами обладают продукты со следующими бактериями: Lactobacillus rhamnosus GG, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum 12, Bifidobacterium longum, Enterococcus SF68 и L3, Saccharomyces boulardii.
Разве желудочный сок не должен уничтожать все полезные бактерии?
Исследования показывают, что бактерии выживают в желудочно-кишечном тракте и выходят с фекалиями. Уровень выживаемости бифидо- и лактобактерий колеблется от 20 до 40% для различных видов.
Стоит ли покупать разрекламированные йогурты с лакто- и бифидобактериями?
Полезные бактерии живут недолго, а йогурты, благодаря консервантам и термической обработке, могут стоять в холодильнике месяцами. Пробиотиков там нет. Кроме того, для терапевтического эффекта нужно потреблять кисломолочные продукты без добавок.
А другие продукты из магазина содержат пробиотики?
Маловероятно. Большинство изначально пробиотических продуктов пастеризуют, пересаливают, заливают уксусом или консервантами.
Пробиотики в капсулах из аптеки улучшают пищеварение?
Да, но они эффективнее усваиваются из продуктов. А если вы питаетесь одним фастфудом, от несварения желудка не спасут даже капсулы.
Ферментированная еда, не содержащая пробиотиков, полезна?
Большинство ферментированных продуктов содержат витамины и минералы.
Даже если в них больше нет или никогда не было пробиотиков, их можно есть.
Однако увлекаться солёными ферментированными продуктами не стоит. Исследования на мышах показали, что чрезмерное употребление солёных продуктов нарушает микрофлору кишечника, снижает иммунитет и повышает кровеносное давление.
Ферментированные продукты показаны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта?
Любая ферментированная еда кислая, такие продукты стимулируют выработку желудочного сока. Они будут полезны людям с пониженной кислотностью желудка. Тем, кто страдает от повышенной кислотности или язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, придётся воздержаться. Хотя бы на время обострения.
Ферментированную еду стоит включать в рацион при несварении, тяжести. Полезно перекусывать йогуртом, кефиром, ряженкой с коротким сроком годности.
Кому противопоказана ферментированная еда?
Как и любая другая, ферментированная еда противопоказана при наличии аллергической реакции.
В периоды обострения желудочно-кишечных заболеваний следите за ощущениями.
Ферментация » FLUX
Изображения Джонаса Маона
Для преподавателя ферментации Райана Питерса, который живет в Кайлуа на Оаху, всегда самое подходящее время для ферментации ваших продуктов; апокалипсис просто позволил бы больше творчества. От квашеной капусты до рыбного соуса и медовухи — ферментированные продукты длительного хранения были частью независимых культур на протяжении тысячелетий. Этот процесс фактически добавляет питательные вещества к продуктам. Наш кишечник эволюционировал в ожидании здоровой дозы пробиотиков (читай: бактерий и дрожжей) из ферментированных продуктов, таких как кислые пои, чтобы защитить его от патогенов.
Итак, если свет погас, а ваша кладовая выглядит жалкой, вот что рекомендует Петерс: выкопайте себе подземный погреб (необходим для более низких температур и постоянной влажности, необходимых для брожения) и начните собирать. Начните с поиска крахмалов, таких как таро, маниока, хлебное дерево и пипинола, более известная как чайот.
Чтобы приготовить ферментированные плоды хлебного дерева, что является тихоокеанской традицией, выкопайте яму, застелите ее банановыми листьями и бросьте в нее спелые плоды хлебного дерева, очищенные от кожуры и косточек (если у вас есть время, замочите их в морской воде на 12–24 часа в соответствии с тем, как его готовят на атоллах Микронезии). Сверху украсьте банановыми листьями и накройте. Полученная ферментированная паста из плодов хлебного дерева хранится годами, если не десятилетиями.
Далее отправляйтесь на охоту на кабана. Как только вы поймаете одного, вы, талантливый выживший, разделите его и нарежьте мясо очень маленькими кусочками. Добавьте найденные или выращенные травы, такие как розмарин или имбирь, которые содержат молочнокислые бактерии, необходимые для молочнокислого брожения; специи, такие как куркума и перец; соль, отпугивающая нежелательные бактерии; и сахар, который будет питать лактобактерии; и запихнуть все это в оболочку из вычищенных кишок. По словам Петерса, температура около 60 градусов по Фаренгейту идеальна для ферментации этой колбасы, поэтому поместите ее в тот подземный погреб, который вы только что выкопали.
После того, как она снова прокиснет и хорошо пахнет, салями из дикого кабана можно есть.
У вас есть или вы нашли улей? Вам повезло — вы умеете делать медовуху. Если нет, соберите упавшие плоды, чтобы сделать собственное вино. В худшем случае вы даже можете приготовить пиво из маниоки из своей слюны, метод, используемый многочисленными культурами коренных народов Южной Америки. Приготовьте, а затем разжуйте крахмалистые углеводы, выплюньте в сосуд, добавьте немного воды и дайте настояться. Ферментация имеет ключевое значение, если вы планируете есть достаточное количество маниоки, так как она значительно снижает содержание цианогенных гликозидов, образующих цианид, которые естественным образом содержатся в корне.
Еще один трудоемкий, но, возможно, более вкусный вариант – темпе с голубиным горошком. Голубиный горох используется в качестве покровной культуры, а также встречается в дикой природе вокруг островов, особенно вдоль дорог или канав. Для темпе замените соевые бобы соевыми бобами.
Родом из Индонезии, темпе традиционно изготавливают из листьев Hibiscus tiliaceus, поражающих плесень (их можно узнать по ярко-желтому цветку с красным центром в начале дня, который со временем меняет цвет с оранжевого на красный, а затем опадает). Вытащив горох из оболочки, заверните его в плотный блок из трех-четырех листьев гибискуса с плесенью на нижней стороне. Как только вы увидите белый мат мицелия, вегетативной части гриба, на внешней стороне блока и между горошинами, он готов к употреблению.
И последнее, но не менее важное: пои. Даже сегодня, по словам Петерса, кислые пои — один из лучших вариантов, когда речь идет о здоровом продукте питания. Таро гипоаллергенен, а кислые пои содержат полезные бактерии и богаты питательными веществами. «Полная ложка в день даст вам эквивалент почти любой пробиотической добавки», — говорит он. Положите его в смузи или выпейте прямо, постапокалипсис или сразу.
Узнайте больше на facebook.com/ferment2be. Петерс также предлагает периодические семинары, индивидуальные занятия по Skype или очные занятия.
LOCAL FERMENTED FOODS
1. темный гавайский шоколад производства Madre Chocolate 2. 022 , купленный в китайском квартале 4 Гонолулу. Домашняя квашеная капуста , приготовленная Райаном Питерсом из Ferment To Be 5. Сыр томме с натуральной кожурой , приготовленный Naked Cow Dairy 6. Фрай соленых креветок или багаонг , приобретенный в Foodland 7. Натто , производство Aloha Tofu 8. Растертые вручную пои (пои ферментируются только в том случае, если их оставляют кислыми), производство Waiahole Poi Factory 9. Оппот (ферментированные плоды хлебного дерева) , производство Paco’s 10. Домашний дайкон kimchee , сделанное матерью невесты главного редактора FLUX
Примечание: в более ранней версии этой истории Райан Питерс был неправильно идентифицирован как Райан Джейкобс в кредите на домашнюю квашеную капусту.
Эта история является частью нашего выпуска «Апокалипсис».
«Вы преображаете пищу, ферментируя ее» — Ассоциация ферментации
Донна Швенк не удивлена, что кефир превратился из относительно неизвестного в США в новую звезду здоровой пищи. Автор статей «Культивированная пища в банке», «Культивированная пища для здоровья», «Культивированная пища для жизни» занимается приготовлением и употреблением ферментированных продуктов более двух десятилетий и в последние несколько лет наблюдал интерес и исследования пробиотиков. взбираться.
Ожидается, что к 2027 году производство кефира вырастет до 2,58 млрд долларов США, увеличившись в среднем на 5,8%.
» (Хотите улучшить здоровье кишечника) пейте кефир. В нем больше всего пробиотиков, он самый универсальный. Вы можете сцедить сыворотку и приготовить кефирные овощи, кефирный сыр, кефирную соду, кефирные соусы, кефирные коктейли. В нем больше всего пробиотиков, его проще всего приготовить, и это самая изменяющая жизнь вещь, которую я когда-либо видел».
Знакомство с кефиром
Швенк был 41 год, когда она получила судьбоносную новость: она неожиданно забеременела третьим ребенком. Проблемы со здоровьем преследовали ее во время беременности. Она страдала от диабета, высокого кровяного давления и отказа печени. Швенк так заболела, что ее дочь Холли родилась на 8 недель раньше срока.
«Я чувствовал себя таким виноватым, что она родилась рано, чтобы спасти мою жизнь», — говорит Швенк.
История происхождения большинства защитников здоровой пищи обычно начинается с личного страха перед здоровьем. В случае со Швенк она искала ответы, чтобы помочь своей недоношенной дочери развиваться. Швенк прочитал книгу Салли Морелл «Питательные традиции». Кефирный отдел заинтересовал Швенка. В своей книге Морелл подробно описывает преимущества кефира и простоту его приготовления. Кефир производится путем использования кефирных грибков для выращивания сырого молока. Поскольку кефир можно культивировать при комнатной температуре, на его приготовление уходит всего 24 часа.
Через несколько недель после регулярного употребления кефира Холли начала спать по ночам и начала набирать вес, что является ключевым этапом развития недоношенного ребенка. Швенк тоже пила кефир, и ее самочувствие улучшилось. Уровень сахара в ее крови стабилизировался, и она чувствовала себя лучше, чем когда-либо.
«Я понял, что ответ на мои молитвы был в этой банке, в которой были миллиарды и триллионы микроорганизмов, которые сделали меня здоровым. И я хотел знать, почему», — говорит Швенк в подкасте с Крибеном Говендером, выпускником пищевой науки и технологии и основателем Gut Health Guru (диплом с отличием в области пищевых наук и технологий). «Микробы — вот где это для меня. Они были моими переодетыми ангелами».
Швенк погрузилась в мир брожения, готовя собственный кефир, чайный гриб, культивированные овощи и хлеб на закваске. Она делится своими советами по самоделкам в своих книгах и на своем веб-сайте Cultured Food Life.
У Швенка появилось множество последователей среди домашних ферментеров. Ее советы также помогли брендам ферментированных продуктов начать свой бизнес.
Ферментированные напитки
Хотя она понимает, что многих людей привлекает безмолочный кефир на воде, Швенк по-прежнему любит молочный кефир. Она делала веганский кефир, но говорит, что наибольшую пользу приносит молочный кефир. Она отмечает, что в водном кефире 14 нитей бактерий и дрожжей, а в молочном кефире — более 50 нитей.
«Когда его ферментируют, он полностью меняет пищу. Вы добавляете в него витамин С и больше витаминов группы В, добавляете больше пробиотиков, удаляете лактозу. Вы преображаете пищу, ферментируя ее. Это совершенно другая еда, чем обычные молочные продукты», — говорит Швенк.
Веганские кефиры привередливы. В то время как кефирные грибки необходимо ежедневно кормить сырым молоком, веганский кефир нужно кормить больше. Например, в кефире из кокосового молока мало углеводов, и бактерии питаются углеводами для производства пробиотиков.
Регулярное употребление кефира очень полезно для здоровья, добавляет она. Швенк говорит, что многие ферментированные продукты содержат «временные бактерии» — бактерии, полезные для организма, но не живущие в желудке или органах. Это длится всего 2-3 дня. Потребление большего количества ферментированных продуктов восполняет эти временные бактерии.
Кефир — не единственная звезда ферментированного напитка с невероятными оздоровительными свойствами. Швенк тоже любит чайный гриб. Чайный гриб — мощная артиллерия против потенциальных вирусов из-за штамма дрожжей сахаромицетов, обнаруженного в ферментированном чае. Saccharomyces — штамм пробиотических дрожжей № 1, используемый в больницах по всему миру, потому что пробиотики не убивают его.
«Это одна из сильных сторон, которая выделяет чайный гриб и делает свою работу более эффективной. Он фактически действует как патоген в организме, притягивает к себе патогены и убивает их.