Что такое ферментация это: Что такое ферментация, или Зачем портить продукты

Что такое ферментация, или Зачем портить продукты

Кефир, комбуча, вино — все это результат ферментации, история которой началась еще до нашей эры, когда предки готовили напитки меда, фруктов, круп. Как происходит этот процесс? Можно ли ферментировать все? Рассказываем подробнее.

Изначально люди были вынуждены ферментировать продукты, чтобы они дольше хранились. Кислая среда препятствует размножению бактерий. Уже в эпоху неолита люди изготавливали напитки из перебродившего риса, меда и фруктов. Эти факты были задокументированы с 7000 по 6600 г. до н. э. в Цзяху, Китай, 5000 г. до н. э. в Индии. Аюрведа упоминает многие лечебные вина, которые производили в 6000 г. до н. э. в Грузии, в 3150 г. до н. э. в Древнем Египте. Ферментированные продукты имеют религиозное значение в иудаизме и христианстве.

Итак, ферментация — это процесс изменения химического состава, структуры и других свойств продукта в условиях отсутствия доступа кислорода. Ферментация видоизменяет и вкусовые свойства продукта: острый чеснок становится сладковатым и утрачивает резкий аромат. Иными словами, это брожение. Оно используется и в промышленных масштабах, и в домашних условиях. Производство газа CO2 во время спиртового брожения дало название этому процессу. Слово «ферментация» происходит от латинского слова fervere, что означает «кипячение». Пузырьки CO2, образующиеся в процессе ферментации, делают жидкость похожей на кипящую.

Есть три основные причины, по которым ферментация важна для производства продуктов питания. Например, если бы пекарь попытался испечь хлеб без использования дрожжей, конечный продукт имел бы твердую, тяжелую консистенцию, а не был бы рыхлым. Газ CO2, образующийся при брожении, имеет значение для текстуры и вкуса хлеба. Вот еще одна причина — пробиотики. Это микроорганизмы, способные улучшать самочувствие и здоровье кишечника. Ферментируя пищу в нашем кишечнике, эти дружественные бактерии способны расти и подавлять патогены, способные вызывать заболевания. Наконец, ферментация создает новые вкусы и ароматы.

Заготовки из овощей на зиму, подготовка продуктов к приготовлению, виноделие, выдержка сыра, изготовление теста для хлеба — это своего рода ферментация. Еще один пример ферментации — мытая обработка кофе. С ягод удаляют кожицу и оставляют в таком виде, пока бактерии не разрушат клейковину и мякоть. Тогда ее смывают с поверхности и продолжают обработку. Ферментация происходит при любом способе обработки кофе. В результате ферментации образуются продукты распада, которые меняют аромат кофе во время обжарки и могут улучшить вкус.

Продукты бродят под влиянием различных микроорганизмов и продуктов распада. Способствовать процессу могут дрожжи, уксусная и молочная кислоты. В процессе ферментации органические вещества, например сахар и крахмал, расщепляются, при этом выделяются этиловый спирт, углекислый газ и другие продукты.

Ферментацию не стоит путать с маринованием или солением. Эти два способа обработки продуктов не предполагают развития бактерий. Ферментация же создает среду для выращивания этих бактерий, которые изменят продукт: видоизменят волокна, придадут новый вкус и запах.

Любовь Карась

Теги

#well-being

#эрудиция

Что такое ферментация и как ферментировать продукты в домашних условиях

Состояние еды

Юлия Корчагина

8 сентября 2020 21:00

Ферментация никогда не выходила из моды, правда, еще полвека назад наши бабушки называли ее «квашением». Мисо, кимчи, комбуча, кефир, сыр и квашеная капуста — все это продукты ферментации, которые можно найти на полках каждого магазина. «Афиша Daily» выяснила все, что нужно знать об этом процессе.

Что такое ферментация?

Александр: Лучшее определение ферментации в одном из своих интервью дал повар и ученый Дэвид Зильбер, который работал в ресторане Noma. Он назвал ферментацию контролируемым гниением, что на самом деле таковым и является. Для того чтобы запустить процесс ферментации, нужно ввести определенный процент соли (не более 3,5% от общей массы) в среду, богатую сахаром. Это нужно для того, чтобы бактериям (если конкретнее, то лактобактериям) было на чем бродить, поэтому ферментация очень близка к брожению и квашению, только называется по-другому. Соль нужна для того, чтобы остановить развитие патогенных бактерий, которые могут повредить человеку.

Илья: Я бы сказал, что ферментация — это создание благотворной среды для бактерий. Человек в данном процессе контролирует все, что может контролировать. Например, блокирует воздух, если бактерии живут только при наличии кислорода, контролирует уровень кислотности раствора (pH), соль, сахар — и таким образом создает среду, в которой будут жить только те бактерии, которые ему нужны. В условиях, при которых средняя соленость продукта ферментации составляет 3%, могут жить только лактобактерии, которые запускают процесс квашения. Их жизнедеятельность будет продолжаться до тех пор, пока не закончится еда или не понизится температура.

Чем ферментация отличается от засола и маринования?

Илья: Все это нельзя сравнивать с ферментацией. Это как сравнивать обжаривание и тушение: можно начать с тушения для того, чтобы что‑то пожарить, но это совершенно разные процессы, в результате которых получается разный продукт. Какой из этих способов выбрать, зависит исключительно от ваших вкусовых предпочтений.

Идея ферментации состоит в том, что мы контролируем то, что для нас делают бактерии, а не убиваем их до конца. При идеальном раскладе мы убиваем все бактерии, кроме одного типа, в то время как соление и маринование обычно не подразумевают развития никаких бактерий — в этом принципиальное различие.

Соление — это регулирование количества соли, которое происходит за счет обратного осмоса (процесс, при котором вода стремится наружу для того, чтобы уравновесить концентрации. — Прим. авт.). Соль в этом случае не проходит в сам продукт, но при этом из него выходит влага, что повышает концентрацию соли внутри. При таком уровне солености не выживают никакие бактерии.

Александр: При мариновании продукт сохраняется за счет добавления большего количества соли, уксуса или другой кислоты, что блокирует любое поле деятельности для бактерий и позволяет продукту храниться дольше. Для ферментации, наоборот, необходимо вырастить бактерии, которые впоследствии изменят продукт: сделают его мягче, видоизменят волокна, придадут новый вкус и запах.

Как понять, что продукт ферментации готов и как долго после этого его можно хранить?

Илья: Когда ферментация подходит к своему пику и ее результат вас устраивает, то можно либо съесть продукт, либо как‑то его сохранить — остановить жизнь бактерий. Сохранить продукт можно путем заморозки, охлаждения, добавления соли или с помощью вакуумации. Продолжительность хранения зависит от того, каким образом мы остановили развитие бактерий, но предсказать точное время хранения невозможно. Например, есть рябина, в которой много танинов: если хранить ее в стеклянной банке, то из‑за воздействия света она в какой‑то момент станет непригодной для еды.

Если выбирать морозилку как способ хранения, то продукт в ней может лежать и полгода, но в какой‑то момент кристаллы начнут портить текстуру. А вот мисо можно считать вечным: в нем достаточное количество соли (9%), чтобы бактерии перестали размножаться, а следовательно, процесс ферментации прекратился. Остается только следить за тем, чтобы на нем не появилась плесень.

Нужно понимать, что от вашего решения, каким образом ферментировать и хранить продукт, будет зависеть его дальнейшая судьба, так как у каждого из них есть свои временные, вкусовые, текстурные, энергетические ограничения.

Например, при ферментации имбирного эля или мексиканского напитка тапаче бактерии развиваются в сладкой среде, а в случае с хлебной закваской дрожжи, которые находятся в муке, вступают в реакцию с водой, в результате чего крахмал переходит в сахар и запускает процесс брожения, — это все разные способы ферментации.

Александр: Я считаю, что у всего есть срок годности, и это очень хорошо видно на примере вина: есть вино, которое может храниться достаточно долго, но оно не бессмертно. Процесс ферментации также может идти долго, но время в этой ситуации не всегда является хорошим спутником, потому что что‑то может прокиснуть, стать негодным или слишком размягчиться. Например, ферментированная тыква, если оставить ее при температуре 24–28 градусов, за три дня сферментируется, будет мягкой, элегантной и вкусной, но если подождать чуть больше или изменить температурный режим, тыква разойдется по волокнам.

Какие продукты подходят для ферментации и можно ли делать это дома?

Александр: Можно ферментировать любые продукты, но делать это можно только методом проб и ошибок. Именно с опытом начинаешь понимать, какие продукты выйдут вкусными и классными, а какие не получатся.

Если заниматься ферментацией в домашних условиях, то единственное, что вам понадобится, — это весы и любая емкость, желательно стеклянная. Нужно взять одинаковое количество продукта и воды, сложить и добавить 2–3% соли от общей массы. Процесс должен происходить при температуре от 18 до 30 градусов: именно в этом диапазоне путем экспериментов подбирается идеальная температура для конкретного продукта.

Илья: Все зависит от цели. Если нужно просто что‑то сферментировать, то можно сделать это и с куском пластиковой банки: есть бактерии, которые растут на пластике. Если мы хотим взять от продукта максимум вкуса, то к любому из них можно подобрать подход. Почти все можно ферментировать вкусно: например, сделать уксус из сока, или мисо-пасту из жмыха, оставшегося после сока.

Ферментированные продукты в повседневной жизни

Александр: Ферментация вокруг нас: например, вино и пиво — это продукты ферментации. Водка изначально подвергается процессу ферментации, только впоследствии она проходит дистилляцию, то есть это комбинированный процесс. Ферментация стоит у истоков очень многих вещей: квашеная капуста, кимчи, мисо, кефир, сыр, пиво, известный нам чайный гриб.

В чем преимущества и успех ферментированных продуктов?

Александр: Все изменилось, когда Дэвид Зильбер начал популяризировать процесс ферментации. Например, в России есть книга Р.Э.Лойко «Консервируем сами», датированная 1989 годом. Ферментация была задолго до нас, но ей никто не придавал значения, а когда Дэвид Зильбер и Рене Редзели выпустили «The Noma Guide to Fermentation», у всех вдруг проснулся интерес к этому процессу.

Илья: Это очень вкусно и позволяет сэкономить много денег: продукты в сезон дешевле, и если их заквасить, то можно использовать в течение года. Также это крутой маркетинг. Ферментация существовала всегда, просто раньше называлась иначе и в инстаграме о ней не рассказывали.

Рецепт квашеных (соленых) лимонов

Ингредиенты

— Лимоны — 300 г
— Соль — 15 г
— Сахар — 15 г

Как готовить и с чем есть

Лимоны помыть, нарезать дольками.

Взять банку, желательно стеклянную, смешать в ней нарезанные дольками лимоны, соль и сахар. По желанию можно добавить специи — например, лавровый лист и корицу или розовый и сычуаньский перец.

Хранить банку месяц в тепле (при теплой температуре, не ниже 24 градусов), ежедневно встряхивая.

Есть в качестве дополнения к рыбе, использовать как дрессинг для салатов или в приготовлении чатни и джемов.

расскажите друзьям

люди

Александр Чистяков

Химическое равновесие | Определение, уравнение и факты

Ключевые люди:

Вильгельм Оствальд Якобус Хенрикус ван ’т Хофф Густав Тамманн Александр Уильям Уильямсон

Похожие темы:

принцип микроскопической обратимости ионный продукт Точка эквивалентности константа равновесия кислотно-щелочное равновесие

Просмотреть весь связанный контент →

химическое равновесие , состояние в ходе обратимой химической реакции, при котором не происходит результирующего изменения количества реагентов и продуктов. Обратимая химическая реакция – это реакция, в которой продукты, как только они образуются, вступают в реакцию с образованием исходных реагентов. В равновесии две противоположные реакции протекают с одинаковыми скоростями или скоростями, и, следовательно, нет никакого чистого изменения в количествах вовлеченных веществ. В этот момент реакцию можно считать завершенной; т. е. при заданных условиях реакции достигается максимальное превращение реагентов в продукты.

Условиям, относящимся к равновесию, можно дать количественную формулировку. Например, для обратимой реакции A ⇋ B + C скорость реакции вправо r ₁ определяется математическим выражением (основанным на законе действующих масс) r ₁ = k ₁ ( A ), где k ₁ – константа скорости реакции, а символ в скобках обозначает концентрацию А . Скорость реакции слева r ₂ равна r ₂ = k ₂ ( B )( C ). В равновесии r ₁ = r ₂ , следовательно:

More From Britannica

жидкость: свойства равновесия

Нижний индекс и представляет собой состояние равновесия. Для данной реакции при определенных условиях температуры и давления отношение количеств продуктов и реагентов, присутствующих в равновесии, каждое из которых возведено в соответствующие степени, является константой, обозначаемой константой равновесия реакции и обозначаемой символом К . Значение константы равновесия изменяется в зависимости от температуры и давления по принципу Ле Шателье.

Методами статистической механики и химической термодинамики можно показать, что константа равновесия связана с изменением термодинамической величины, называемой стандартной свободной энергией Гиббса, сопровождающей реакцию. Стандартная свободная энергия Гиббса реакции Δ G °, представляющая собой разность между суммой стандартных свободных энергий продуктов и реагентов, равна отрицательному натуральному логарифму константы равновесия, умноженному на так называемая газовая постоянная

Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

Уравнение позволяет рассчитать константу равновесия или относительные количества продуктов и реагентов, присутствующих в равновесии, на основе измеренных или полученных значений стандартных свободных энергий веществ.

Редакторы Британской энциклопедии Эта статья была недавно отредактирована и дополнена Эриком Грегерсеном.

Сэр Артур Харден | Британский биохимик

• Развлечения и поп-культура
• География и путешествия
• Здоровье и медицина
• Образ жизни и социальные вопросы
• Литература
• Философия и религия
• Политика, право и правительство
• Наука
• Спорт и отдых
• Технология
• Изобразительное искусство
• Всемирная история

• В этот день в истории
• Викторины
• Подкасты
• Словарь
• Биографии
• Резюме
• Популярные вопросы
• Инфографика
• Демистификация
• Списки
• #WTFact
• Товарищи
• Галереи изображений
• Прожектор
• Форум
• Один хороший факт

• Развлечения и поп-культура
• География и путешествия
• Здоровье и медицина
• Образ жизни и социальные вопросы
• Литература
• Философия и религия
• Политика, право и правительство
• Наука
• Спорт и отдых
• Технология
• Изобразительное искусство
• Всемирная история

• Britannica объясняет
  В этих видеороликах Britannica объясняет различные темы и отвечает на часто задаваемые вопросы.
• Britannica Classics
  Посмотрите эти ретро-видео из архивов Encyclopedia Britannica.
• Demystified Videos
  В Demystified у Britannica есть все ответы на ваши животрепещущие вопросы.
• #WTFact Видео
  В #WTFact Britannica делится некоторыми из самых странных фактов, которые мы можем найти.
• На этот раз в истории
  В этих видеороликах узнайте, что произошло в этом месяце (или любом другом месяце!) в истории.

• Студенческий портал
  Britannica — лучший ресурс для учащихся по ключевым школьным предметам, таким как история, государственное управление, литература и т. д.
• Портал COVID-19
  Хотя этот глобальный кризис в области здравоохранения продолжает развиваться, может быть полезно обратиться к прошлым пандемиям, чтобы лучше понять, как реагировать сегодня.
• 100 женщин
  Britannica празднует столетие Девятнадцатой поправки, выделяя суфражисток и политиков, творящих историю.