Что делать если тесто не подходит: Что делать, если не поднимается тесто.

«Если кулич сделать слишком жирным, он не поднимется»

Пасхальный кулич – это очень сложное и ответственное изделие, а процесс его приготовления – один из самых трудоемких для пекарей. По мнению бренд-шефа ресторана «Матрешка» Влада Пискунова, главный секрет успеха – проверенный рецепт.

«Правильный кулич – это комплекс всевозможных мелочей, которые нужно строго соблюдать, тогда все получится. И всегда придерживаться проверенного рецепта, потому что малейшее отступление может привести к фиаско», — уверен он.

Крутой замес: слагаемые успеха

По словам Влада Пискунова, очень важно хорошо вымесить тесто и не переборщить с жирами. «Должно быть много сдобы. Но если сделать кулич слишком жирным, он не поднимется», — предупреждает он. Пискунов добавляет, что еще одно обязательное требование – это качественная мука. «Перед тем как печь кулич, попробуйте испечь блины. Если получится хорошо, можно печь кулич», — предлагает шеф.

С этим соглашается Денис Подольский, главный технолог по разработке направления хлебопекарного производства сети «Азбуки вкуса». По его словам, секрет идеальных куличей — в пшеничной муке высшего сорта.

«При замесе тесто должно получиться бархатистым, с клейковинной пленочкой. Идеальная температура готового теста – 30-32 градуса. И не забудьте отправить тесто «отдыхать» в теплом месте без сквозняков», — говорит технолог.

Для хорошего кулича нужна не только качественная мука. Успех обеспечивают жиры, длительное брожение и правильное выпекание, отмечает бренд-шеф сети «Хлеб Насущный» Евгений Василенко. Тесто должно быть эластичным и воздушным — а это возможно при добавлении достаточного количества сдобы.

«Тесто для кулича отличается от обычного. В тесто мы добавляем жир – это сливочное масло и яйца, которые дают вкус, аромат, эластичность. Чем больше такого жира мы добавляем, тем дольше куличи будут храниться. А чтобы куличи дольше оставались воздушными и мягкими, их нужно хранить в пакете», — объясняет он.

«Набросились на колбасу и чипсы — потеряли весь смысл разгрузки»

Идея проводить один день в неделю, питаясь одной гречкой или чередуя творог и кефир, популярна среди тех. ..

06 апреля 16:56

Правильный кулич должен быть сочным, вкусным, ароматным, жирным, с большим количеством сливочного масла и добавок – цукатов, изюма, орехов и других оттеняющих его вкус ингредиентов, подтверждает Тамара Мухина, шеф-кондитер ресторана «Дом №8». Основные ингредиенты – это масло, сахар, яйцо, молоко, мука и дрожжи. Но, по мнению шефа, в процессе приготовления можно добавлять любые любимые наполнители.

«Это могут быть и кисломолочные продукты, творог, и топленое молоко, и ореховая мука вместе с пшеничной. Альтернатива цукатам и изюму – вяленая вишня и клюква, чернослив и курага, можно добавить орехи – фисташки, миндаль, грецкие. Но, что касается специй, на мой взгляд, лучшая добавка в кулич – ваниль, другие я бы не добавляла», — подчеркивает кондитер.

Срок хранения кулича увеличится, если вместо сахара в него добавить мед, полагает шеф-кондитер ресторана Drinks@Dinners Марина Николаева. «Замените сахар на мед – так вы не только продлите жизнь готовому куличу, но добавите ароматику и вкус. Правда, придется откорректировать жидкость в рецепте», — предупреждает она. А вот со специями шеф экспериментировать не советует: «Лучшие для кулича – ваниль и шафран. Более яркие специи — на любителя, и с ними нужно быть осторожнее».

Кулич — в прекрасной форме

Для выпекания Марина Николаева советует использовать специальные бумажные формы. С металлическими сложнее – для того, чтобы извлечь кулич, нужна сноровка. «В бумажных формах тесто хорошо прогревается, сами куличи проще хранить, а при желании их легко вынуть из бумаги», — говорит она.

Влад Пискунов считает бумажные формы для выпекания удобными, но подавать в них кулич к столу не советует. «Лучше испеките, выньте из бумаги и после этого сделайте шапочку из глазури», — предлагает он.

По мнению Тамары Мухиной, в бумажной форме кулич стоит не только выпекать, но и хранить до подачи к столу: так кулич дольше сохраняет влагу.

«Жестяные формы тоже подходят, но кулич может потерять часть влаги, находясь на воздухе вне этой формы. Саму форму нужно наполнять на одну треть, а две трети оставить для подъема», — рекомендует кондитер.

По пасхальной традиции, куличи выпекаются в четверг, а подаются к столу только в воскресенье. По словам кондитера, бояться, что кулич за три дня станет сухим и невкусным, не стоит. «К пасхальному воскресенью куличи как раз доходят. Сухофрукты, апельсиновая цедра, ягоды начинают отдавать аромат тесту, кулич начинает благоухать! Хороший кулич хранится еще неделю и даже дольше», — говорит Мухина.

Секретный ингредиент: алкоголь

По словам шефа-кондитеру ресторана «Восход» Ольги Мироновой, ингредиенты кулича нужно заранее достать из холодильника, чтобы они были комнатной температуры. Если добавляете в кулич сухофрукты, шеф рекомендует пропарить и подсушить их перед введением в тесто. А еще — вымочить в алкоголе.

«Один из моих любимых способов – замачивать сухофрукты в роме. Для этого требуется подогреть алкоголь и вылить на сухофрукты. Если не хотите использовать алкоголь, можно подогреть воду с сахаром, добавить немного лимонного сока и залить полученным раствором сухофрукты», — делится кондитер.

Без яиц и молока: 7 рецептов десертов для веганов

Приготовить вкусные десерты без использования продуктов животного происхождения — несложно…

02 апреля 13:38

Алкоголь, по словам Мироновой, можно добавить непосредственно в тесто – с ним оно будет более рыхлое и воздушное. «Сливочный ликер отлично подойдет для шоколадного кулича, а для классического можно использовать ром или коньяк», — добавляет она. Главное не переборщить – на 1 кг теста не больше 2 чайных ложек алкоголя.

Следуем рецепту

Кулич с шафраном и апельсином от Ольги Мироновой («Восход»)

close

100%

Для приготовления опары потребуются 35 г свежих дрожжей, 200 мл молока, 100 г муки, 28 г сахара. Для теста – 20 мл апельсинового сока, 2 г шафрана, 10 яичных желтков, 2 ч.л. рома, 360 г муки, 180 г сахара, 230 г сливочного масла, 1 ч.л. соли, 100 г апельсиновых цукатов, 200 г клюквы, 100 г изюма, цедра одного апельсина. Для глазури – 200 г белого шоколада, 40 г растительного масла.

Приготовьте опару. Молоко подогрейте в сотейнике (оно должно быть чуть теплое), добавьте дрожжи и слегка перемешайте. Всыпьте сахар и муку и перемешайте венчиком. Накройте пищевой пленкой, сделайте отверстие посередине и дайте постоять в теплом месте. Опара должна увеличиться в два раза.

Пока опара подходит, подготовьте ингредиенты для теста. Растопите сливочное масло и дайте ему остыть. Шафран смешайте с апельсиновым соком, подогрейте в сотейнике, доведите до закипания и выключите. Когда опара поднимется, взбейте желтки с сахаром венчиком добела. В желтковую массу осторожно добавьте опару и растопленное сливочное масло. Поменяйте на насадку «крюк» и осторожно перемешайте. Добавьте муку и снова перемешайте. Добавьте ром, шафран, апельсиновый сок и замешивайте тесто примерно 7 — 10 минут. Посуду, в которой будет подходить тесто, слегка смажьте растительным маслом, переложите в нее тесто и накройте пищевой пленкой. Оставьте тесто в теплом месте на 40 -45 минут.

Предварительно замоченные в роме и просушенные цукаты добавьте в тесто. Руки смажьте растительным маслом и разложите тесто по формам для куличей, формы наполняйте чуть больше половины. Накройте пищевой пленкой и оставьте на расстойку на 20-30 минут.

Поднявшиеся куличи поставьте в разогретую до 170 градусов духовку. Время выпекания варьируется в зависимости от размера куличей и мощности духовки, в среднем 25-35 минут. После приготовления куличам необходимо «отдохнуть». Как только они остынут, можно обернуть их пищевой пленкой и убрать в холодильник, а перед самим праздником покрыть глазурью и украсить по вкусу. Для приготовления глазури растопите белый шоколад, смешайте с маслом и перемешайте до однородности.

Пасхальный кулич на двойной закваске от Тамары Мухиной («Дом №8»)

close

100%

Для приготовления теста потребуются 1 ч.л. охлажденной пшеничной закваски, 15 г пшеничной муки, 15 мл теплой воды. Для теста – 500 мл молока, 1 кг муки, 350 г сливочного масла, 300 г сахара, 6 яиц, 12 г сухих дрожжей, 300 г вяленых ягод, изюма, цукатов, сухофруктов и орехов, 1 стручок ванили, 2 г соли.

Приготовьте закваску. Смешайте все ингредиенты для нее в емкости, накройте полотенцем или крышкой, оставляя доступ для кислорода. Оставьте вызревать при комнатной температуре на ночь. Наутро приготовьте опару. Смешайте 500 г муки с сухими дрожжами, залейте теплым, чуть подогретым молоком и перемешайте. Чтобы опара вызрела и увеличилась в объеме, накройте ее полотенцем и уберите в теплое место на полчаса.

Для приготовления теста отделите желтки от белков. Желтки взбейте с сахаром и ванилью до пышной светлой массы, а белки до крутых пиков. Добавьте взбитые желтки в отстоявшуюся опару и тщательно перемешайте. Туда же добавьте закваску, соль, мягкое сливочное масло, и снова перемешайте. Аккуратно вмешайте лопаткой взбитые белки, всейте муку и замесите тесто. Накройте емкость полотенцем и уберите на полчаса-час.

Подготовьте начинку: орехи порубите на небольшие кусочки, сухофрукты при желании залейте ромом или коньяком и дайте настояться.

Перед добавлением сухофруктов в тесто можно обвалять их в кукурузном крахмале или муке, чтобы они лучше распределились по массе. После добавления сухофруктов еще раз вымесите тесто и накройте его полотенцем.

Формы смажьте изнутри сливочным маслом, наполните каждую из них тестом на одну треть и оставьте доходить, пока тесто не поднимется. Затем отправьте формы в духовку с поддоном, наполненным водой. Выпекайте 15 минут при температуре 100-120 градусов, затем увеличьте нагрев до 160-180 градусов и пеките до готовности (примерно 45 минут). Остывший под полотенцем кулич украсьте помадкой, кремом, глазурью или шоколадом.

Пасхальный кулич от Марины Николаевой (Drinks@Dinners)

close

100%

Для приготовления потребуются 200 мл молока жирности 3,2%, 25 г цветочного меда, 25 г прессованных дрожжей, 650 г пшеничной муки с высоким содержанием белка, 5 г соли, 6 яиц, 220 г сахара, 170 г сливочного масла, ваниль, 200 г цукатов, 120 г изюма, 140 г жареного миндаля, 30 мл рома или коньяка.

Все продукты должны быть холодными. Изюм промойте и замочите на ночь в алкоголе. Утром откиньте на сито и просушите на полотенце. Приготовьте вечернюю опару. 100 г холодного молока, мед, 7 г дрожжей и 80 г муки перемешайте до однородного состояния и уберите в герметичный контейнер с крышкой в холодильник.

Утром приготовьте вторую опару. Смешайте оставшиеся дрожжи, 40 г молока и 20 г муки, герметично накройте пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре. Приготовьте тесто. Яйца разделите на белки и желтки. В миску миксера вылейте оставшееся холодное молоко, небольшую часть муки и часть белка.

Начните замешивать тесто, постепенно добавляя муку и яйца небольшими порциями.

После введения всего белка, начинайте небольшими порциями вводить желтки и муку. Добавляйте каждую новую порцию ингредиентов только после полного объединения предыдущих, чтобы получилось однородное хорошо вымешанное тесто. После добавления всех яиц можно ввести вечернюю опару и муку, а затем и утреннюю опару. Сахар добавляйте частями, тщательно перемешивая. Таким же способом вводите холодное сливочное масло, заранее нарезанное маленькими кубиками.

Смажьте стол подсолнечным маслом и разложите на нем готовое тесто. На тесто выложите заранее подготовленные цукаты, изюм и орехи. Аккуратно сложите тесто так, чтобы распределить в нем цукаты и орехи. Оставьте при комнатной температуре на один час под пленкой. Разделите тесто по формам и уберите на расстойку до подъема. Выпекайте при температуре 175 градусов, проверяя готовность зубочисткой.

Пасхальный кулич от Гаяне Бреиовой (Gayane’s)

close

100%

Для приготовления потребуются 600 г муки, 200 г изюма, 4 яйца, 200 г сахара, 20 г ванили, 200 г сливочного масла, 13 г дрожжей, 50 г сливок 22%. Для помадки – 4 ст.л. воды, 180 г сахарной пудры, 1 ч.л. лимонного сока, 1 ч.л. желатина.

Перемешайте все сухие ингредиенты. Отдельно взбейте яйца со сливками. Сливочное масло растопите. Изюм промойте, просушите и добавьте в сухую смесь. Затем в нее же введите взбитые со сливками яйца и перемешайте. Постепенно добавьте растопленное сливочное масло. Все перемешайте и оставьте в теплом месте, чтобы тесто подошло. Через полчаса-час, когда тесто подойдет, еще раз перемешайте и оставьте еще на 30 минут.

Разделите тесто на порции и выложите в формы, накройте полотенцем и дайте постоять еще 30 минут. Выпекайте в разогретой до 180 градусов духовке 30–40 минут. Приготовьте помадку. В жаропрочной посуде смешайте сахарную пудру с водой. Добавьте разведенный желатин и лимонный сок. На небольшом огне доведите до загустения, постоянно помешивая. Остывшие куличи смажьте теплой помадкой.

Почему пирог не поднимается в духовке: 7 основных причин

Главная » Рецепты пирогов » Тонкости приготовления пирогов

На чтение 5 мин. Опубликовано 18.01.2019

Иногда вместо пышного и мягкого пирога из духовки «выходит» плоское и сухое нечто. Как правило, это означает, что ошибка была допущена либо на стадии замеса и подъема теста, либо в технологии выпечки.

Выяснить почему же пирог не поднимается в духовке помогут 7 популярных причин.

Наиболее часто пирог не поднимается, если:

1. В тесто не был добавлен ингредиент, отвечающий за поднятие выпечки: дрожжи, разрыхлитель, сода, масло, взбитые яйца или белок.
2. Для приготовления теста был взят некачественный разрыхляющий компонент: потерявшие активность дрожжи, разрыхлитель с вышедшим сроком годности или неправильно хранившийся и пр. Необходимо брать проверенные ингредиенты.
3. С разрыхляющим компонентом неправильно работали. Например, дрожжи не активируются в холодной среде, а в горячей дрожжевые грибки погибают. Поэтому дрожжевое тесто замешивают на теплой воде или молоке (27–35 °C). Если тесто поднимается за счет взбитых яиц, то взбивать их нужно непрерывно не меньше 10 минут.
4. Использован непроверенный рецепт. В любительских рецептах может отсутствовать важный компонент, дано неверное соотношение ингредиентов, неверно описана технология. Неопытным кулинарам стоит пользоваться многократно опробованными простыми вариантами.
5. В рецептуру внесены изменения, нарушившие технологию. Например, исключен сахар, который должен был «подкормить» дрожжи. Или произведена замена одного вида муки на другой, при этом не откорректировано количество жидкости и прочих ингредиентов. Если у кулинара нет достаточного опыта, обширных знаний, понимания происходящих в тесте химических реакций, то лучше точно следовать рецептуре.
6. Духовка не была достаточно разогрета. Высокий нагрев — как правило, от 180–200 °C для пышных изделий — нужен, чтобы газ или пар быстро расширялся и тем самым поднимал тесто. В непрогретой духовке выпечка выйдет низкой и сухой.
7. Духовку часто открывали. Тем самым температура понижалась, расширение газа или пара замедлялось. Открывать дверцу духового шкафа можно не раньше, чем на тесте образовалась устойчивая корочка.

Случается, что выпечка поднимается, но неровно, буграми. Вероятно, духовка неравномерно распределяет тепло. Как минимум нужно убедиться, что резиновая прокладка по периметру плотно прилегает к дверце при закрытии.

Содержание

1. Как реанимировать тесто
2. Увеличить температуру окружающей среды
3. Добавить дрожжей
4. Довымесить тесто
5.  Рецепт дрожжевого пирога от Ирины Хлебниковой [видео]
6. Полезные советы от пекарей по работе с тестом
7.  Рецепт «Стаканчикового» пирога, который получается у всех [с видео]

Как реанимировать тесто

Если проблема поднятия теста выявлена до того, как пирог сформован и отправлен в печь, то дефект можно исправить. Это в первую очередь касается дрожжевого теста.

Увеличить температуру окружающей среды

Если тесто не поднимается, потому что дрожжам не хватает тепла, можно:

• вскипятить кастрюлю с водой, снять с огня, сверху поставить миску с тестом, всю конструкцию накрыть широким полотенцем;
• немного нагреть духовку (не выше 40 °C), на нижний уровень поставить глубокий противень, влить в него пару стаканов кипятка, на средний уровень на решетку установить миску с тестом, дверцу закрыть, нагрев выключить, лампочку оставить включенной;
• миску с тестом отправить в микроволновку, рядом с ней поставить большой стакан с кипятком, закрыть дверцу.

Если в течение часа тесто не выросло, проблема не в температуре.

Добавить дрожжей

Если в рецепте неверно указано количество дрожжей или они оказались недостаточно активными, нужно:

1. По возможности взять новую пачку дрожжей.
2. Стакан (200 мл) воды подогреть до 30–35 °C.
3. В воде размешать столовую ложку сахара и чайную дрожжей. Мешать аккуратно и недолго, чтобы не снизить температуру.
4. Емкость убрать в место без сквозняков и подождать, пока на поверхности опары появится плотная шапка пены.
5. Половину опары ввести в тесто. Поставить в теплое место для подъема. Когда поднимется, при необходимости добавить муки.

Читайте также что делать, если не пропеклась шарлотка.

Довымесить тесто

Если тесто липкое на ощупь, а рецептурой это не предусмотрено, то стоит:

1. Насыпать на рабочую поверхность немного муки. Предварительно необходимо убедиться, что мука правильно подобрана к типу выпечки. Для пирогов берут высший сорт с содержанием клейковины не ниже 28 %.
2. Вывалить тесто на муку, начать вымешивать. Муку постепенно подсыпать до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к ладоням, а поверхность не станет упругой и гладкой.
3. Отправить миску с тестом повторно подниматься в теплое место.

Тесто на прессованных дрожжах «подходит» дольше, чем на сухих. Поэтому следует корректировать время расстойки при замене одних на другие.

 Рецепт дрожжевого пирога от Ирины Хлебниковой [видео]

Полезные советы от пекарей по работе с тестом

Опытные повара советуют:

• предварительно просеивать муку, чтобы избавить ее от примесей и насытить кислородом;
• не добавлять в тесто сразу всю муку, а делать это порционно, так как ее органолептические свойства могут значительно отличаться у разных производителей;
• следить за количеством соли: при ее недостатке тесто получится безвкусным, при переизбытке хуже «сработают» дрожжи;
• при подъеме теста после замеса не допускать холода и сквозняков;
• следить, чтобы все компоненты были согреты до комнатной температуры;
• подогревать жидкость для дрожжевого теста до 30–35 °C;
• соблюдать температурный режим, прописанный в рецепте.

Тесто может подходить и в холодильнике, при медленном брожении (не меньше двух и не дольше трех часов) Это удобно, когда дел много и нужно оттянуть момент выпекания.

 Рецепт «Стаканчикового» пирога, который получается у всех [с видео]

6 советов и хитростей – еда, которая поразит вас

Попытка работать с тестом, которое рвется или рвется при замешивании, формовании или растягивании, доставляет массу хлопот. Тесто должно быть эластичным и легко растягиваться, поэтому его отсутствие раздражает.

Если тесто ведет себя не так, как вы ожидали, вероятно, возникла какая-то проблема. Если он ломается или рвется, обычно есть одна основная причина.

Недостаточное образование глютена является наиболее распространенной причиной разрыва или поломки теста. Глютен придает тесту структуру и эластичность, поэтому он является важным компонентом для легкого теста. Клейковина образуется при замесе хорошо гидратированного теста.

Многие неопытные пекари с трудом понимают, когда их клейковина вырабатывается должным образом, а некоторые даже допускают ошибки, из-за которых их тесто вообще не может вырабатывать много глютена.

Чтобы знать, как испечь хороший хлеб, рекомендуется ознакомиться с основами развития глютена. Без этих базовых знаний вы гораздо более склонны совершать ошибки и делать плохой или разочаровывающий хлеб

Вот что заставляет ваше тесто ломаться

Тесто, которое распадается на части, никогда не бывает забавным, и это определенно не то, что можно считать хорошим тестом.

Чтобы это было тесто, оно должно состоять из одной однородной массы из муки, воды, соли, дрожжей и любых других ингредиентов. Если он легко ломается, из него не получится сделать хороший хлеб.

Вот что может стать причиной того, что ваше тесто порвется.

Тесто слишком сухое

Хорошее содержание воды в тесте является ключом к тому, чтобы убедиться, что оно готово к работе и не рвется и не ломается.

Глютен делает тесто эластичным и гладким, и его нельзя приготовить, если недостаточно воды

Мука сама по себе содержит белок, но в сочетании с водой этот белок может стать сетью глютена. Таким образом, без воды не может образоваться клейковина, и тесто не сможет растянуться, подняться или испечь хороший хлеб.

Тесто может быть сухим из-за того, что вы добавили недостаточно воды, добавили слишком много муки при замесе или используете муку, которая впитывает много воды (например, цельнозерновая).

Вы используете муку с низким содержанием белка

Поскольку белок необходим для производства глютена, а глютен необходим для того, чтобы ваш хлеб поднялся и получил хорошую текстуру, использование муки с низким содержанием белка не даст вам результатов. вы ожидаете получить от хлеба.

Хлебопекарная мука обычно используется для изготовления хлебобулочных изделий, так как в ней больше белка, чем в большинстве видов муки. Универсальная мука, мука для кексов и мука для выпечки имеют более низкое содержание белка и, следовательно, дают худшие результаты в конечном продукте.

Хотя для теста для хлеба можно использовать универсальную муку, оно не может стать таким эластичным, как обычное тесто, и может не подняться так сильно.

Недостаточно замесили

Клейковина может образовываться как при механическом воздействии, так и со временем. Механическое действие, которое представляет собой любую форму замешивания, формирует клейковину значительно быстрее, и это то, что предпочитает делать большинство людей.

Проблема в том, что не все знают, когда они достаточно замесили тесто. Это означает, что в тесте может остаться недостаточно развитая клейковина, и оно может легко развалиться.

Хотя это и происходит, в большинстве случаев это маловероятно, так как клейковина будет продолжать образовываться во время подъема (при условии, что вся мука гидратирована).

Глютен необходим

Возможно, вы заметили, что все три пункта относятся к одному веществу — глютену. Ну, это потому, что глютен буквально является основой хорошего хлеба. Без него тесто было бы плотным, как кирпич, так как не смогло бы подняться.

Вода превращает белок из муки в глютен в результате замешивания или в течение определенного периода времени, поэтому все три вышеуказанных пункта в некотором роде связаны друг с другом.

Советы и рекомендации по решению вашей проблемы

Теперь, когда мы выяснили, что, скорее всего, приводит к разрыву или разрыву теста, нам нужно выяснить, что вы можете сделать, чтобы предотвратить эту проблему в будущем.

Чтобы тесто не порвалось и не развалилось, вот несколько полезных советов и приемов, о которых стоит подумать в следующий раз, когда вы будете делать тесто.

Убедитесь, что в тесте достаточно воды

Как я уже говорил, очень важно, чтобы тесто содержало достаточно воды для полного увлажнения всей муки. В сухом тесте не будет достаточного развития глютена, и оно легко порвется.

Убедитесь, что вы собираетесь обеспечить не менее 65% увлажнения (65 г воды на каждые 100 г муки) во всем своем тесте, когда делаете что-либо из муки для хлеба или универсальной муки.

Некоторая мука, например цельнозерновая, может поглощать больше воды, чем стандартная универсальная мука или мука для хлеба, поэтому вам нужно компенсировать это, добавив больше воды.

Вместо того, чтобы подливать воду всякий раз, когда вы считаете, что это необходимо, попробуйте замесить тесто в течение нескольких минут после того, как все смешано. Если тесто все еще очень сухое, добавляйте больше воды, по одной столовой ложке за раз, и посмотрите, получится ли у вас сделать тесто слегка липким или липким. Избегайте добавления дополнительной муки, даже если она липкая. По мере замешивания оно станет менее липким.

Тесто сможет сформироваться в гладкий шар, если в нем будет достаточно влаги и клейковины. Когда ему не хватает этих черт, он просто легко сломается при формировании.

Выберите правильную муку

Для разных видов хлеба используются разные сорта муки, но если вы хотите, чтобы что-то легко поднималось, хорошо поднималось и было воздушным, разумно выбрать муку для хлеба или что-то с похожим содержанием белка.

Это значительно упростит формирование глютена в тесте, и у вас не возникнет проблем с разрывами или разрывами, если вы правильно обращаетесь с тестом.

Есть несколько рецептов, в которых мука комбинируется или используются разные виды муки, но я рекомендую придерживаться обычного теста, которое содержит только хлебную муку или, по крайней мере, универсальную муку, а затем переходить к различным видам муки.

Как и во всем, важно начать с простого, прежде чем пытаться что-то более сложное, иначе вы, скорее всего, сделаете ошибки и потерпите неудачу.

Правильно замесить тесто

Многие начинающие пекари совершают ошибку, недостаточно замешивая тесто, что вполне объяснимо. Если вы не знаете, что такое полностью вымешанное тесто, вы не узнаете, когда ваше тесто будет достаточно замешано.

Узнать, когда тесто полностью замешано, легко, но только если вы знаете, на какие признаки обращать внимание. Новичку трудно понять, когда тесто достаточно замешано, поэтому он, скорее всего, будет месить меньше, чем должен.

К счастью, есть два популярных теста, которые люди могут использовать, чтобы узнать, достаточно ли замешано их тесто. Тест тыка и тест оконного стекла.

Поскольку единственной целью замешивания теста является образование глютена, эти два метода предназначены для проверки достаточного образования глютена.

Это полезное видео, но не добавляйте столько муки, когда замешиваете тесто, иначе оно станет слишком сухим.

1. Тест на тыкание

Этот тест включает в себя формирование из теста плотного шара перед тем, как вдавить палец в тесто примерно на дюйм.

Если тесто полностью вымешано, оно должно относительно быстро возвращаться обратно. Если оно недостаточно вымешано, то углубление, которое вы сделали, останется глубоко в тесте с очень небольшой упругостью.

Это происходит из-за эластичности теста. Когда глютеновая сеть наталкивается, она отскакивает.

2. Тест оконного стекла

Этот тест мне больше всего нравится. Он включает в себя растягивание теста настолько тонко, что вы можете видеть свет через него, почти как окно, но не так ясно…

Для этого вы берете кусок теста и растягиваете его как можно тоньше. Он должен быть очень тонким. С этого момента вы можете поднести его к источнику света, и вы сможете видеть сквозь него свет, если в нем достаточно развития глютена.

Признаком того, что в тесте недостаточно развита клейковина, является то, что оно легко рвется при растяжении. Если оно рвется, просто помесите его еще несколько минут и повторите попытку.

Перед тем, как попробовать, рекомендуется дать тесту отдохнуть несколько минут, чтобы клейковина могла расслабиться. Это облегчает растяжение без разрывов.

Дайте ему отдохнуть перед растяжкой или приданием ему формы

Иногда с глютеном сложно работать. Если вы пытаетесь растянуть или придать тесту форму, оно может легко отскочить из-за глютена.

Иногда вам просто нужно оставить тесто в покое на 5-15 минут, чтобы клейковина могла расслабиться. Это особенно актуально после замешивания или когда вы достаете его прямо из холодильника.

Глютен может быстро слипаться, когда вы работаете с тестом, поэтому разумно обращаться с тестом осторожно, даже если вы готовите пиццу.

Если тесто когда-либо доставляет вам неприятности, просто оставьте его в покое, и вы вернетесь к чему-то, с чем намного проще справиться.

Избегайте добавления дополнительной муки при замесе

Одна из самых больших ошибок многих начинающих пекарей — добавление слишком большого количества муки при замесе теста. Многие рецепты требуют рабочей поверхности, присыпанной мукой, но это может привести к тому, что в тесто будет добавлено больше муки, что в целом снизит его гидратацию.

Тесто лучше всего замешивать с минимальным количеством муки на рабочей поверхности. Используя мало муки или вообще не используя ее, вы не повлияете на гидратацию теста и не рискуете его высушить.

Не волнуйтесь, если тесто прилипнет, оно постепенно станет менее липким по мере образования большего количества глютена. Если оно слишком липкое для замешивания традиционным способом, попробуйте другие методы, такие как «шлепнуть и сложить» или «растянуть и сложить», чтобы добиться отличных результатов.

Замес с маслом или водой

Если ваше тесто слишком липкое, и вы не хотите использовать дополнительную муку, возможно, вам будет удобнее использовать масло или воду.

Нанеся слой любой жидкости на рабочую поверхность, вы предотвратите некоторое прилипание, но в конечном итоге вы доберетесь до точки, где она начнет прилипать. На этом этапе вы можете либо добавить небольшое количество жидкости, либо работать с липкостью, пока не получите гладкую и хорошо вымешанную массу теста.

Я бы порекомендовал смешать все ваши ингредиенты, пока в миске не образуется беспорядочная масса теста, а затем замесить его с жидкостью по вашему выбору. Лично я предпочитаю месить на масле, когда это необходимо, но это зависит от того, какой хлеб я пеку.

Преимущество использования воды заключается в том, что она может исправить гидратацию вашего теста, если оно кажется немного сухим.

Знаки перемешанного теста | Bob’s Red Mill

Если вы заядлый производитель хлеба или новичок, пробующий его впервые, у вас может возникнуть несколько вопросов о процессе. Один из самых частых вопросов, который задают экспертам Bob’s Red Mill: «Можете ли вы перемесить хлеб?» Короче говоря, да. При приготовлении идеальной буханки хлеба очень важно знать, когда вы недомешиваете и перемешиваете, и как это исправить. Тесто, которое неправильно замешано, может быть разницей между вкусной буханкой или проваленной.

Ключом к пониманию того, как правильно замешивать хлеб, является осознание того, что замешивание не следует точной науке, как и многие другие аспекты выпечки. Наоборот, диапазон, в котором можно правильно замесить тесто, довольно широк. Можно немного недомесить смесь или перемесить, и все равно получится вкусная буханка хлеба. Тесто обычно проваливается, если его сильно недомесить или перемесить.

При этом очень легко перемесить тесто. Знание того, почему замешивание теста необходимо и как избежать его чрезмерного замешивания, является неотъемлемой частью процесса выпечки хлеба. Чтобы помочь вам лучше понять, как правильно замесить тесто, наши эксперты составили этот список советов и рекомендаций, которые помогут вам в приготовлении хлеба. Продолжайте прокручивать, чтобы узнать, как приготовить идеальный легкий и пышный хлеб.

Зачем месить тесто?

Замес теста часто является самой сложной частью выпечки хлеба для начинающих пекарей. Теперь вам может быть интересно, почему мы вообще должны месить тесто. Замес теста для хлеба позволяет молекулам белка в муке формироваться, создавая здоровые нити глютена. Глютен — это то, что помогает смеси создавать газ, который помогает ей подниматься и создавать текстуру. Когда тесто было правильно замешано и клейковина образовалась должным образом, оно приобретет несколько различных характеристик. Тесто будет легко растягиваться, иметь эластичное ощущение и возвращаться в норму при прикосновении.

При использовании стационарного миксера довольно часто возникает переутомление или чрезмерное замешивание теста. Поскольку стационарные миксеры дают более быстрые результаты, с ними легко переусердствовать. Перегруженное тесто часто будет тугим и жестким. Это означает, что молекулы жидкости повреждены и не растягиваются должным образом, из-за чего хлеб легче ломается и рвется. И наоборот, недостаточно обработанное тесто будет труднее сформировать в шар. Недоразвитые молекулы глютена заставят ваше тесто шататься и легко рваться. В то время как недостаточно обработанное тесто можно просто исправить, еще немного замесив, сильно перемешанное тесто исправить невозможно. Вместо этого из переработанного теста получится твердый хлеб, который, скорее всего, не будет съеден. Важно не переутомлять тесто и постоянно проверять его на предмет переутомления на протяжении всего процесса замеса.

Если вы хотите, чтобы начинающие пекари легко замешивали хлеб, начните с этого простого соевого хлеба без глютена .

Тесто для недомеса

Беспокоитесь о недостаточном замесе теста? Как упоминалось ранее, поскольку недостаточное замешивание теста можно исправить, немного замесив его, мы не будем на этом акцентировать внимание. Есть несколько способов определить, нуждается ли ваше тесто в дополнительном вымешивании в процессе выпечки.

Несколькими признаками недостаточно вымешанного теста является тесто, которое:

• Гибкий и свободный
• легко рвется
• Имеет «лохматый» вид

Решение проблемы недостаточно замешанного теста? Просто продолжайте месить. Один из самых явных признаков того, что тесто недостаточно вымешано, — это проблемы с формированием из него буханки.

Если ваше тесто рассыпается, когда вы пытаетесь его слепить, и не держит форму, вероятно, его нужно еще немного вымесить. Чтобы продолжить месить тесто, сформируйте из него шар и дайте ему отдохнуть в течение нескольких минут, затем еще немного вымесите и повторите, прежде чем придать ему окончательную форму.

Что произойдет, если вы пропустите все предупреждающие знаки и испечете недостаточно замесенное тесто в буханку? Не волнуйся; мы все были там раньше. Поскольку недомесенное тесто не так сильно поднимается в духовке, часто получается более плоская буханка с плотной текстурой. Хотя это может быть не идеальная буханка, на которую вы надеялись, она все же полностью съедобна. Прежде чем выбрасывать хлеб, попробуйте сначала отрезать несколько ломтиков, если он выдержит, значит, им можно наслаждаться. Просто не забудьте месить следующую буханку немного дольше.

Все еще боитесь недомесить буханку? Пропустите все замешивание и испеките этот оливковый хлеб без замеса .

Перемешивание теста

Несмотря на то, что чрезмерное вымешивание теста является распространенной ошибкой при выпечке хлеба, гораздо реже это происходит, если вы замешиваете его вручную. Это потому, что вы, скорее всего, устанете задолго до того, как это произойдет. Перемешивание чаще всего происходит при использовании ручного миксера. Поскольку ручной миксер ускоряет процесс замешивания, все происходит намного быстрее, включая перемешивание.

Если вы решите замесить тесто ручным миксером, вы должны останавливать миксер каждые несколько минут и проверять тесто. Это особенно верно, если вы новичок в выпечке хлеба и все еще пытаетесь узнать признаки перемешанного или недостаточно замешанного теста.

Если тесто кажется плотным и неудобным, когда вы останавливаете миксер, это признак того, что оно перемешано. С перемешанным тестом может быть очень трудно работать, и хлеб получается более плоским и жевательным. Крайне важно прекратить замешивание при первых признаках перемеса, так как полностью перемешанное тесто невозможно исправить. Перемешанное тесто также будет рваться быстрее, так как нити глютена в тесте стали настолько тугими, что легко рвутся под давлением. Если вы считаете, что ваше тесто немного перемешано, попробуйте дать ему немного подняться, прежде чем формировать из него буханку. Хотя вы не можете полностью устранить вред, нанесенный перемешанным тестом, если дать тесту подняться дольше, это поможет немного ослабить клейковину в тесте.

Итак, вы обнаружили, что ваше тесто перемешано. Что теперь? Перемешанное тесто еще можно приготовить. Просто знайте, что результат будет немного отличаться от ожидаемого. Буханки хлеба, приготовленные из перемешанного теста, обычно имеют твердую корку и сухую внутреннюю часть. Часто при нарезке ломтики будут крошиться. Если ваша идеальная буханка хлеба превратилась в рассыпчатую кашу, не волнуйтесь. Перемешанное тесто отлично подойдет для приготовления гренок или панировочных сухарей.

Простой способ определить, было ли тесто перемешано, проверьте эти признаки перемеса.

• Плотный и жесткий
• Трудно распрямить
• Трудно замесить вручную
• Сопротивление изменению формы
• Легко рвется при растяжении

Как правильно замешивать хлеб

Мы уже говорили о том, что нужно замешивать хлеб слишком сильно и недостаточно, а также о том, что и то, и другое довольно легко сделать. Так как же узнать, когда нужно прекратить замешивать тесто до совершенства? Смысл замешивания теста состоит в том, чтобы помочь укрепить в нем клейковину. Глютен — это то, что дает вам хлеб; это структура и текстура. Клейковина, которая недостаточно сильная, возникает из-за недостаточно замешанного теста, тогда как слишком плотная клейковина возникает из-за перемешанного теста. Замешиваете ли вы тесто вручную или используете миксер, вы можете следить за верными признаками, чтобы определить, когда процесс замеса завершен. Ниже мы изложили несколько подсказок, которые помогут вам узнать, что искать.

Ищите гладкое тесто

После первого замеса тесто будет выглядеть как комковатая мука. По мере вымешивания он будет постепенно разглаживаться. К тому времени, когда ваше тесто полностью замесится, оно должно быть гладким и липким на ощупь.

Чтобы получить однородное тесто, может быть проще испечь хлеб со специальной хлебной смесью, такой как наша 10-злаковая смесь для хлеба.

Оно должно выдержать испытание на протыкание

Если вы считаете, что тесто полностью замешано, попробуйте сильно проткнуть его пальцем. Если место, куда вы ткнули, быстро заполняется, значит, тесто готово. Если в месте, где вы его ткнули, осталась вмятина, то следует продолжить замешивание.

Тесто должно держать форму

Скатайте тесто в шар и подержите его в воздухе несколько секунд. Если тесто остается шаром, это означает, что клейковина была достаточно обработана и прочна. Если у вас тесто плюхается между пальцами, его нужно месить больше.

I

f Вы устали, ваше тесто, вероятно, готово

Хотя это может показаться простым, это правда. Если вы месите вручную так долго, что ваши руки устали, ваше тесто, скорее всего, замесилось достаточно. Проведите тесто через несколько тестов, описанных выше. Если оно проходит, то завершаем процесс замешивания и переходим к следующему шагу.

Совсем не хотите замешивать тесто? Приготовьте Ремесленный хлеб без замеса . Хлеб без замеса — не новая концепция, и если вы еще не пробовали его, вы многое упускаете. При соблюдении этого рецепта вместо замешивания тесто нужно оставить на ночь (или хотя бы на 10 часов). Это время простоя позволяет нитям глютена укрепляться самостоятельно, а это означает, что замешивание не требуется. Хотя вам, возможно, придется запланировать 10 часов, это проще, чем вы думаете. Просто приготовьте смесь утром и дайте ей настояться, пока вы на работе. Когда вы вернетесь домой, поставьте его в духовку, чтобы насладиться свежим ломтиком хлеба за ужином.