Белок в мясе и молочных продуктов: Чем отличается мясной белок от растительного — Сноб

Содержание

Чем отличается мясной белок от растительного — Сноб

Кандидат медицинских наук Юрий Гичев написал книгу «Веганы против мясоедов. В поисках золотой середины» (издательство «Питер»), в которой рассказывает, почему сыроедение — стресс для человеческого организма и польза для животных, как употребление красного мяса влияет на слизистую оболочку толстого кишечника и в чем секрет долголетия на Кавказе. «Сноб» публикует одну из глав

Джузеппе Арчимбольдо. «Лето». 1563. Лувр Фото: Public domain

Действительно ли растительный белок «легче» и безопаснее мясного?

Скажем сразу — растительный белок по химическому составу мало чем отличается от мясного (или любого другого и поэтому совершенно логичными выглядят результаты экспериментальных исследований, показавших развитие неблагоприятных изменений в толстом кишечнике у животных, которых кормили пищей с высоким содержанием (более 25%) чистого растительного белка.

Например, изолятом соевого белка. И эти предраковые изменения в стенках толстой кишки мало чем отличались от тех, что наблюдались у животных, находившихся на диете с высоким содержанием мясного белка.

Согласитесь, эти результаты слегка обескураживают, если не сказать шокируют. Впрочем, такая печальная картина наблюдается только в экспериментах, а вот в широкие эпидемиологические исследования разных групп людей, которые придерживаются питания с высоким содержанием растительного белка (той же сои), показывают, что риск рака толстого кишечника в этом случае всегда ниже, чем в среднем по популяции. И объяснение этому есть и даже не одно.

Сколько можно съесть белка, или Фактор удельного содержания

Во всех экспериментах берут по возможности максимально чистый белок (концентрат или изолят), чтобы исключить влияние других факторов пищи. Мы же с вами всегда получаем его в виде полуфабриката, то есть в составе сложной пищи, в которой содержание белка очень сильно варьируется.

И если мы посмотрим, сколько белка содержится в мясных, молочных и рыбных продуктах с одной стороны, и в растительной пище — с другой, то увидим, что концентрация белка в последней является минимальной. Соответственно, чтобы получить избыточную дозу растительного белка, необходимо съесть очень много такой пищи по сравнению с тем же мясом.

Более того, даже те растительные источники белка, которые можно было бы считать концентрированными (например, бобовые или некоторые крупы), по факту таковыми не являются, так как для их приготовления требуется очень много воды. Если мясо в процессе приготовления теряет воду, а концентрация белка при этом повышается, то в случае большинства видов растительной пищи все происходит наоборот.

Наконец, нельзя забывать о растительной клетчатке, которая с одной стороны «тянет» на себя воду в желудке и кишечнике и тем самым еще больше увеличивает объем жидкости в пищевом комке, а с другой — сильно затрудняет процесс пищеварения, вызывая быстрое чувство насыщения.

Таким образом, употребить очень большой объем грубой растительной пищи, а значит, и входящего в ее состав белка, невозможно даже в качестве эксперимента, не говоря уже о постоянном рационе питания.

Мясные же продукты, наоборот, содержат очень высокий процент белка и при этом почти в чистом виде, без посторонних веществ, которые могли бы уменьшить аппетит. Более того, термически обработанные мясные продукты содержат очень много экстрактивных веществ (например, всем известного глутамата), которые повышают тягу к такой пище и увеличивают объем ее потребления. И это первая причина, почему в эпидемиологических исследованиях в разных популяциях людей употребление мясного белка закономерно сопровождается повышением риска рака толстого кишечника, а употребление растительного протеина — нет.

Почему белок плохо сочетается с жиром, или Фактор желчных кислот

Еще одним очень важным моментом является то, что большинство растительных источников белка, в отличие от мяса, содержат очень мало жира, а это значительно уменьшает потенциально канцерогенное действие белка. Дело в том, что проблема мясной пищи состоит не только в высоком процентном содержании белка, но и в том, что он поступает в пищеварительную систему вместе с еще большим количеством жира. Особенно актуально это для нас с вами, современных людей, так как мясо выращенных на фермах животных, которых кормят калорийными комбикормами и которые постоянно ограничены в движении, содержит в 5–10 раз больше жира, чем мясо дичи.

А между тем жир несет с собой сразу две угрозы. Во-первых, большое количество жира резко замедляет процессы пищеварения. Особенно это касается насыщенного животного жира, который отличается высокой тугоплавкостью и очень медленно переваривается. Из-за этого резко замедляется весь процесс пищеварения, а значит, и усвоение любых питательных веществ, в том числе и белка. А это значит, что в толстый кишечник перейдет гораздо больше непереваренного белка, что чревато последствиями.

Во-вторых, жир вызывает обильную секрецию желчи, которая необходима для его расщепления (вспомните, как чувствует себя печень при употреблении больших количеств, например, сала). И проблема тут в том, что желчные кислоты, в большом объеме поступающие в толстый кишечник, могут под воздействием некоторых кишечных бактерий превращаться в опаснейшие канцерогены. Вообще-то в организме человека, который питается правильно и разнообразно, а, следовательно, имеет здоровую кишечную микрофлору, таких неблагоприятных превращений происходить не должно, но при избыточном употреблении мяса «правильная» кишечная микрофлора замещается гнилостными протеолитическими бактериями, которые как раз и ответственны за превращение желчных кислот в канцерогены.

В отличие от мясных продуктов любые растительные источники белка, во-первых, содержат очень мало жира. Во-вторых, практически все виды растительных жиров (масел) усваиваются намного легче и быстрее насыщенных животных жиров, не вызывая перегрузки желчной системы. В-третьих, даже богатые жирами растительные продукты (орехи, авокадо) не приводят к неблагоприятным изменениям кишечной микрофлоры, так как содержат очень много пищевых волокон, о значении которых стоит поговорить отдельно.

Издательство: Питер

Растительная клетчатка, или Как нейтрализовать вредную протеолитическую микрофлору

Еще одной причиной, почему растительный белок в составе пищи не оказывает заметного канцерогенного действия, в отличие от белка мясной пищи, является наличие большого количества пищевых волокон в составе любой растительной пищи. Именно этим и объясняется тот факт, что выделенный в чистом виде растительный белок может провоцировать неблагоприятные изменения в клетках толстого кишечника (о чем свидетельствуют экспериментальные исследования), тогда как тот же растительный протеин и в точно таких же количествах, но уже в составе цельной пищи, например из тех же соевых бобов, подобными свойствами не обладает. По этой же причине не оказывают неблагоприятного влияния на кишечник и орехи, хотя они содержат очень много белка и жиров.

Дело в том, что пищевые волокна в составе растений являются главным источником углеводов для растительноядных животных. Однако переварить их крайне непросто, и без посторонней помощи тут не обойтись. И помогают в этом триллионы кишечных бактерий, для комфортного размещения которых природа одарила всех травоядных (а заодно и человека) очень большим толстым кишечником.

Чем больше в нашей пище растительной клетчатки, тем интенсивнее размножаются в нашем кишечнике «правильные» бактерии. А чем больше у нас бактерий, расщепляющих клетчатку, тем меньше становится шансов у гнилостных протеолитических бактерий, так как первые, с одной стороны, непосредственно подавляют рост последних, а с другой — продуцируют очень много органических кислот в процессе расщепления клетчатки, тогда как для комфортного существования протеолитических бактерий нужна слабощелочная среда. В результате, даже если в наш кишечник поступает много растительного белка и даже если это сопровождается поступлением больших количеств желчных кислот, осуществлять их канцерогенную трансформацию там будет почти некому.

Вкусное мясо, невкусная каша, или Сюрпризы кулинарных технологий

Еще один фактор, который делает мясной белок намного более канцерогенным по сравнению с растительным, — это кардинально разные способы кулинарной обработки.

Если подавляющее большинство богатой белком растительной пищи готовится с помощью низкотемпературных и щадящих технологий, таких как варка, тушение, ферментация, запекание (а то и вовсе употребляется сырой, как, например, орехи или проростки бобов), то мясные продукты в большинстве случаев требуют интенсивной высокотемпературной обработки. Согласитесь, что лучше всего мясо жарить, готовить на гриле или открытом огне (шашлык).

А между тем, чем выше температура обработки белка, тем выше вероятность образования гетероциклических аминов — одних из самых опасных канцерогенов. А в тех мясных продуктах, которые готовятся при низких температурах — сыровяленый окорок, ветчина и колбасы, — очень много соли и/или нитратов, которые не менее опасны с точки зрения риска онкологических заболеваний органов пищеварения.

Красный флаг красного мяса

Все, что говорилось до этого о вреде мясного белка, сильно настораживает, но, согласитесь, при этом не несет на себе печать безусловной обреченности.

Есть масса обстоятельств и условий, которые при внимательном отношении к пище позволяют значительно снизить и даже полностью нивелировать этот риск. Однако есть один фактор мясного белка, который обладает почти абсолютной канцерогенностью, чего нельзя сказать ни об одном из растительных белков.

Речь идет о таком компоненте красного мяса — крупной дичи, говядины, свинины и баранины, — как гем. Это сложный белок в составе мышечного миоглобина, который непосредственно участвует в переносе кислорода (как гемоглобин в крови) в мышцах и который как раз и придает мясу указанных животных характерный красный цвет. Дело в том, что гем, как мы уже говорили в первой части книги, является очень сильным окислителем и при длительном воздействии на слизистую оболочку толстого кишечника может значительно повышать риск развития рака. Именно поэтому в последнее время все больше и больше врачей-диетологов относят красное мясо и продукты на его основе к абсолютно вредным компонентам питания. Особенно досталось так называемому обработанному мясу (хамон, окорок, сыровяленые колбасы), так как концентрация гема в нем является максимальной, и это к тому же усугубляется высокой концентрацией соли.

Тем не менее, даже тут не все так однозначно. Во-первых, часть гема все же разрушается при термической обработке, хотя это не касается упомянутых выше сыровяленых мясных продуктов, так что, видимо, нужно подписать им окончательный приговор.

Во-вторых, негативное воздействие гема можно отчасти нивелировать за счет сбалансированного питания и, главное, большого количества свежей растительной пищи. Например, кальций молока и хлорофилл зелени могут связывать часть попадающего в кишечник гема, а антиоксиданты пищи могут в значительной мере блокировать его канцерогенное воздействие на кишечные клетки. И здесь, кстати, можно опять вспомнить про кавказскую диету.

Наконец, в-третьих, поддержание регулярного стула с помощью правильной диеты (а это опять же растительная пища, богатая клетчаткой, или кисломолочные продукты) значительно сокращает время контакта гема со слизистой оболочкой кишечника и тем самым уменьшает онкологический риск.

Таким образом, даже если речь идет о таком опасном веществе, как гем, мы все равно должны помнить о том, что оценивать нужно не вред или пользу какого-то отдельно взятого вещества или продукта — необходимо оценивать состав всего рациона питания в целом. Без этого все рассуждения будут крайне относительными.

Альтернативные «молоко» и «мясо» могут занять 11% рынка белков к 2035 году — Агроинвестор

Тренд на растительные белки может позволить России укрепить позиции крупнейшего поставщика аграрной продукцииNemoloko

К 2035 году объем рынка альтернативных «молочных продуктов», «мяса», «морепродуктов» и «яиц» может достичь $290 млрд, а в натуральном выражении — 97 млн т (сегодня — 13 млн т), что составит 11% от общего объема рынка белка. Кроме того, с их использованием можно будет приготовить 95% самых популярных блюд мира, говорится в исследовании компаний Boston Consulting Group (BCG) и Blue Horizon Corporation (BHC).

При этом доля рынка в 11% может быть вдвое выше при условии более быстрых технологических изменений: в этом случае в Европе и Северной Америке через пять лет может быть достигнут пик потребления животного мяса, а затем оно начнет снижаться. При этом в России быстрее всего будут развиться растительные альтернативы молочной продукции, а «мясо» будет второстепенным, и его разнообразие станет расти по мере выравнивания продукции по цене, вкусу и текстуре, рассказал «Прайму» управляющий директор и партнер BCG в Москве Максим Бахтин.

По его словам, основные риски для развития альтернативных белков — субсидии в сфере животноводства, так как они могут замедлить переход инвесторов в растениеводство. Кроме того, повышенный спрос на сырье на глобальном рынке может влиять на внутренние цены. Однако тренд на растительные белки может позволить России укрепить позиции крупнейшего поставщика аграрной продукции, считает Бахтин.

По мнению экспертов, важнейшей характеристикой альтернативной еды являются ее вкус и ценовой паритет с традиционными продуктами. Так, растительные альтернативы молочных продуктов и гамбургеров, а также заменители яиц из сои, гороха и других белков могут достигнуть паритета цены и вкуса в 2023 году, еще через два года его достигнут альтернативные белки, полученные из микроорганизмов — грибов, дрожжей и одноклеточных водорослей. К 2032 году, возможно, такое соответствие продемонстрируют альтернативы, выращенные непосредственно из клеток животных, говорится в исследовании.

Важно и ощутимое положительное влияние на окружающую среду: эксперты подсчитали, что переход на растительные «мясо» и «яйца» позволит к 2035 году сэкономить более одной гигатонны углекислого газа. Кроме того, трансформация белков представляет собой отличную возможность с точки зрения социально ответственных и зеленых инвестиций. «Рынок альтернативных белков открыт, и развитие технологий здесь происходит очень быстро. У инвесторов есть реальная возможность войти на ранней стадии и стать неотъемлемой частью в будущем продовольствия», — считает управляющий партнер и генеральный директор BHC Бьорн Витте (цитата из исследования).

Андрей Зюзин, управляющий партнер фонда Fuel for Growth, эксперт рынка FoodNet НТИ
С учетом текущей динамики роста потребления продуктов из альтернативных источников белка, ростом мер по ограничению влияния на климат существующих форм ведения сельского хозяйства, а также повышенного интереса инвесторов к сектору альтернативных белков, можно сказать, что 11% от всего рынка белка — не такая агрессивная цифра. Более того, в отчете сказано, что уровень проникновения может быть вдвое выше при условии получения поддержки со стороны государства: путем перераспределения субсидий в сторону производителей альтернативных источников белка; более жесткому налогообложению предприятий, наносящих ущерб климату; рациональным регулированием отрасли производства альтернативных источников белка. А это именно то, что нам сегодня необходимо, так как производить вкусные продукты из растительного сырья мы уже умеем. Нужно масштабировать их выпуск для снижения цены, а это влечет существенные капитальные вложения.

Занять 11% рынка за 14 лет — это амбициозный план, и подобная доля может быть достигнута только в Северной Америке и Европе, считает старший менеджер группы по оказанию услуг предприятиям АПК компании EY Максим Никиточкин. По его мнению, основные драйверы роста доли растительного белка — это развитие технологий, благодаря которым произойдет снижение себестоимости растительных «мяса» и «молока», этому способствуют огромные инвестиции, которые получают стартапы и технологические компании из данной отрасли — до $1 млрд ежегодно. Кроме того, необходимо информировать потребителей о пользе и безопасности растительных белков. Также среди важных факторов, влияющих на распространение растительных альтернатив — лобби производителей мяса и законодательство: сейчас стоит острый вопрос классификации подобных продуктов и соответствующего технического регулирования для них, рассказал «Агроинвестору» Никиточкин.

По словам исполнительного директора «Ринкон Менеджмент» Константина Корнеева, на развитие рынка альтернативных белков как вынужденной замены натурального мяса в долгосрочной перспективе будут влиять меняющиеся климатические условия, от которых зависит доступность водных ресурсов, пастбищных и обрабатываемых земель. Однако сложно судить об исследовании BCG и BHC, так как, во-первых, до 2035 года еще 14 лет, во-вторых, картина потребления в развивающихся и развитых странах совершенно разная и вводных слишком много.

Константин Корнеев, исполнительный директор «Ринкон Менеджмент»
Альтернативные белки на рынке есть, и вряд ли они с него уйдут. Это все останется на долгосрочную перспективу. Сподвигнуть жителей России потреблять такую продукцию может ценовая доступность: растительное «мясо» должно быть дешевле традиционного и постоянно присутствовать в каналах продаж. Что касается тренда на экологичность, которым апеллируют производители альтернативных белков, он в России не так сильно влияет на потребительские предпочтения, и нужно быть «профессиональным покупателем», чтобы детально разбираться в разнице влияния на окружающую среду производства натурального мяса и заменителей. В целом спрос на эту продукцию в России растет, но факторов, которые говорили бы о тренде высокой динамики популярности, пока нет.

По словам Корнеева, подобная продукция рассчитана на три категории российских потребителей. Первая — новаторы — люди, которые любят пробовать новое, но они занимают 5-8% от основной массы покупателей. Все новинки обычно пробуются ими, но они с такой же легкостью и забывают о продуктах, поэтому делать выводы по первым продажам каких-либо товаров неверно. Вторая категория — люди, разделяющие позицию или философию, которую продвигает производитель того или иного продукта. Третья — потребители дешевой продукции, но пока альтернативные «мясо» и «молоко» в России стоят довольно дорого. «Эти продукты займут свою нишу, но насколько потребители будут готовы платить сопоставимые деньги за растительный белок, если есть мясо?», — рассуждает Корнеев.

На рынке FMCG важно соотношение цены и качества предлагаемых продуктов. Так, цена у признанного мирового лидера растительного мяса Beyond Meat на российском рынке, по сути, запретительная. Однако, например, цена продукции «Эфко» уже приближена к мясному аналогу.

При разговоре о растительных белках в большей степени обычно речь идет о «мясе» и ингредиентах для функционального питания, уточняет управляющий партнер «Стреда консалтинг» Алексей Груздев. Во всем мире тренд на использование соевого и горохового белков становится все популярнее, и Россия — не исключение, соглашается он. С точки зрения себестоимости производства грамма белка, есть надежда на то, что растительный белок будет дешевле животного, что помогало бы решать глобальные проблемы голода и экологии. Получается, растительные белки — это либо премиальная продукция для веганов, либо более доступная для социально незащищенных слоев населения и наиболее бедных развивающихся стран. Но пока масштабы производства не позволяют значительно снизить себестоимость производства растительных альтернатив, говорит Груздев.

Сейчас на грани острой нехватки продовольствия находятся 20 стран мира. Йемен, Южный Судан и Северная Нигерия возглавляют список, они сталкиваются с катастрофическим уровнем острого голода, следует из доклада Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO) и Всемирной продовольственной программы (WFP). Некоторые семьи в районах Южного Судана и Йемена или уже умирают от голода, или находятся в группе риска. При этом уровень голода будет расти быстрыми темпами в большинстве регионов мира из-за войн, пандемии и экстремальных климатических условий.

«Если смотреть на ситуацию в мире и тем более в России, я бы не говорил, что растительные напитки — это альтернатива традиционному молоку. На мой взгляд, это просто новая ниша в безалкогольных напитках», — продолжает Груздев. Конечно, есть люди с непереносимостью молока, но их слишком мало, и к тому же они не покупали его и до появления «заменителей». При этом основным драйвером потребления растительного «молока» является HoReCa, но это опять же просто модный тренд. Что с ним будет дальше — это вопрос, рассуждает Груздев.

Если рассматривать перспективу ближайших пяти-семи лет, эта продукция займет свою долю рынка, как и другие новые напитки. «Тонизирующих и энергетических напитков же раньше не было, а когда они появились, то заняли свою долю рынка, и на старте тоже показывали очень высокую динамику роста. Сейчас новый тренд — растительные напитки, и они тоже займут свою нишу, — уверен Груздев. — Это, конечно, косвенно отразится на молоке, потому что человек может потреблять ограниченный объем жидкости. Но говорить о том, что растительные напитки напрямую конкурируют с молоком — это неправильно».

Рынок растительных альтернатив молоку в России активно растет, но это эффект низкой базы. Лидер в России — «Сады Придонья» с брендом «Nemoloko», два года назад на рынок вышла Coca‑Cola с брендом AdeZ, анедавно было объявлено о наиболее громком проекте — локализации производства Danone (Alpro), что Груздев называет «хорошим знаком для коллег». «Это значит, что Danone в рынок верит и будет его активно развивать», — рассказал он «Агроинвестору».

Загрузка…

Миф о животных белках. Тема: Здоровье | by Eggheado | Eggheado: Health

Хотите получать интересные статьи на email каждое утро и расширять кругозор? Присоединяйтесь к Eggheado!

Диетологи до некоторых пор считали, что полноценные белки (то есть белки содержащие все 8 незаменимых аминокислот, которые не вырабатываются человеческим организмом) находятся только в мясе, рыбе, яйцах и молочных продуктах и что все растительные белки якобы неполноценны (из-за отсутствия в них одной или нескольких незаменимых аминокислот).

Но исследования, проведённые в Каролинском институте (Швеция) и в институте Макса Планка (Германия), показали, что большинство овощей, фруктов, семян, орехов и зерновых являются источниками полноценных белков, которые к тому же легче усваиваются организмом, чем белки животного происхождения, и в отличие от животных белков, не содержат токсических примесей. Употребление в пищу в достаточном количестве натуральных продуктов полностью исключает возможность недостатка белка в организме. Не следует забывать, что растительный мир в конечном счёте является источником всех видов белка.

Одна из основных причин, по которым большинство людей сторонится вегетарианства — боязнь вызвать в организме дефицит белков.

“Как можно получить все необходимые качественные белки, питаясь исключительно растительными и молочными продуктами?” — вопрошают такие люди.

Прежде чем ответить на этот вопрос, нелишне вспомнить, что такое, собственно белок. В 1838 году голландский химик Ян Мюльдщер получил вещество, содержащее азот, углерод, водород, кислород и в меньших количествах — другие химические элементы. Это соединение, лежащее в основе всего живого на Земле, ученый назвал “первостепенный”. Впоследствии была доказана действительная незаменимость белка: для выживания любого организма должно потребляться определенное его количество. Как оказалось, причина этого — аминокислоты, “первоисточники жизни”, из которых образуются белки.

Всего известно 22 аминокислоты, 8 из которых считаются основными (они не вырабатываются организмом и должны потребляться вместе с пищей).

Вот эти 8 аминокислот: лецин, изолецин, валин, лизин, трипофан, треонин, метионин, фенилаланин.

Все они должны входить в соответствующих пропорциях в сбалансированный питательный рацион. До середины 1950-х годов мясо рассматривалось как наилучший источник белков: ведь в него входят все 8 основных аминокислот, причем как раз в нужных пропорциях.

Однако сегодня специалисты в области питания пришли к выводу, что растительная пища в качестве источника белков не только не хуже мяса, но даже и превосходит его. В составе растений также имеются все 8 аминокислот. Растения обладают способностью синтезировать аминокислоты из воздуха, почвы и воды, но животные могут получать белки только через растения: либо поедая их, либо поедая животных, питавшихся растениями и усвоивших все их питательные вещества.

Кроме этого, здоровая микрофлора человека (у многих людей она является патогенной гнилостной культурой, выросшей на мясной пище) эффективно перерабатывает клетчатку в белок отличного качества.

Вы никогда не задумывались о том, каким образом коровы, поедая бедную белком траву, строят свое мощное тело и еще ухитряются давать высокобелковый продукт — молоко?

Стало быть, у человека есть выбор: получать их напрямую через растения или обходным путем, ценой больших экономических и ресурсных издержек — из мяса животных. Таким образом, мясо не содержит никаких аминокислот кроме тех, которые животные получают из растений — и сам человек может получать их из растений. Более того, растительная пища имеет еще одно важное преимущество: вместе с аминокислотами вы получаете вещества, необходимые для наиболее полного усвоения белков: углеводы, витамины, микроэлементы, гормоны, хлорофилл и т.д.

В 1954 г. группа ученых Гарвардского университета провела исследования и установила: если человек одновременно потребляет овощи, крупы, молочные продукты — он с лихвой покрывает ежедневную норму белка. Они заключили, что весьма затруднительно, придерживаясь разнообразной вегетарианской диеты, не превысить этот показатель. Несколько позднее, в 1972 г., доктор Ф.Стеар провел собственные исследования потребления белков вегетарианцами. Результаты оказались потрясающими: большинство испытуемых получили свыше двух норм белка! Так был развенчан “миф о белках”.

Доктор Пааво Айрола, ведущий специалист в области диетологии и естественной биологии, утверждает:

“Двадцать лет назад считалось, что ежедневная норма потребления белка составляет 150 г, а сегодня официально признанная норма снизилась до 45 г. Почему? Благодаря исследованиям, проведённым в ряде стран, теперь достоверно известно, что организм не нуждается в большом количестве белка и что ежедневная норма его составляет не более 30-45 г. Избыточное потребление белков не только не бесполезно, но и приносит большой вред организму человека, более того, оно может стать причиной таких серьёзных болезней, как рак и сердечно-сосудистые заболевания. Чтобы получить 45 г белка в день, совсем не обязательно есть мясо. Полноценная вегетарианская диета, состоящая из злаков, бобовых, орехов, овощей и фруктов, вполне обеспечивает человека необходимым количеством белка”.

Высоким содержанием белка отличаются молочные продукты, зерновые, бобовые и орехи. А например, сыр, орехи и чечевица содержат в процентном соотношении больше белка, чем сосиски, свинина или бифштекс.

Избыточное потребление белка снижает работоспособность человека. Доктор Ирвинг Фишер из Йельского университета провёл серию экспериментов, в которых показал, что вегетарианцы имеют вдвое большую выносливость, чем те, кто употребляет в пищу мясо. Когда же он уменьшил потребляемое невегетарианцами количества белка на 20%, их работоспособность возросла на 33%. В ряде других аналогичных исследований было установлено, что правильно подобранные вегетарианские продукты содержат больше питательных веществ, чем мясо.

Вплоть до конца XX века было распространено мнение, что растительная пища не может обеспечить человеческий организм необходимым количеством полноценного белка — в англоязычных ресурсах оно получило название «миф о белке» (англ. Protein Myth)[18][19]. При этом утверждалось, что только животные продукты питания могут являться источниками полноценных белков, но доказано, что соевые бобы (и, следовательно, все соевые продукты) также содержат все незаменимые аминокислоты[20][21][22]. Предположение, что все необходимые аминокислоты должны регулярно присутствовать в ежедневном рационе человека, вследствие чего вегетарианцы должны были бы ежедневно совмещать употребление в пищу бобовых и злаков, основывается на исследовании на лабораторных крысах в 1914 году и никогда не было подтверждено научными исследованиями, но только опровергнуто впоследствии[23]. Wikipedia

Альтернативы мясному белку Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

ГЛАВНАЯ ТЕМА / Знаковое в науке

Альтернативы

мясному белку

Байо Байнович, Уте Биндрич, Александр Мэтис, Фолькер Хайнц

Немецкий институт пищевых технологий, Профессор-фон-Клитцинг

В прошлом немышечные белки в мясных продуктах использовались в основном по технологическим или экономическим причинам. Добавление молочных белков в консервированные сосиски или применение плазмы крови являются хорошими примерами использования немышечных белков для придания продуктам необходимых технологических свойств. Кроме того, немышечные белки в целом дешевле мышечных, что обеспечивает более высокие доходы для производителей мяса и мясных продуктов. Кроме технологических и экономических причин в последние два десятилетия упоминаются также экологические факторы и предсказанный дефицит животных белков. Все это увеличивает потребность в заменителях мяса в пищевых продуктах и поиске альтернативных источников белка. Наряду с использованием известных животных и растительных белков все активнее обсуждаются и другие источники белка, такие как насекомые и микроорганизмы, а также новые способы производства мышечных белков с помощью стволовых клеток или культивирования мяса in vitro. Целью данного обзора является описание существующих и потенциальных источников белка, которые могут использоваться в качестве аналогов/заменителей мяса или добавок в мясные продукты.

Введение

Мясо и мясные продукты содержат многие незаменимые питательные вещества, которые отсутствуют в продуктах растительного происхождения [1-3]. В дополнение к питательной ценности мясо и мясные продукты также ценятся за характерный вкус и текстуру, что объясняет постоянный высокий спрос на них [4, 5]. В развивающихся странах потребление мяса также является свидетельством социального статуса, поскольку его относительно высокая цена характеризует покупателя, как человека состоятельного. Увеличение потребления мяса обусловлено ростом доходов и демографическим всплеском. К 2050 году ФАО/ ВОЗ прогнозирует увеличение потребления мяса и мясных продуктов в развивающихся странах с 30 до 44 кг

на душу населения, а в мире общее потребление должно увеличиться с 41 до 50 кг на душу населения.

Растущий спрос требует, чтобы производство мяса в глобальном масштабе было увеличено на 200 миллионов тонн. Соответствующий рост земле- и водопользования, несомненно, будет сопровождаться экологическими проблемами [6-8]. Для преодоления разрыва между потребностью в белке и его реальным потреблением необходимо использовать различные заменители животного белка и добавки для мясных продуктов, а также новые источники белка для питания человека.

Растительные белки

Во всем мире для замены мышечных белков в мясных продуктах используются растительные белки. Наиболее распространенными растительными белками, используемыми в мясных продуктах, являются соевые белки. В пищевой промышленности именно мясоперерабатывающие предприятия являются крупнейшими потребителями соевых белков [9]. Кроме сои рассматриваются и другие растительные источники белка, такие как пшеница, горох, люпин, рис, канола и картофель. Всеобъемлющий обзор на эту тему можно найти у Asgar [10]. Растительные белки доступны в виде порошкообразных ингредиентов, а также в сухой текстурированной форме. В большинстве стран использование альтернативных белков в мясных продуктах регулируется законом, однако нормы в разных странах сильно различаются [9]. Растительные источники характеризуются высоким содержанием белка, но часто они также содер-

Ключевые слова: животный белок, растительный белок, молочный белок, насекомые, стволовые клетки, технологические свойства, экономический фактор

жат антинутриенты, количество которых необходимо уменьшать в процессе производства.

Соевые белки получают из сои (Glycinemax), которая принадлежит к семейству бобовых растений. Соя содержит около 20% масла, 40% белка, 30% углеводов, а остальные 10% приходятся на влагу и минеральный остаток [9]. В основном применительно к мясу и мясным продуктам используются изолят и концентрат соевого белка с содержанием белка 90% и 70%, соответственно [9]. Кроме того, доступны текстурированные соевые белки, которые производятся с помощью механической обработки на экс-трудерах для получения текстуры наподобие мяса [11]. Несмотря на то, что соевые белки и другие ингредиенты обладают полезными функциональными свойствами, их главным недостатком и ограничивающим фактором для использования в производстве мясопродуктов является сильный посторонний привкус [10, 12]. Помимо сои в качестве добавок в мясные продукты или альтернативы мясу можно использовать и другие бобовые и зернобобовые культуры [10, 13]. Бобовые растения считаются мясом бедняков [14], так как содержание белка в них очень высоко и колеблется в пределах 2030%. В настоящее время на рынке доступны различные гороховые белки в порошковой или текстурированной форме. Обзор применения и функциональности бобовых белков можно найти у Boye, 2010 [13]. В Европе коммерческий интерес представляют гороховые белки, которые производятся из кормового гороха (Pisum sativum L.) и на 65% состоят из двух составляющих, легумина и вициллина [9].

ВСЁ О МЯСЕ № 6 декабрь 2012

Знаковое в науке / ГЛАВНАЯ ТЕМ.

Наиболее распространенным .является процесс их производства влажным способом. При влажном способе измельченный горох смешивают с водой для получения суспензии, которую доводят до рН 9-10. Для разделения растворимый белков и углеводов суспензию центрифугируют. Затем белки осаждают путем подкисления до изо-электрической точки белка (~4,3-4,5). После нейтрализации белка экстракт сушат распытением для получения горохового изолята с содержанием белка 90%. Изоляг горохового белка имеет хорошую растворимость, а также обладает значительными гелеобразующими, эмульгирующими и влагосвязытаю-щими свойствами, которые необходимы для применения в мясных продуктах [9, 15]. Кроме бобовый и зернобобовых белков также рассматриваются белки зерновых и масличных культур. Из зерновытх белков на сегодняшний день наиболее важными и доступными являются белки пшеницы. Пшеничный белок на 80% состоит из глютена, который отвечает за вязкоу-пругие свойства теста для вытечки

Пшеничный глютен с его вязкоу-пругими свойствами и прочной структурой часто используется в комбинации с соей для производства аналогов мяса [16]. Факторами, ограничивающими применение пшеницы в качестве добавки к мясу или мясным продуктам, являются нерастворимость пшеничного белка [17], а также озабоченность глютеиновой болезнью и аллергенным потенциалом пшеничного белка. Однако аллергенный потенциал может быть снижен с помощью гидролиза, который также улучшает растворимость пшеничного глютена [9, 18, 19]. Кроме того, пшеничный глютен является побочным продуктом при производстве пшеничного крахмала и биоэтанола, а его использование в мясных продуктах описано в различных научно-исследовательских работах [12, 17, 20].

Целый ряд других растительный белков, в основном из масличных растений, таких как рапс, хлопок, подсолнечник и арахис, находятся на стадии научных исследований и активных разработок [10]. Кроме того, исследуются белки картофеля и риса, причем картофельные белки уже доступны на рышке [21].

Белки животного происхождения

можно разделить на молочные и мясные, последние из который получают из побочный продуктов мясоперерабатывающей промышленности.

Молочные белки, как правило, делятся на две группы, а именно на казеин и сытороточные белки; обе группы уже активно используются в измельченнык и эмульгированный: мяс-нык продуктах. Примером может послужить использование концентрата сывороточного белка или гидролизо-ванного казеина в маринованныгх или шприцованныгх мясныгх продуктах [22]. Казеинат натрия широко применяется в консервированных мясных продуктах, таких как мясной рулет и сардельки, и его вряд ли можно чем-то заменить [23]. На основе молочный белков были разработаны аналоги мяса. Valess® является продуктом на основе молочныгх белков, продаваемым компанией CampinaFriesland [24].

Текстурированные сытороточные белки, описанные в работе Hale и др., продемонстрировали, что они могут заменить до 40% от веса гамбургеров без какого-либо негативного воздействия на вкус и текстуру [25]. Barbut и Choy изучали использование молочный: белков в куриной грудке на уровне 2% (по массе), а также с добавлением 51% воды. Оказалось, что все молочные белки значительно снижают кулинарные потери по сравнению с контролем, при этом казеинат продемонстрировал наилучший результат. Тем не менее, при сравнении по уровню белка (2% от общего белка) лучшими ингредиентами оказались цельное молоко и модифицированная молочная сыторотка [26]. С экономической точки зрения модифицированная молочная сыторотка является наиболее вышодным ингредиентом даже при использовании в количестве, в три раза большем, чем казеинат [26]. Различные молочные белки доступны на рышке и широко используются в мясной промышленности для улучшения текстурный характеристик, удержания влаги и связытания жира.

Для производства белковый ингредиентов кроме молочный белков используются также белки, полученные из побочный продуктов мясоперерабатывающей промышленности, таких как кровь, кости и шкура. Кровь составляет примерно 7% от веса тела млекопитающих. Цельная кровь используется для производства мяснытх

продуктов, таких как кровяная колбаса и черный пудинг. Кровы разделяют на несколько фракций, содержащих различные ингредиенты, например, функциональные белки плазмы крови, фибриноген и гемоглобин, в основном исполызуемые в качестве красителей [27]. Белки плазмы крови являются высоко функционалыными белками с хорошей растворимостыю и значителыными гелеобразующими и эмульгирующими свойствами, что делает их полезными для исполызования в мясных продуктах [28]. При производстве мясных продуктов рекомендуется исполызоваты 0,5-2% белков плазмы крови.

Коллаген получают из шкур животных, экстрактов костей, субпродуктов и скелетный мышц, но он мало используется в ппщевытх продуктах [28]. Однако с помощью денатурации и последующего частичного гидролиза коллаген превращается в желатин. Производство концентрированных коллагеновых ингредиентов также возможно путем добавления горячей воды в жировые обрезки или свиную шкуру с последующим разделением посредством центрифугирования на два потока и полутвердый поток, обезвоживанием и дальнейшей обработкой путем измелычения, валыцевания, помола или гранулирования для получения сухих функциональный ингредиентов. Коллаген может быгть также модифицирован с помощью нагревания или ферментации для получения различный сухих функциональный белковый ингредиентов, которые могут быгть испол1>зованы1 в мясныи продуктах [27, 28], а также в качестве альтернативы мясу. В будущем коммерчески интересными могут стать биологически активные и противо-микробные пептиды из побочных продуктов животного происхождения [29].

Белки, полученные из насекомых

До сих пор в Европе и в большей части западного мира насекомые сознательно не употребляются в пищу. Единственным случаем регулярного применения насекомых в пищевой промышленности является использование кармина, полученного из кошенили (Dactylopius coccus), в качестве красителя. Еще в 1885 щлуУтееП M. Holt опубликовал небольшую брошюру, в которой задался вопросом «Почему не едят насекомытх?», а 125 лет спустя ФАО опубликовала доклад

№ 6 декабрь 2012 ВСЁ О МЯСЕ

ГЛАВНАЯ ТЕМА / Знаковое в науке

о потенциале и возможности употребления лесных насекомых в пищу [30]. По крайней мере, 1836 видов насекомых употребляются в пищу на всех стадиях развития. Насекомые, пригодные для потребления человеком, включают кузнечиков, гусениц, термитов и водяных насекомых, которые считаются безопасными [31, 32]. Однако поедание насекомых в некоторых частях мира считается неестественным или воспринимается скептически, если не с отвращением [31]. Тем не менее, насекомые действительно обладают огромным потенциалом для использования в качестве возможного источника белка.

Ргета1аЛа и другие пишут, что насекомые являются холоднокровными организмами и поэтому тратят гораздо меньшее количество пищевой энергии и питательных веществ, чем теплокровные животные, и, следовательно, у насекомых вырабатывается большее количество белка на килограмм потребляемой фитомассы, чем у обычного домашнего скота. Кроме того, насекомые обладают гораздо более высокой плодовитостью и значительно более быстрыми темпами роста по сравнению с обычными домашними животными.ег и др. исследовали микробиологические характеристики съедобных насекомых в свежем виде, а также в процессе переработки и хранения. Также проводились испытания с выращиванием личинок мучного

хрущака (Tenebrio molitor) и домовых сверчков (Acheta domesticus) [33].

Короткое нагревание, а также сушка/подкисление оказались перспективными способами обработки [33], демонстрируя, что традиционные методы могут быть применены и к белкам насекомыгх. Однако требуются дальнейшие исследования, а также учет культурный: предпочтений, органолептических аспектов и аллергенного потенциала, который присутствует при внедрении новых источников белка в рацион человека.

Белки микроорганизмов

Микроорганизмы, пригодные для производства белка, можно разделить на четыре категории: бактерии, дрожжи, грибы и водоросли. Желательными характеристиками при этом являются быстрый рост, способность развиваться на простых средах и высокая урожайность [34].

Гидроколлоиды, получаемые из морских водорослей, такие как карра-гинан и альгинат, уже широко используются в мясной промышленности [35]. В последних публикациях обсуждается возможность использования белков из водорослей в качестве нового источника для корма животных, а также в качестве нового источника белка в рационе человека [36]. Schwenzfeier и др. продемонстрировали потенциал водорослей рода Tetraselmis по сравнению с растительными белками [37]. Кроме водорослей Tetraselmis в качестве использования в питании человека обсуждаются лишь несколько других типов водорослей, таких как Spirulina (Arthrospira), Chlorella, Dunaliella и (в меньшей степени и лишь на региональном уровне) Nostoc и Aphani-zomenon [38].

С увеличением знаний об экстракции белков из микроводорослей, а также об использовании побочный продуктов в качестве богатого белком сырья микроводоросли могут стать важньм источником белка [38].

Дрожжи использовались в качестве источника белка во время мировых войн, а систематические исследования начались в начале 70-х годов на фоне дефицита животного белка, но были приостановлены по техническим и экономическим причинам [39, 40]. Сегодня дрожжи и дрожжевые экстракты используются в качестве при-

прав в мясной промышленности и при производстве полуфабрикатов. Помимо использования в качестве приправ различные дрожжи рассматриваются как новый источник белка, и большая часть знаний по производству микробного белка связана именно с дрожжами [34]. В основном используются пивные и пекарские дрожжи (Saccharomyces cerevisiae и Saccha-romyces carlsberg genesis), а также дрожжи родов Torula и Candida [34, 39]. Известно, что дрожжи содержат малое количество серосодержащих аминокислот и имеют широкое признание среди потребителей в качестве источника белка [34].

Бактерии демонстрируют очень высокие темпы роста по сравнению с водорослями и грибами, поэтому они представляют особый интерес в качестве источника микробного белка. Наряду с очень маленьким размером клетки бактерии обладают высоким содержанием нуклеиновых кислот, что делает их непригодными для питания человека [34]. Широкий спектр бактерий рассматривается в качестве сырья для производства белка. В основном коммерчески применяются бактерии, использующие метанол [39].

Использование грибов в пищу не является новой концепцией, так как съедобные грибы1 являются частью рациона человека уже более 30000 лет и в настоящее время считаются деликатесом. Кроме съедобный грибов для производства аналогов мяса используются микопротеины из мицелиаль-нытх грибов Fusarium venenatum [10, 41]. Этот продукт сегодня присутствует на рышке в 11 различный странах под торговой маркой Quorn®. Для придания продукту требуемой формы и размеров используются различные технологии обработки [10, 41].Микопротеины являются качественным образцом белка и демонстрируют пользу для здоровья, так как снижают уровень холестерина и улуч-шаютработу сердца [10, 41]. Однако известны и побочные реакции, но де-тальныш механизм их не известен [42].

Мясо in vitro

Концепция мяса in vitro также не нова. Еще Уинстон Черчилль ввел понятие выгращивания мяса в своей книге «Мыкли и приключения» со словами: «…Пятьдесят лет спустя мы должны1 избежать абсурда выращивания целой

ВСё О МЯСЕ № 6 декабрь 2012

Знаковое в науке / ГЛАВНАЯ ТЕМА

ßP

курицы для того, чтобы съесть грудку или крылышко, а выращивать эти части отдельно в подходящей среде…»[43].

На основе результатов, в основном из медицинских исследований по выделению и идентификации стволовых клеток, ex vivo клеточные культуры и тканевая инженерия теоретически позволяют создать мясо в чашке Петри [44, 45]. Для дальнейшего ознакомления с этим вопросом рекомендуются различные обзоры по производству in vitro мяса [44, 46, 47].

Tuomisto и др. опубликовали исследование жизненного цикла культивируемого мяса. В качестве питательного вещества и источника энергии для роста мышечных клеток предлагалось использовать гидролиз атциано-бактерий. Результаты показали, что

производство культивируемого мяса обладало на 80-95% меньшим выбросом парниковых газов и на 98% меньшим землепользованием по сравнению с обычным производством мясныгх продуктов. Общее воздействие в процессе производства культивируемого мяса было также существенно ниже по сравнению с мясом, производимым традиционным способом [48 ].

Заключение

Большое разнообразие мясной продукции в основном производится с использованием в качестве источника белка свинины, говядины и птицы. С ростом численности населения и потребности в белке в мясные продукты необходимо вводить новые источники белка. За счет внедрения новых источ-

ников белка могут быть разработаны новые мясные продукты, которые потенциально будут отличаться более низким воздействием на окружающую среду с точки зрения выбросов парни-ковыгх газов, а также использования энергетики, водных и земельных ресурсов. Кроме того, альтернативные белки необходимо разработать и внедрить уже к2050 году, чтобыг обеспечить потребности девяти миллиардов человек. Для реализации полного потенциала аль-тернативныгх источников белка в качестве замены мяса в мясных продуктах необходимы дальнейшие исследования. Однако при использовании новых белков следует быпъ готовыши к преодолению новых проблем, таких как еще неизвестные аллергии и обеспечению безопасности ппщевытх продуктов.

Литература

1. Nohr, D. and H.K. Biesalski, ‘Mealthy’ food: meat as a healthy and valuable source of micronutrients. Animal, 2007. 1(02): p. 309-316.

2. Cravens, W.W., Plants and Animals as Protein Sources. Journal of Animal Science, 1981. 53(3): p. 817-826.

3. Arneth, W., Die ernährungsphysiologischeBedeutung von Fleisch, in KulmbacherReihe Band 18 — Chemie des LebensmittelsFleisch 2003, BundesanstaltfürFleischforschung: Kulmbach. p. 178 — 212.

4. Smil, V., Eating Meat: Evolution, Patterns, and Consequences.Population and Development Review, 2002. 28(4): p. 599-639.

5. Winkelmayer, R., P. Paulsen, and R. Binder, Ethische und ökologischeAspekte der Gewinnung von LebensmittelntierischerHerkunft, Teil 1: Ethik und Evolutionsbiologie. Fleischwirtschaft, 2011. 91(6): p. 102 — 104.

6. Steinfeld, H., et al., Livestock’s long shadow: Environmental Issues and Options. . 2006, Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO): Rom. p. 390S

7. Wittenberg, K. Meat and the Enviroment — Future directions. in 58th International Congress of Meat Science and Technology. 2012. Montreal, Canada.

8. Ilea, R., Intensive Livestock Farming: Global Trends, Increased Environmental Concerns, and Ethical Solutions. Journal of Agricultural and Environmental Ethics, 2009. 22(2): p. 153-167.

9. Egbert, W.R. and C.T. Payne, Plant Proteinsin Ingredients in Meat Products: Properties, Functionality and Applications. 2009, Springer New York. p. 111-129.

10. Asgar, M.A., et al., Nonmeat Protein Alternatives as Meat Extenders and Meat Analogs. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2010. 9(5): p. 513-529.

11. Riaz, M.N., Texturized soy protein as an ingredient, in Proteins in food processing, R.Y. Yada, Editor. 2004, Woodhead Publishing Limited: Cambridge, London. p. 517 — 557.

12. Patana-Anake, C. and EA. Foegeding, Rheological and Stability Transitions in Meat Batters Containing Soy Protein Concentrate and Vital Wheat Gluten. Journal of Food Science, 1985. 50(1): p. 160-164.

13. Boye, J., F. Zare, and A. Pletch, Pulse proteins: Processing, characterization, functional properties and applications in food and feed. Food Research International, 2010. 43(2): p. 414-431.

14. Serdaroglu, M., G. Yildiz-Turp, and K. Abrodimov, Quality of low-fat meatballs containing Legume flours as extenders. Meat Science, 2005. 70(1): p. 99-105.

15. Boye, J.I., et al., Comparison of the functional properties of pea, chickpea and lentil protein concentrates processed using ultrafiltration and isoelectric precipitation techniques. Food Research International, 2010. 43(2): p. 537-546.

16. Day, L., et al., Wheat-gluten uses and industry needs. Trends in Food Science & Technology, 2006. 17(2): p. 82-90.

17. Kong, X., H. Zhou, and H. Qian, Enzymatic hydrolysis of wheat gluten by proteases and properties of the resulting hydrolysates. Food Chemistry, 2007. 102(3): p. 759-763.

18. Kong, X., H. Zhou, and H. Qian, Enzymatic preparation and functional properties of wheat gluten hydrolysates.Food Chemistry, 2007. 101(2): p. 615-620.

19. Westphal, G., G. Gerber, and B. Lipke, Strukturen und biologischeFunktionen von Aminosäuren, Peptiden und Proteinen

Proteine- nutritive und funktionelleEigenschaften, in Proteine — nutritive und funktionelleEigenschaften, Rainer-Wild-Stiftung, Editor.2003, Springer Berlin Heidelberg. p. 5-91.

20. Kroll, J. and B. Gassmann, Fo rtsch ritts be richtÜ ber die Streckung und Substitution von Fleisch in Wurstwaren und anderenErzeugnissenauszerkleinertemFleisch.Food / Nahrung, 1983. 27(7): p. 699-717.

21. Boland, M.J., et al., The future supply of animal-derived protein for human consumption. Trends in Food Science & Technology, 2012.doi: 10.1016/j.tifs.2012.07.002.

22. Xiong, Y.L., Dairy Proteinsin Ingredients in Meat Products: Properties, Functionality and Applications, R. Tarte, Editor. 2009, Springer New York: New York. p. 111-129.

23. Hoogenkamp, H., Application of vegetable protein ingredients. Part 1: Protein in meat products have effects on stability of the emulsion and sensory or organoleptic parameters.Fleischwirtschaft International, 2012. 27(2): p. 60 — 62.

24. Campina, F., HerstellungRohstoffMilch: WiewirValessherstellen.Available at: http://www.valess.de/content/herstellung, 2010. (Accessed: 05th September 2012).

25. Hale, A.B., C.E. Carpenter, and M.K. Walsh, Instrumental and Consumer Evaluation of Beef Patties Extended with Extrusion-Textured Whey Proteins. Journal of Food Science, 2002. 67(3): p. 1267-1270.

26. Barbut, S. and V. Choy, Use of dairy proteins in lean poultry meat batters — a comparative study. International Journal of Food Science & Technology, 2007. 42(4): p. 453-458.

27. Tarte, R., Meat-Derived Protein Ingredients

Ingredients in Meat Products, in Ingredients in Meat Products.2009, Springer New York. p. 145-171.

28. Xiong, Y.L., Muscle proteins, in Proteins in food processing, R.Y. Yada, Editor. 2004, Woodhead Publishing Limited: Cambridge, London. p. 101 — 122.

29. Toldra, F., et al., Innovations in value-addition of edible meat by-products. Meat Science, 2012. 92(3): p. 290-296.

30. Durst, P.B., et al., Forest insects as food: humans bite back. 2010, Bangkok, Thailand 2010: FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONSREGIONAL OFFICE FOR ASIA AND THE PACIFIC.

31. Verkerk, M.C., et al., Insect cells for human food. Biotechnology Advances, 2007. 25(2): p. 198-202.

32. Premalatha, M., et al., Energy-efficient food production to reduce global warming and ecodegradation: The use of edible insects. Renewable and Sustainable Energy Reviews, 2011. 15(9): p. 4357-4360.

33. Klunder, H.C., et al., Microbiological aspects of processing and storage of edible insects. Food Control, 2012. 26(2): p. 628-631.

34. Kuhad, R.C., et al., Microorganisms as an Alternative Source of Protein. Nutrition Reviews, 1997. 55(3): p. 65-75.

35. Lamkey, J.W., Nonstarch Hydrocolloidsin Ingredients in Meat Products: Properties, Functionality and Applications. 2009, Springer New York. p. 57 — 82.

36. Boland, M.J., et al., The future supply of animal-derived protein for human consumption. Trends in Food Science & Technology, 2012(0).

37. Schwenzfeier, A., P.A. Wierenga, and H. Gruppen, Isolation and characterization of soluble protein from the green microalgae Tetraselmis sp. Bioresource Technology, 2011. 102(19): p. 9121-9127.

38. Pulz, O. and W. Gross, Valuable products from biotechnology of microalgae.Applied Microbiology and Biotechnology, 2004. 65(6): p. 635-648.

39. Lippert, E. and U. Kretzschmar, Hefen und BakterienalsProteinquellefür die menschlicheErnährung, in Lebensmittelbiotechnologie — Entwicklung und Aspekte, H. Ruttloff, Editor. 1991, AkademieVerlag GmbH: Berlin. p. 136 — 150.

40. Ugalde, U.O., J.I. Castrillo, and G.K.a.D.K.A. George, Single cell proteins from fungi and yeasts, in Applied Mycology and Biotechnology. 2002, Elsevier. p. 123-149.

41. Wiebe, M., Myco-protein from Fusariumvenenatum: a well-established product for human consumption. Applied Microbiology and Biotechnology, 2002. 58(4): p. 421-427.

42. Jacobson, M.F., Adverse reactions linked to Quorn-brand foods. Allergy, 2003. 58(5): p. 455-456.

43. Churchill, W.S., Thoughts and adventures. 1932, London:: Thornton Butterworth.

44. Post, M.J., Cultured meat from stem cells: Challenges and prospects. Meat Science, 2012. 92(3): p. 297-301.

45. Langelaan, M.L.P., et al., Meet the new meat: tissue engineered skeletal muscle. Trends in Food Science & Technology, 2010. 21(2): p. 59-66.

46. Bhat, Z. and H. Bhat, Animal free Meat Biofabrication. American Journal of Food Technology 2011. 6(6): p. 441 — 459.

47. Datar, I. and M. Betti, Possibilities for an in vitro meat production system. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 2010. 11(1): p. 13-22.

48. Tuomisto, H.L. and d.M.M. Joost. Life cycle assessment of cultured meat production.in 7th INternational Conference on Life Cycle Assesssment in the Agri-Food Sector.2010. Bari, Italy.

№ 6 декабрь 2012 ВСЁ О МЯСЕ 37

Школа Мясa : Школа Мясa :

Одним из основных питательных веществ, необходимых для жизни человека, является белок (протеин). Именно протеины дают около 15% от общества количества пищевой энергии, которую человек получает в день. Это количество может показаться не очень большим, однако белок представляет собой крайне необходимый строительный материал. Белки необходимо получать с пищей каждый день, поскольку их запасы в организме не образуются самостоятельно. Количество белка зависит от ценности конкретного пищевого белка, т.е. от его аминокислотного состава. Аминокислоты определяют структуру и функцию белка. В этом отношении необходимо, чтобы основную часть пищевых белков составляли белки животного происхождения, а именно: яйца, молочные изделия, мясо птицы, постная свинина, баранина, говядина, рыба и т.д. Из этих источников человек может получить всё необходимое с минимальными затратами энергии. Полезно составлять свой рацион таким образом, чтобы не менее 75% рациона составляли продукты растительного происхождения, а 25% отводилось на долю продуктов животного происхождения.

Человек по своей натуре питается смешанной пищей, одновременно являясь плотоядным. Мясо считается одним из самых полноценных пищевых продуктов, придающим материал для роста мышц, так необходимый нашему телу, а также обеспечивающим организм силой и жизненной энергией.

Из компонентов мяса до 20% образуют белки, а большую часть составляет вода (70-75%). Также в составе мяса присутствуют жиры и минеральные вещества. Чем жирнее мясо, тем меньше содержится в нём белков, и наоборот. Незаменимые аминокислоты, содержащиеся в мясных белках, представлены в соотношении, подходящем для человека. Животные белки перевариваются более полноценно и быстро, а организм легче усваивает их составляющие.

B мясе содержится очень малое количество углеводов. Здесь присутствует гликоген, который называют „животным крахмалом”. Он в большей степени содержится в мясе диких животных. Также ценность мяса заключается в наличии нескольких минеральных веществ. В основном, они присутствуют в постном мясе и вытекающих из мяса соках. В мясе содержится натрий, фосфор, калий, магний, соединения серы и особенно ценное железо. Железо, содержащееся в красном мясе, хорошо усваивается организмом, и сточки зрения данных показателей является незаменимым компонентом, необходимым для образования крови и гемоглобина. Именно поэтому считается, что человек должен употреблять в пищу красное мясо не реже 2-3 раз в неделю. Для получения необходимого количества железа достаточно небольшого количества мяса – около 50 грамм за один прием. В мясе также присутствуют витамины группы В. Самым важным с точки зрения пользы для кровообращения считается витамин В12, а в более жирном мясе также присутствует витамин А, обладающий способностью растворять жиры.

На основании рекомендаций местных диетологов в день следует съедать 100 грамм мяса или рыбы, а более массивные мужчины должны съедать в два раза больше указанного количества. В рацион обязательно должны входит мясные изделия. Каждый человек сможет подобрать для себя варианты, идеально подходящие под его вкусы и потребности.

Главный диетолог Минздрава не считает растительные белки полноценной заменой мясу — Общество

МОСКВА, 1 октября. /ТАСС/. Вегетарианская диета не будет иметь негативных последствий для организма только в случае, если человек придерживается разнообразного рациона и получает достаточно белка из растительных продуктов. Однако растительный белок не может стать полноценной заменой мясу, сообщил ТАСС главный диетолог Минздрава РФ Виктор Тутельян во Всемирный день вегетарианства.

«Вегетарианство, я его приемлю, но при одном условии — что это не картошка, морковка, огурцы, капуста, а что это полноценный по химическому составу рацион, — рассказал он. — Будешь есть больше растительного белка, все равно будет дефицит трех аминокислот, в первую очередь, лизина. Это белок неполноценный. Для восполнения надо либо обогащать пищу лизином, либо вводить в виде биологически активных добавок».

По словам диетолога, основными источниками растительного белка является соя и бобовые. Однако жители наших регионов мало потребляют подобных продуктов, нежели, например, жители Южных стран. В связи с тем, что организм не привык к такой пище, резкий переход на вегетарианскую диету может привести к белковой недостаточности.

«Когда кто-то хочет впервые в это погрузиться очень большой риск вызвать белковую недостаточность со всеми ее последствиями: снижение иммунитета, ослабление адаптационного потенциала организма, болезни, — рассказал Тутельян. — Отказываешься от красного мяса — проблема с дефицитом железа, развитие анемии. Лучше из стороны в сторону не бросаться и чем разнообразнее питание, тем легче его сделать полноценным».

Дети и вегетарианство

Особенно не следует пробовать вегетарианство с ранних лет. Врач считает, что наименее опасным возрастом, когда можно пробовать переходить на данную диету, это 17-18 лет. «Там уже можно экспериментировать, но очень осторожно. Но, чем позже, тем лучше», — добавил он.

Тутельян также отметил, что в случае если кормящая мама придерживается вегетарианства, грудное молоко все равно будет полноценным по аминокислотному, витаминному и минеральному составу. Однако, в случае, если рацион женщины скуден и ей не хватает какого-то элемента, то насыщение молока будет за счет запасов ее собственного организма.

«Молоко будет полноценное, природа умная. Другое дело, откуда женщина будет брать белки. Если она плохой вегетарианец, то это будет разрушаться ее собственное тело — аутофагия (процесс, при котором клетка переваривает собственные компоненты, если они повреждены или если клетка находится в состоянии голодания — прим. ТАСС)», — рассказал врач. — Не экспериментируйте на детях, им нужно полноценное питание».

Вегетарианство — система питания, позволяющая употреблять только растительные и молочные продукты с отказом от любой пищи животного происхождения (включая мясо птицы, рыбу и морепродукты). Веганство — наиболее строгая форма вегетарианства, исключающая потребление любых продуктов животного происхождения.

В каких продуктах самое высокое содержание белка? Стоит ли налегать на молочные продукты или мясо?

Белок – это один из трех базовых макронутриентов, наравне с жирами и углеводами. Однако, если эти два нутриента человек почти всегда потребляет достаточно, то дефицит белка встречается достаточно часто. При этом без участия белка не проходит почти ни одна реакция в организме. Поэтому включить в рацион продукты с его высоким содержанием – обязательное условие для здорового питания.

Белки состоят из аминокислот, 8 из которых организм не способен синтезировать самостоятельно, поэтому для нормальной работы организма их нужно потреблять с пищей. Вот какие функции они выполняют:

строительная – из белков миозина и актина по большей части состоят наши мышцы, их способность менять свою форму позволяет мышцам растягиваться и сокращаться;
питательная – один грамм белков содержит 4 калории;
транспортная – транспортный белок гемоглобин обеспечивает перемещение вместе с кровью кислорода и углекислого газа;
защитная – белки обеспечивают иммунитет, белки иммуноглобулины – это антитела, которые защищают человека от вирусов и инфекций.

Белок бывает животный и растительный, в зависимости от источника поступления. Животные белки имеют более сбалансированный состав незаменимых аминокислот, чем растительные. Однако растительные считаются более полезными, так как легче перерабатываются организмом. Кроме того, продукты с растительным белком не содержат столько жира и холестерина, как животные. Но на самом деле хороший белок – тот, который вы потребили, оба вида белка пойдут на пользу.

Суточная норма потребления белка

Диетологи рекомендуют потреблять 1 грамм белка на килограмм веса людям не занимающимся спортом и физическим трудом. Этого количества достаточно, чтобы покрыть потребность в белках и мужчинам, и женщинам.

Если вы ведете активный образ жизни и занимаетесь спортом, вам нужно повысить норму потребляемого белка. Чем интенсивнее вы тренируетесь, тем больше таких продуктов нужно потреблять. Например, для тех, кто занимается силовыми тренировками, суточная норма потребления белка составляет 1,3-1,6 грамм на килограмм своего веса.

Если ваша тренировочная цель – снизить процент жира в организме, проще говоря, похудеть, то нужно потреблять 1,6-2 грамма белка на килограмм веса. Это позволит организму сохранять мышцы при дефиците калорий. Тогда потеря веса будет происходить за счет потери жировой ткани, а не за счет сжигания мышц.

Топ-10 продуктов с высоким содержанием белка

Есть продукты, в которых содержится много белка, но их сложно включить в рацион: например, в 100 граммах сухого молока – 33 грамма белка. Но мы не можем питаться сухим молоком в таких количествах, хотя бы потому что возникнут проблемы со здоровьем.

Поэтому мы составили список продуктов, которые содержат много белка и которыми можно регулярно питаться. Приводим количество белка на 100 грамм продукта.

Сыр – от 20 до 32 грамм
Грудка курицы или индейки – от 29 до 31 грамма
Творог – от 18 до 23 грамм
Бобовые (чечевица, горох, фасоль, нут, арахис) – от 20 до 23 грамм
Красное мясо (говядина) – 21 грамм
Рыба – от 14 до 21 грамма
Орехи (кешью, грецкий, фисташки) – от 15 до 21 грамма
Крупы (овес, гречка, пшено) – от 10 до 15 грамм
Макароны из твердых сортов пшеницы – 13 грамм
Яйцо – 13 грамм

Дополнительный источник белка – сывороточный протеин. Им не стоит заменять обычное питание, но если съедаемая пища не дает нужного количества, то протеин в виде добавки может помочь.

Правильное распределение белковой пищи в течение дня

Есть мнение, что прием белка необходимо распределять равномерно в течение дня, якобы наш желудок не способен переработать больше 30 грамм белка за один раз. Однако, ученые склонны утверждать, что с белками такая же ситуация, как и с калориями: неважно, какими частями вы потребляли, важен общий суточный объем.

Вот как происходит усвоение. Когда белок попадает в желудок, под воздействием желудочного сока он распадается на составляющие – аминокислоты, или на пептиды – соединения аминокислот. Далее аминокислоты попадают в кишечник, где всасываются и переносятся в кровь. Именно скорость перемещения аминокислот в кровь – ограничивающий фактор усвоения белка.

Но в таких случаях организм использует регулирующий скорость пищеварения инструмент – гормон холецистокинин. Когда в желудке оказывается больше питательных веществ, чем может впитать кишечник, то выделяется этот гормон. Пищеварение замедляется, весь белок усваивается.

Поэтому можно смело съедать весь белок за один прием и не переживать, что он не усвоится. Рекомендуется потреблять пищу в таком режиме, в котором вам комфортно: будь то 5 приемов пищи в день или один. Имеет значение только соблюдение суточной нормы, а также нормы калорий, если ваш план питания направлен на изменение веса.

Белок – важный нутриент, потребление которого нужно контролировать, если хотите сохранять и развивать мышечную массу, а также если ваша цель – похудение. Чтобы потреблять много белка, нужно помнить про привычные и удобные в употреблении продукты с высоким содержанием белка и стараться включать их в свой ежедневный рацион.

Содержание белка в мясе

Мясо – источник белка, который имеет животное происхождение, а значит содержит набор незаменимых аминокислот.

Вид мяса	Содержание на 100 грамм, в граммах
Говядина (вырезка)	24
Курица (грудка)	31
Индейка (грудка)	29
Свинина (вырезка)	26
Мясо ягненка	25
Мясо кролика	21

Содержание белка в рыбе

Рыба – хороший источник белка, который может полностью заменить мясо, если вы его не любите. Кроме того, красная рыба содержит витамин D.

Рыба	Содержание на 100 грамм, в граммах
Тунец	24,4
Горбуша	20,5
Лосось	20
Сельдь	19,1
Палтус	18,9
Скумбрия	18

Содержание белка в молочных продуктах

Любой молочный продукт является источником белка и незаменимых аминокислот.

Продукт	Содержание на 100 грамм, в граммах
Сыр «Пармезан»	35
Сыр «Российский» 50% жирности	23
Творог нежирный	22
Творог 9% жирности	18
Молоко 2,5% жирности	2,9
Йогурт 6% жирности	5

Содержание белка в крупах

Крупы – это в первую очередь медленный углевод, но и белок в них содержится.

Крупа	Содержание на 100 грамм, в граммах
Овсяные хлопья	13,1
Гречка ядрица	12,6
Пшено	12
Манная крупа	10,4
Ячневая крупа	11,3
Рис	7

Содержание белка в бобовых

Бобовые – один из лучших продуктов, который может стать источником белка для вегетарианцев и веганов. Но в некоторых случаях бобовые могут навредить – людям с заболеваниями ЖКТ, подагрой и аллергиями на бобовые.

Бобовые	Содержание на 100 грамм, в граммах
Соя	36
Фасоль красная	24
Маш	24
Чечевица зеленая	22
Горох	20
Нут	19

Содержание белка в орехах

Орехи – это источник белка и витаминов. В них есть витамины A, B, C, D и E. Читайте подробнее в нашей статье «Орехи – очень полезные. Содержат витамины и жиры, делают спортсменов выносливыми и помогают восстанавливать мышцы».

Орехи	Содержание на 100 грамм, в граммах
Миндаль	21
Фисташки	21
Кешью	18
Грецкий	15
Фундук	13

Содержание белка в фруктах и овощах

Любой фрукт или овощ – не самый богатый белками продукт (зато в овощах другая польза – читайте подробнее тут).

Продукт	Содержание на 100 грамм, в граммах
Горошек зеленый	5
Капуста брюссельская	4,8
Капуста кольраби	2,8
Бананы	1,5
Апельсины	0,9
Яблоки	0,5

Больше о тренировках, питании, спортивной медицине и спорте как занятии – в разделе «Здоровье»

Подписывайтесь на телеграм-канал Sports.ru о здоровье

Фото: pexels.com/Engin Akyurt, Daria Shevtsova; unsplash.com/Maksim Shutov

Сила белка: молочные продукты — Food Insight

Июнь — Национальный месяц молочных продуктов и прекрасное время, чтобы отпраздновать все, что могут предложить молочные продукты. Недавно мы писали о молочном производстве — о том, как такие продукты, как молоко, йогурт и сыр попадают от коровы в картонную коробку, — и в этой статье мы сосредоточимся на одном из важных элементов питания молочных продуктов: белке.

Что такое белок?

В простейшем случае белок представляет собой цепочку связанных друг с другом аминокислот, напоминающую нить бусинок.Эти нити скручиваются и складываются в окончательную форму белка. Когда мы едим белок, он расщепляется на отдельные аминокислоты, которые можно собрать в любой тип белка, который нужен нашему организму в данный момент.

Почему нам нужен протеин ?

Пищевой белок играет жизненно важную роль в каждой клетке нашего тела: белки обеспечивают энергию, катализируют метаболические реакции и обеспечивают структуру наших тканей и органов. Это важное питательное вещество для поддержания мышечной силы, здоровья костей и контроля уровня сахара в крови.Богатые белком продукты содержат множество витаминов и минералов, необходимых для поддержки защитных сил организма и ускорения заживления . Употребление в пищу продуктов, богатых белком, также может помочь вам достичь и поддерживать желаемый вес, утоляя голод и уменьшая желание перекусить между приемами пищи. Важность качественного питания еще больше возрастает, поскольку наш аппетит и потребности в калориях снижаются с возрастом; сохранение мышечной ткани нашего тела за счет потребления белка позволяет нам оставаться активными.

Чем отличается молочный белок?

Молочные продукты содержат две основные формы белка: сывороточный и казеин.Восемьдесят процентов протеина в молоке приходится на казеин, а оставшиеся 20% — на сыворотку. Сыворотка переваривается быстро, а казеин — медленнее, что обеспечивает более длительное поступление аминокислот в кровоток. При приготовлении таких продуктов, как йогурт или сыр, лишняя жидкость, содержащая сывороточный белок, отфильтровывается, оставляя твердый или полутвердый продукт, который может иметь более высокое соотношение казеина к сыворотке по сравнению с молоком.

Различные молочные продукты могут содержать разное количество белка на порцию.Часто это происходит из-за этапов обработки, используемых для изготовления каждого типа продукта. Например, такие разновидности йогурта, как греческий йогурт и исландский скир, обычно имеют более густую текстуру и больше белка, чем традиционный йогурт. Это различие связано с тем, что они процеживаются в один или два раза больше, чем обычный йогурт, что удаляет дополнительную жидкость, концентрирует продукт и увеличивает количество белка, содержащегося в одной порции. Кроме того, обезжиренное молоко может иметь немного более высокое содержание белка на порцию по сравнению с цельным молоком, поскольку удаление некоторого количества жира увеличивает долю белка на порцию.На противоположном конце молочно-белкового спектра мороженое содержит всего несколько граммов белка на порцию — в нем больше добавленного сахара и калорий по сравнению со многими другими молочными продуктами, а сливочное масло почти не содержит белка, поскольку оно почти полностью составлено. жира.

Как и другие продукты животного происхождения, молоко, йогурт и сыр считаются высококачественными источниками белка, потому что они содержат все незаменимые аминокислоты, которые наш организм не может вырабатывать и которые нам необходимы с пищей. Для сравнения, большинству заменителей молока на растительной основе не хватает одной или нескольких незаменимых аминокислот (соевое молоко является одним из исключений).Часто молочные продукты на растительной основе содержат меньше протеина на порцию, чем коровье молоко. Молочные продукты — это вариант белка как для всеядных, так и для лактовегетарианцев (которые потребляют молочные продукты, но не мясо животных).

Сколько белка содержат молочные продукты?

В этой таблице обобщено содержание белка в различных молочных продуктах:

43 Греческий йогурт 6 унций

Продукты питания	Размер порции	Содержание белка ( в граммах)
17
Творог, 2%	½ стакана	11.8
Сыр Моцарелла	1,5 унции	10
Сыр Чеддер	1,5 унции	9,6
Йогурт, простой, с низким содержанием жира	6 унций	9
Молоко, 1%	1 стакан	8,2
Молоко, цельное	1 стакан	7,7
Мороженое	½ стакана	2,3
Масло	1 столовая ложка	0.1

Таблица Источник : Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований. FoodData Central, 2020.

Взрослым самкам рекомендуется потреблять не менее 46 граммов белка в день, а взрослым мужчинам — не менее 56 граммов в день. Некоторые группы, такие как беременные и кормящие женщины, а также спортсмены, имеют повышенную потребность в белке, и пожилым людям также может быть полезно употреблять больше белка. Несколько порций молочных продуктов могут обеспечить значительное количество белка, в котором мы нуждаемся ежедневно.

Какие основные выводы?

Белок играет незаменимую роль в поддержании нашего здоровья как часть полноценного питания. Содержание белка в различных молочных продуктах может значительно различаться, поэтому, если вы решите употреблять молочные продукты, важно выбирать такие продукты, как молоко, йогурт и сыр, которые обеспечивают высокую питательную ценность за свои деньги. Чтение этикеток с информацией о питании может помочь вам выбрать богатый белком молочный продукт, который подходит именно вам.

Молочный белок так же хорош, как и мясной?

[Обновлено 8 мая 2018 г.]

Вопрос: Я получаю белок из молочных продуктов, таких как сыр и молоко, а также из оздоровительных коктейлей и смузи.Белок из молочных продуктов так же хорош, как и из мяса?

В. Пейдж Мерфи, кандидат в магистратуру школы Фридмана Тафтса в 2017 году и интерн-диетолог в Центре питания Фрэнсис Стерн Медицинского центра Тафтса, объясняет:

A: Да, молочные продукты содержат столько же белка, сколько и в мясе; он считается высококачественным источником полноценного белка. «К счастью для тех, кто избегает мяса и мясных продуктов, существует множество других подходящих источников белка, из которых можно выбирать. Белок состоит из «строительных блоков», называемых аминокислотами, которые необходимы нашему организму для функционирования.Хотя мясо является заметным источником белка, поскольку оно содержит все девять незаменимых аминокислот (которые мы должны получать с пищей), оно не единственное: яйца, молочные и соевые продукты (например, соевое молоко и тофу) также обеспечивают его всем. незаменимые аминокислоты в желаемых пропорциях.

«Кроме того, поскольку белок содержится практически во всех продуктах питания (кроме жиров и масел), хотя и в меньших количествах в некоторых, вполне вероятно, что вы также получаете белок из других не упомянутых частей вашего рациона. Растительные продукты, такие как бобы и чечевица, не только содержат белок, но, в отличие от мяса, также повышают потребление клетчатки.Другие варианты растительного белка включают цельнозерновые, орехи, семена и ореховое масло. Хотя эти растительные белки не считаются белками высокой ценности с биологической точки зрения, употребление различных таких источников в течение дня обеспечит получение большого количества незаменимых аминокислот. Как всегда, здоровый рацион питания разнообразен и охватывает все группы продуктов (но не обязательно должен включать мясо). Если вы последуете этому совету, вы получите достаточно белка, не требуя специальной пищи.”

источников и количества животных, молочных и растительных белков, потребляемых взрослыми в США в 2007–2010 гг.

питательных веществ. 2015 Авг; 7 (8): 7058–7069.

Стефан М. Пасиакос

¹ Отдел военного питания, Исследовательский институт медицины окружающей среды армии США, Натик, Массачусетс, 01760-5007, США

Санджив Агарвал

² Институт науки и образования Ок-Ридж, Белкамп, MD 21017, США

³ NutriScience LLC, Ист-Норритон, Пенсильвания 19403, США; Электронная почта: moc.oohay @ 74lawraga

Харрис Р. Либерман

⁴ Отдел военного питания, Научно-исследовательский институт медицины окружающей среды армии США, Натик, Массачусетс 01760-5007, США; Электронная почта: [email protected]

Victor L. Fulgoni, III

⁵ Henry M. Jackson Foundation, Bethesda, MD 20817, USA

⁶ Nutrition Impact LLC, Battle Крик, Мичиган 49014, США; Электронная почта: moc.loa@DR3CIV

² Институт науки и образования Ок-Ридж, Белкамп, Мэриленд 21017, США

⁵ Генри М.Фонд Джексона, Бетесда, Мэриленд 20817, США

⁶ Nutrition Impact LLC, Батл-Крик, Мичиган 49014, США; E-Mail: moc.loa@DR3CIV

Поступило 21 июля 2015 г .; Принято 10 августа 2015 г.

Abstract

Диетические рекомендации предполагают употребление смешанной белковой диеты, состоящей из высококачественных продуктов животного, молочного и растительного происхождения. Однако текущие данные о распределении и пищевых источниках потребления белка в свободно живущей репрезентативной выборке взрослого населения США отсутствуют.В этом анализе использовались данные Национального обследования здоровья и питания (NHANES) за 2007–2010 годы ( n = 10 977, возраст ≥ 19 лет). Несколько баз данных Министерства сельского хозяйства США (USDA) использовались для разделения состава потребляемых пищевых продуктов на компоненты животного, молочного или растительного происхождения. Определяли среднее ± стандартное отклонение потребления белков животного, молочного и растительного происхождения и оценивали децили обычного потребления. Процент общего потребления белка животного, молочного и растительного происхождения составлял 46%, 16% и 30% соответственно; 8% потребления не могут быть классифицированы.Курица и говядина были основными источниками животного белка. Сыр, молоко с пониженным содержанием жира и мороженое / молочные десерты были основными источниками потребления молочного белка. Дрожжевой хлеб, булочки / булочки и орехи / семена были основными источниками потребления растительного белка. Это исследование предоставляет исходные данные для оценки эффективности мероприятий общественного здравоохранения, направленных на изменение состава белковой пищи, потребляемой американским населением.

Ключевые слова: диетические рекомендации, NHANES, плотность белка, рекомендации, потребление энергии

1.Введение

Белок, несомненно, необходим в рационе человека [1]. Пищевой белок является основным источником аминокислот, особенно незаменимых аминокислот, которые не могут быть синтезированы из эндогенных предшественников и необходимы для роста, развития и поддержания здоровья человека. Рекомендуемая доза белка (RDA) составляет 0,8 г белка на килограмм массы тела (г / кг BW) и считается достаточной почти для всех здоровых взрослых в США [1], хотя потребление белка сверх рекомендуемой суточной нормы, как всегда было доказано, является метаболическим. полезен, поскольку способствует поддержанию здоровых липидов крови, контролю веса, насыщению и усилению долгосрочной минерализации костей [2].Недавно мы сообщили, что привычное употребление высокобелковой диеты, независимо от размера тела, было связано с более низким ожирением и более высоким уровнем холестерина ЛПВП по сравнению с потреблением белка на уровнях, соответствующих RDA [3].

Источник диетического белка, возможно, так же важен, как и его общее количество. Белки животного происхождения, молочные продукты и некоторые растительные белки считаются высококачественными белками, которые приносят пользу для здоровья и метаболизма в зависимости от усвояемых уровней незаменимых аминокислот, которые они содержат.Предыдущая работа показала, что многие белковые продукты, независимо от того, классифицируются ли они как животные, молочные или растительные, являются основными источниками других важных питательных веществ (например, цинка, витамина B-12, железа, кальция, фосфора, магния, витамина E и пищевых продуктов). волокно) [4]. В Руководстве по питанию для американцев 2010 г. рекомендуется придерживаться смешанной белковой диеты, состоящей из разнообразных высококачественных продуктов животного, молочного и растительного происхождения [5]. Недавно в научном отчете Консультативного комитета по диетическим рекомендациям (DGAC) за 2015 г. рекомендовалось увеличить потребление определенных продуктов растительного происхождения, включая цельнозерновые, бобовые и орехи, а также увеличить потребление нежирных молочных продуктов и некоторых продуктов животного происхождения. , например, морепродукты.Напротив, DGAC рекомендует придерживаться диеты с меньшим содержанием продуктов растительного происхождения, содержащих очищенные зерна и добавленные сахара, а также некоторых продуктов животного происхождения, в первую очередь красного и обработанного мяса [6]. Выполняются ли эти рекомендации или в какой степени требуется изменение диеты для соответствия рекомендациям DGAC, неизвестно, в основном потому, что никакие исследования не предоставили исчерпывающих данных о привычном потреблении продуктов животного, молочного и растительного происхождения, особенно в том, что касается к общему потреблению белка в репрезентативной выборке свободного взрослого населения США.

Целью настоящего исследования было определение уровня потребления с пищей и источников пищи животного, молочного и растительного белка среди взрослого населения США с использованием данных NHANES 2007–2010. Основываясь на характеристике потребления белка пожилыми людьми в 2005–2006 гг. С использованием данных NHANES [7], мы ожидали, что потребление животного белка, с молочными продуктами или без них, будет преобладающим источником белка в рационе, за которым следует растительный белок. Мы ожидали, что потребление молочного белка само по себе будет способствовать наименьшему количеству общего белка в рационе, и это молоко, которое может обеспечить белок высочайшего качества, будет основным источником молочного белка в рационе.

2. Экспериментальная часть

2.1. Участники

Выборка исследования состояла из 10 977 взрослых (возраст ≥ 19 лет), которые выполнили 24-часовой отзыв о питании в What We Eat in America , компоненте диетического интервью NHANES, 2007–2010. Анализы включали только людей с полными и надежными диетическими записями с использованием автоматизированного многопроходного метода Министерства сельского хозяйства США. Беременные и кормящие женщины были исключены. Все участники или доверенные лица предоставили письменное информированное согласие, и Наблюдательный совет по этике исследований при Национальном центре статистики здравоохранения одобрил протокол исследования.Подробное описание плана обследования и процедур сбора данных приведено в другом месте [8].

2.2. Оценка уровня и источника потребления белка

Базы данных о составе пищевых продуктов USDA использовались для определения потребления граммов белка и типа белка из продуктов, потребляемых участниками NHANES. Этот процесс оценивает содержание питательных веществ в пищевых продуктах, о которых сообщается, путем связывания Базы данных о пищевых продуктах и питательных веществах для диетических исследований (FNDDS) с данными о составе пищевых продуктов, предоставленными Базой данных по питательным веществам для стандартных справок (SR) USDA.Ингредиенты дезагрегированных рецептов пищевых продуктов (закодированных с использованием пищевых кодов SR) были связаны с соответствующими базами данных о составе пищевых продуктов с использованием файла SR-Link FNDDS (версии 4.1 и 5.0 связывают выпуски SR 22 и 24 соответственно) [9,10] .

Количество граммов белка по типу, связанное с потреблением в файле отдельных продуктов NHANES, было получено через файлы SR Links и SR нутриентов FNDDS. Каждый код SR с белком был присвоен источнику через описание кода SR; животный, молочный, растительный или смешанный белок.Смешанный белок использовался для обозначения того, что источником кода SR был более чем один животный, молочный или растительный белок. Для каждого пищевого кода веса SR и связи SR использовались для определения процентного содержания белка каждого из типов (животного, молочного, растительного, смешанного), составляющих белок в пищевом коде. Затем эти проценты были применены к общему белку для пищевого кода, если каждый продукт потреблялся каждым субъектом. Расчеты проводились отдельно для каждого выпуска данных NHANES с использованием отдельных файлов пищевых продуктов, файлов FNDDS и SR, соответствующих этому выпуску NHANES.

Профили питательных веществ для некоторых отсутствующих кодов SR были получены из дополнений к файлам FNDDS для отсутствующих кодов SR. Осталось только 13 кодов SR с отсутствующими профилями питательных веществ. Они были получены из ближайшей версии SR, где она была доступна, или из кодов SR с аналогичными описаниями.

Анализ всего потребления белка в файлах NHANES показал, что эти методы приводят к более чем 90% всего потребления белка в граммах, отнесенных к категории животных, молочных продуктов или растений, и только менее 10% в смешанной категории.Примером протеина в смешанной категории была пицца. Например, пищевой код 58106220 «Пицца, сыр, из ресторана или фаст-фуда, тонкое тесто» связан с единственным кодом SR 21301, обозначающим пиццу. Используя описание SR, белок отнесен к смешанной категории, поскольку его источник содержит как молочный, так и растительный белок, а индивидуальные количества в категориях молочных продуктов и растений не могут быть рассчитаны на основе данных SR. Несколько категорий продуктов (например, смешанные блюда, буррито и тако, супы, торты и пироги, яйца и омлеты) были общими для более чем одного источника белка.

Дополнительно список USDA включает 150 общих категорий пищевых продуктов [11], из которых 24 категории пищевых продуктов были определены как источники животного белка (обеспечивающие не менее 1% животного белка), 20 категорий пищевых продуктов как источники молочного белка (обеспечивающие как минимум 1 % молочного белка) и 31 категория продуктов питания в качестве источников растительного белка (обеспечивающих не менее 1% растительного белка), была использована для определения источников белка по типу в рационе США.

2.3. Статистический анализ

Данные были проанализированы с использованием SAS 9.2 (Институт SAS) и SUDAAN версии 11.0 (Институт Исследовательского Треугольника). Соответствующие весовые коэффициенты использовались для поправки на избыточную выборку выбранных групп, отсутствие ответов некоторых лиц, а также на день недели, в котором проводилось интервью [12]. Среднее значение и процентные значения ± стандартные ошибки (SE) для белков животного, молочного и растительного происхождения были определены с использованием PROC DESCRIPT of SUDAAN с использованием данных из первых 24-часовых отзывов. Для определения децилей потребления белков животного, молочного и растительного происхождения индивидуальные обычные уровни потребления оценивались с использованием метода Национального института рака (NCI) [13], аналогичного тому, о котором мы сообщали ранее [3].Вкратце, обычное потребление животного, молочного и растительного белка оценивалось с использованием обоих дней 24-часового отзыва с использованием однокомпонентной модели, поскольку эти диетические компоненты потребляются почти всеми субъектами в большинстве дней.

3. Результаты

Общее потребление белка (среднее ± стандартная ошибка) составило 82,3 ± 0,8 г / день (98,6 ± 1,1 г / день для мужчин и 67,0 ± 0,7 г / день для женщин) независимо от источника белка в этой репрезентативной выборке Взрослые США. Доля животного белка в общем потреблении белка составляла 46%, тогда как молочный и растительный белок составляли 16% и 30% от общего потребления белка, соответственно ().Около 8% от общего потребления белка (в основном из смешанных продуктов) не было определено, потому что его тип белка не мог быть определен с уверенностью.

Процент потребления животного, молочного и растительного белка среди взрослого населения США, вместе взятого и разделенного по полу, с использованием данных NHANES 2007–2010 ( n = 10 977, ≥19 лет). Общее потребление белка (среднее ± стандартная ошибка) составило 82,3 ± 0,8 г / день (98,6 ± 1,1 г / день для мужчин и 67,0 ± 0,7 г / день для женщин).

Потребление животного, молочного и растительного белка более чем удвоилось с дециля населения 1 до дециля 10 ().Потребление животного белка было в 2,6 раза, а потребление молочного белка в четыре раза выше в дециле 10 по сравнению с децилем 1. Потребление растительного белка было в 2,2 раза выше в дециле 10 по сравнению с децилем 1. Более половины опрошенных женщин сообщили об уровне потребления животный и растительный белок в децилях от 1 до 5, тогда как доля женщин, потребляющих молочный белок, была относительно постоянной во всех децилях. Процент белых людей уменьшился, а латиноамериканцев увеличился в зависимости от децилей потребления белка из продуктов животного происхождения.Однако процент белых, сообщающих о потреблении большего количества молочного белка, увеличился по децилям, тогда как процент латиноамериканцев и чернокожих снизился по децилям. Все больше выходцев из Латинской Америки, как правило, потребляли более высокие уровни растительного белка, в то время как больший процент чернокожих сообщал о более низком уровне растительного белка ().

Таблица 1

Демография взрослого населения США (возраст 19 лет и старше) в соответствии с абсолютным (г / день) и относительным (г / кг МТ) потреблением белка из различных типов источников белка (NHANES 2007–2010).

Популяция животных 900 Размер ( n ) B 0,319 2,9 ± 0,1 1023 0,04 90

	Децили индивидуального обычного потребления белка
	D1	D2	D3	D4	D5	D6	D7	D8	D9	D10
D10
Популяция животных 9002 9004	1105	1081	1148	1127	1162	1120	1096	1061	1015	1062
Среднее потребление животного белка W (г)	0.267	0,343	0,381	0,411	0,441	0,476	0,514	0,554	0,600	0,689
Потребление животного белка (г / сут)	10	20,9 ± 0,3	26,7 ± 0,5	31,3 ± 0,7	35,8 ± 0,7	40,2 ± 0,6	47,1 ± 0,6	61,6 ± 0,9	98,0 ± 1,7
Женский (%)	93.0 ± 0,9	78,9 ± 2,4	89,0 ± 1,2	80,4 ± 1,7	65,8 ± 2,1	47,2 ± 2,1	30,4 ± 1,4	13,1 ± 1,6	10,8 ± 1,1	3,4 ± 0,7
Возраст (лет)	49,3 ± 0,9	47,2 ± 0,7	50,0 ± 0,8	50,4 ± 0,6	49,8 ± 0,7	49,4 ± 0,6	47,1 ± 0,6	44,7 ± 0,6	40,7 ± 0,6	37,9 ± 0,5
Этническая принадлежность (%)
Латиноамериканец	10.6 ± 1,4	11,8 ± 2,0	11,5 ± 2,0	12,8 ± 1,9	13,3 ± 1,7	12,8 ± 2,0	12,3 ± 1,7	14,5 ± 2,2	15,8 ± 2,1	20,2 ± 2,6
Белый	75,3 ± 2,7	71,8 ± 3,0	71,3 ± 2,6	72,1 ± 3,2	70,0 ± 2,7	69,4 ± 3,0	69,1 ± 3,3	68,2 ± 2,9	65,1 ± 2,8	61,0 ± 3,4
Черный	8.9 ± 1,2	10,0 ± 1,3	13,2 ± 1,7	11,5 ± 1,7	12,0 ± 1,6	10,9 ± 1,3	11,6 ± 1,5	11,5 ± 1,4	12,2 ± 1,4	12,1 ± 1,2
Другое	5,2 ± 1,0	6,4 ± 1,3	3,9 ± 0,8	3,6 ± 0,9	4,7 ± 0,9	6,9 ± 1,4	6,9 ± 1,4	5,8 ± 1,6	6,9 ± 1,0	6,7 ± 1,5
Население, потребляющее белок из молочных источников
Размер выборки ( n )	1258	1313	1177	1105	1055	1134
940	930
Среднее потребление молочного белка (г / кг МТ)	0.070	0,105	0,133	0,150	0,165	0,179	0,195	0,212	0,235	0,279
Потребление молочного белка (г / день)	0,03 ± 0,003	4,0 ± 0,1	6,4 ± 0,1	8,9 ± 0,1	11,7 ± 0,2	15,1 ± 0,2	19,0 ± 0,2	25,1 ± 0,3	41,7 ± 0,9
Женский (%)	48.5 ± 1,7	54,3 ± 2,2	54,4 ± 1,6	55,9 ± 1,5	52,1 ± 1,9	53,6 ± 1,8	47,3 ± 1,9	49,0 ± 1,6	51,4 ± 1,9	45,3 ± 1,9
Возраст (лет)	44,5 ± 0,7	48,2 ± 0,7	48,2 ± 0,7	47,9 ± 0,7	46,7 ± 0,8	48,3 ± 0,8	46,4 ± 0,7	46,6 ± 0,6	45,0 ± 0,8	44,6 ± 0.7
Этническая принадлежность (%)
Латиноамериканцы	18,9 ± 2,7	14,8 ± 2,4	13,1 ± 2,1	13,1 ± 2,0	12,4 ± 2,1	12,6 ± 1,6	14,8 ± 1,8	12,5 ± 2,0	12,2 ± 1,8	11,2 ± 1,7
Белый	51.5 ± 3,9	58,9 ± 3,6	65,3 ± 3,3	66,5 ± 3,5	73,1 ± 3,0	72,3 ± 2,4	71,3 ± 2,7	75,0 ± 2,7	79,3 ± 2,5	80,4 ± 2,1
Черный	20,3 ± 2,2	19,1 ± 2,2	14,8 ± 1,8	13,5 ± 1,6	10,4 ± 1,4	9,0 ± 1,1	8,4 ± 1,2	8,8 ± 1,1	5,2 ± 0,8	4,4 ± 0,6
Другое	9.4 ± 1,8	7,2 ± 1,5	6,8 ± 1,5	6,9 ± 1,5	4,1 ± 0,8	6,1 ± 1,1	5,4 ± 1,1	3,8 ± 0,8	3,4 ± 0,9	3,9 ± 0,9
Популяция с потреблением белка из растительных источников
Размер выборки ( n )	1203	1174	1133	1116	1104	1011	1054	1054		1073
Среднее потребление растительного белка (г / кг МТ)	0.205	0,240	0,263	0,281	0,298	0,316	0,334	0,358	0,389	0,453
Потребление растительного белка (г / день)	7,6 ± 0,2	12,6	16,2 ± 0,1	18,7 ± 0,1	21,5 ± 0,3	23,8 ± 0,2	27,1 ± 0,2	30,6 ± 0,3	36,0 ± 0,2	52,1 ± 0,6
Женский (%)	67.3 ± 1,8	61,8 ± 1,5	59,6 ± 2,2	56,8 ± 2,2	51,0 ± 2,3	48,8 ± 2,5	48,5 ± 2,4	39,9 ± 1,8	43,4 ± 1,9	34,7 ± 1,9
Возраст (лет)	43,8 ± 0,6	46,5 ± 0,7	48,9 ± 0,5	49,0 ± 0,8	48,9 ± 0,5	47,2 ± 0,6	46,7 ± 0,8	46,5 ± 0,7	46,3 ± 0,9	42,6 ± 0.7
Этническая принадлежность (%)
Латиноамериканцы	12,5 ± 2,1	14,2 ± 2,2	10,4 ± 1,5	13,6 ± 1,9	11,5 ± 1,9	11,5 ± 1,7	13,5 ± 1,7	15,0 ± 2,5	15,8 ± 2,2	17,7 ± 2,5
Белый	62.0 ± 3,6	66,2 ± 3,2	71,8 ± 2,8	71,4 ± 3,1	71,4 ± 2,9	73,8 ± 2,5	69,1 ± 2,9	69,7 ± 3,3	69,9 ± 3,0	68,2 ± 3,3
Черный	22,0 ± 2,5	15,8 ± 2,2	13,2 ± 1,6	11,6 ± 1,7	10,6 ± 1,4	9,8 ± 1,2	9,3 ± 1,3	8,1 ± 1,0	6,6 ± 0,8	6,9 ± 0,9
Другое	3.5 ± 0,8	3,8 ± 0,8	4,6 ± 1,0	3,4 ± 0,9	6,5 ± 1,4	5,0 ± 1,1	8,1 ± 1,6	7,2 ± 1,2	7,8 ± 1,9	7,1 ± 1,4

Двадцать четыре категории продуктов питания были определены как составляющие не менее 1% от общего потребления животного белка. Курица и говядина были двумя основными категориями продуктов питания по животному белку, обеспечивая 26% от общего потребления животного белка, 13% от общего потребления белка с пищей и 5% от общего количества потребляемой энергии.10 основных категорий пищевых продуктов с животным белком, каждая из которых составляет более 3% от общего потребления животного белка, обеспечивают примерно 67% от общего потребления животного белка, но менее 16% от общего потребления энергии ().

Таблица 2

Пищевые источники животного белка (обеспечивающие не менее 1% животного белка) и энергии среди взрослого населения США в возрасте 19 лет и старше. Данные NHANES 2007–2010 гг.

целиком

Категории продуктов питания	Животный белок		Всего белка		Всего энергии
Категории продуктов питания	Ранг	% Всего	Ранг	% Всего	Ранг	% Всего
1	13.9 ± 0,5	1	7,2 ± 0,3	2	2,8 ± 0,1
Колбасы и колбасы	2	9,2 ± 0,2	5	3,6 ± 0,1	9	1,3 ± 0,04
Блюда из мясного ассорти *	3	7,3 ± 0,3	2	3,9 ± 0,2	4	2,0 ± 0,1
Яйца и омлеты *	4	7,2 ± 0,3	6	3.3 ± 0,1	5	1,9 ± 0,1
Говядина, без фарша	5	6,9 ± 0,3	4	3,6 ± 0,2	8	1,4 ± 0,1
Говяжий фарш	6	5,6 ± 0,4	8	2,6 ± 0,2	12	1,0 ± 0,1
Рыба	7	5,0 ± 0,3	9	2,5 ± 0,2	13	1 .0 ± 0,1
Блюда из птицы *	8	4,8 ± 0,3	7	2,7 ± 0,2	7	1,5 ± 0,1
Свинина	9	4,5 ± 0,3	12	2,3 ± 0,2	14	0,9 ± 0,1
Супы *	10	3,1 ± 0,3	10	2,5 ± 0,2	6	1,7 ± 0,1
Морепродукты смешанные Посуда	11	2.6 ± 0,3	16	1,2 ± 0,1	18	0,6 ± 0,1
Макаронные изделия, за исключением макарон и сыра *	12	2,4 ± 0,2	11	2,4 ± 0,1	3	2,1 ± 0,1
Колбасы	13	2,2 ± 0,2	18	1,0 ± 0,1	16	0,7 ± 0,1
Сосиски	14	2.1 ± 0,2	20	0,8 ± 0,1	19	0,6 ± 0,1
Пицца	15	2,0 ± 0,2	3	3,8 ± 0,2	1	3,1 ± 0,1
Смеси для жаркого и соевого соуса	16	2,0 ± 0,2	15	1,3 ± 0,1	17	0,7 ± 0,1
Индейка, утка, другая птица	17	1.9 ± 0,2	19	0,9 ± 0,1	23	0,3 ± 0,04
Бекон	18	1,7 ± 0,1	23	0,7 ± 0,04	22	0,4 ± 0,02
Бутерброды с курицей и индейкой	19	1,4 ± 0,2	17	1,1 ± 0,1	15	0,8 ± 0,1
Буррито и тако *	20	1,4 ± 0,1	14	1.5 ± 0,1	11	1,1 ± 0,1
Моллюски	21	1,4 ± 0,1	24	0,7 ± 0,1	24	0,3 ± 0,03
Другие бутерброды	22	1,1 ± 0,1	21	0,7 ± 0,1	20	0,6 ± 0,04
Другие мексиканские смешанные блюда	23	1,1 ± 0,1	22	0,7 ± 0,1	21	0 .5 ± 0,1
Бургеры	24	1,0 ± 0,2	13	1,7 ± 0,2	10	1,1 ± 0,1

Двадцать категорий продуктов питания были определены как обеспечивающие не менее 1% молочных продуктов потребление белка. Сыр и молоко с пониженным содержанием жира были двумя главными категориями продуктов питания по молочному белку, обеспечивая примерно 35% от общего потребления молочного белка, 6% от общего потребления белка и 4% от общего количества потребляемой энергии (). В сочетании с пониженным содержанием жира, обезжиренным, цельным и обезжиренным молоком приходилось примерно 28% от общего потребления молочного белка, 6% от общего потребления белка и 3% от общего количества потребляемой энергии.Десять основных категорий молочно-белковых продуктов обеспечивали почти 70% общего потребления молочного белка и 11% общего потребления энергии.

Таблица 3

Пищевые источники молочного белка (обеспечивающие не менее 1% молочного белка) и энергии среди взрослого населения США в возрасте 19 лет и старше. Данные NHANES 2007–2010 гг.

Категории продуктов питания	Молочный протеин		Всего протеина		Всего энергии
Категории продуктов питания	Рейтинг	% Всего	Рейтинг	% Всего	Рейтинг	%	1	23.4 ± 0,6	1	4,3 ± 0,2	1	2,6 ± 0,1
Молоко с пониженным содержанием жира	2	11,3 ± 0,5	5	2,2 ± 0,1	8	1,3 ± 0,1
Мороженое и замороженные молочные десерты	3	6,4 ± 0,3	8	1,0 ± 0,04	4	1,9 ± 0,1
Молоко обезжиренное	4	6,4 ± 0,4	7	1.3 ± 0,1	15	0,6 ± 0,04
Молоко, цельное	5	5,8 ± 0,3	9	1,0 ± 0,1	12	0,7 ± 0,04
Молоко с низким содержанием жира	6	4,7 ± 0,3	11	1,0 ± 0,1	17	0,5 ± 0,05
Заменители сливок	7	3,7 ± 0,2	19	0,2 ± 0,01	13	0.6 ± 0,02
Яйца и омлеты *	8	3,4 ± 0,2	2	3,3 ± 0,1	5	1,9 ± 0,1
Йогурт обезжиренный и обезжиренный	9	3,3 ± 0,2	15	0,7 ± 0,03	16	0,5 ± 0,03
Кофе *	10	2,1 ± 0,2	10	1,0 ± 0,1	14	0,6 ± 0,03
Макароны и сыр	11	2.0 ± 0,3	12	1,0 ± 0,1	11	0,8 ± 0,11
Пюре и смеси белого картофеля *	12	1,8 ± 0,2	16	0,6 ± 0,03	10	1,0 ± 0,1
Смешанные блюда из макарон, за исключением макарон и сыра *	13	1,8 ± 0,2	4	2,4 ± 0,1	3	2,1 ± 0,1
Буррито и тако *	14	1.3 ± 0,1	6	1,5 ± 0,1	9	1,1 ± 0,1
Сливочный сыр, сметана, взбитые сливки	15	1,3 ± 0,2	20	0,1 ± 0,01	19	0,3 ± 0,02
Творог / сыр рикотта	16	1,2 ± 0,1	18	0,4 ± 0,04	20	0,1 ± 0,01
Дипы, подливы и другие соусы	17	1.2 ± 0,1	17	0,4 ± 0,03	18	0,4 ± 0,03
Блюда из птицы *	18	1,1 ± 0,1	3	2,7 ± 0,2	6	1,5 ± 0,1
Торты и пироги *	19	1,1 ± 0,1	13	0,8 ± 0,04	2	2,2 ± 0,10
Печенье, кексы, быстрый хлеб *	20	1 .1 ± 0,1	14	0,7 ± 0,06	7	1,3 ± 0,1

Тридцать одна категория пищевых продуктов была определена как обеспечивающая не менее 1% потребления растительного белка. Эти 31 источник растительного белка обеспечили почти 73% растительного белка в рационе. Дрожжевой хлеб и булочки / булочки были двумя главными категориями продуктов с растительным белком, обеспечивая почти 18% общего потребления растительного белка, 6% общего белка и общего потребления энергии. Десять основных категорий продуктов с растительным белком обеспечивали примерно 40% общего потребления растительного белка и 20% общего потребления энергии ().

Таблица 4

Пищевые источники растительного белка (обеспечивающие не менее 1% молочного белка) и энергии среди взрослого населения США в возрасте 19 лет и старше. Данные NHANES 2007–2010 гг.

Дрожжи

Категории продуктов питания	Растительный белок		Всего белка		Всего энергии
Категории продуктов питания	Ранг	% Всего	Ранг	% Итого	Ранг	% Всего
1	11.6 ± 0,3	2	3,9 ± 0,1	1	4,0 ± 0,1
Рулетики и булочки	2	5,9 ± 0,3	7	1,7 ± 0,1	9	1,9 ± 0,1
Орехи и семечки	3	4,7 ± 0,2	6	2,0 ± 0,1	6	2,0 ± 0,1
Макаронные изделия из смеси без макарон и сыра *	4	3 .1 ± 0,2	5	2,4 ± 0,1	4	2,1 ± 0,1
Фасоль, горох, бобовые	5	2,9 ± 0,2	9	1,3 ± 0,1	23	1,0 ± 0,1
Картофель фри и другой жареный белый картофель	6	2,6 ± 0,1	13	0,8 ± 0,04	8	2,0 ± 0,1
Тортильи	7	2.5 ± 0,27	11	0,9 ± 0,1	17	1,2 ± 0,1
Пиво	8	2,3 ± 0,12	18	0,7 ± 0,04	3	2,2 ± 0,1
Печенье и пирожные	9	2,1 ± 0,1	16	0,7 ± 0,02	7	2,0 ± 0,1
Готовые к употреблению каши с высоким содержанием сахара (> 21,2 г / 100 г)	10	2.1 ± 0,1	19	0,7 ± 0,04	16	1,2 ± 0,1
Готовые к употреблению каши с низким содержанием сахара (≤21,2 г / 100 г)	11	2,1 ± 0,1	15	0,7 ± 0,05	22	1,0 ± 0,1
Рис	12	2,1 ± 0,2	17	0,7 ± 0,1	15	1,3 ± 0,1
Кофе *	13	2,1 ± 0.1	10	1,0 ± 0,1	29	0,6 ± 0,03
Пончики, сладкие рулеты, выпечка	14	2,0 ± 0,1	20	0,7 ± 0,04	12	1,4 ± 0,1
Печенье, кексы, быстрый хлеб *	15	1,9 ± 0,1	14	0,7 ± 0,1	13	1,3 ± 0,1
Бублики и английские кексы	16	1 .8 ± 0,1	21	0,7 ± 0,05	28	0,6 ± 0,05
Торты и пироги *	17	1,7 ± 0,1	12	0,8 ± 0,04	2	2,2 ± 0,1
Конфеты, содержащие шоколад	18	1,7 ± 0,1	25	0,6 ± 0,04	14	1,3 ± 0,1
Супы *	19	1,7 ± 0,1	4	2.5 ± 0,2	10	1,7 ± 0,1
Мясные блюда *	20	1,6 ± 0,1	1	3,9 ± 0,2	5	2,0 ± 0,1
Тортилья, кукуруза , чипсы прочие	21	1,5 ± 0,1	26	0,5 ± 0,03	18	1,2 ± 0,1
Картофельное пюре и смеси белого картофеля *	22	1,4 ± 0,1	23	0.6 ± 0,03	21	1,0 ± 0,1
Крекеры, без соли	23	1,4 ± 0,1	27	0,5 ± 0,03	25	0,8 ± 0,04
Другие овощи и комбинации	24	1,4 ± 0,1	29	0,5 ± 0,03	31	0,5 ± 0,03
Картофельные чипсы	25	1,4 ± 0,1	31	0.4 ± 0,02	20	1,1 ± 0,1
Овсянка	26	1,4 ± 0,1	24	0,6 ± 0,03	26	0,7 ± 0,04
Блюда из птицы *	27	1,3 ± 0,1	3	2,7 ± 0,2	11	1,5 ± 0,1
Цитрусовый сок	28	1,2 ± 0,1	30	0,4 ± 0,03	24	1 .0 ± 0,04
Блюда из рисовой смеси	29	1,2 ± 0,1	22	0,6 ± 0,1	27	0,7 ± 0,1
Блинчики, вафли, французские тосты	30	1,1 ± 0,1	28	0,5 ± 0,03	30	0,5 ± 0,04
Буррито и тако *	31	1,0 ± 0,1	8	1,5 ± 0,1	19	1.1 ± 0,1

Плотность белка (г / 100 ккал) пищевых источников животного белка (обеспечивающих не менее 1% животного белка) более чем в два раза превышала плотность пищевых источников растительного белка (обеспечивающих не менее 1% растительного белка). белка) и на 50% больше, чем источники молочного белка (обеспечивая не менее 1% молочного белка). Плотность белков в категориях продуктов с молочным белком была также на 50% больше, чем в категориях продуктов с растительным белком ().

Плотность белков продуктов животного происхождения *, продуктов с молочным белком * и продуктов с растительным белком *.(* Обеспечение не менее 1% животного, молочного или растительного белка).

4. Обсуждение

Первичный результат этого перекрестного исследования подтверждает, что американцы обычно потребляют белок, преимущественно животного происхождения. Курица, постный источник высококачественного белка, и говядина были основными источниками животного белка. На растительный белок действительно приходилось более трети общего потребления белка, хотя основными пищевыми источниками потребления растительного белка были хлеб и, следовательно, не растительные продукты, которые обычно содержат высококачественные источники белка.Доля общего потребления белка, приходящаяся на молочные продукты (16%), была относительно низкой по сравнению с потреблением животного (46%) и растительного (30%) белка, хотя основные источники потребления молочного белка в рационе взрослых американцев (например, сыр и молоко) считаются одними из самых высококачественных источников белка.

Хотя наши оценки общего потребления белка согласуются с нашими предыдущими отчетами [3,14], несколько исследований с использованием национальных репрезентативных данных систематически охарактеризовали уровень, а также пищевые источники потребления животного, молочного и растительного белка в рационе американцев. .Неудивительно, что в этих исследованиях сообщалось, что белок животного происхождения (включая молочные продукты) был основным источником потребления белка. Анализ данных NHANES [7,15] и взрослых европейцев [16,17] показывает, что потребление животного и молочного белка составляет более двух третей от общего потребления белка. Их результаты согласуются с обнаруженным нами комбинированным общим потреблением белка из животных и молочных источников. В нашем исследовании на растительный белок приходилась почти треть от общего количества потребляемого с пищей белка, в основном из зерновых, которые также были основным источником потребления растительного белка среди взрослого населения США почти два [18] и три десятилетия назад [15].Эти данные свидетельствуют о том, что американские диетические привычки, по сути, не изменились, несмотря на официальные рекомендации национальной политики [19], способствующие существенным изменениям и популярности различных диет (например, палео, Аткинса, безглютенового, Южного пляжа, DASH, и т. Д. ). ).

Пищевые источники животного белка были наиболее эффективным источником диетического белка по сравнению с пищевыми источниками, содержащими молочные и растительные белки, если выразить их как плотность белка (, т.е. , количество белка на 100 ккал).Продукты с животным белком были в два раза плотнее, чем продукты с растительным белком. Продукты с молочным белком также были более богаты белком, чем продукты с растительным белком. Белки животного происхождения и молочные продукты считаются высококачественными белками и отличными источниками других необходимых питательных веществ, включая железо, кальций и витамин D [20]. Продукты с растительным белком, как правило, менее богаты белком, и, как следствие, их потребление приводит к потреблению большего количества энергии по сравнению с белком. Зерновые, большинство из которых, вероятно, были очищенными зернами и продуктами с добавлением сахара, были самым большим вкладом в общее потребление растительного белка.Зерновые часто считаются неполноценными белками, потому что содержание незаменимых аминокислот низкое, а лизин — самый дефицитный [21]. Возможно, наиболее важным является то, что количество категорий продуктов растительного происхождения, влияющих на общее потребление растительного белка, по сути, является теми же типами продуктов (например, пончики, торты, пироги, печенье, конфеты, и т. Д. ), что и DGAC [6 ] рекомендует употреблять меньше для достижения более здорового питания. Чрезмерное потребление этих продуктов, вероятно, снижает качество общего потребления белка за счет простого потребления большего количества энергии.

Размер нашей выборки (10 977), последовательный подход к классификации типов белка и использование методологии обычного потребления NCI для оценки обычного потребления — сильные стороны настоящего исследования. Однако есть некоторые ограничения, в частности, полагаться на отзывы о питании, которые могут быть занижены или переоценены фактическими данными о потреблении [22], даже несмотря на то, что NHANES использует сложные процедуры интервью. Мы признаем, что оцененные временные рамки (NHANES 2007–2010) могут не полностью отражать текущее потребление, и что наш аналитический подход не смог дифференцировать 100% белка в рационе, хотя мы смогли уверенно дифференцировать более 90% потребления белка как животные, молочные продукты и растения.

5. Выводы

Это популяционное описательное исследование обеспечивает всесторонний современный анализ общего уровня и пищевых источников животного, дневного и растительного потребления белка в репрезентативной выборке взрослого населения США. Наш анализ показывает, что в рационе взрослых американцев животный белок является преобладающим источником диетического белка, за ним следуют растительный и молочный белок. Эти данные показывают, что в репрезентативной выборке взрослого населения Америки около 30% белка поступает из продуктов растительного происхождения.Однако большинство этих продуктов имеют относительно низкую плотность белка, и любые диетические рекомендации, рекомендующие диету с более высоким содержанием растительной пищи, должны учитывать их влияние на потребление энергии, количество и качество потребляемого белка, а также положительное и отрицательное влияние на потребление. питательных веществ, связанных с этими белковосодержащими продуктами.

Выражение признательности

Это исследование было поддержано Командованием военного и материального обеспечения армии США и Альянсом Центра исследований в области питания и пищевых добавок Министерства обороны США.

Вклад авторов

S.M.P., S.A., H.R.L. и V.L.F. проанализировал данные и написал статью. Все авторы прочитали и одобрили окончательную версию статьи.

Конфликты интересов

Мнения или утверждения, содержащиеся в данном документе, являются частной точкой зрения авторов и не могут рассматриваться как официальные или отражающие точку зрения армии или Министерства обороны. Любые упоминания коммерческих организаций и торговых наименований в этом отчете не означают официального одобрения Министерством армии продуктов или услуг этих организаций.С.А. и В.Л.Ф. являются консультантами по питанию и предоставляют услуги пищевой промышленности; H.R.L. и S.M.P. не сообщать о потенциальных конфликтах интересов.

Список литературы

1. Совет по пищевым продуктам и питанию, Институт медицины, Национальная академия наук. Нормы потребления энергии, углеводов, клетчатки, жиров, жирных кислот, холестерина, белков и аминокислот с пищей. Национальная академическая пресса; Вашингтон, округ Колумбия, США: 2005. [Google Scholar] 2. Пасиакос С.М. Метаболические преимущества высокобелковой диеты и польза молочных продуктов для контроля веса, гликемической регуляции и костей.J. Food Sci. 2015; 80 (Приложение 1): A2 – A7. DOI: 10.1111 / 1750-3841.12804. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 3. Пасиакос С.М., Либерман Х.Р., Фулгони В.Л., III Диеты с высоким содержанием белка связаны с более высоким уровнем холестерина ЛПВП, более низким ИМТ и окружностью талии у взрослых в США. J. Nutr. 2015; 145: 605–614. DOI: 10.3945 / jn.114.205203. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 4. Филлипс С.М., Фулгони В.Л., III, Хини Р.П., Никлас Т.А., Славин Дж.Л., Уивер К.М. Обычно потребляемые белковые продукты способствуют потреблению питательных веществ, качеству диеты и достаточности питательных веществ.Являюсь. J. Clin. Nutr. 2015; 101: 1317С – 1379С. DOI: 10.3945 / ajcn.114.084079. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 5. Министерство сельского хозяйства США, Министерство здравоохранения и социальных служб США. Диетические рекомендации для американцев. 7-е изд. Типография правительства США; Вашингтон, округ Колумбия, США: 2010. [Google Scholar] 7. Бернер Л.А., Беккер Г., Вайз М., Дои Дж. Характеристика диетического белка среди пожилых людей в Соединенных Штатах: количество, животные источники и схемы питания. J. Acad. Nutr. Диета. 2013; 113: 809–815.DOI: 10.1016 / j.jand.2013.01.014. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 12. Джонсон К.Л., Полозе-Рам Р., Огден С.Л., Кэрролл М.Д., Крусзон-Моран Д., Дорманн С.М., Куртин Л.Р. Статистика естественного движения населения и здоровья. Министерство здравоохранения и социальных служб США; Хяттсвилл, Мэриленд, США: 2013 г. Национальное обследование состояния здоровья и питания: Аналитические рекомендации, 1999–2010 гг .; С. 1–24. (2 серия). НЕТ. 161. [PubMed] [Google Scholar] 13. Туз Дж. А., Кипнис В., Бакман Д. В., Кэрролл Р. Дж., Фридман Л. С., Гюнтер П. М., Кребс-Смит С.М., Субар А.Ф., Додд К.В. Подход модели со смешанными эффектами для оценки распределения обычного потребления питательных веществ: метод NCI. Стат. Med. 2010. 29: 2857–2868. DOI: 10.1002 / sim.4063. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 14. Фульгони В.Л., III. Текущее потребление белка в Америке: анализ Национального исследования здоровья и питания, 2003–2004 гг. Являюсь. J. Clin. Nutr. 2008; 87: 1554S – 1557S. [PubMed] [Google Scholar] 15. Смит Э., Ньето Ф.Дж., Креспо С.Дж., Митчелл П. Оценки потребления животного и растительного белка взрослыми в США: результаты Третьего национального исследования здоровья и питания, 1988–1991.Варенье. Diet Assoc. 1999; 99: 813–820. DOI: 10.1016 / S0002-8223 (99) 00193-5. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 16. Camilleri G.M., Verger E.O., Huneau J.F., Carpentier F., Dubuisson C., Mariotti F. Потребление растительных и животных белков по-разному связано с достаточностью питательных веществ в рационе взрослых французов. J. Nutr. 2013; 143: 1466–1473. DOI: 10.3945 / jn.113.177113. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 17. Лин Ю., Болька С., Вандевиджвере С., де Вризе С., Муратиду Т., де Неве М., Полет А., ван Ойен Х., van Camp J., de Backer G., de Henauw S., Huybrechts I. Потребление растительного и животного белка и его связь с избыточным весом и ожирением среди населения Бельгии. Br. J. Nutr. 2011; 105: 1106–1116. DOI: 10.1017 / S0007114510004642. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 18. Коттон П.А., Субар А.Ф., Фрайдей Дж.Ф., Кук А. Диетические источники питательных веществ среди взрослого населения США, 1994–1996 годы. J. Am. Diet Assoc. 2004. 104: 921–930. DOI: 10.1016 / j.jada.2004.03.019. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 19. Министерство здравоохранения и социальных служб США и USDA.Диетические рекомендации для американцев. 6-е изд. Типография правительства США; Вашингтон, округ Колумбия, США: 2005. [Google Scholar] 20. Фулгони В.Л., III, Кист Д.Р., Ауэстад Н., Куанн Е.Е. Питательные вещества из молочных продуктов трудно заменить в рационе американцев: моделирование структуры питания и анализ Национального исследования здоровья и питания за 2003–2006 годы. Nutr. Res. 2011; 31: 759–765. DOI: 10.1016 / j.nutres.2011.09.017. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 21. Ван Влит С., Бурд Н.А., ван Лун L.J.C.Анаболический ответ скелетных мышц на потребление растительного белка по сравнению с потреблением белка животного происхождения. J. Nutr. 2015 г. DOI: 10.3945 / jn.114.204305. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 22. Шоллер Д.А., Томас Д., Арчер Э., Хеймсфилд С.Б., Блэр С.Н., Горан М.И., Хилл Дж.О., Аткинсон Р.И., Корки Б.Е., Форейт Дж., Дхурандхар Н.В., Крал Дж.Г., Холл К.Д., Хансен BC, Хейтманн Б.Л., Равуссин Э. ., Эллисон ДБ Оценки потребления энергии, основанные на самоотчетах, не позволяют сделать научные выводы необъективными. Являюсь. J. Clin. Nutr.2013; 97: 1413–1415. DOI: 10.3945 / ajcn.113.062125. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Как молочные продукты могут заменить мясные продукты? — Prodiet Fluid

По причинам, связанным с окружающей средой, экономикой или здоровьем, текущая тенденция в области пищевых продуктов заключается в сокращении потребления мяса. Многие диеты с низким содержанием мяса или без него очень популярны в течение нескольких лет. Наиболее распространены флекситаризм (значительное сокращение потребления мяса), вегетарианство (исключение мяса) или веганство (исключение всех продуктов животного происхождения).Таким образом, согласно исследованию, проведенному Credoc в 2018 году, потребление мясных продуктов во Франции сократилось на 12% всего за 10 лет. ¹

Однако для многих из нас мясо было или было основным источником белка. Таким образом, необходимо найти различные заменители, чтобы удовлетворить наши потребности в питании. Вот как молочные продукты могут стать отличной заменой для флекситаристов и вегетарианцев!

Являются ли молочные продукты хорошим источником белка?

Чтобы ответить на этот вопрос, лучше всего взглянуть на таблицу состава пищевых продуктов, такую как Ciqual, французская таблица от ANSES. ² Данные на рисунке 1 взяты из этой базы данных.

Рисунок № 1: Количество белка в различных порциях молочных продуктов. ²

Если мы сравним данные на рисунке с данными мясного продукта, например, 100 г говяжьего фарша: он содержит от 20 до 25 г белков. Порция камамбера (6,3 г белков) и 200 г творога (16 г белков) дают 22.3 г белков. Он содержит столько же белков, сколько и стейк из говяжьего фарша. Таким образом, молочные продукты являются хорошим источником белка для замены мяса. ²

Хорошие ли молочные белки?

Да, это белки отличного качества. Как и мясные белки, они содержат все аминокислоты, из которых состоит наш организм. Как показано на рис. 2 из статьи Journal of Nutrition за 2015 год, они содержат все незаменимые аминокислоты ^A в хороших пропорциях: с 52 г / 100 г белков сывороточные белки содержат больше незаменимых аминокислот.Казеин находится на втором месте (48 г / 100 г) сразу после говядины или яиц (44 г / 100 г). ³

Рисунок № 2: Концентрация незаменимых аминокислот (EAA) в различных источниках протеина. ³

Белые столбцы соответствуют белкам растительного происхождения, синие столбцы — молочным белкам, серые столбцы — другим белкам животного происхождения (мясо, рыба, яйца), а черные столбцы соответствуют мышцам человека. Горизонтальная пунктирная линия представляет собой самую высокую концентрацию незаменимых аминокислот, обнаруженную в ходе исследования, а именно сывороточного протеина.

Все ли незаменимые аминокислоты так же важны?

Да, это так. Незаменимая аминокислота по своей природе не может быть синтезирована организмом. Отсутствие любого из них может отрицательно сказаться на организме.

Однако среди них аминокислота особенно важна для стимуляции синтеза мышечного белка: лейцин. Это может быть очень интересно спортсменам или пожилым людям. ³ ^{4 5} Для получения дополнительной информации об интересе лейцина к стимуляции анаболизма ^B, прочтите нашу статью « Какой белок идеален для пожилых людей? ».

Рисунок 3 представляет концентрацию лейцина в различных источниках белка. Мы видим, что молочные белки являются лучшим источником лейцина (11,7% сывороточного белка и 9,2% казеина *). Итак, эти белки идеально подходят для людей, которые хотят сохранить или укрепить свою мышечную массу. ³

Рисунок № 3: Концентрация лейцина в различных источниках протеина. ³

Является ли содержание незаменимых аминокислот единственным параметром, который следует принимать во внимание при оценке качества белка?

Нет, это не так.Существует индикатор для оценки качества белка: DIAAS (показатель усвояемых незаменимых аминокислот). Для данного белка он учитывает состав незаменимых аминокислот и усвояемость ^C каждой из них. ^{6 7} Для получения дополнительной информации о DIAAS прочтите нашу статью, посвященную качеству белков .

Согласно цифре 4 , взятой из исследования 2017 года, проведенного S.Филлипс, у цельного молока DIAAS около 1,14. Для сравнения: куриная грудка имеет DIAAS 1,08, а говяжье мясо — около 1,0 (DIAAS зависит от усвояемости каждой незаменимой аминокислоты белка, способ приготовления мяса может повлиять на эти данные). ^{8 9} Чем больше в пище содержится высокий DIAAS, тем лучше усвояемые белки и тем больше она соответствует потребностям в питании. Следовательно, можно отметить, что молочные белки представляют собой прекрасную замену мясным продуктам.

Рисунок № 4: DIAAS различных пищевых продуктов и ингредиентов. ⁸

Белые столбики соответствуют белкам растительного происхождения, синие столбцы — молочным белкам, серые столбцы — другим белкам животного происхождения (мясо, яйца).

Кроме того, рис. 4 показывает два основных недостатка растительных белков: с одной стороны, они не являются полноценными в глобальном масштабе, с другой стороны, они менее усваиваются. Это причина, по которой эти белки никогда не превышают DIAAS, равный 1.0. Например, в рисовых белках не хватает лизина и треонина, двух незаменимых аминокислот, которые не очень присутствуют в злаках (особенно лизина). ¹⁰ Усвояемость этих белков составляет от 55 до 65%. ¹¹ Поэтому DIAAS вареного риса составляет всего 0,59. ¹²

Тем не менее нельзя игнорировать растительные белки. В определенных точках они могут быть лучше, чем мясо, как показано на рисунке 3 : кукуруза имеет отличную концентрацию лейцина (12.2%), что почти на 40% выше, чем говяжий белок (8,8%). ³ Однако недостаток других незаменимых аминокислот может ограничивать ранее упомянутые полезные эффекты лейцина. Поэтому важно всегда варьировать его источники белка, чтобы должным образом удовлетворить его потребности в питании.

По сравнению с другими белками, представлены только преимущества молочных белков. Они действительно лучше?

Ответ очевиден: нет идеальной еды.Кроме того, красное мясо сохраняет неоспоримое преимущество: высокое содержание железа. ¹³ Красное мясо — один из лучших источников железа в традиционной диете, поскольку 100 г приготовленной пищи покрывают от 18 до 26% суточной потребности в железе. ^D С его стороны, молоко содержит очень незначительное количество железа. ¹⁴

Тем не менее, вегетарианцы могут покрыть свои потребности в железе такими продуктами, как чечевица. Для сравнения, 100 г вареной жадной чечевицы могут удовлетворить от 15 до 22% суточной потребности в железе (однако биодоступность ^E железа из растений менее важна, чем железа из мяса). ²

Nota bene: Анемия, то есть недостаток гемоглобина, причина которого множественная, но часто из-за недостатка железа (диетический дефицит или мальабсорбция), касается почти четверти населения мира (1,62 миллиарда человек), согласно данным 2008 г. ВОЗ. ¹⁵ Если мы решим больше не употреблять мясо, важно обратить внимание на его ежедневное потребление железа и сосредоточиться на продуктах, которые содержат достаточно железа (масличные и бобовые), и, при необходимости, выбрать пищу, богатую железом добавки (например, лактоферрин).

Однако, что касается витаминов и минералов, молоко также очень интересно: как говядина, оно является хорошим источником фосфора, калия и витаминов B2, B5 и B12. Кроме того, в молоке содержится еще больше кальция и витаминов B1 и B9. ^{2 13 16}

Но, в конце концов, чем заменить мясо, если вы привыкли, что оно лежит на тарелке?

Для многих из нас пищевые традиции уходят корнями в нашу культуру: полное блюдо состоит из мяса и его сторон (овощей и крахмалистых продуктов).Но сегодня появились продукты, имитирующие внешний вид, текстуру, а иногда даже вкус мяса. Это аналоги мяса, или стейкового типа. Самыми известными являются белковые стейки на растительной основе (соевые бобы, злаки, нут и т. Д.), Но нередко молочные белки дополняют эти мясные аналоги, особенно за счет добавления сыра. Также возможно создание мясного аналога полностью на молоке.

Подводя итог этой статье, можно сказать, что вполне возможно заменить мясные продукты разнообразными продуктами животного происхождения (яйца и молочные продукты) и растительными продуктами (зерновые, бобовые, масличные), чтобы удовлетворить его потребности в белке.Разнообразие источников гарантирует покрытие его потребления всеми необходимыми питательными веществами (аминокислотами, жирными кислотами, витаминами, минералами и т. Д.). Вот почему PNNS (Французский национальный план питания по здоровью) рекомендует баланс из 50% белков животного происхождения и 50% белков растительного происхождения. В этом смысле новые аналоги мяса, состоящие из белков растительного происхождения и сыра, кажутся очень хорошим компромиссом.

Для получения дополнительной информации, пожалуйста, свяжитесь с нами

Авторы: Реми Малетер и Одри Булье.

* A [Незаменимые аминокислоты]: аминокислоты, которые организм не может синтезировать. Следовательно, они должны поступать с пищей

* B [Анаболизм]: синтез мышечных белков.

* C [Усвояемость]: для данного питательного вещества это количество, фактически усваиваемое организмом после переваривания и всасывания. Его можно выразить в процентах.

* D [Суточная потребность в железе]: согласно ANSES, дневная потребность в железе составляет 11 мг для мужчин и женщин в постменопаузе и 16 мг для женщин в пременопаузе

* E [Биодоступность]: относится к усвоению и использованию питательных веществ организмом.Чем более биодоступно питательное вещество, тем больше оно усваивается и используется организмом.

* данные для лейцина соответствуют измерениям Prodiet® 90S для сывороточных белков и Prodiet® Fluid для мицеллярных казеинов. Эти продукты разработаны Ingredia.

_________________________________________________________________________________________

[1] Габриэль Тавуларис и Элена Соваж, «Новые поколения преобразований для созревания растений», Crédoc, 1 сентября 2018 г., https: // www.credoc.fr/publications/les-nouvelles-generations-transforment-la-consomitation-de-viande.

[2] ANSES, «Ciqual French Food Composition Table», по состоянию на 7 апреля 2020 г., https://ciqual.anses.fr/#.

[3] Стефан ван Влит, Николас А. Бурд и Люк Дж. К. ван Лун, «Анаболическая реакция скелетных мышц на потребление растительного и животного белка», The Journal of Nutrition 145, no. 9 (сентябрь 2015 г.): 1981–91, https://doi.org/10.3945 / jn.114.204305.

[4] Imanipour Vahid et al., «Влияние аминокислот с разветвленной цепью на утомляемость у спортсменов», Interventional Medicine & Applied Science 10, no. 4 (нет данных): 233–35, https://doi.org/10.1556/1646.10.2018.10.

[5] Чад М. Керксик и др., «Обзор ISSN по упражнениям и спортивному питанию: исследования и рекомендации», журнал Международного общества спортивного питания, 15, no. 1 (1 августа 2018 г.): 38, https: // doi.org / 10.1186 / s12970-018-0242-y.

[6] Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций, изд., Оценка качества диетического протеина в питании человека: отчет экспертной консультации ФАО , документ ФАО по продовольствию и питанию 92 (Консультация экспертов ФАО по оценке качества протеина в питании человека. , ФАО, 2011).

[7] Гертьян Шаафсма, «Оценка аминокислот с поправкой на усвояемость белка», The Journal of Nutrition 130, no.7 (1 июля 2000 г.): 1865S-1867S, https://doi.org/10.1093/jn/130.7.1865S.

[8] Стюарт М. Филлипс, «Современные концепции и нерешенные вопросы в отношении диетических белков и добавок к ним для взрослых», Frontiers in Nutrition 4 (2017): 13, https://doi.org/10.3389/fnut.2017.00013 .

[9] Сюзанна М. Ходжкинсон и др., «Условия приготовления влияют на истинное содержание усвояемых аминокислот в подвздошной кишке и показатель усвояемых незаменимых аминокислот (DIAAS) говядины, как определено у свиней», The Journal of Nutrition 148, no. .10 (1 октября 2018 г.): 1564–69, https://doi.org/10.1093/jn/nxy153.

[10] В. Р. Янг и П. Л. Пеллетт, «Белки пшеницы в зависимости от потребности в белках и доступности аминокислот», Американский журнал клинического питания 41, вып. 5 Дополнение (1985): 1077–90, https://doi.org/10.1093/ajcn/41.5.1077.

[11] Куньлунь Лю, Цзябао Чжэн и Фушенг Чен, «Влияние домашней кулинарии на усвояемость рисового белка», Food Science & Nutrition 7, no.2 (24 января 2019 г.): 608–16, https://doi.org/10.1002/fsn3.884.

[12] Бриджит МакКевит, «Пищевые аспекты зерновых», Бюллетень по питанию 29, вып. 2 (2004): 111–42, https://doi.org/10.1111/j.1467-3010.2004.00418.x.

[13] ANSES, «Ciqual Table de Composition Nutritionnelle Des Aliments — La Viande Rouge, Cuite (Aliment Moyen)», по состоянию на 24 марта 2020 г., https://ciqual.anses.fr/#/aliments/6585/viande- румяна-куите- (алимент-мойен).

[14] «Ле Фер | Anses — Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et Du Travail », по состоянию на 24 марта 2020 г., https://www.anses.fr/fr/content/le-fer.

[15] Бруно де Бенуа, Всемирная организация здравоохранения и Центры по контролю и профилактике заболеваний (США), Всемирная распространенность анемии, 1993–2005 гг .: Глобальная база данных ВОЗ по анемии (Женева: Всемирная организация здравоохранения, 2008 г.), http : //whqlibdoc.who.int / Publications / 2008 / 97896657_eng.pdf.

[16] ANSES, «Ciqual Table de Composition Nutritionnelle Des Aliments — Le Lait, Teneur En Matière Grasse Inconnue, UHT (Aliment Moyen)», по состоянию на 19 марта 2020 г., https://ciqual.anses.fr/#/aliments / 19039 / lait-teneur-en-matiere-grasse-inconnue-uht- (алимент-мойен).

Сколько белка в яйцах, курице, тунце, говядине, молочных продуктах и орехах

Белок является основным макроэлементом в нашем рационе и представлен в различных формах животного и растительного происхождения.

Хотя мы связываем белок с мышцами, посетителями тренажерного зала и протеиновым порошком, белок важен не только для наращивания мышц — он поддерживает нашу иммунную систему и общее состояние здоровья, а также помогает укрепить волосы и кожу.

Хотя организм может вырабатывать определенные белки, незаменимые аминокислоты должны поступать с пищей, которую мы едим. Вот почему так важно ежедневно употреблять определенное количество белка.

Что такое белок и зачем он нужен нашему организму?

«Белок — это питательное вещество, которое считается« строительным блоком »нашего тела и поэтому является неотъемлемой частью нашего рациона», — сказала HuffPost Australia Анна Дебенхам, аккредитованный практикующий диетолог из The Biting Truth.

«Он нужен нам для создания здоровой кожи, волос и крови. Белок также необходим для восстановления мышц и регулирует многие химические реакции в организме. Он также является ключевым игроком, помогающим нашей иммунной системе бороться с насекомыми».

Getty

«Белок состоит из аминокислот, поэтому, когда он расщепляется в нашем организме, он расщепляется на аминокислоты», — объяснил Дебенхэм.

Существует три типа аминокислот:

Незаменимые аминокислоты — не могут вырабатываться организмом и должны поступать с пищей.Их не нужно есть за один раз. Баланс в течение всего дня важнее;
Заменимые аминокислоты — производятся организмом из незаменимых аминокислот или при нормальном расщеплении белков;
Условные аминокислоты — необходимы во время болезней и стресса.

«Наше тело производит аминокислоты двумя разными способами: либо с нуля, либо путем модификации других. Некоторые аминокислоты известны как незаменимые аминокислоты, что означает, что наш организм не производит их, и поэтому мы должны получать их из нашего рациона. .Для оптимального здоровья вашему организму необходимы все незаменимые аминокислоты в правильном соотношении ».

Getty Images / iStockphoto

Большинству австралийцев не нужно беспокоиться о недостаточном потреблении белка.
Какие типы продуктов содержат большое количество белка?
Белок содержится как в продуктах животного происхождения, так и в продуктах растительного происхождения, хотя животный белок более «биодоступен», чем белок растительного происхождения, и при соблюдении здоровой и сбалансированной диеты легко достичь рекомендуемого дневного количества. «Основное различие между животными и растительными белками заключается в их аминокислотных профилях, и именно эти аминокислотные различия влияют на скорость, с которой они всасываются и используются в организме.»Александра Паркер, аккредитованный практикующий диетолог из The Biting Truth, рассказала HuffPost Australia.
Белок содержится в:
Мясе, курице, рыбе
Яйцах
Орехах и семенах
Сушеных бобах и чечевице
продуктах такие как молоко, йогурт и сыр
Соевые продукты
«Белки животного происхождения усваиваются намного легче и быстрее, чем белки растительного происхождения, и они, как правило, доставляют все необходимые нам аминокислоты.В растительных белках, таких как фрукты, овощи, зерновые, орехи и семена, не хватает одной или нескольких незаменимых аминокислот «.
Таким образом, вегетарианцам и веганам следует сосредоточиться на употреблении ряда растительных продуктов в течение дня.
» «Людям, которые не едят мясо, рыбу, птицу, яйца или молочные продукты, необходимо каждый день есть разнообразную белковосодержащую пищу, чтобы получать все аминокислоты, необходимые для производства нового белка», — сказал Паркер.
Getty Images / iStockphoto
Тофу, бобовые, орехи и семена богаты растительным белком.
Сколько граммов белка нужно мужчинам и женщинам в день?
Количество белка, необходимое в день, варьируется в зависимости от таких факторов, как возраст, пол и количество выполняемой физической активности.
«Среднестатистическому взрослому человеку, ведущему малоподвижный образ жизни, требуется около 0,8–1 г белка на килограмм массы тела в день. Таким образом, для женщины весом 65 кг, которая мало занимается физическими упражнениями, это будет равняться 52–65 граммов белка в день», — сказал Дебенхэм. .
Организму требуется больше белка во время роста и восстановления клеток, например: в детстве и подростковом возрасте; беременность и кормление грудью, а также после болезни или операции.
«Мужчины и женщины, которые регулярно занимаются спортом, имеют более высокие потребности в белке — 1,2-2 г на килограмм на массу тела».
PeopleImages через Getty Images
Более физически активным людям требуется большее количество белка.
Сколько белка содержится в яйце, курице, тунце, говядине, орехах, молочных и бобовых продуктах
Белок содержится в продуктах животного происхождения, таких как говядина, свинина, баранина, яйца, рыба и птица, а также в продуктах растительного происхождения. такие продукты, как бобовые, цельнозерновые, орехи и семена.
Сколько белка содержится в:
65 г говядины, свинины или баранины или 80 г курицы = примерно 20-25 г белка
30 г орехов, семян и масла из орехов / семян = примерно 10-15 г белка
1 большой яйцо = примерно 7 г белка
100 г тунца = примерно 30 г белка
100-150 г бобовых = примерно 15-20 г белка
2 ломтика сыра = примерно 10 г белка
½ стакана овса = примерно 7 г белка
1 чашка приготовленного лебеда = примерно 8 г белка
100 г тофу = 12-15 г белка
100 г йогурта = примерно 10 г белка
2 ломтика цельнозернового хлеба с семенами = примерно 12 г белка
1 столовая ложка арахисового масла = примерно 6 г белка
Углеродный след мясных и молочных белков: практическая перспектива выбора диеты с низким углеродным следом
Реферат
Мясо и молочные продукты в На долю пищевой промышленности приходится значительная часть антропогенных выбросов парниковых газов.Чтобы соответствовать рекомендациям Межправительственной группы экспертов по изменению климата по ограничению глобального потепления, эти выбросы должны сократиться. Мясо и молочные продукты также ответственны за большую часть нашего ежедневного жизненно необходимого белка. Тем не менее, мясные и молочные продукты содержат очень разное количество белков, что в целом затрудняет рационализацию того, какой источник белка имеет наименьший углеродный след. Здесь мы предлагаем практический и педагогический обзор, в котором сравнивается углеродный след различных мясных и молочных продуктов с точки зрения содержания в них белка.Далее мы сообщаем о ряде вопросов, ориентированных на потребителя (местное или импортное? Органическое или нет? Коровье или козье молоко? Твердый или мягкий сыр?). Наконец, мы исследуем углеродный след различных диетических предпочтений в нескольких странах, сохраняя постоянное общее количество мясных и молочных белков. Диеты, состоящие только из молочных продуктов, в целом немного менее углеродоемки, чем нынешние диеты; в то время как диеты со снижением выбросов углекислого газа на 60% могут быть достигнуты, если есть только часть домашней птицы, мелких животных и йогурт.Собранные нами данные легко доступны через приложение с открытым исходным кодом, позволяющее исследовать индивидуальные диетические сценарии. Мы ожидаем, что наши результаты помогут потребителям сделать правильный выбор в отношении диеты, снижающей выбросы углерода. Наша методология может быть применена к более широким вопросам, таким как углеродный след белков в целом (включая рыбные и растительные белки). Мы надеемся, что наша работа приведет к большему количеству исследований, посвященных вопросам, ориентированным на потребителя.
I. ВВЕДЕНИЕ
Изменение климата в результате выбросов парниковых газов в результате деятельности человека, в частности двуокиси углерода, представляет собой глобальную угрозу с долгосрочными последствиями ¹.Чтобы ограничить рост средней глобальной температуры по сравнению с доиндустриальным уровнем, необходимо приложить значительные усилия. Действительно, согласно Межправительственной группе экспертов по изменению климата (МГЭИК), ограничение глобального потепления до 1,5 ° C требует сокращения выбросов на 45% по сравнению с уровнями 2010 года к 2030 году и достижения чистого нуля к 2050 году ¹ — см. Рис. 1 Даже ограничение глобального потепления до 2,0 ° C приведет к сокращению выбросов на 25% в 2030 году и к чистому нулю в 2070 году ¹.
Рис. 1.
Иллюстрация, показывающая долю пищевых продуктов и продуктов на основе мяса в глобальном углеродном балансе антропогенных выбросов и относительное изменение, рекомендованное МГЭИК.
A. Краткое описание выбросов CO
₂ продуктов питания
В год цепочка поставок продуктов питания производит 13,7 миллиарда метрических тонн эквивалента диоксида углерода (CO ₂ экв.) ². Это составляет 26% от общих антропогенных выбросов парниковых газов (ПГ) ².Кроме того, ожидается значительный рост выбросов, связанных с пищевой цепочкой, с увеличением населения и уровня доходов ³. Следовательно, в соответствии с руководящими принципами МГЭИК, сокращение выбросов в цепочке поставок пищевых продуктов представляется критически важным ^3–5.
В цепочке поставок продуктов питания производство мяса и молочных продуктов является источником значительных выбросов парниковых газов. Одно только животноводство составляет не менее 14% общих мировых выбросов ^5–7. Более половины выбросов от пищевых продуктов приходится на животноводство, поскольку некоторые производственные этапы связаны с углеродоемкостью.
Например, при производстве говядины все, что происходит на ферме (выбросы метана от коров, сельскохозяйственной техники), составляет 66% выбросов ². Изменение землепользования (первоначальное обезлесение для создания пастбищ и последующее загрязнение почвы) составляет 27% ², а кормление животных (выращивание сельскохозяйственных культур для кормления скота) составляет 3%. Транспорт, переработка, упаковка и розничная торговля заполняют остальные категории (т.е. оставшиеся 4%).
Но сколько мяса это составляет на тарелке потребителя? Среднее потребление мяса американцем составляет 120 кг мяса в год ⁸, что соответствует примерно 340 г мяса в день.Обратите внимание, что в этой сумме не учитываются потери продуктов питания на уровне потребителя, поэтому фактическое количество съеденной пищи может быть ниже ( i . e . Потери продуктов питания в магазинах розничной торговли, в ресторанах и бытовые отходы, которые были оценены быть не менее 30% по весу ⁹). Это значение падает до 210 г / день ⁸ в Европейском Союзе, 160 г / день в Китае и в мире среднее значение составляет 115 г / день ⁸. По калорийности, если взять типичное количество 200 ккал / 100 г мяса ¹⁰, говядина составляет 8-24% от общего количества потребляемых калорий ^11,12.Это относительно небольшая доля, учитывая, что на нее приходится более половины углеродного следа. Этот дисбаланс между фактическими калориями и углеродным следом можно дополнительно проиллюстрировать следующей цифрой. В Соединенных Штатах Америки (США) 4% проданных продуктов питания (по весу) составляет говядина, но это составляет 36% выбросов, связанных с пищевыми продуктами в стране ¹³.
В целом, мясо и молочные продукты представляют собой наиболее актуальную категорию пищевых продуктов, влияющую на общий углеродный след диетических предпочтений.Важнейшей общей чертой мясных и молочных продуктов является то, что они являются продуктами с высоким содержанием белка и, следовательно, являются основными источниками белка в нынешних диетах. Обратите внимание, что ниже мы также включим яйца в категорию «молочные продукты», поскольку они представляют собой важный источник белка в обычных диетах.
B. Что такое белки, зачем они нужны и в каком количестве?
Белки — это большие молекулы, состоящие из цепочек аминокислот. Переваривая белки, мы расщепляем их на аминокислоты — см. Рис.2. Аминокислоты обеспечивают жизненно важные функции в нашем организме — например, некоторые из них используются для нейротрансмиссии ¹⁴. Аминокислоты могут быть далее расщеплены для производства энергии для питания нашего тела ¹⁵ (а остальные части — мочевина и углекислый газ — выводятся с мочой и дыханием). Наконец, они также могут быть повторно собраны организмом для синтеза других видов белков, которые выполняют ряд других жизненно важных функций в нашем организме ¹⁴. Одним словом, без белков жить невозможно.
Рис. 2.
Иллюстрация цикла белков и аминокислот в питании человека и их использования в нескольких жизненно важных функциях.
Обычно для человека с хорошим здоровьем (не занимающегося серьезными спортивными тренировками) установленная во всем мире референсная норма потребления составляет около 0,8 г белка на килограмм массы тела в день ^11,16) ¹⁷ . Это означает, что человеку весом 60 кг (132 фунта) необходимо около 48 г белков в день, а человеку весом 80 кг (176 фунтов) необходимо 64 г белков в день.
В некоторых случаях может быть полезно более высокое дневное потребление белка. До 2,0 г / кг / в день полезно для максимального синтеза мышечного белка у взрослых, тренирующихся с отягощениями, максимум 0,4 г / кг / еды ¹⁸. Более того, распространено заблуждение, что одна только диета с высоким содержанием белка может повлиять на здоровье костей ¹⁹, 20. У пожилых людей сохранение мышечной силы может быть улучшено за счет потребления белка до 1 .0 г / кг / день в сопровождении безопасных упражнений на выносливость и сопротивление ^21,22.
Высокое потребление белка животными может быть связано с некоторыми специфическими заболеваниями. Например, высокое потребление животного белка — от 0,8 г / кг / день и более — может быть связано с некоторыми возрастными заболеваниями (рак, диабет, сердечно-сосудистые заболевания) ^23–26. Это особенно верно для красного мяса (говядины, свинины, баранины и баранины) и тем более для мясных продуктов ^23,27.Замена животного белка растительным белком способствует снижению общей смертности ²⁵. Конечно, эта замена должна привести к адекватному потреблению белка. Действительно, недостаточное потребление белка также может привести к возрастным заболеваниям, особенно к потере мышечной массы ²³. Обратите внимание, что адекватное потребление белка из растительных источников возможно, поскольку все необходимые аминокислоты могут быть найдены в растительных продуктах (особенно в сое и бобовых, таких как чечевица) ^16,28,29.
Для сравнения: в США в среднем люди едят 1 — 1.5 г / кг / день белка ^30,31. Из них около 60% составляют белки из мяса и молочных продуктов ³², и поэтому мясо и молочные продукты представляют собой наиболее важный источник белков в нынешнем рационе питания. Таким образом, вполне естественно исследовать углеродный след мясных и молочных белков.
C. Объем данного исследования: углеродный след мясных и молочных белков
По всем этим причинам мы исследуем здесь углеродный след мясных и молочных белков.Вдохновленные работами ^2,33,34, мы стремимся измерить влияние углерода на грамм белка для этих различных источников. Это позволяет напрямую сравнивать различные источники белков и определять, какие из них наименее влияют на углерод (раздел II). Это соответствует нашей цели — сделать обзор, ориентированный на потребителя. Чтобы сделать полученные данные доступными, мы разрабатываем веб-приложение с открытым исходным кодом для эффективной оценки углеродного следа различных диетических предпочтений. Кроме того, мы рассматриваем ряд потребительских вопросов, связанных с потреблением мяса и молочных продуктов: например, выбор между местными или импортными продуктами, органическими или неорганическими, коровьим или козьим молоком, и т. Д. .(раздел III). В дополнение к нашему исследованию, мы исследуем, как различные варианты питания — ограничиваются мясными и молочными белками, — в разных странах могут резко изменить углеродный след рациона (раздел IV).
Еще раз подчеркиваем, что здесь мы уделяем особое внимание мясным и молочным белкам. Как упоминалось ранее, они не только представляют собой наиболее обильный источник белка и наиболее сильно влияют на углерод в нашем рационе, но и для этих категорий продуктов питания необходимо ответить на ряд актуальных, ориентированных на потребителя вопросов.Рыбные и растительные белки выходят за рамки настоящего обзора. Наконец, в соответствии с нашим желанием ответить на вопросы, ориентированные на потребителя, мы повсюду приняли педагогический стиль.
II. УГЛЕРОДНЫЙ СЛЕД ИЗ МЯСНЫХ И МОЛОЧНЫХ БЕЛКОВ
A. Методологические аспекты
Для этого исследования мы отбираем только самые распространенные мясные и молочные продукты, богатые белком (отбрасывая особенно те, по которым данные ограничены). Среди мясных продуктов мы исследуем углеродный след говядины, баранины, телятины, свинины, индейки, курицы, кролика, утки, а среди молочных продуктов мы исследуем молочные продукты коровьего происхождения: молоко, сыр и йогурт; и наконец куриные яйца.В разделе III сравниваются различные источники молочных продуктов (например, козы, овцы и буйволы), среди других более узких вопросов.
а. Содержание протеина
Диапазон содержания протеина в исследуемых продуктах был взят из различных национальных баз данных ^10,35–37, чтобы убедиться, что методы количественного определения протеина в пищевых продуктах ³⁸ согласованы. Более подробную информацию о методах и данных, использованных в этом исследовании, можно найти в Приложении A. Содержание белка в различных продуктах представлено на рис.3-а. В то время как для большинства (необработанного) мяса диапазон содержания белка примерно одинаков, около 20 г / 100 г (съедобный), содержание белка в молочных продуктах очень велико, от 3 г / 100 г (съедобное). молоко до 36 г / 100 г (съедобное) для некоторых твердых вареных сыров. В рамках одной пищевой категории сам диапазон может быть очень широким (от 17 до 36 г / 100 г (съедобных) для сырных продуктов — за исключением на данный момент сливочного сыра или творога, стоимость которых составляет всего 8 г / 100 г (съедобный)).Это подчеркивает важность количественной оценки воздействия углерода на грамм белка.
Рис. 3.
Сравнение углеродного следа различных белков животного происхождения. (а) Диапазон содержания белка, сохраненный в этом исследовании для различных мясных и молочных продуктов. (b) Диапазон углеродного следа и ошибки, сохраненные в этом исследовании для различных мясных и молочных продуктов. (c) Влияние углерода на грамм белка, рассчитанное по (a) и (b), методология описана далее в тексте. Пунктирная серая линия — это индикаторная линия, соответствующая самому низкому значению воздействия углерода на грамм белка, обнаруженному в этом исследовании.
б. Углеродный след
Диапазон выбросов углерода для исследуемых продуктов был взят из метаанализа анализов жизненного цикла (LCA) ^2,39,40 и дополнен национальными базами данных для оценки экстремальных значений ^41,42 — чтобы убедиться, что методы расчета углеродного следа были последовательными. Более подробную информацию о конкретных методах и данных, использованных в этом исследовании, можно найти в Приложении B. Углеродный след на съедобный вес различных продуктов представлен на рис.3-б. Некоторые категории продуктов питания имеют исключительно большой углеродный след, например мясо говядины, баранины и телятины, в среднем от 2 до 6 кг CO ₂ экв. / 100 г (съедобные)). У других пищевых продуктов есть особенно небольшие углеродные следы, в частности, слегка обработанные молочные продукты, такие как молоко и йогурт, с примерно 100 S — 300 г CO ₂ экв. / 100 г (съедобное). Тем не менее, как упоминалось ранее, эти продукты также имеют явно разное содержание белка, и поэтому эти крайние различия будут значительно уменьшены при составлении отчетов об углеродном следе на грамм белка.
г. Углеродный след на грамм белка
Для оценки углеродного следа на грамм белка мы делим значения углеродного следа (на грамм съедобного веса) на содержание белка (на грамм съедобного веса). Поскольку углеродный след и содержание белка являются диапазонами, мы получаем несколько соотношений — см. Таблицу I. Мы представляем данные с центральными значениями и диапазонами неопределенности, основанными на средних геометрических величинах этих соотношений. Использование средних геометрических значений предпочтительнее средних арифметических для лучшего подтверждения данных и во избежание искажения данных экстремальными значениями ^43,44 — см. Приложение C.1. для получения более подробной информации. Результаты представлены на рис. 3-c.
ТАБЛИЦА I.
Углеродоемкость обычных мясных и молочных продуктов на основе белка (отсортирована от наиболее вредных к менее вредным). C относится к углеродному следу, P к содержанию белка и m к медиане. Все количества указаны в белках. Средняя интенсивность углерода рассчитывается на основе среднего геометрического значений четырех предыдущих столбцов, а диапазон неопределенности определяется средним геометрическим значением двух первых и двух последних столбцов.
B. Основные результаты: углеродный след на грамм белка
На рис. 3-c и в таблице I резюмируются основные результаты нашего анализа, показывающие углеродный след на грамм белка для наиболее распространенных, богатых белком, мясных и молочных продуктов. Данные отсортированы от продукта с самым высоким углеродным следом на грамм белка к продукту с самым низким. Результаты, которые мы находим, сравнимы с реф. 2, 33 и 34 для нескольких исследованных категорий.
1. Понимание влияния углерода на грамм (мясного или молочного) белка
На рисунке 3-c мы видим, что некоторые продукты со сравнимым содержанием белка (например, мясо) имеют очень разные углеродные следы на грамм белка.В основном это связано с их исходными очень разными углеродными следами на грамм съедобной пищи — на 2 порядка от 20 г CO _{2, экв.} / г для курицы, утки и кролика до 200 г CO _{2, экв.} / г белка для говядины. Разница между разными видами мяса в основном связана с тем, что некоторые животные (говядина, овцы, телятина) относятся к жвачным животным и выделяют большое количество парниковых газов через выбросы навоза.Это не относится к другим животным, таким как свинья, курица, кролик и утка. Другой интересный результат заключается в том, что в целом более крупные животные имеют больший углеродный след на грамм белка. Таким образом, ориентированное на потребителя правило «на вынос» (в соответствии с целями снижения выбросов углерода) состоит в том, чтобы отдавать предпочтение мясу мелких животных.
Рисунок 3-c особенно полезен для сравнения продуктов с очень разным содержанием белка, таких как молоко и говядина. Молоко имеет самый низкий углеродный след на грамм съедобной пищи среди всех рассмотренных здесь продуктов.Однако в нем также самое низкое содержание белка, что затрудняет прямое сравнение с мясом. Наш рис. 3-c ясно показывает, что молоко имеет относительно высокий след 60 г CO _{2, экв} / г белка, причем экстремальные значения находятся в диапазоне выше среднего значения для говядины. Это ясно показывает, что для сравнения углеродного следа продуктов, богатых белком, чрезвычайно полезно использовать такую методологию. Интересно, что углеродный след сыра на грамм белка очень близок к количеству молока и вдвое выше, чем e . г . курица. Это намекает на то, что лакто-овегетарианские диеты (далее сокращенно вегетарианские), основанные на высоком потреблении молочных продуктов, таких как сыр или молоко, могут быть не столь эффективны в сокращении углеродного следа, как другие, более тщательно разработанные альтернативные диеты. Такой альтернативой «низкоуглеродной диете» может быть e . г . включите курицу и исключите мясо с высоким содержанием углерода, например говядину.
На рынке имеется ряд других мясных и других молочных продуктов.Среди них мясо дичи — часто мясо, покупаемое на месте — может выступать в качестве альтернативы с низким содержанием углерода. Фактически, мясо дичи не принимается во внимание в национальных оценках углерода, потому что Киотский протокол считает, что мясо дичи является частью экосистемы и не способствует антропогенным выбросам углерода ^45,46. Как бы то ни было, интересно отметить, что жвачные животные, такие как олени, выделяют сравнимые большие количества парниковых газов, как и их массовые аналоги, такие как говядина и баранина ⁴⁷.⁴⁸
Теперь мы вернемся к сравнению (коровьего) молока и говядины / телятины. Молоко и мясо — два основных продукта, производимых коровьим производством. С точки зрения белков, можно ожидать, что в конечном итоге молоко и говядина, которые происходят от одного и того же животного, должны иметь одинаковое влияние углерода на грамм белка. Однако это не так, поскольку углеродный след распределяется между различными субпродуктами. Мы обсудим это далее в следующем разделе.
2. Стейк из молока или говядины? Примечание о распределении углерода
При сравнении углеродного следа различных продуктов питания важно отметить, что существуют разные способы распределения выбросов углерода между субпродуктами ( e . г . молоко или говядина) ². В соответствии с нашей педагогической точкой зрения, мы берем здесь конкретную — правда, очень упрощенную — иллюстрацию. Давайте рассмотрим дойную корову на ферме. При разведении коров ряд процессов (кормление, выпас, навоз…) приводит к увеличению общего углеродного следа коровы за год. Через несколько лет корова произведет определенное количество молока и мяса. То, какая часть общего количества выбрасываемого углерода будет отнесена к мясу или молоку, называется выделением углерода .В контексте нашего исследования, сравнивающего продукты, богатые белком, мы спрашиваем, есть ли лучший способ выделить углерод.
Чтобы продолжить этот пример, мы рассматриваем углеродный след на грамм белка для говядины и молока с двумя сценариями распределения: (1) если углерод был распределен на основе белка, по сравнению с (2) экономическим распределением. Дойная корова дает около 26000 кг молока на 190 кг съедобного мяса ⁴⁹. Чтобы определить al-location в (1), нам нужно знать общее количество продуцируемых белков. Взяв данные из таблиц IV и V (сохранение 20 г белка / 100 г съедобного мяса для мяса и 3.3 г белка / 100 г молока) мы получаем в общей сложности 858 кг молочного белка и 38 кг мясного белка, то есть соотношение 96%. Если корова произвела, скажем, 100 углеродных единиц, это означает, что любой килограмм (коровьего) белка составляет 0,112 углеродных единиц с выделением белка (1) ⁵⁰. Чтобы определить распределение в (2), нам необходимо знать относительную экономическую стоимость продуктов. Если взять цену 0,9 долл. / Кг молока и 11 долл. / Кг для мяса ⁵¹, то общая цена мяса составит 2090 долл. США и молоко 23400 долл. США, то есть соотношение 92%.Таким образом, экономическое распределение (2) относит 92 углеродных единицы к молоку (соответственно 8 к мясу), что составляет 0,107 углеродных единиц на кг молочного белка (92/858) и 0,211 (8/38) для мясного белка. Результаты представлены на рис. ?? . Обратите внимание, что рассчитанные здесь грубые числа дают хорошее представление о более сложных анализах ^2,52. Мы обнаружили, что молочные белки имеют одинаковый углеродный след независимо от метода распределения. Напротив, мясные белки имеют более высокий углеродный след при экономическом распределении, почти в два раза больше, чем молочные белки.Действительно, на молочных фермах количество мяса настолько мало по сравнению с молоком, что распределение белка, как правило, недооценивает влияние мяса на углерод. ⁵³
В свете этих очень разных результатов с разными методами распределения можно задаться вопросом, какой метод распределения является «лучшим». В общем, распределение по количеству белка (метод 1) или (чаще используется) по количеству энергии (калорийности) не имеет значения. Например, во многих ситуациях одно и то же исходное соединение может использоваться для получения продуктов, которые не сопоставимы по белку или калорийности.Например, молоко можно использовать для производства сывороточного протеина (с очень высоким содержанием белка, довольно низким содержанием энергии) или масла (с очень низким содержанием белка, очень высоким содержанием энергии). Следовательно, при распределении на основе белков масло будет почти безуглеродным ⁵⁴. Распределение углерода на основе относительной цены продуктов — экономическое распределение (метод 2) не страдает от этих ограничений. Фактически, экономическое распределение имеет то преимущество, что позволяет получать больше углеродоемкости для более востребованных продуктов. Он также уменьшает массу углерода менее востребованных побочных продуктов, таких как сыворотка или солома.Для цифр, использованных в нашем исследовании, анализ фактически основан на экономическом распределении.
Хотя наш пример был сфокусирован на упрощенном примере распределения для молока и говядины, распределение углерода касается гораздо большего числа продуктов и, в частности, молочных субпродуктов. Фактически, после расчета углеродного следа молока необходимо распределить его между субпродуктами, такими как сыр, масло и сухая сыворотка ⁵². Принимая во внимание гораздо менее востребованные побочные продукты, такие как сухая сыворотка при производстве сыра ⁵⁵, можно значительно снизить воздействие углерода, рассчитанное для сыра.Как было показано ранее, протокол распределения на каждом этапе также сильно влияет на конечный результат ⁵². Мы вернемся к молочным субпродуктам в гл. III.
Наконец, для дальнейшего сравнения методов распределения мы отсылаем читателя к ^2,52,54–56.
III. РУКОВОДСТВО ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ С НИЗКИМ УГЛЕРОДНЫМ СЛЕДОМ
Опираясь на наши усилия по сравнению продуктов, богатых белком, мы теперь исследуем, как наши результаты и методологию могут быть расширены, чтобы предоставить реальное руководство для потребителей с низким уровнем выбросов углерода от продуктов с высоким содержанием белка.
A. Онлайн-инструмент для выбора диеты с низким углеродным следом
Первый естественный вопрос, который может задать потребитель, — это узнать, какие белковые продукты являются наименее вредными для углерода. В рамках усилий по распространению мы создали простой онлайн-инструмент — см. Рис. 4 и ссылку. ⁵⁷ — позволяет каждому оценить свой углеродный след от мясных и молочных продуктов. Инструмент требует, чтобы пользователь вводил свое еженедельное потребление наиболее распространенных мясных и молочных продуктов в едином онлайн-интерфейсе.Затем он возвращает углеродный след этих продуктов, сравнивая его со средним значением в Европейском союзе (ЕС) — см. Разд. IV. Он также дает соответствующее суточное потребление белка, сравнивая его со средним значением по Европейскому Союзу. На рис. 4 показан пример, близкий к типичной диете ЕС.
Данные, используемые для расчета углеродного следа и потребления белка, взяты из таблиц IV, V, VI и VII с использованием методологии, аналогичной описанной в разд. V. Для сравнения со средними данными по ЕС мы должны учитывать потери продуктов питания.Фактически, данные о среднем потреблении в ЕС основаны на розничных продажах, а не на потребительском потреблении. Поэтому мы корректируем углеродный след, полученный в результате потребления пользователем, добавляя фактор 30%, последовательно учитывающий потери продуктов питания в рамках подхода Шепона и др. . ⁹. Учтите, что потери продуктов питания, особенно мяса, могут быть намного выше (до 96% для говядины). Исходный код находится в свободном доступе ⁵⁷.
При покупке мяса или молочных продуктов, помимо , какой продукт купить, потребитель может выбрать , где , и , как продукт был произведен.В следующих подразделах мы рассмотрим эти вопросы применительно к мясным и молочным продуктам, чтобы направить покупку с низким уровнем выбросов углерода.
B. Местное или импортное мясо?
Потребители обычно стремятся покупать и потреблять продукты питания «местного» производства ^58,59. Ключевые движущие факторы включают — но не ограничиваются ими — связь здоровья и качества с местными продуктами ^58,59, заботу о содействии процветанию местной экономики и участие в обеспечении устойчивости ^59,60.Углеродный след является одним из аспектов устойчивости, поэтому при покупке мяса или молочных продуктов возникает естественный вопрос, имеет ли «местный» значение с точки зрения углеродного следа.
Для жвачных мясных и молочных продуктов транспорт обычно представляет бесконечно малую долю углеродного следа ^2,45,61–63. Фактически, селекция, выращивание сельскохозяйственных культур для кормления и выбросы навоза представляют значительно больше выбросов ^2,45,63. В качестве канонического примера исследование показало, как молочные продукты (соотв.баранина), импортируемая в Соединенное Королевство (Великобритания) из Новой Зеландии, может быть в 2 (соответственно 4) раза менее углеродоемким продуктом, чем молочные продукты (соответственно баранина), производимые непосредственно в Великобритании ^{61 64}. В этом примере влияние продовольственных миль от Новой Зеландии до Великобритании в значительной степени компенсируется более эффективной производственной системой в Новой Зеландии. Фактически, большая часть продовольственных миль достигается за счет рефрижераторного морского транспорта, который в значительной степени менее интенсивен, чем другие автомобильные или воздушные мили ^61,62. Как правило, методы производства являются основным фактором, определяющим углеродное воздействие белков мяса и молочных продуктов жвачных животных .
Однако, если мы специализируемся на субпродуктах молочной промышленности, таких как сыр, сокращение транспортных расходов может значительно снизить углеродный след продукта в целом. Фактически, для изготовления сыра требуется сырое (жидкое) молоко или творог — вещество, получаемое из молока после коагуляции. Творог намного легче, чем общее количество молока, необходимое для его приготовления. Таким образом, транспортировка творога вместо сырого молока перед переработкой может оказать значительное влияние на общий углеродный след сыра (сокращение на 15% отмечено в статье ⁵⁶ для производства моцареллы в итальянском молочном секторе).
В то время как для мяса и яиц жвачных животных выбросы, связанные с транспортом, остаются ниже 2% от общего объема, для мяса птицы и свиней они в среднем составляют около 5% ². Следовательно, потребление свинины и птицы местного производства (или транспортировка с использованием средств с низким уровнем выбросов углерода) соответствует стремлению к снижению интенсивности выбросов углерода.
Короче говоря, за исключением мяса жвачных и молочных продуктов, по которым вопрос должен быть рассортирован на индивидуальной основе ^4,63 — все другие богатые белком мясные продукты, как правило, имеют меньший углеродный след, если производятся на месте .
C. Органические или неорганические?
Потребители также проявляют повышенный интерес к покупке экологически чистых пищевых продуктов, в том числе мясных и молочных продуктов ^65–67. Точно так же, пытаясь свести к минимуму воздействие углерода, можно спросить, какой сельскохозяйственный метод является лучшим (здесь мы сосредоточимся на органическом или неорганическом). В отличие от вопроса о транспортировке, сравнение различных методов ведения сельского хозяйства является сложной задачей из-за ограниченного доступа к данным и сложности сравнения различных анализов жизненного цикла (ОЖЦ) на этом уровне точности.Здесь мы рассмотрим несколько результатов авторов, напрямую сравнивающих органические и неорганические системы.
Сначала мы затронем тему мяса и молочных продуктов жвачных животных. Исследование на ферме в Японии показало, что потенциал глобального потепления органических систем по сравнению с традиционными системами для говядины был аналогичен ⁶⁸. В Великобритании органическая говядина и молочные продукты выделяют примерно на 15% больше выбросов, чем традиционное сельское хозяйство ⁴⁵, в то время как органические овцеводческие фермы выбрасывают на 42% меньше CO ₂. В Италии тематическое исследование показало, что органическая говядина выделяет даже на 30% больше ⁶⁹.Недавно проведенный метаанализ показал, что органическое коровье молоко выделяет на 10% меньше CO ₂, чем обычное ⁷⁰. Большое разнообразие результатов не позволяет сделать вывод об общей тенденции. Более того, при сравнении хозяйств, занимающихся органическими и неорганическими жвачими животными, результаты сильно зависят от метода распределения и от метода, используемого для учета изменений в землепользовании ⁷¹. Они также сильно зависят от специфики органического земледелия и от того, используются ли современные методы органического земледелия, в частности, для обработки навоза ⁷².
Тем не менее, различные исследования сходятся во мнении об относительном влиянии суб-вкладов разведения коров. Например, органический скот на местном уровне выращивается на траве высокого качества (с большим количеством клевера и т. Д.) ^45,68,70. Пищу не нужно привозить откуда-то еще, что снижает выбросы в органическую систему. Тем не менее, количество травы, необходимое для выпаса скота, более важно, что приводит к большим изменениям в землепользовании; часто органическую траву также обрабатывают навозом и другими органическими удобрениями, которые выделяют больше углерода ⁴⁵ — хотя это зависит от использования навоза ⁷².Другие авторы предполагают, что другой тип кормления приводит к более интенсивной кишечной ферментации органического корма ⁶⁹. Примечательно, что оптимизация производства более крупными фермами не оказывает значительного влияния на углеродный след производства молочных продуктов ⁷³. Различия в относительной важности этих факторов объясняют различия в результатах для органических и неорганических продуктов из жвачных животных.
Для нежвачных животных, таких как птица или свинина, данные еще более ограничены.В исследовании сообщается, что в Нидерландах органическое производство свинины выделяет на 8-40% больше углерода, чем обычное ⁷⁴, в то время как в Великобритании органическая свинина выбрасывает на 11% меньше ⁴⁵. Что касается птицеводства в Великобритании, органические фермы выбрасывают на 46% больше CO ₂, а неорганические выбросы на свободном выгуле (по сравнению с неорганическими клетками) выбрасывают на 20% больше, чем обычные ⁴⁵. Точно так же в отношении яиц в Великобритании органические фермы выбрасывают на 27% больше CO ₂, а неорганические фермы свободного выгула выбрасывают на 12% больше, чем обычные ⁴⁵.В Великобритании «оптимизированное» разведение на традиционных фермах, основанное на эффективном использовании пространства, объясняет относительную лучшую эффективность традиционных методов ⁴⁵. Другой важный фактор — более важный выпас в органических системах, который имеет тенденцию увеличивать выбросы ⁷⁴.
Одной из важных общих черт жвачных и нежвачных животных является то, что вопрос о воздействии на окружающую среду органического и неорганического сельского хозяйства намного шире, чем просто углеродный след.Животноводство ухудшает качество почвы и воды (в виде эвтрофикации воды и почвы (увеличение состава питательных веществ, что может нарушить баланс жизненных форм) и подкисления). Такое ухудшение, как правило, более важно для органических хозяйств, которые больше используют землю, чем для неорганических хозяйств ^45,74. Однако неорганические продукты требуют, в частности, большего количества синтетических пестицидов ^45,72, которые оказывают собственное пагубное воздействие на окружающую среду ^75,76.Примечательно, что органическое животноводство — и другие «устойчивые» подходы к разведению — могут быть полезными во многих других отношениях (например, введение азотфиксирующих растений для улучшения качества почвы), которые более подробно описаны в ⁷².
Текущие данные по системам органического и неорганического производства показывают, что в целом органическое производство мяса и молочных продуктов приводит к более сильному воздействию углерода, чем неорганическое, особенно за счет изменения землепользования — если не используются современные методы ⁷².Однако «органические» критерии для продуктов сильно зависят от законодательства соответствующей страны. Неорганические фермы также стремятся рассмотреть «устойчивые» подходы к ведению сельского хозяйства, которые не обязательно требуют органического земледелия ⁷². Как описано выше, существует большая изменчивость, и необходимы более глубокие исследования для оценки воздействия на климат органических и неорганических мясных и молочных ферм.
D. Специализация на молочных продуктах: молоко, сыр, йогурт, сыворотка… и масло
По сравнению с мясом, ассортимент молочных продуктов (с высоким содержанием белка) довольно велик: от молока с разным содержанием обезжиренного до йогуртов с добавление фруктов или пониженное содержание жира, а также бесконечное множество вариантов сыра.Кроме того, молочные продукты могут быть получены из различных видов молока животных. Среди всех этих молочных продуктов с высоким содержанием белка потребитель может задаться вопросом, какой из них выбрать для достижения минимального воздействия на климат. Это то, к чему мы обращаемся в следующих параграфах.
1. Коровье или козье молоко?
Производство молока во всем мире происходит из разных источников. Например, хотя производство сыров во всем мире в основном производится из коровьего молока (94%), небольшая часть сыра производится из овец (3%), коз (2%) и буйволов (1%) ⁷⁷.Следовательно, можно задаться вопросом, какой источник молока менее углеродоемок у этих разных животных. Здесь мы рассмотрим влияние углерода на грамм белка в этих разных видах молока. Мы применяем ту же методологию, которая использовалась для получения основных результатов этой статьи, представленных в разд. II B.
Сравнение различных источников молока особенно интересно, поскольку содержание белка в молоке различается у разных видов — см. Рис. 5-a. В частности, овечье молоко содержит примерно в 2 раза больше белка, чем коровье, козье или буйволиное молоко.Однако углеродный след на съедобный вес производства овечьего молока также является самым большим среди этих видов — см. Рис. 5-b. В целом это приводит лишь к незначительным различиям между видами при сравнении воздействия углерода на грамм белка — см. Рис. 5-c и таблицу II. Коровье молоко является менее углеродоемким на грамм белка (возможно, из-за в целом более оптимизированной производственной линии, коровье является наиболее часто используемым видом), за ним следует козье и овечье молоко. Наконец, буйволиное молоко, кажется, является самым углеродоемким на грамм белка, в среднем почти в два раза выше, чем коровье молоко.Это окончательное сравнение сопряжено с некоторой неопределенностью, поскольку по буйволиному молоку имеются ограниченные данные.
ТАБЛИЦА II.
Интенсивность углерода на основе белков в различных видах молока (отсортированных от наименее вредных к наиболее эффективным). C относится к углеродному следу, P относится к содержанию белка и m к медиане. Все количества указаны в белках. Средняя интенсивность углерода рассчитывается на основе среднего геометрического значений четырех предыдущих столбцов, а диапазон неопределенности определяется средним геометрическим значением двух первых и двух последних столбцов.
РИС. 5.
Сравнение углеродного следа различных видов молока. (а) Диапазон содержания белка, сохраненный в этом исследовании для 4 категорий молока. (b) Диапазон углеродного следа и ошибки, сохраненные в этом исследовании для молока. (c) Влияние углерода на грамм белка, рассчитанное по формулам (a) и (b), аналогично рис. ?? . Обратите внимание, что по молоку буйвола доступные данные очень ограничены.
Таким образом, коровье молоко, как правило, немного менее углеродоемко на грамм белка.Как правило, молоко разных видов имеет сравнимый углеродный след на грамм белка. Сравнение молока разных видов находится только на ранней стадии. Например, анализ молока LCA зависит от поправочного коэффициента, учитывающего типичное качество молока, называемого FPCM (молоко с поправкой на жир и белок). Этот фактор корректирует качество молока между разными фермами — например, одна ферма может производить коровье молоко с немного более высоким соотношением белка, чем другое. Он хорошо откалиброван для коров и овец, но все еще изучается для козьего молока ⁷⁸.
2. Разные сыры не просто различаются по вкусу
Молоко является основным основным компонентом молочных продуктов, а молочные продукты очень разнообразны, особенно сыр. Сыры варьируются от свежего сыра до твердого сыра и всевозможных промежуточных составов. Поскольку сырные составы настолько широки, содержание белка в сырах охватывает самый широкий диапазон значений: от 3 до 5 г белка / 100 г для свежего йогурта, несколько 10 г /100 г для сливочных сыров, обычных сыров, таких как чеддер. или моцарелла от 15 до 25 г /100 г и, наконец, выдержанные, очень твердые сыры, такие как пармезан, могут достигать 30 г / 100 г — см. рис.6 и Таблица X. Однако сыры с более высоким содержанием белка обычно требуют более длительного выдерживания и, следовательно, имеют больший углеродный след ⁷⁹. Таким образом, естественно задаться вопросом, компенсируется ли дополнительный углеродный след более высоким содержанием белка. Чтобы ответить на этот вопрос, мы исследуем влияние углерода на 1 г белка для сыра.
Рис. 6.
Сравнение углеродного следа на грамм белка различных молочных продуктов с акцентом на сыр. Данные представлены относительно содержания белка в различных молочных продуктах.Когда доверительные интервалы были предоставлены исследуемыми ссылками, они представлены на графике.
Начнем с общих соображений о влиянии сыра на углерод. Производство сырого молока является основным компонентом углеродного следа сыра, поэтому большая часть усилий по количественному определению углерода для сыра сосредоточена на сокращении углеродного следа молока, производимого для молочных заводов ^80,81. В частности, углеродный след сыра сильно зависит от того, производилось ли сырое молоко на месте или транспортировалось — в жидком или обезвоженном состоянии ⁸⁰.Вторым по значимости источником углеродного следа сыра является переработка ⁷⁹. Интересно, что промышленные методы по сравнению с традиционными, похоже, работают так же хорошо с точки зрения углерода. ⁸². Часть обработки старения является наиболее актуальной частью ⁸⁰. Например, Dalla et al. ⁸³ сравните углеродные затраты на выдержку для двух сыров в диапазоне от 24 до 28 г белка / 100 г (съедобного) и обнаружите, что стоимость углерода возрастает с 1,32 до (что дает 5,5 белка).Это намекает на то, что дополнительные затраты на углерод могут быть хорошо компенсированы более высоким содержанием белка.
Этот эффект компенсации далеко не тривиален. Фактически, можно было ожидать, что углеродное воздействие белков из сыра просто возрастет одновременно со старением сыра. Тем не менее, Далла и др. ⁸³ пример исследования показывает, что это не так. Фактически, при старении сыра образуется ряд побочных продуктов (сыворотка, сливки, масло, пахта и т. Д.), На которые также выделяется углерод ^79,84.Содержание углерода в сыре (особенно выдержанном сыре) в значительной степени зависит от того, какой углеродный вес приписывается этим побочным продуктам ^84,85. Даже на одном и том же заводе дифференцировать влияние углерода на два сыра довольно сложно ⁷⁹. Следовательно, LCA для сыра довольно тонкая.
Чтобы статистически исследовать, компенсирует ли более высокое содержание белка углеродные издержки старения, мы собираем данные из ряда LCA — см. Таблицу X. Мы исследуем широкий спектр сыров и сравниваем их углеродный след в зависимости от содержания белка на рис.6. Мы не наблюдаем четкой тенденции в данных. Это подтверждает, что влияние углерода на 1 г белка в сыре существенно не зависит от содержания белка в сыре. Таким образом, с точки зрения потребителя, выбор между разными сырами не имеет значения.
3. Сухая сыворотка для протеиновых добавок
Молочный продукт с наибольшим содержанием протеина — это концентрат сывороточного протеина с содержанием протеина 80-90 г / 100 г ⁸⁶. Для этих продуктов доступность данных крайне ограничена.Тем не менее, обширное исследование позволяет установить, что концентраты сыворотки выделяют белок ⁸⁶. Таким образом, концентрированная сыворотка является одним из белков животного происхождения с наименьшим воздействием на углерод. Это согласуется с другим исследованием, которое показывает, что сыворотка на порцию белка является одним из наименее углеродно-содержащихся среди различных вариантов с высоким содержанием белка ⁸⁷.
Напротив, стандартные продукты из сыворотки (неконцентрированные), используемые, например, в детских смесях, имеют такое же влияние углерода на грамм белка, как и сыры ^79,86,88.
4. Углеродное воздействие сливочного масла
Анализ различных сортов сыра подчеркивает критическую роль побочных продуктов молочной промышленности в оценке воздействия углерода. Некоторые из этих побочных продуктов особенно сконцентрированы не в белке, а в жире, например сливочном масле (и других кремах и масляных препаратах). Нельзя игнорировать потребление этих продуктов во всем мире. Например, в 2014 году среднее потребление сливочного масла в мире составляло 700 г на душу населения в год ⁷⁷ (очевидно, что в отдельных странах значения могут быть намного выше / ниже).С углеродным следом в среднем ^?, это составляет около потребления сливочного масла на душу населения в год. Для сравнения: на человека в год можно было бы получить 11-22 порции курицы или 1-3 порции говядины (100 г стейков, см. Таблицу VI).
Сливочное масло — один из наиболее углеродоемких источников жира на кг ^2,39. Следовательно, сливочное масло вполне может быть продуктом с высоким содержанием жира с самым высоким углеродным следом на грамм жира. Возникает вопрос: какие продукты (с точки зрения углерода) являются лучшими для получения жира? Чтобы ответить на этот вопрос, можно было бы провести анализ, аналогичный нашему анализу белков, на этот раз сравнивающий продукты с учетом их углеродного следа на грамм жира, но он выходит за рамки настоящего исследования.
IV. ВЛИЯНИЕ НА УГЛЕРОДА РАЗЛИЧНЫХ ДИЕТ, СОДЕРЖАЩИХ МЯСО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Теперь мы перейдем к исследованию того, как выбор диеты может повлиять на углеродный след человека. Фактически, при обсуждении углеродного следа цепочки поставок продуктов питания, улучшения в растениеводстве и селекционных технологиях кажутся недостаточными для достижения целевых показателей углеродного следа ^3,4,89. Для достижения этой цели необходимо учитывать диетические изменения. Существует множество возможных вариантов питания, и многие авторы исследовали потенциальное положительное влияние альтернативных диет на выбросы углерода ^{2,3,5,89–99}.Подробное исследование различных диетических предпочтений и их углеродного следа выходит за рамки настоящего исследования. Вместо этого мы сосредотачиваемся на животных белках из мяса и молочных продуктов и исследуем среди этих категорий пищевых продуктов, углеродный след конкретного выбора. Во-первых, мы рассматриваем альтернативные диеты, исходя из эталонной диеты (диеты среднего европейца) — см. Разд. IV A. Затем мы исследуем, насколько эти диеты более или менее эффективны для снижения углеродного следа, исходя из различных эталонных диет по всему миру — см. Разд.IV B. Наконец, мы обсудим аспекты питания этих альтернативных диет — см. Разд. IV C.
A. Влияние конкретных диетических изменений: пример на основе среднего европейского рациона
Мы начнем с детального исследования влияния углерода при выборе конкретного рациона на репрезентативный рацион, среднеевропейский рацион. Таблица III резюмирует потребление мяса и молочных продуктов в среднем в Европе. Мы основываем наши расчеты на данных и методологии, представленной в предыдущих разделах. Общее количество белка, поступающего из мяса и молочных продуктов, составляет 62 человека.8 г / человек / день ¹⁰⁰. Углеродный след рациона составляет ¹⁰¹ / год. Обратите внимание, что потребление продукта и потребление белка — это не те продукты, которые на самом деле потребляются потребителями, но они завышены. Эти числа не включают потери продуктов питания на заключительных этапах пищевой цепи, как обсуждалось ранее ⁹. Тем не менее, они соответствуют той пище, которая действительно была необходима для потребления, и поэтому являются правильными количествами для расчета воздействия углерода.
Теперь перейдем к изучению различных диет. Наше правило работы — поддерживать постоянное общее потребление животного белка в любом рационе. Кроме того, мы разрешаем только продукты из исходных категорий. Наши правила призваны имитировать простой обмен для потребителя, выбирающего между продуктами питания, и минимальное изменение диеты в целом. В рамках этих правил мы исследуем 3 альтернативные диеты: (1) вегетарианская диета, состоящая только из молочных продуктов и яиц (ово-лакто-вегетарианская), (2) низкоуглеродистая диета, содержащая продукты, которые имеют низкий углеродный след в отношении потребления белка. , а именно курица, йогурт и яйца, далее именуемая «Low CO ₂» (3), и, наконец, диета с минимально возможным углеродным следом в рамках настоящих правил, содержащая только «курицу».
ТАБЛИЦА III.
Углеродное воздействие и потребление белка в результате потребления мяса и молочных продуктов для эталонной европейской диеты и результирующее углеродное воздействие для альтернативных диет при сохранении того же общего количества белков из мяса и молочных продуктов. Расход продукта указан в г на человека в день. Вегетарианская диета здесь соответствует ово-лактовегетарианской диете.
Количество различных продуктов питания для каждой конкретной диеты было скорректировано таким образом, чтобы относительные количества продуктов соответствовали относительным количествам в контрольной диете.Еще раз, это правило разработано, чтобы исследовать альтернативные диеты, которые максимально приближены к реальным диетам. Соответственно, потребление каждого пищевого продукта должно быть умножено на коэффициент диеты, чтобы достичь цели сохранения общего потребления белка. Например, в вегетарианской диете коэффициент диеты равен 2,5, что означает, что человеку придется потреблять в 2,5 раза больше молочных продуктов и яиц, чем в среднем, и исключить все источники мяса.
Результирующее потребление различных продуктов питания и соответствующее воздействие различных диет на выбросы углерода представлены в Таблице III и проиллюстрированы на Рис.7. Мы наблюдаем, что влияние вегетарианской диеты на углерод лишь на 20% ниже, чем у контрольной диеты. Это связано с тем, что вегетарианская диета по-прежнему сильно зависит от молочных продуктов. Молочные продукты происходят от жвачных животных и, таким образом, имеют большое количество выбросов углерода. Для сравнения, диета с низким содержанием CO ₂ позволяет снизить углеродный след на 50%. Это интересно, потому что оно подчеркивает, что — в рамках правил, определенных в этом исследовании — вегетарианская диета может быть не так эффективна, как другие диеты, включая мясо, для уменьшения углеродного следа.Обратите внимание, что здесь наша диета с низким содержанием CO ₂ включает курицу, но это также может работать с любыми видами домашней птицы. Диета только с курицей обеспечивает незначительное улучшение по сравнению с диетой с низким содержанием CO ₂, поскольку диета с низким содержанием CO ₂ уже довольно богата курицей.
Рис. 7.
Углеродный след различных диет, начиная с эталонной европейской диеты. Таблички показывают 4 различных рациона (эталонный, вегетарианский (только с яйцами и молочными продуктами), с низким содержанием CO ₂, курица) с дисками, представляющими пропорциональные вклады различных животных белков в рацион.Углеродные грузы, прикрепленные к каждой пластине, также имеют площади, пропорциональные относительным углеродным следам.
Улучшение углеродного воздействия рациона при переходе с мясных и молочных продуктов на птицу также было отмечено другими работами, исследующими альтернативы полному или частичному рациону ^{4,91,93,95,98,110}. Диеты, богатые молочными продуктами, или диеты, заменяющие мясо молочными продуктами, как правило, не приводят к значительному улучшению воздействия диеты на углерод ^91,93. Однако сравнение продуктов исключительно на основе содержания в них белка не учитывает преимущества конкретных питательных микроэлементов, которые можно найти в этих продуктах ⁹².Это может немного сдвинуть баланс, и мы обсудим эти факты более подробно в гл. IV C.
B. Влияние конкретных диетических изменений в разных странах
Далее мы исследуем, как эффективность этих альтернативных диет влияет на репрезентативные группы населения во всем мире. Это весьма актуально, поскольку сокращение выбросов углекислого газа при смене диеты зависит от местоположения ⁴. Здесь мы исследовали изменения в рационе питания населения США, Бразилии, Китая и Индии.Точно такая же методология, как и для европейской диеты, применялась для этих разных стран, и результаты подробно представлены в Приложении E.
Выбор стран сделан специально, чтобы проиллюстрировать разнообразие пищевого поведения. Например, в среднем в этих странах потребление белка из мяса и молочных продуктов очень разнообразно (см. Рис. 8-a): от 80 г / день на душу населения в США до всего лишь 10 г / день на душу населения в Индии. Однако средний углеродный след на грамм белка для этих разных стран довольно схож (см.рис.8-б). Бразильская диета (довольно богатая мясом и особенно говядиной) обеспечивает самый высокий углеродный след на грамм белка. Китайская и индийская диеты (с довольно большим количеством курицы для китайской диеты и почти вегетарианской для средней индийской диеты) обеспечивают самый низкий углеродный след на грамм белка, но только примерно на 30% лучше, чем бразильская диета.
Рис. 8.
Снижение углеродного следа при различных диетах в разных странах. (a) Ежедневное потребление животного белка для 5 выбранных стран ^a; b) средний углеродный след в расчете на один животный белок; (c) Годовой углеродный след 4 различных диет, исследованных на рис.7 из 5 выбранных стран; (d) Относительное сокращение углеродного следа для различных диет, исследованных в 5 странах.
^a из мяса и молочных продуктов, за исключением дополнительного потребления белка в форме e . г . протеиновый порошок
Переход на вегетарианскую диету особенно эффективен (позволяет снизить углеродный след более чем на 30%) для бразильских и китайских эталонных диет — см. рис. 8-c и d. Действительно, говядина — преобладающий компонент бразильской диеты.Поэтому любая альтернативная диета без говядины дает гораздо лучшие результаты, чем эталонная диета. Для китайской диеты анализ другой. Китайская вегетарианская диета содержит довольно мало молочных продуктов, но много яиц. Яйца имеют довольно низкое содержание углерода на грамм белка по сравнению с молочными продуктами. Поэтому китайская вегетарианская диета напоминает диету с низким содержанием CO ₂. Для сравнения, переход на вегетарианскую диету в Индии довольно неэффективен, поскольку исходная средняя диета уже почти вегетарианская.
Переход на диету «с низким содержанием CO ₂» или «только курица» достаточно эффективен для всех стран, позволяя сократить углеродный след с 45 до 65%. Эти диетические изменения особенно эффективны для американцев и бразильцев, поскольку их первоначальное потребление говядины относительно велико по сравнению с другими странами. В китайской и индийской диетах переход с диеты с низким содержанием CO ₂ на диету, состоящую только из курицы, является значительным, достигая сокращения до 5%. Действительно, оба рациона с низким содержанием CO ₂ содержат большое количество продуктов с более сильным углеродным воздействием, чем курица.Индийская диета с низким содержанием CO ₂ богата йогуртом и яйцами, а китайская диета с низким содержанием CO ₂ богата яйцами. В целом это демонстрирует, что переход на диету с низким содержанием CO ₂ уже оказал серьезное влияние на углеродный след мясных и молочных белков.
C. Заметка об изменении рациона питания, ориентированная на питание
При рассмотрении альтернативных диет следует учитывать не только потребление белка, но и другие аспекты питания ^92,96,98. Это сложная задача, поскольку диетические ориентиры, и . и . большинство современных средних диет не обязательно являются полноценными с точки зрения питания ⁹⁴. При этом мы по-прежнему рассматриваем некоторые из основных проблем питания рассматриваемых здесь диет.
Начнем с того, что все исследованные диеты, в том числе контрольные, не обеспечивают достаточного количества некоторых питательных веществ, в частности железа ¹¹¹. Нехватка железа постоянно наблюдается в другом исследовании, посвященном изучению питательных микроэлементов полноценного среднего рациона ⁹⁴.Кроме того, диета, состоящая только из курицы, или другие альтернативные диеты, не включающие молочные продукты, не содержат кальций, поступающий из молочных продуктов в другие диеты ⁹². Это подчеркивает, что для достижения здорового состояния ( i . e . Полноценный питательный рацион) в рацион следует осторожно добавлять дополнительные продукты. В легком молочном рационе или рационе, состоящем только из курицы, кальций можно найти в достаточных количествах при умеренной диетической адаптации, например, при потреблении большего количества определенных овощей, фруктов или бобовых ( e . г . 3 стакана измельченной капусты приносят столько же кальция, как 1 стакан молока — примерно 1/3 рекомендуемой дневной нормы) ^96,112. Большие изменения в питании требуют более тщательной адаптации питания ⁹⁶.
Отсутствие снижения уровня животного белка в исследуемых здесь альтернативных диетах является распространенным недостатком. Тем не менее, сокращение потребления животного белка приводит к ряду потенциальных преимуществ для здоровья ⁹⁵. Например, сокращение потребления животноводческой продукции на 30% должно было снизить риск ишемической болезни сердца на 15% ⁵.Этот факт подтвердили и другие исследования ¹¹⁰. Кроме того, потребление животного белка приводит к повышению уровня в сыворотке крови гормона инсулиноподобного фактора роста 1 (IGF-1) ¹¹³. Эти более высокие уровни являются важными факторами риска при нескольких типах рака ^114,115 (например, простата ^116,117; колоректальный ¹¹⁰ и рак груди ¹¹⁸). Кроме того, обмен животных белков на растительные белки в рационе приводит к значительному сокращению углеродного следа ^2,39.Таким образом, растительные белки являются многообещающими экологически чистыми продуктами питания, хотя сравнение их углеродного следа с белками животного происхождения выходит за рамки настоящего исследования.
Все эти аргументы указывают на то, что продукты, помимо содержания белка или калорий, также следует сравнивать на предмет содержания в них питательных микроэлементов. Например, показатель углерода молочных продуктов может быть улучшен, поскольку они действительно приносят важные количества кальция ⁹²; аналогично свинина содержит больше микроэлементов, чем курица ⁹⁴.Такая оценка диет все еще находится на ранней стадии, и альтернативные диеты, особенно веганские диеты, должны быть тщательно сбалансированы для достижения целевых показателей по микронутриентам (обратите внимание, что здоровая веганская диета, обеспечивающая достижение всех целевых показателей по микронутриентам, возможна в развитых странах ^72,119, но некоторые исследования этого не позволяют сравните рационы, в которых достигнуты все целевые уровни микронутриентов (⁹²). В качестве альтернативы, хотя многочисленные дискуссии сосредоточены на том, какие микронутриенты являются мишенями для некоторых альтернативных диет, не соответствует ; мало обсуждается и оценивается чрезмерное потребление микронутриентов или потенциально долгосрочное заболевание, связанное с некоторыми продуктами питания ¹¹⁹.Например, хотя молочные продукты потенциально интересны своим высоким содержанием кальция, высокое потребление молочных продуктов может быть связано с более высоким риском рака простаты ¹²⁰ через IGF-1 ¹¹⁷. Это не относится к немолочным источникам кальция. Таким образом, подробное исследование целевых микронутриентов может быть выполнено только в рамках всей диетической композиции и с тщательной установкой показателей.
V. ЗАКЛЮЧЕНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ
Итак, мы представили методологию для сравнения углеродного следа продуктов, богатых белком, в частности, мяса и молочного белка.Наши результаты показывают, что мясо и молочные продукты жвачных животных имеют высокий углеродный след на грамм белка; в то время как другое мясо (например, свинина и птица) и богатые белком молочные продукты (например, йогурт) имеют гораздо более низкий углеродный след. Мы сделали наши данные доступными для использования потребителями через онлайн-приложение ⁵⁷. Кроме того, мы исследовали несколько вопросов, ориентированных на потребителя; например, выбор между местными или импортными, органическими или неорганическими продуктами, а также разнообразными молочными продуктами. Эти исследования указывают на общую плохую доступность данных, показывая, что на данном этапе трудно ответить на вопросы, ориентированные на потребителя.Можно провести дополнительный анализ жизненного цикла и обработку метаданных с точки зрения потребителя.
Мы изучили влияние диетических изменений в категориях мясных и молочных продуктов. Наш анализ основан на предположении, что потребитель не меняет свое общее потребление белка из мяса и молочных продуктов. Интересно, что переход на оволакто-вегетарианскую диету приводит к незначительному улучшению углеродного следа; в то время как переход на диету из птицы, йогурта и яиц приводит к резкому, на 50%, улучшению.Это вполне сопоставимо с целевым показателем МГЭИК ¹. Однако низкоуглеродной диеты недостаточно для достижения поставленной цели, поскольку такие радикальные сокращения пищевых выбросов не обязательно могут быть достигнуты по всем источникам питания ³⁹. Альтернативные источники пищи и, в частности, альтернативные источники белка (растительного или рыбного) следует исследовать и сравнивать аналогичными способами, чтобы предлагать удобные для потребителя точки зрения. Это цель будущей работы. Более того, хотя наше исследование было сосредоточено исключительно на углеродном следе, потребление мяса и, в частности, потребление красного мяса, оказывает сильное воздействие на окружающую среду в отношении воды, использования пестицидов и удобрений, закисления океана, токсичных выбросов в воздух и эвтрофикации земель ^{45 , 72,75,76,121,122}.
Как указано в обсуждении питания в разд. IV C, наше исследование исследует исключительно влияние углерода на содержание белка и не учитывает другие аспекты питания. Помимо целевых уровней питательных микроэлементов, как подчеркивается рядом авторов, в игру вступают многие другие факторы. Например, при сравнении продуктов, богатых белком, было отмечено, что не все источники белка эквивалентны, потому что некоторые из них легче перевариваются ^87,123. Кроме того, такие факторы, как географическая зависимость углеродного следа ⁹⁷, стоимость альтернативной диеты ^96,97 и культурная адекватность ⁹⁶, являются очень важными моментами, которые необходимо учитывать при рассмотрении альтернативных диет.Эти факторы требуют тщательного введения показателей оценки, и все они участвуют в понимании того, как лучше всего достичь цели IPCC.
Красный мясной белок по сравнению с молочным белком
Стейк может содержать много насыщенных жиров.
Изображение предоставлено: Thomas Francois / iStock / GettyImages
Хорошо сбалансированная диета — особенно такая, которая способствует здоровому и худощавому телосложению — должна содержать много белка. Но не весь белок одинаков. Белки состоят из более мелких строительных блоков, называемых аминокислотами.
Некоторые белки имеют более «полный» аминокислотный профиль, чем другие, что делает их более ценными для вашего рациона. Полный означает, что в них оптимальное соотношение 20 аминокислот, существующих в природе.
И красное мясо, и молочные продукты содержат все 20 аминокислот, необходимых для правильного здоровья человеческого организма, и, как белки животного происхождения, считаются одними из самых качественных вариантов белка, которые вы можете выбрать. Они разделяют это различие с другими продуктами животного происхождения, такими как яйца и птица.
Однако они отличаются более тонкими способами. Молочные продукты, по-видимому, немного уступают красному мясу по усвояемости, но превосходят их по общей аминокислотной ценности.
Оценка аминокислот
По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций и Всемирной организации здравоохранения, оценка аминокислот с поправкой на усвояемость белка, или PDCAAS, является лучшим методом оценки качества белка на основе потребностей человека в аминокислотах и способность переваривать белок.PDCAAS составляет 121 для коровьего молока и только 92 для говядины, обычного красного мяса.
Однако некоторые эксперты утверждают, что белок, превышающий порог в 100, превышает типичные потребности в аминокислотах для человека. Это означает, что оба они невероятно ценны, когда речь идет о способности человеческого организма перерабатывать пищу и получать доступ к аминокислотам.
Биологическая ценность
Еще одним показателем качества белка является биологическая ценность, которая отражает пригодность белка в пище.Когда вы едите мясо или молочные продукты, только часть аминокислот включается в ваши клетки для роста, восстановления и функционирования мышц.
Ученые могут измерить биологическую ценность, вычислив отношение азота, используемого для образования тканей, к азоту, поглощенному из пищи. Молоко имеет биологическую ценность 91 по сравнению с 80 в говядине. Это означает, что белок, потребляемый в молоке, немного превосходит по способности вашего организма использовать его по сравнению с белком, содержащимся в говядине.
Подробнее : Немолочные продукты с высоким содержанием белка
Молоко содержит два разных типа белка.
Кредит изображения: Alter_photo / iStock / GettyImages
Молочные белки
Молочный белок состоит из двух белков: казеина и сыворотки. Сыворотка составляет около 20 процентов молока и обеспечивает высокий уровень незаменимых аминокислот и аминокислот с разветвленной цепью, что делает ее идеальной для спортивного восстановления.
Вы быстрее перевариваете сывороточный протеин, а ваши клетки усваивают его быстрее, чем протеин из красного мяса. Он также содержит биоактивные ингредиенты, такие как антиоксиданты и иммуноглобулины, которые обладают защитными свойствами при сердечно-сосудистых заболеваниях, высоком кровяном давлении, диабете и раке.
Казеин высвобождает аминокислоты в кровоток медленнее, чем сыворотка и красное мясо, и имеет большое количество питательных веществ, содержащих кальций и фосфор. Вы можете приобрести добавки, содержащие только казеин или сыворотку, если хотите сконцентрировать потребление только одного типа протеина.
Подробнее: Содержит ли молоко белок?
.

Белок в мясе и молочных продуктов: Чем отличается мясной белок от растительного — Сноб

Чем отличается мясной белок от растительного — Сноб

Действительно ли растительный белок «легче» и безопаснее мясного?

Сколько можно съесть белка, или Фактор удельного содержания

Почему белок плохо сочетается с жиром, или Фактор желчных кислот

Растительная клетчатка, или Как нейтрализовать вредную протеолитическую микрофлору

Вкусное мясо, невкусная каша, или Сюрпризы кулинарных технологий

Красный флаг красного мяса

Альтернативные «молоко» и «мясо» могут занять 11% рынка белков к 2035 году — Агроинвестор

Миф о животных белках. Тема: Здоровье | by Eggheado | Eggheado: Health

Альтернативы мясному белку Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

Школа Мясa : Школа Мясa :

Главный диетолог Минздрава не считает растительные белки полноценной заменой мясу — Общество

Дети и вегетарианство

В каких продуктах самое высокое содержание белка? Стоит ли налегать на молочные продукты или мясо?

Суточная норма потребления белка

Топ-10 продуктов с высоким содержанием белка

Правильное распределение белковой пищи в течение дня

Содержание белка в мясе

Содержание белка в рыбе

Содержание белка в молочных продуктах

Содержание белка в крупах

Содержание белка в бобовых

Содержание белка в орехах

Содержание белка в фруктах и овощах

Сила белка: молочные продукты — Food Insight

Молочный белок так же хорош, как и мясной?

источников и количества животных, молочных и растительных белков, потребляемых взрослыми в США в 2007–2010 гг.

Стефан М. Пасиакос

Санджив Агарвал

Харрис Р. Либерман

Victor L. Fulgoni, III

Abstract

1.Введение

2. Экспериментальная часть

2.1. Участники

2.2. Оценка уровня и источника потребления белка

2.3. Статистический анализ

3. Результаты

Таблица 1

Таблица 2

Таблица 3

Таблица 4

4. Обсуждение

5. Выводы

Выражение признательности

Вклад авторов

Конфликты интересов

Список литературы

Как молочные продукты могут заменить мясные продукты? — Prodiet Fluid

Сколько белка в яйцах, курице, тунце, говядине, молочных продуктах и ​​орехах

Что такое белок и зачем он нужен нашему организму?

Существует три типа аминокислот:

Какие типы продуктов содержат большое количество белка?

Белок содержится в:

Сколько граммов белка нужно мужчинам и женщинам в день?

Сколько белка содержится в яйце, курице, тунце, говядине, орехах, молочных и бобовых продуктах

Сколько белка содержится в:

Углеродный след мясных и молочных белков: практическая перспектива выбора диеты с низким углеродным следом

Реферат

I. ВВЕДЕНИЕ

A. Краткое описание выбросов CO

B. Что такое белки, зачем они нужны и в каком количестве?

C. Объем данного исследования: углеродный след мясных и молочных белков

II. УГЛЕРОДНЫЙ СЛЕД ИЗ МЯСНЫХ И МОЛОЧНЫХ БЕЛКОВ

A. Методологические аспекты

а. Содержание протеина

б. Углеродный след

г. Углеродный след на грамм белка

B. Основные результаты: углеродный след на грамм белка

1. Понимание влияния углерода на грамм (мясного или молочного) белка

2. Стейк из молока или говядины? Примечание о распределении углерода

III. РУКОВОДСТВО ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ С НИЗКИМ УГЛЕРОДНЫМ СЛЕДОМ

A. Онлайн-инструмент для выбора диеты с низким углеродным следом

B. Местное или импортное мясо?

C. Органические или неорганические?

D. Специализация на молочных продуктах: молоко, сыр, йогурт, сыворотка… и масло

1. Коровье или козье молоко?

2. Разные сыры не просто различаются по вкусу

3. Сухая сыворотка для протеиновых добавок

Сколько белка в яйцах, курице, тунце, говядине, молочных продуктах и орехах